基礎調味料の最近の記事

梅の準備に濃縮五倍酢

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- 梅の準備に濃縮五倍酢・・-

 梅の出荷が始まってきて・・・
そろそろお客さまから・・
梅の漬け方のご質問が多くなって来る時期でもあります。
この時期・・お客さまから依頼された・・・
 「せっかく手作りで梅干しを作るのだから
 添加物の入らない五倍酢が欲しい!!

って事で・・・昨年メーカーさんを探して
準備をしたのが・・ウヅラ酢です。

どうしても、最近は、減塩!!減塩!!って声が多いですが、昔の梅干しは塩が結晶化する位「しょっぱかった」ので、塩分は25%の飽和食塩の濃度になっていた・・。

つい最近では、低塩で、12~16%位・・
さらに低塩で、今は9~11%位という所でしょうね。
(最低10%以上にはしておきたいのが本音。)

常温で管理しながら・・
これ以下にする場合は・・
その中で梅を腐らせない様にするには!!
塩の力だけでは、不足する傾向があるので・・
安全の為にこの五倍酢を加えて・・
塩の代わりになって、酢の力で保存できる様にしておけばなんとか大丈夫かと・・。

その中でも、
合成保存料とか着色料、酢酸系などの科学物質が無添加となってくると・・
作っているメーカーさんが限られてきますね。
「凍結濃縮法」は「加熱濃縮法」に比べて風味味が損なわれにくいというのが特徴ですね。

いよいよ、梅のシーズンがはじまりました!!
アミノ酸などが沢山入り、合成保存料などの添加された、調味液の梅干しが多いですが・・
自分で作れば美味しい梅干しがつくれますね!!
ぜひ挑戦を!!

という私も・・
甘い梅干しが好きな、オフクロの為にこれから、甘い系の梅干しを手作りで、つくります!!





かてもの・・で

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かてもの・・調べていて・・

ここ二三週間くらい・・・・「かてもの」
昨年の商工会の研修会で・・
 上杉御湯御殿の守ってとこで・・
 憧れの上杉鷹山の直筆をみて・・・
 お"ぉ"~!!って感動して・・
 翌日の朝食のお膳には」、この「かてもの」の紙が・・
 その由来と紹介は三品目だけだったので・・

 その後・・

 いろいろと調べ物をしていて・・・・
 ハマっちゃっていました・・・

有名な「なせばなる・・」・・も調べていて・・
 この「かてもの」の原簿を見つけて・・・
 ところが・・読めない・・・・(T_T)

平文も読み下し文・・そして・・解釈も全部は無いので・・
仕方がなくて・・
毎日毎日
 眺めては・・直し・・眺めては・・直し・・
こうかなぁ??・・
どう読むんだ??と何回も書き直して・・
まだ未完成ですが・・・その中の・・
味噌の項目を見つけて・・・
ちょうど今味噌の仕込みの時期なので・・・
この文面を記録に残しておこうと・・・
本日午前中かかって描いておきます。
 しかし・・・最初は全然読めなかったけど・・
 毎日眺めていると・・だんだん読めてくる・・
 不思議ですが・・「なせばなる!!」ですね・・。

豆麴・・

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豆麴・・まめ麴 まめこうじ

たのんでいた・・・

豆麴が届いた・・・

この豆の麴は・・
お客様に一回ご紹介をした・
八丁みその時から・・・
一回作ってみたいので・・・
というお問い合わせから・・・
私も作った事がないので・・・

今回は実験ですね。
いろんな麴や豆をつかって・・
作る方法も様々なので・・・

いろんな事をやってみて・・・
お客様への対応の幅を広げて
みることも今年のテーマですね。
いずれにしても、手間と時間がかかることなので・・・

早めに取り組んでみて・・・
今年の年末が楽しみですね。


 

ミツカン酢

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こういう酢が・・ 



この酢をいれてみました。


ちょっと高いけど・・
説明を描くのは・・
ミツカンさんの創業の歴史を
書かなきゃならないので・・
ちょっと大変です。

江戸前寿司も・・
この半田の赤酢があったから・・
と昔から言われておりまして・・

酢の味が全然別物です。

ツ~ンときつい味が酢だと思う方と・・
酢の旨味を感じる方と・・
分かれるんです。

タマノイさんとミツカンさんの違いも
本来はここだったんですが・・・

ミツカンさんの創業の酢はやはりここにありますよね。

価格を中心に訴求を続けてきたなかで・・
原点を見直しする・・。
効率から味・伝統文化・・・
大切な商品の一つですよね・・。

大手さんでも・・こういう点を大切にしているメーカーさんは貴重だと思います。

 

- 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o


 

 

 

 

梅酒

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-  梅酒  -


梅酒

今日の実演会で・・・
レシピが無い !! って事で・・・
なんか前につくっていた事があったけど・・
「手描きのほうがいい !! 」
という事で・・急遽・・
昼ご飯をたべながら・・・
お客様からご質問を頂いた件で・・・ご紹介をしてみました。

これは、各氷砂糖とか、ホワイトリカーとか
梅酒ビンなどに・・記載されているものを・・
まとめてみておいたものですが・・・

今日は・・ちょっと変わった実演で・・
日本酒アルコール20°の
  100年の掟やぶりをつかったもの・・
  泡盛の瑞泉青龍をつかったもの・・
  ジンのボンベイサファイアを使ったもの・・
三種類をご紹介してみました。
梅1に対して砂糖は0.5 お酒はそれぞれ720ml前後でつけておきました。

やっぱりスピリッツ系があうとおもうけど・・・
ちょっとこだわったお酒を使ったので・・
結果が楽しみです。
その他27年ものの梅酒もご紹介してみました。


 

 

 

-  食油 -


これからは、オリーブオイル??
という話を訊いていろいろと調べてみていて・・。
問屋さんと話をしていても、リノール酸とかオレイン酸とか不飽和脂肪酸・・一価・多価脂肪酸・・さらにn-3系とかn-6系とかってなると・・正直なんの事かがわからなくなる。
ましてや、最近は、ひとつの商品のいいところばっかりの説明になるので・・・
正直比較ができない。
  さらにトランス脂肪酸とかって・・突然話題になると・・・だからどうなの??って言いたくなるものです。
 山菜の時期で・・家で貰った山菜の天麩羅、総会時期なので、会合で天麩羅、飲み会で天麩羅と季節の物をという事ででてきます。
さすがに一週間も続くと 、辛い・・です。逆流性食道炎とでも言うんでしょうか?「グッ」ときます。胃腸薬を常備も辛い。
 どの油がいいか?と書いてあります。
データをいろいろと調べてみれば、シソとか、エゴマ、亜麻仁そしてエクストラバージンオリーブオイルという事ですが・・・。
価格や鮮度(酸化の状態)などいろいろと条件があり・・説明するのは、ほんとに大変。
オリーブオイルに興味のある方は、こういう本を参考に・・。
 最近は、確かに、オリーブオイルが各先生たちお勧めのようです。全てをこのオリーブオイルが解決する訳でないので・・。
 簡単に、結論を言えば、油物は、程々にですね・・。
 

 

ばっけ

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-  ばっけ -


娘が・・・
「お父さん"バッケ"でてたよ~!」
「え"~今年は少し早いね~~!」
という事で・・・見てきたら・・・

確かに出てる・・・

早速・・食べますーー
最初はなんといっても・・
味噌汁ですよね・・・

お碗に顔を近づけると・・
ぷ~ん~と春の香りがします。

そして味噌汁をすすると・・・
喉からお腹にかけて・・・
"ジワ~っ" と染みていきます・・・。

" あ"~ !!  "って喉を鳴らして頂ける・・。

小さな頃は苦手な一品 !!
いつも親に怒られる事ばかりやっていたので・・このバッケを採っていくと、喜ばれる・・。

親に喜んでもらうのが楽しくて、また採りにいく。

そんなこんなで、食べているうちに美味しくなってくる。食べ物の好き嫌いがないのは、親に感謝です。
①苦い②酸っぱい③甘い④辛い⑤塩辛い⑥淡味(渋みも含む)⑦旨味という様々な味・・。

残念なことに、最近は甘さ、脂っこさ、旨味調味料の味が旨いという話が、夜の番組で多いのですが・・・

ぜひ「一食一食」、食べるという事、感謝の気持ちで大切にして、素材の美味しさを・・味わえるようになりたいものです。

 どうしても大量製造・大量販売となると・・低コスト・低価格という事が目的になってしまう商品が多いんです。
すると素材を落として味を濃くして、旨味調味料をタップリいれて、賞味期限や品質を保持するための保存料や安定剤などの添加物を入れなければならなくなる・・。

そんな中でも、最近、少しずつですが・・・
これに気づいて、直しているメーカーさんが出始めているのが、嬉しい事です。

 

手作り味噌への質問で・・

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- 手作り味噌の質問 - 


手作り味噌の保存についての質問が・・・
 とてもいいご質問だったので・・・
 ブログに記載しておきます。

それぞれ心配な点があるとおもうので・・
ついでに味噌の説明も一緒にしておきます。

 

 

暑中お見舞い申し上げます

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- 暑中見舞い 

 暑中お見舞い申し上げます。

首都圏の方も、なんかほんとに凄い事になっているようで・・本当に、暑中お見舞い申し上げます。

 暑中のお見舞いは夏の土用、7月19日~8月6日の間と言われています・・・・

 
 そんな意味で、一月~三月に手作りみそを作られた方々に送る、今年の暑中見舞いです。

 味噌はやはり、夏の熱中症にも、体にいい !! ようだ・・という事で・・。話題の一品。

 夏だからこそ、朝ご飯をちゃんと食べて・・。日本食はそういう意味でバランスが取れているという話を、健康診断の時に、栄養士さんから聞いて、つくづく納得。ご飯と具だくさん(野菜や海藻をいれて・・)の味噌汁、梅干し、出来れば、塩鮭とか納豆とかと、食後のお茶・・。塩分、水分、食物繊維、ミネラル分も水分も取れる。こうすると、朝は10時頃までは、午後は3時頃まで、だらだら水分や塩分を補給しなくても、だいたいは大丈夫持つ。という話でした。
 朝寝坊をした時に、パン一個かじって、ケーキを朝御飯がわりに・・・一日や二日はいいのでしょうけど・・。結構こういう生活を繰り返している方々が、熱中症になりやすいとか・・。 夏場は特にきちんとした日本食系の朝ご飯を食べる。

 それから睡眠も大切という事ですので、ぜひ、生活パターンを見直しして、暑い夏を乗り切りましょう。

今年の盛岡は、なぜかアジサイと朝顔がキレイな感じ・・なので朝顔。
 いつもの年であれば、鰻なんですが・・今年は鰻の稚魚の問題もあり、大きな声で「食べてください !」とは、お勧めしにくい年でもあります。
 高値のため今年の日本は、世界の鰻の種類と、産地を様々と変えて、様々な鰻を輸入しているのですが・・・。まだ種類も、味も見たことのない鰻を「美味しいから、ぜひ買ってください」と積極的に、まだ言えない年でもあります。

 

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