味噌の最近の記事

かてもの・・で

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かてもの・・調べていて・・

ここ二三週間くらい・・・・「かてもの」
昨年の商工会の研修会で・・
 上杉御湯御殿の守ってとこで・・
 憧れの上杉鷹山の直筆をみて・・・
 お"ぉ"~!!って感動して・・
 翌日の朝食のお膳には」、この「かてもの」の紙が・・
 その由来と紹介は三品目だけだったので・・

 その後・・

 いろいろと調べ物をしていて・・・・
 ハマっちゃっていました・・・

有名な「なせばなる・・」・・も調べていて・・
 この「かてもの」の原簿を見つけて・・・
 ところが・・読めない・・・・(T_T)

平文も読み下し文・・そして・・解釈も全部は無いので・・
仕方がなくて・・
毎日毎日
 眺めては・・直し・・眺めては・・直し・・
こうかなぁ??・・
どう読むんだ??と何回も書き直して・・
まだ未完成ですが・・・その中の・・
味噌の項目を見つけて・・・
ちょうど今味噌の仕込みの時期なので・・・
この文面を記録に残しておこうと・・・
本日午前中かかって描いておきます。
 しかし・・・最初は全然読めなかったけど・・
 毎日眺めていると・・だんだん読めてくる・・
 不思議ですが・・「なせばなる!!」ですね・・。

豆麴・・

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豆麴・・まめ麴 まめこうじ

たのんでいた・・・

豆麴が届いた・・・

この豆の麴は・・
お客様に一回ご紹介をした・
八丁みその時から・・・
一回作ってみたいので・・・
というお問い合わせから・・・
私も作った事がないので・・・

今回は実験ですね。
いろんな麴や豆をつかって・・
作る方法も様々なので・・・

いろんな事をやってみて・・・
お客様への対応の幅を広げて
みることも今年のテーマですね。
いずれにしても、手間と時間がかかることなので・・・

早めに取り組んでみて・・・
今年の年末が楽しみですね。


 

バッケ 2015

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- バッケ --2015 - -


バッケのレシピを一回描いて・・・

実演会をするという話になって・・・
レシピが違うって・・・( T T )

あのね・・・・って話をして・・・

この本文のレシピは・・・
  我が家の適当なレシピですね・・。
  栽培のフキノトウは苦みが少ないので
  フキノトウの比率を多くして・・・
  バッケ味噌田楽にする時は・・
  味噌をタップリと乗せて食べる・・・。

 鼻の穴を思いっきり広げて・・・
 春の香りをふんだんに楽しむ。

 ほんのりの苦さが・・冬に溜まった
 体の毒を流してくれるような気がして・・・

 東北の長い冬を越えた嬉しい香りですよね。

 もう一つ忘れてはならないのは・・・
 バッケの味噌汁ですよ!!

鼻の穴が壊れるくらいに広げて・・・
 「あ"~・・・・・」ってなりますね。

因みに子供の頃は、採るのは楽しくても、
苦くて食べられなかった一品でもあります。

毎年毎年、少しずつ食べ続けていって・・
 この苦みの味が判ってくる訳です。

「あなたは嫌いだから!!」って決めつけないで、少しずつでいいから・・食べさせること。

日本人の味の分類は、「六味」といわれていますね。

西洋人は、味を「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「ぴりっと辛い」の四味に分類します。

中国人は、これに「苦い」を加えて五味です。

日本では、これに「旨味」を加えて六味になりますよね。旨味はおいしい味噌からでてきます。

美味しい!!って言って頂ける春の味・・!!
大切にして行きたいものです。ぜひ未来の日本の伝統を引き継ぐ・・お子さまにも・・
春の味を・・!!。

続きには、一般的な・・バッケ味噌を掲載しておきましした。ただイラストはデジタルで加工して、説明は書き直しをしておきました。

ぜひ春の味!!・・さまざまとお試しあれ!!

 

 

 

 

 

- 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o


 

 

 

 

バッケ・・第二弾!!

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- バッケ味噌  -

バッケ味噌・・・
今朝・・
上の娘が・・
作ってくれた・・
「お父さんがバッケ味噌、好きだから・・」って
それも・・油を使わないで・・
今回は、そのレシピを・・

流通の仕事に就いて・・・
  間もなく35年目・・

どうしても小売りでは、
油物を中心にして・・
品揃えをする傾向があり、
その為の試食を繰り返してきてました・・

最近はどうもこの油系統は、
体に辛くなってきているのが現状・・

その為に、娘が作ってくれたものですね・・

今回はちょっとしょっぱかったですが・・
 次回に期待という事で・・
  さすがにご飯がススム君!!
  お代わりをしてご飯がいけます!!
  今晩は、豆腐でいきたいものですね。
お酒がススム君!!
春の香りが、生活に張りを与えてくれます。
どうしても、定番の食事になりやすいので、
ぜひ自然の"春の恵み"を、食卓に!!

 

 

 

 

手作り味噌体験実演会

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今年の一月から開催していた
手作り味噌の実演体験会
いよいよ本日で最終日 !!
豆もほとんどなくなって・・・
あと一人くらいは無理すると大丈夫かも?
皆様本当にありがとうございました !!

新南蛮味噌

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- 新南蛮味噌 -(甘口) 

 ピーマンが一杯でてきていて・・
こうじもつかって・・
一升漬けのような感じで・・
甘口のタイプで・・・

というお問い合わせがあり・・・

ハッと思い出したのが・・・
数年前に教わっていた・・
新南蛮味噌ですよね・・・。

甘口なので、子供さんも大丈夫な感じの味噌。
味噌といっても・・醤油を使ってつくるものです。
われわれは新一升漬けという表現をしておりますが・・
 つくるのに、時間がかかりますが・・・
この煮る時間をケチらないようにしないと・・
日持ちがしないので、ここは暑くてももガマン。
佃煮などもそうですが、なぜかこの煮込む時間をキチっととると、日持ちがする。
 ただ・・このタイプは、熱を使って加工しているので、菌が生きていないので・・冷蔵庫に保存しないと無理なタイプです。
 二三日麹と醤油を発酵させるので、甘さがでてくるという形になります。
 今回教わっていたのは、斉藤さんという方から教わった内容です。
 
 ちなみに青南蛮は・・・青唐辛子の意味です。なぜ南蛮か?・・・

1.南蛮はベトナム・タイ・フィリピンなど、東南アジア方面をさしていった言葉か??。
2.異国風の事をさしていった言葉か??

3.東南アジアに植民地をもつポルトガル・スペインをいった語なのかはわかりませんが・・

とにかく唐辛子を南蛮っていいます。

 

手作り味噌への質問で・・

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- 手作り味噌の質問 - 


手作り味噌の保存についての質問が・・・
 とてもいいご質問だったので・・・
 ブログに記載しておきます。

それぞれ心配な点があるとおもうので・・
ついでに味噌の説明も一緒にしておきます。

 

 

発酵食品??

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- 発酵食品がブーム?? -

   最近売り場で時々訊かれる・・

●塩麹作ってみたけど・・
    水が多くて・・どうすればいいの??
    上がカビてしまって・・・!!
    賞味期間とその方法は?
    塩分は何パーセントになっているの?
    蓋をしていたけど・・膨らんで来て・・
    ごはんに入れて炊くには・・・
    味噌汁に入れる塩梅は・・・
●手造り味噌の塩分を低くしたい !!
●天然醸造って??
等と様々・・・。

その中から、・・・
ちょっと気になったのが・・・・
レシピ通りに作ったけど・・というお話で
麹の種類や特性を知らずに麹をひとまとめにして作られている方、その状態を見ずに材料を入れちゃう方が、意外にと多いので・・それに対する回答ですね。

それから、手作り味噌で、7%とか3.5%の味噌を常温で管理できると思われている方もいらっしゃいました。

どちらも発酵食品なので・・・
まとめておきます。

味噌などの、商品に付いている、天然醸造という言葉を、素材だと勘違いされいるお客様もいらっしゃったので、ついでに掲載しておきます。

私も、まだいろいろ造りながら、調べている最中なので・・・
わかる部分だけを・・・・
 

一升漬

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一升漬

夏の時期にとれる・・
こちらの言葉で、南蛮(ナンバン)・・・が
でてきましたぁ~。

そこで、夏に一回は作っておく・・「一升漬」

量は一杯いらないけど・・・
冷蔵庫はいらないし、自分の家では、そのまま冷暗所においておくだけ。

漬け込みしてすぐは、ちょっと手をかけてやらなければなりませんが・・・味はいいですね。

昔でいう嘗め物の北東北版ですね。
非常にすばらしい文化だとおもいます。

ご飯がすすむ君です。もちろん、胡瓜や豆腐が特にいいですね。今だと冷奴、寒くなってくれば湯豆腐や温豆腐には最高の友。

出来合いのものには、いらない、保存料や化学調味料、色素がはいっている場合があるので、要注意。

漬け物の素なんかもそうですが・・・
変に甘いんですよね・・・そして化学調味料の嫌な後味が残って・・・量を食べ続けられない。
「最初は美味い !!」 って思っても、すぐ飽きる。そして後で喉が渇く・・。

そうならないように、自分で作るんですね。

 でも、食べやすくするために、化学調味料。
麹が生きているので、白いカビのようなものがでる事もある・・作る方からすると、そういう事を知らないお客さんからは、苦情が来る。
 だから、加熱殺菌をして麹の活性を止め、保存料をいれる・・。
残念ですが、味噌や醤油、漬け物、佃煮も同じ様な感じになっています。
だから・・・自分でつくりましょう !! -ですね-

 

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