mtm(社長の手描き?メモ)

何回も描こうと思っていて・・
忘れていた一品!!
そろそろ終わり!!
お見逃なく!!

といことで・・
夏にとれた赤しそ・・・塩蔵しておいて・・
(どうもこれにも秘密の種類があるらしい・・・)
(チリメン赤紫蘇とか､片青葉とかではダメ!!という事・・)
そして､秋に植えた人参!!
冬の寒さを迎えて甘さをタップリと持っている一品と・・
場合によってはゴボウと・・・
そして南蛮を使って辛い汁をつくって

こだわりは､歯ごたえ!!
シソと醤油の香り
そしてピリっとした辛さ!!

絶品ですよね｡

いろんな方々がつくっているので､味は様々!!
ここから先は､個人の好み!!
いろんな味があって楽しい一品!!!

今週は鏡開きなので・・・
今年は､お願いします!!
魚が沢山とれますように パンパン!!

最近三陸でも､時々揚がる様になってきた・・

海が変わってきているんでしょうね・・｡

新年いろいろあって・・
遅れている更新・・これからすこしずつあげます。

本日は春節・・月の新年ですね｡
今年は太陽の新年(立春)より早く月が新年を迎える年｡
コロナウィルスの問題やら様々と報道されていて
どうなる事やら・・

そして月が新年を迎えると
今度は､太陽の年取りの節分がやってきます｡
豆まきの風習最近は少なくなってきている感があり
これでいいのかなぁ～とおもっています。

節分は立春・立夏・立秋・立冬の前日がそのとき｡
丁度季節が変わるという意味｡
今年の庚子(かのえね)という呼び名は､
どうも陰陽五行からきているらしい・・という事で｡

調べてみていたら・・
この春へ向かう節分は､陰(冬・水)の気から､
陽(春・木)の気へと変わる節目の前日なので・・・
窓を開け､家の中の陰(冬)の気を追い出して､
外の陽(春)の気を受け入れる為という意味があるようです。
これが､多分平安の時代､疫病が流行った・・
疫病は邪気(鬼)として
この邪気(鬼)を追い出し､春気(福)を入れる・・､鬼やらいの行事となって
豆まきという行事になってきたのでは・・・という感じかもしれません｡

とある介護施設の話だったと思いますが・・
寒いから部屋の窓を締め切って暖房をかけて部屋が乾燥している状態・・・
インフルとかが多く発生した・・
一日に一回､部屋の空気を入れ換える様にしたら
インフルが大幅に減った・・という話を思い出します。

昔の風習って､なんか凄いなぁ～・・っておもっちゃいました｡

そろそろ始まる手作り味噌体験会・・・
よくお尋ねを頂戴する中身で・・

豆の重量について・・・
お客様からの質問で・・・・

塩分濃度の計算をするには・・
豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です｡

合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているので
ここらへんをまとめたものです｡

いずれにしても・・
塩分濃度は・・・塩の重量/全体の重量・・となるので
全体の重量=煮豆の重量+麴の重量+煮汁の重量+塩の重量
煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2～2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)

一定の塩分濃度に仕上げるには・・
ここらへんが大切になるんでしょうね｡

新年いろいろあって・・
遅れている更新・・これからすこしずつあげます。

どうぞ今年もよろしくお願いいたします。

今年最後の投稿です

この一年
商売にとって無意味な
消費税対策に振り回された
年でもございました｡

来年は､皆が元気で励める
良い政策がでますように!!

パンパン!!

ブログの記載を忘れていた訳ではないけど・・
現場作業に時間をとられ・・まとめながら・・
年明けに記載をしています｡

遅れていた年賀状を準備しながら・・

来年の暦をみていて・・
いつも・・数字で記載していたものを
画像にしてみました｡
東西南北を決め
二十四節気と七十二候の線をいれ
西暦の12/21日(冬至)の線を子午線にあわせて
月の塑望を西暦の日付に合わせて
旧暦の線を入れてみて・・
塑日の十干十二支で旧暦の月の行の色を入れてみて・・
西暦の月にはイメージカラーを配色してみて・・
中心に高嶋易断の方位方角表を天地を返して記載してみて・・

来年の暦の特筆
1.西暦の閏年であること
2.旧暦で四月が二回あること
3.2019年から始まる旧の月の行が「火」で
　それが西洋暦の6月まで続く事

火に関わる事・・火事・噴火・火器・・とか
日に関わる事・・日照り・水少ない・・
イメージは・・"激しく空虚"
イメージカラーは"赤"かなぁ～・・・

いい年であって欲しいなぁ～｡

数字と字で書くより流れがわかりますね｡
(個人的な見解・・)

お客さまから
お問い合わせの多いのが・・・

レシピ関係ですね・・。

最近のおせち!!
量販をする為に・・
どうしても予め作っておいて・・
冷凍をかけて、自然解凍でお召し上がりいただく・・。
どうもそんな内容が多くなってきて・・・
業務用のものはそれが非常に多い!!

本当の手作りのおせちだと価値があるのですが・・
量販の物に○○万円のお金をかけてご購入??
「美味しい!!」とかっていっても・・・本物には敵わないと思います。

見てくれ(←多分方言[中身がなくて形だけ])のものより、
たとえ品数はすくなくても、仮に見た目が劣っても・・
ちゃんとした物を皆で作って、食べて・・
自分の家の味や盛り合わせの内容を教え、確認して・・
それぞれの家の伝統を伝えていく・・。
自分の家の味もしらないと、隣の味と比較する事もできない。
自分の地域の事を知らないと、隣の地域との違いも理解できない。
自分の国の事を知らないと、他の国との違いも理解できない。
お互いに違いを理解した上で、お互いに相手を認め受け入れたり、譲歩したり・・
基本は家にあるのかもしれません。

そちらの方が・・・
意味があるのでは??と最近の様々な動きをみてて、思っちゃいます。

この「ひたし豆・・」
味付けは非常にシンプル・・・
豆の煮方が非常に難しい!!

冷凍をすると固さのところで判っちゃいます。
また、味付けは塩だけなので・・・
素材がしっかりしていないと
味付けを誤魔化して化学調味料や甘さを加えちゃうと
また判っちゃいます。

シンプルがゆえに非常に難しい一品でしょうね・・・。

お金ではない、豊さ・幸せでしょうね。
お金があることと、豊さ・幸せは同じ尺度では計れないものですよね。

間もなくお正月!!
準備がんばらなくっちゃ!!

今年は本当に苦労した豆集め・・・・(T_T)

原因は??
わかりませんが・・
1-1.天候の問題・・北海道に梅雨出てきた??
1-2.天候の問題・・突発的集中豪雨や台風の問題??
2.農業政策の問題かも・・・
減反政策の変更により、飼料米の方に動いたのかも・・・
3.高齢化の問題・・・
4.種子法の改正の問題??

こんな事が原因なのかもしれません。
いずれにしても・・物が集まらない結果・・高値傾向です。

地物の伝統品種をちゃんと守るという事も・・
文化継承となるはずなんですが・・今の政策、ちょっと問題では・・。
文化というのは、自然環境→農→食・住・衣→他の文化・・という事から派生する・・と私は考えています。
国際的な感覚というのは、自分の地域の文化をよく理解しながら、他の地区の文化を理解できるという感覚なはず・・・。

　そういう意味で、真の国際人をだして行く為にも地域の食の文化を大切にして行きたいものです。
　自分達の地区や家のオセチ一つ一つに文化が隠れているので・・エセ文化人になりませぬよう、地域の「自然・農・食」を大切に考えて行きたいものです。

そんなこんなで・・間もなくお正月！！
がんばらなくっちゃ！！ファイトォ～!!p(^-^)q

今年は野菜が高め!!で推移して、さらに進みそうなので・・
野菜の中で比較的価格がお手軽なのが・・根菜!!
大根、ジャガイモなど・・がよさ気です。
その大根をなんか美味しいメニューにできないか??って話の中から・・
「ただの大根の輪切りが・・・美味しい!!??」・・と
問屋さんと話をしていて・・
今回新しい業務用の「八方だし」が出た!!って事で
早速自宅で煮て試してみました・・・。
「なるほど!!」って事で・・・
今回の「八方出し」・・
確かに・・・
薄味好みの方には、そのままでいいと思いますね・・・
「汁まで飲める!!」
濃い味の方は・・さらに調味料を加えると・・
色と味が濃いめに・・・
田舎風のおでんには、さらに煮干しの出しを加えると・・
それなりに仕上がる・・・

ネギ味噌を付けたり、甘味噌を付けたり・・辛子を付けたり・・
おでんが美味しくなってきましたね・・・

今回は、ちょっとメーカーさんの宣伝っぽくなっちゃったけど・・
あの大根を・・簡単に・・っぽく煮るのに便利な一品ですね。
早速導入決定!!実演会でご紹介をしちゃいます!!

大根は、皮を剥いて約3cm位に切って、味がしみ込み易い様に十文字に切れ込みを入れて・・・
米のとぎ汁で冷たい状態から茹でる・・
-注-重曹使うと大根に色が付くのでダメ!!
沸騰してきたら、軽く大根が踊る程度に火を弱めて・・・
10～20分位・・串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば・・オーケー
水に入れて一旦アク抜きしながら、冷まして
あとはこの出しに入れて煮て味を染み込ませる・・。
おでんにする場合は、好きな具材を加えて・・一緒に煮る・・!!
練り物を加えると、その練り物の中から出しがさらに出てきて美味!!
ですね。
風邪ひかない様・・体を暖めてファイト!!ですね。