包丁 |
包丁の研ぎ方実演・・ 今から数十年前 バット洗い・まな板・流しの清掃 今回金物屋さんから 今度の実演会で
|
ここから先は・・
ジャンボの金物屋さんの文章での説明となります。
参考までに・・・
*********************************************
鎌研ぎ
草取り鎌、草刈り鎌の研ぎ方
用意する砥石は鎌用両面砥石(荒砥と中砥が一緒になってる物
)
当店お勧めは
ナニワエビ印両面鎌砥石GC/DX(赤色)
同じエビ印でもGC(黒色)はお勧めしません。
鎌は基本的に『両面砥石を持ち鎌は固定して研ぎます』
鎌には『裏鋼(表を研ぐタイプ)』『表鋼(裏を研ぐタイプ)
』
『両刃』とありますが基本的には同じです。
予め10分以上水に浸けておきます。
多少の刃こぼれ程度であれば
最初に荒砥面で『鎌を固定し砥石を持って砥石を必ず斜めに滑
らせ
返しがでるまで研ぎます』
返しが十分に出てから次に中砥面で同じ様に
『斜めに滑らせ研ぎます』
ここで初めて鎌を裏返して
『中砥で返しを引く様に取ります』
注)荒砥では返しを取らない。
注)研いでる最中、十分に水で濡らしながら研ぐ様に。
中砥で返しを取ったらまた返しが出ない程度に中砥で仕上げま
す。
両刃の様な特殊な鎌は荒面で返しを出し同じ様に中面で仕上げ
ます。
斜めに滑らせながら研がないと『まるっ刃』になるからです。
斜めに滑らせながら研ぐ事により鋭角に刃が付きます。
注)使う人によっては根元側をわざと刃こぼれ防止に
丸刃に研ぐ場合があります。
注)鎌の種類によっては包丁と同じく研ぐ場合があります。
注)鎌にも右用、左用があります。研ぎ方は全く一緒です。
注)『草刈り鎌』で『草取り』をする方が多いですが
草刈り鎌 で草取りをすると早く草刈り鎌が悪くなります。
小型ですが『草取り』『草刈り』兼用の鎌があります。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ーーーーーー
包丁研ぎ
研ぐ包丁が『片刃なのか両刃』なのか必ず確認して下さい。
購入する場合も必ず『片刃』『両刃』を確認して下さい。
良い片刃の刃物には必ず『裏スキ』があります。
片刃刃物類は『裏スキ命』と言います。
絶対ではないですが昔から和刃物は
『切れ味片刃、刃の丈夫さ両刃』と言われてます。
片刃を両刃に研ぐといくら最高の鋼でも切れなくなります。
また逆に、両刃を片刃に研ぐと切れ味が落ちます。
用意する砥石
当店がお勧めする一般的な砥石として
キングの中砥800番です。(1000番、1200番でもでなく)
(一応JIS企画で決まってますが実際使ってみるとかなり違い
ます)
とりあえずこの800番が1個で包丁は研げます。
それと予算に余裕が有れば荒砥です。
当店お勧めは朝日虎印GCNo220です。
仕上げ砥石は一般家庭では必要ありません。
包丁、鎌、園芸用刃物等に仕上砥石をかけると
ピカピカに光りますが逆に切れなくなります。
(当店の場合、仕上砥石1個で一般的な荒砥、中砥を購入して
も
十分お釣りが出る位で実用的です)
研ぐ前に砥石を10分以上水に浸しておいて下さい。
普通に切れ味が落ちたなら中砥キング800番だけで十分です。
包丁研ぎでは砥石が動かない様(砥石台、水浸しにしたタオル
等を敷いて)に
しっかり固定し下さい。
(最初に『砥の粉』を出しておけば早く刃が付きますが自然に
出てきます)
十分水に浸した砥石に包丁を必ず『斜め45度位に置いて研ぎま
す』
その際水道水等で直接水をかけながらは研がないで下さい。
少しずつ指先等で水をかけながら研いで下さい。
研いでるうちにキングの800番であれば『茶色い研ぎ水』みた
いなのが
出てきます。これが『研ぎに大事な砥の粉』です。
イメージ的にこの砥の粉を刃先に乗せて研ぎます。
両刃であれば両方とも返しが出る迄研ぎます。
最後に軽く押したり引いたりして返しをとれば研ぎ上がりです
。
片刃の場合は返しが出る迄研ぎ返しを取るだけです。
片刃の裏を研ぐと片刃の命『裏スキ』を潰す事となり切れ味が
落ちます。
注)寝かせて研ぐと刃が薄くなりすぎて刃こぼれ、刃かけの原
因になります。
意外と思われがちですが、薄く研ぐと意外と早く切れ味が落ち
ます。
使用するまな板も大きく関係します。
中砥で切れ味が戻らないのであれば刃が丸刃になった事ですの
で
『荒砥』を使い刃を修正します。
荒砥の使い方は中砥と同じですが『荒砥の場合、砥の粉は必要
ありません』
ただし荒砥の場合は中砥以上に水をかけながら包丁を研いで下
さい。
荒砥も同じ様に十分、返しが出る迄研いで下さい。
刃物研ぎて一番大事なのは実は『荒砥』です。
『刃物研ぎの場合、荒砥で80~90割』決まります。
荒砥をかけた時は必ず『中砥をかけて仕上げます』
どうしても『仕上げ砥』を使いたいのであれば
最初に必ず『砥の粉』をだしてから30秒~1分位で十分です。
(砥石の種類、番数で違いが出てきますし
ピカピカに光ってきますが一般敵には切れなくなってしまいま
す)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
仕上げをガッツリかけなければならない刃物
鉋、鑿
ほんの少しで良いのは
鉈
場合によって職人さんが使う包丁
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
和鋼ランクhttp://www.toyokuni.net/hagane/hagane4.htm
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ー
鎌は鎌の研ぎ方
包丁は包丁の研ぎ方
鋏は鋏の研ぎ方
またそれぞれにあった砥石があります。
『砥石をかければ切れる』と思ってる方々が多くいるようです
。
特に鋏類は非常に難しいです。
また鋏は『あさり』『噛み合わせ』で100%決まる
と言っても過言ではないです。
良い鋼を使っていても『あさり』が悪いと全く切れません。
『鋏が切れなくなったからネジを外した。ますます
切れなくなった』と言われるお客様がおります。
鋏類の場合『ネジ』『軸』が命ですから
『絶対いじらないで』下さい。
直せたもの、直るものも少しいじっただけで
修理不可能になったケースが沢山あります。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
良く耳にするのが
『知り合いの大工さんに包丁、鎌、鋏等を研いでもらったら
増々切れなくなった』と言う話です。
大工さんですから基本的に『研ぎ方は上手』なのですが
『仕上げ砥石』をかけすぎるから切れなくなるのです。
当店にも実際、大工さんお客様が多数おりますが
知ってる方は約1~2割です。
8割強の大工さんは言葉が悪いのですが
『砥石の間違った使い方』をしてます。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ー
『鋼(元)を悪いのを直そうと思っても無理です』
100円均一、ホームセンター、またそのたぐいのお店で購入し
た刃物類。
『ホームセンターの商品が悪い』とは言いませんが
青鋼にこだわり、手打ちにこだわる私としては
あくまで個人的な感想として『ホームセンターの刃物類は高す
ぎる!
何でこんな刃物がこんなに高いの?
直せない刃物にお金かけるの?
値段と品質がかけ離れ過ぎ!』
鋼(元)が良いから直せる、修理出来て長く使える。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
青紙スーパー
包丁類
青紙1号
鋏類
青紙2号
包丁、鉈類
1号と2号の違い
1号の方が2号より硬めで
2号の方が『衝撃』に強く『粘り』があります。
(刃こぼれ、刃かけが少ない傾向があります)
白紙鋼、黄紙鋼の号数も同じです。
ステンレスはモリブデン鋼、スエーデン鋼、ダマスカス鋼の墨
流し作り、が
同じ様に思われがちですが実際研いでみると全くの別物です。
こればかりは研いでみないと分からないと思います。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
天然砥石、悪くはないのですがなにせ
天然物ですので安定してないです。
悪く言えば『バクチ』みたいなもので
良いものにあたればOKみたいな感じです。
当店にもありますがあまりお勧めはしてません。
セラミック砥石は非常に刃付が良いのですが
『水に入れっぱなしだと何故か溶ける』のです。
セラミック砥石、水に入れっぱなし
水に浸し過ぎはダメです。
(シャプトンとか)
焼いて固めた人工砥石
キングとか朝日虎、ナニワとかが一番安定して
値段も手頃でお勧めです。
CM等で売ってる『ダイヤモンドシャープナー』は
緊急、その場しのぎ、でしかなく
使い方を間違えるとかえって刃を悪くします。
茶碗の裏も同じです。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
『剣形スコップは研いで使う』と
知ってる方はいるでしょうか?
ほとん知られてないとおもいます。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
よほど特殊な刃物以外
用途に合った、鋼に合った砥石で研いだ刃物の切れ味は
『日本の刃物は世界最高の切れ味』と世界から大絶賛され
賞賛されるいわれです。
(鉄分、炭素の含有量が高いから。欠点はその為
錆びがでる事。ステンレス、錆びますか?
ステンレスも錆びない訳でなく、錆びにくい、だけです)
*************************************************************