motohiro


あくまでもこれは重量による計算です。
味噌のお話をいろいろ聞いていると
質量(一升・一合)という量での計算と
%という計算が一緒になっているので、
ややっこしくなってします。

豆一升といっても大豆の粒の大きさによって、重量が変わります。
さらに、大豆の乾燥の状態によって一升でも重量が変わる。
昔は量で計算をして、最後は煮た豆の状態や糀と混ぜた状態で
最後は案配を手の感覚で微調整をしてつくっていたのだと思います。
これはとても大切な工程です。

   

塩分濃度の計算の方法(1)・・・

ちょっと面倒臭いし、難しいという話なので、ちょっと整理してみます。


という事で塩分濃度を正確にはかるには・・・・

ちょっと計算をしてみました。・・・・

方程式を使ったり様々とやってみましたが・・・

比較的簡単なのは、これでしょうか?

☆  塩の重量=煮豆の重量+糀の重量+煮汁÷(1-濃度)×濃度


--  計算1 --  最初に塩を含めた味噌の重量を計算してみます。

塩を加えた味噌の重量=(煮豆の重量+糀の重量+煮汁)÷(1-濃度)


--  計算2  --

塩の重量=塩を加えた重量×塩分濃度

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※ たとえば13%に設定するとなると・・・・

大豆 2.5kg→煮豆になると2〜3倍なので、2.5倍にして計算します。

            煮豆にしたときの重量は・・・ 6.25kgになる

煮水1L→1kg      (実際には、こんなに使わない)

糀2.5kg →2.5kg   

　

塩分濃度の計算(実例で・・・)

☆塩の重量=煮豆の重量+糀の重量+煮汁÷(1-濃度)×濃度

--10%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.10(10%))  × 0.10(10%)   = 1.083kg 

--11%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.11(11%))  × 0.11(11%)   = 1.205kg 

--12%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.12(12%))  × 0.12(12%)   = 1.329kg 

--13%の場合の計算--

     煮豆の重量 + 糀の重量 + 煮汁  ÷ (1-濃度)       ×   濃度     = 塩の重量   
         6.25kg    +     2.5kg   +  1 kg  ÷ (1-0.13(13%))  × 0.13(13%)   = 1.456kg 

　

　

  
    

もっと簡単な塩分濃度の計算の方法(2)・・・

もっと簡単に計算できないかという方に・・・・指数にしてみます

たとえば10kgの味噌をつくったとすると・・・

塩分濃度は10%では・・


塩の重量=1kg  煮豆+糀+煮汁の重量=9kg

1kg÷9kg=0.1111

ということは・・・・・

9kg×0.1111=0.9999   

で約1kgとなります。

くどいですが、もう一度確認

(煮豆+糀+煮汁の重量=9kg)  × 0.1111   = 0.9999  で約1kg

0.1111が指数になるわけです

これを基に各濃度の計算をしてみます。

塩分濃度 煮豆+糀+煮汁の重量 指数 塩の重量

9%

 [                    ]kg   ×  0.09890  = (                 )kg
10% [                    ]kg   ×  0.11111  = (                 )kg
11% [                    ]kg   ×  0.12359  = (                 )kg
12% [                    ]kg   ×  0.13636  = (                 )kg
13% [                    ]kg   ×  0.14942  = (                 )kg
14% [                    ]kg   ×  0.16279  = (                 )kg
15% [                    ]kg   ×  0.17647  = (                 )kg
16% [                    ]kg   ×  0.19047  = (                 )kg

本当に正しいか検算してみます。・・・

塩分濃度13%にしたい   煮汁と煮豆と糀の重量が8.8kgだったとすると・・

-計算1-
[ 8.8 ]kg × 0.14942 = ( 1.314 )kg

-計算2-
(味噌の総重量)  8.8kg ＋ 1.314kg  =  10.114kg  

-計算3-
(味噌の総重量に対する塩分濃度) 1.314kg ÷ 10.114kg  =  0.129918

-計算4-
(パーセントに直します)  0.129918 × 100 = 12.9918%  (約13%になる)

　

ということで上の表の[    ]の中に重量をいれて指数を掛けると塩の重量がでます

　


   

漬け物にも応用する塩分濃度の計算の方法(3)・・・

漬け物は2.5〜4.5%くらい・・・
浅漬けは2.0〜3.0くらいが目安
長漬けは3.5〜5%くらいが目安
塩分が少ないと長持ちしません。早く酸味がでる。
おいしく漬ける量は食べる量でこまめに漬ける。

指数にしてみます

塩分濃度 材料とつけ汁の重量 指数 塩の重量

2%

 [                    ]kg   ×  0.02040  = (                 )kg
2.5% [                    ]kg   ×  0.02564  = (                 )kg
3% [                    ]kg   ×  0.03092  = (                 )kg
3.5% [                    ]kg   ×  0.03626  = (                 )kg
4% [                    ]kg   ×  0.04166  = (                 )kg
5% [                    ]kg   ×  0.05263  = (                 )kg
6% [                    ]kg   ×  0.06383  = (                 )kg
7% [                    ]kg   ×  0.07526  = (                 )kg
8% [                    ]kg   ×  0.08695  = (                 )kg

ということで上の表の[    ]の中に重量をいれて指数を掛けると塩の重量がでます