郷土料理の最近の記事

ひっつみ

| コメント(0)

そろそろたべたい!! ひっつみ

9月に入って気温もさがり・・

暑い時は「かき氷」
寒くなると「おでん」的なデジタルではなく・・

キノコもそろそろ出始めてきて・・・
そろそろ秋ミョウガも終了しそうなので・・
この時期にしか食べられない一品!!
早い時期のキノコと遅い時期の秋ミョウガの
入った「ひっつみ!!」季節の微妙な移り変わりを、食卓に・・・
伝統の食文化ですね。

そして「ひっつみ」=「ひっつかむ」という説もありますが・・
個人的には作る工程を考えてみると・・
複数の指先で摘んで、手のひらで引っ張って作るので
「引摘み
」という言葉が気に入っています。

もう一つの言葉では「とって投げ」という言葉も、捏ねた小麦の塊を
とって引っ張って、鍋に投げ入れる・・・という事からでてきた言葉ではないかと思います。

水団、水飩という言葉も使いますが、どっちかというと、水の加減と薄さが違う。

やはり郷土の食べ物でしょうね。

同じ小麦の粉をつかった「はっと」とは全く別の食べ物。
食感を楽しめます。

問題は、この小麦粉・・・
食料大量輸入国の日本・・(世界でも最低の自給率(T-T))
だんだん輸入物が高くなってきていて・・・
この影響が大きくならなければいいのですが・・・





かまやき△

かまやき△
最近発見したのが・・・
自分の会話の言葉が訛っている!!でした。

どうしてもお客様相手の商売なので・・
出来るだけお客さまに合わせて話をしている内に
どうしてもそうなる・・・。

でも、それを恥ずかしく思う気持よりも・・
一つの文化を継承しているという事、誇らしく感じます。
また、最近「中谷眞也」さんの「盛岡弁」の本買ってみてて・・・
たしかに多彩で情感豊かな表現ができるよなぁ~!!って思わず感動!!
それをスラスラと読める自分に、またビックリ!!

そんな感じの名前がかまやき△ですね。ギとは発声しません。

手作りの料理やお菓子もそう!!
微妙な味わいであったり、きり方であったり、同じ料理の様に見えても
微妙に変わっている。非常に豊かな文化を持っているのが、誇りですね。

コロナ禍で、非常事態宣言の時に、
ホットケーキミックス・スパゲッティ。カップ袋ラーメン関連商品が
昨年品切れとなりました・・。
自宅にいる時間が長くなったので・・首都圏でこれらが売れ・・品切れしたという話・・。

岩手の方々はもっと多彩な食文化を持っているので、こんな手作りの物を
文化と共に継承する為にも、いろいろご紹介をしていきたい!!と感じます。

食の継承に関連して食育・・なんて上から目線の言葉だ!!と感じていましたが
なんと江戸時代は、食育含め

五育だった・・。それが明治の時代に三育になって
三育(
知育、徳育、体育)が崩れ始めて来ている昨今。

その内容は、三育+才育+食育だったという・。
四つの育の総合が食で五育という話。
文化と共に大切にしていきたいものです。





小豆が最近話題になってますね・・・

小豆 あずき アズキ

なんか最近
テレビで紹介された・・・ってお客様が・・・

すると売場ですぐに反応が出る・・という時代になっちゃっいました。

今回はその内容をご紹介するのではなく・・

お彼岸が近いので・・
という意味です。
今年の新物は??
という事で・・まだチョト早いかなぁ~という感じですが・・

「秘密のあんこ」作り方のご紹介です。
この中の、黒砂糖の量はお好みで・・・
ちょっとコクを出したい場合に使いますが・・
入れすぎると・・くどくなっちゃうので・・ご注意を!!
動画?? 今週煮始めるので・・・
うまくいったら・・ご紹介できるかも・・・です。

いよいよ秋の彼岸商品も登場し始めてきましたね。

コロナの終息宣言を期待し、Afterコロナを夢みておりましたが・・
なんかちょっと無理っぽくなってきたので・・

「おはぎの作り方実演会」などもご紹介したいと思います。

With コロナ時代の試みです。





南蛮味噌 -テストで-

南蛮味噌 -テストで-

今回はテストで南蛮味噌を・・・
作り方の動画です
いままではこいう説明をつくってから
実演会を開催しておりましたが・・

with コロナ 時代のやり方として・・
人を集めて実演会とか、人込みの中での試食は・・自粛をしておりましたが・・

今回は、動画をつかって・・作り方や商品の
ご紹介をしながら・・・
なにかをやろう!! という事でテストですね。
動画の中の試食をお願いしているのは・・
ジャンボのメンバーの方です。

食べた感想をもご紹介しながら・・・
その商品を販売していく・・という
逆の方法の模索です。

コロナの終息宣言を期待し、Afterコロナを夢みておりましたが・・
なんかちょっと無理っぽくなってきたので・・

With コロナ時代の試みです。





みのぼしなんばん

みのぼしなんばん・・

何回も描こうと思っていて・・
忘れていた一品!!
そろそろ終わり!!
お見逃なく!!

といことで・・
夏にとれた赤しそ・・・塩蔵しておいて・・
(どうもこれにも秘密の種類があるらしい・・・)
(チリメン赤紫蘇とか、片青葉とかではダメ!!という事・・)
そして、秋に植えた人参!!
冬の寒さを迎えて甘さをタップリと持っている一品と・・
場合によってはゴボウと・・・
そして南蛮を使って辛い汁をつくって

こだわりは、歯ごたえ!!
シソと醤油の香り
そしてピリっとした辛さ!!

絶品ですよね。

いろんな方々がつくっているので、味は様々!!
ここから先は、個人の好み!!
いろんな味があって楽しい一品!!!





片面赤紫蘇の赤しそ

- 赤しその塩漬??・・-

 梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

 その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

 確かに様々なシソの製品がありますが・・
1.塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外!!
2.できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい!!
  (アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・)

そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。
 物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
 1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
 2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。





かてもの・・で

| コメント(0)

かてもの・・調べていて・・

ここ二三週間くらい・・・・「かてもの」
昨年の商工会の研修会で・・
 上杉御湯御殿の守ってとこで・・
 憧れの上杉鷹山の直筆をみて・・・
 お"ぉ"~!!って感動して・・
 翌日の朝食のお膳には」、この「かてもの」の紙が・・
 その由来と紹介は三品目だけだったので・・

 その後・・

 いろいろと調べ物をしていて・・・・
 ハマっちゃっていました・・・

有名な「なせばなる・・」・・も調べていて・・
 この「かてもの」の原簿を見つけて・・・
 ところが・・読めない・・・・(T_T)

平文も読み下し文・・そして・・解釈も全部は無いので・・
仕方がなくて・・
毎日毎日
 眺めては・・直し・・眺めては・・直し・・
こうかなぁ??・・
どう読むんだ??と何回も書き直して・・
まだ未完成ですが・・・その中の・・
味噌の項目を見つけて・・・
ちょうど今味噌の仕込みの時期なので・・・
この文面を記録に残しておこうと・・・
本日午前中かかって描いておきます。
 しかし・・・最初は全然読めなかったけど・・
 毎日眺めていると・・だんだん読めてくる・・
 不思議ですが・・「なせばなる!!」ですね・・。

たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

ナンコウウメ 南高梅

ナンコウウメ 南高梅


個人的には・・・
ナンコウバイって呼んでいます。
正式名では、「ナンコウウメ」なんだそうです。
今年も、梅の時期が到来しましたが・・・
今年の作柄が一番気になるのが・・・
この時期です。
なんたって、昨年の申梅・・・不作の年が多いということで・・・
案の定、昨年は不作という事になっちゃった・・。
そして、今年は、その翌年になるので・・・
昨年の不作が影響して・・品不足になり、相場が高値で動くのでは・・
と悪い方に予想をしているんですが・・・
なんとか、普通程度に落ち着いてくれれば・・いいなぁ~って思います。

南部(みなべ)町がこの主産地で、南部(なんぶ)って読めば、「あれ!! 梅の産地は皆南部?!!」って思っちゃって
実は、みなべ町と南部は全然関係がないという事だそうです。

そろそろ・・・
梅の時期がスタートしますね。・・・

梅干し・・販売するために、ず~と本物を探していて・・
調味梅干しでない梅干しを食べてほしいなぁ~と思う今日この頃・・。

折角いい梅を使って、一生懸命干しても・・
最後は、塩抜きして、調味液につけ込んで出荷・・・
どうしても、あのアミノ酸の味が・・・(T_T)
「酸っぱいから!!」「しょっぱいから!!」って事で・・
「食べやすい梅干」になってしまって・・本当の味でなくなったのが
個人的には、非常に残念な一品です。

だから、梅干しは自分で作る!! こういう事にしております。
 

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ


ホヤ・・・海鞘(ほや)・・

今年はシーズンが始まる頃
身も大分厚くなってきているんですが・・・

思った程、価格が下がらない・・??という話をしていたら・・
収穫量が少ない!!という事のようです。
震災から6年もたっているので、型も大きく3年物もでてきている。

ただ、量が少ない??
高齢化の問題(養殖をしている方が辞めていく??)や、
漁師さんそのものが減少化してきている・・。という事等も
その原因という話を聴きながら・・・・

「それじゃぁ!! 価格が高くなっても、量が少なくても、
皆が一緒に食べれられるメニューを!!」って事で・・・

ほやを増やして食べる、「ホヤの糧飯(かてめし)」にしよう!!って事で・・
昨年は「ほやご飯」をご紹介したんですが・・
今年は「ほや飯!!」って事で・・・。

実はこの「ほや飯」に思いつく前段があって・・・
何かの資料で・・
築地の仲卸さんが、宮城の漁師さんに教わった「ほや玉」が絶品!!

という何かの記事を見ていて・・・・
早速それを作ってみて、食べてみました。!!
そしたら・・・「あれ!! これご飯でも合うんじゃないかな??!!」って思い
早速試してみました。

それがかなり「美味しい!!」っていう事で・・
これなら、「生のホヤ」が苦手な方でも、
つけ込む「ほや水」を調整すると・・大丈夫そうだよね!!って事で・・・

問題の「ほや玉」・・これは確かに美味しい!!
ただ・・卵を「ほや」で包むだけではなく・・
もうちょっと工夫すれば、もっと美味しくなりますね!!
それは・・秘密です・・(一回作って食べてみるとわかりますよ)・・・(笑)
 
ちなみに・・・
「ほや飯」・・もち米の蒸かし・・
こちらは・・
「ほやご飯」・・うるち米の炊き込み・・
これは・・
「ほや玉」
卵は良いのを使って・・ゆで卵にして・・

2021年9月

      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

このアーカイブについて

このページには、過去に書かれた記事のうち郷土料理カテゴリに属しているものが含まれています。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。

カテゴリ

月別 アーカイブ

Powered by Movable Type 6.1.1