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みのぼしなんばん

みのぼしなんばん・・

何回も描こうと思っていて・・
忘れていた一品!!
そろそろ終わり!!
お見逃なく!!

といことで・・
夏にとれた赤しそ・・・塩蔵しておいて・・
(どうもこれにも秘密の種類があるらしい・・・)
(チリメン赤紫蘇とか、片青葉とかではダメ!!という事・・)
そして、秋に植えた人参!!
冬の寒さを迎えて甘さをタップリと持っている一品と・・
場合によってはゴボウと・・・
そして南蛮を使って辛い汁をつくって

こだわりは、歯ごたえ!!
シソと醤油の香り
そしてピリっとした辛さ!!

絶品ですよね。

いろんな方々がつくっているので、味は様々!!
ここから先は、個人の好み!!
いろんな味があって楽しい一品!!!





いい塩梅って??

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いい塩梅って??


梅干しの実演会をするのに・・・

備忘録です。
塩分計算の指数を・・・
昔の梅干しは24~25%くらい
今の低塩系は10~15%くらい
自分で作ると5~9%くらいに抑えることが出来ます。

梅干しは貯蔵品なので、冷蔵庫に入れないで・・常温で管理できる様に
しなければいけない!!
無駄なエネルギーを使わない様にして保存する。

その仕組みは・・秘密です。

ジャンボの実演会で参加された方のみ・・・。

ぜひお試しあれ!!





片面赤紫蘇の赤しそ

- 赤しその塩漬??・・-

 梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

 その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

 確かに様々なシソの製品がありますが・・
1.塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外!!
2.できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい!!
  (アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・)

そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。
 物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
 1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
 2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。





かてもの・・で

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かてもの・・調べていて・・

ここ二三週間くらい・・・・「かてもの」
昨年の商工会の研修会で・・
 上杉御湯御殿の守ってとこで・・
 憧れの上杉鷹山の直筆をみて・・・
 お"ぉ"~!!って感動して・・
 翌日の朝食のお膳には」、この「かてもの」の紙が・・
 その由来と紹介は三品目だけだったので・・

 その後・・

 いろいろと調べ物をしていて・・・・
 ハマっちゃっていました・・・

有名な「なせばなる・・」・・も調べていて・・
 この「かてもの」の原簿を見つけて・・・
 ところが・・読めない・・・・(T_T)

平文も読み下し文・・そして・・解釈も全部は無いので・・
仕方がなくて・・
毎日毎日
 眺めては・・直し・・眺めては・・直し・・
こうかなぁ??・・
どう読むんだ??と何回も書き直して・・
まだ未完成ですが・・・その中の・・
味噌の項目を見つけて・・・
ちょうど今味噌の仕込みの時期なので・・・
この文面を記録に残しておこうと・・・
本日午前中かかって描いておきます。
 しかし・・・最初は全然読めなかったけど・・
 毎日眺めていると・・だんだん読めてくる・・
 不思議ですが・・「なせばなる!!」ですね・・。

たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

2017 暑中見舞い

2017 暑中見舞い


今朝は・・

毎年恒例の手作り味噌を作られたお客さまへの
暑中見舞いの作成です。

今年の盛岡は、本当に暑いので・・・
大変です。

お客様方々の味噌も元気に発酵していればいいなぁ~・・・
と思いつつ・・カビがあまりでなければいいなぁ~とも・・。

あわせて今年(2017)の土用の丑の日は
二回ありますね・・・
夏の土用は・・8/7(立秋)前の大体18日くらい・・で
その間に・・日の干支(丑)が来るとき・・
それが「夏の土用の丑の日」となる仕組みの様です。

それが、今年は二回あるので、
7月25日が「一の丑」
8月6日が「二の丑」となるという事ですね。

本当に暑いので・・・
皆様・・体調管理には十分にお気をつけられますよう・・

酵素液

酵素液って


最近良く聞く言葉ですよね・・・。
なんの事か??またサプリや肥料の関係でも・・・
また消化系の薬とか・・洗剤でも酵素・酵素って出てきますが・・・。

発酵食品と酵素のところも一応整理しておいて・・・
正直自分でも、発酵食品の中に入っている麴菌や酵母菌・乳酸菌が体にいい!!
って表現をしている時があるので・・・
おさらいの意味を兼ねて・・・

そして・・この発酵液の部分も・・・
ちょっと天然酵母の取り出し方に似ている部分もありますよね。

当たり前な話ですが・・・

今回は・・実演会をするに当たり・・
あえて・・麴菌を使った酵素液を作ってみて・・・
自分の菌を・・増殖して・・お客様に試飲させるのも・・
ちょっと申し訳ないなぁ~と思って
今回の試飲分については、麴を媒介として
酵素液を作ってみて・・
ご紹介をしてみますね・・・

左の作り方は・・
一般的な作り方のご紹介です。
共通しているところは・・素材に対して・・1.1倍の砂糖を使うところでしょうか・・

 

ナンコウウメ 南高梅

ナンコウウメ 南高梅


個人的には・・・
ナンコウバイって呼んでいます。
正式名では、「ナンコウウメ」なんだそうです。
今年も、梅の時期が到来しましたが・・・
今年の作柄が一番気になるのが・・・
この時期です。
なんたって、昨年の申梅・・・不作の年が多いということで・・・
案の定、昨年は不作という事になっちゃった・・。
そして、今年は、その翌年になるので・・・
昨年の不作が影響して・・品不足になり、相場が高値で動くのでは・・
と悪い方に予想をしているんですが・・・
なんとか、普通程度に落ち着いてくれれば・・いいなぁ~って思います。

南部(みなべ)町がこの主産地で、南部(なんぶ)って読めば、「あれ!! 梅の産地は皆南部?!!」って思っちゃって
実は、みなべ町と南部は全然関係がないという事だそうです。

そろそろ・・・
梅の時期がスタートしますね。・・・

梅干し・・販売するために、ず~と本物を探していて・・
調味梅干しでない梅干しを食べてほしいなぁ~と思う今日この頃・・。

折角いい梅を使って、一生懸命干しても・・
最後は、塩抜きして、調味液につけ込んで出荷・・・
どうしても、あのアミノ酸の味が・・・(T_T)
「酸っぱいから!!」「しょっぱいから!!」って事で・・
「食べやすい梅干」になってしまって・・本当の味でなくなったのが
個人的には、非常に残念な一品です。

だから、梅干しは自分で作る!! こういう事にしております。
 

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ


ホヤ・・・海鞘(ほや)・・

今年はシーズンが始まる頃
身も大分厚くなってきているんですが・・・

思った程、価格が下がらない・・??という話をしていたら・・
収穫量が少ない!!という事のようです。
震災から6年もたっているので、型も大きく3年物もでてきている。

ただ、量が少ない??
高齢化の問題(養殖をしている方が辞めていく??)や、
漁師さんそのものが減少化してきている・・。という事等も
その原因という話を聴きながら・・・・

「それじゃぁ!! 価格が高くなっても、量が少なくても、
皆が一緒に食べれられるメニューを!!」って事で・・・

ほやを増やして食べる、「ホヤの糧飯(かてめし)」にしよう!!って事で・・
昨年は「ほやご飯」をご紹介したんですが・・
今年は「ほや飯!!」って事で・・・。

実はこの「ほや飯」に思いつく前段があって・・・
何かの資料で・・
築地の仲卸さんが、宮城の漁師さんに教わった「ほや玉」が絶品!!

という何かの記事を見ていて・・・・
早速それを作ってみて、食べてみました。!!
そしたら・・・「あれ!! これご飯でも合うんじゃないかな??!!」って思い
早速試してみました。

それがかなり「美味しい!!」っていう事で・・
これなら、「生のホヤ」が苦手な方でも、
つけ込む「ほや水」を調整すると・・大丈夫そうだよね!!って事で・・・

問題の「ほや玉」・・これは確かに美味しい!!
ただ・・卵を「ほや」で包むだけではなく・・
もうちょっと工夫すれば、もっと美味しくなりますね!!
それは・・秘密です・・(一回作って食べてみるとわかりますよ)・・・(笑)
 
ちなみに・・・
「ほや飯」・・もち米の蒸かし・・
こちらは・・
「ほやご飯」・・うるち米の炊き込み・・
これは・・
「ほや玉」
卵は良いのを使って・・ゆで卵にして・・

おぐぎ うこぎ

おぐぎ うこぎ


うこぎ・・

盛岡の標準語では・・「おごぎ」「おぐぎ」「おこぎ」とかって・・
いずれも発音上ではがぎぐげごは鼻濁音で発音しますね・・。

桜の花が過ぎつつある時に・・・
この芽がでてきて・・
これを、摘む時は、手を棘でで刺されながら・・
「いでぇ!!」「いで!!」 (痛い)って言いながら・・

芽を摘みますね。

先般・・「ほろほろの他にどうやって食べるんですか??」の質問で・・

「天ぷら??」

「天ぷらでは勿体ない!!」 「摘む時のことを考えると、もっと大切に食べて欲しい・・なぁ~」
って話をしていたら・・・

産直さんで、この「うこぎ」を採ってこられた方も・・
「んだぁ~!! 天ぷらでは勿体ない~!!」という話をしながら・・・

なんでも、お金やネットで手に入る時代になっちゃって・・
この手間や苦労を忘れてしまい、ただの食材の一つという考え方に
なってきているのかも・・とちょっと心配な会話でしたが・・・。

別な食べ方を調べていたら・・・
なんと!! 天ぷらもあったぁ~!! 食べたことがないので・・
どんな味だろう?? と思いましたが・・・

やはり、摘む事を考えると・・・
勿体ないので、量を増やして大切に食べる事ができる
「うこぎご飯」がおすすめかなぁ~!!

本日は「子供の日」
子供たちの、健やかな成長を願い・・
そして、日本の将来の子孫繁栄を願い・・・
今日もファイトでのぞまなきゃぁ~!!
 

 

2020年2月

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