大根の最近の記事

大根の輪切りが・・

大根の輪切りが・・

今年は野菜が高め!!で推移して、さらに進みそうなので・・
野菜の中で比較的価格がお手軽なのが・・根菜!!
大根、ジャガイモなど・・がよさ気です。
その大根をなんか美味しいメニューにできないか??って話の中から・・
「ただの大根の輪切りが・・・美味しい!!??」・・と
問屋さんと話をしていて・・
今回新しい業務用の「八方だし」が出た!!って事で
早速自宅で煮て試してみました・・・。
「なるほど!!」って事で・・・
今回の「八方出し」・・
確かに・・・
薄味好みの方には、そのままでいいと思いますね・・・
「汁まで飲める!!」
濃い味の方は・・さらに調味料を加えると・・
色と味が濃いめに・・・
田舎風のおでんには、さらに煮干しの出しを加えると・・
それなりに仕上がる・・・

ネギ味噌を付けたり、甘味噌を付けたり・・辛子を付けたり・・
おでんが美味しくなってきましたね・・・

今回は、ちょっとメーカーさんの宣伝っぽくなっちゃったけど・・
あの大根を・・簡単に・・っぽく煮るのに便利な一品ですね。
早速導入決定!!実演会でご紹介をしちゃいます!!

大根は、皮を剥いて約3cm位に切って、味がしみ込み易い様に十文字に切れ込みを入れて・・・
米のとぎ汁で冷たい状態から茹でる・・
-注-重曹使うと大根に色が付くのでダメ!!
沸騰してきたら、軽く大根が踊る程度に火を弱めて・・・
10~20分位・・串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば・・オーケー
水に入れて一旦アク抜きしながら、冷まして
あとはこの出しに入れて煮て味を染み込ませる・・。
おでんにする場合は、好きな具材を加えて・・一緒に煮る・・!!
練り物を加えると、その練り物の中から出しがさらに出てきて美味!!
ですね。
風邪ひかない様・・体を暖めてファイト!!ですね。





カクテキ

カクテキ

急遽カクテキの作り方実演会をする!!
って事になって・・・
・・・・・・・・
「難しいいんぢゃないの??」って言ったら
これ使うと本当に美味しいから!!っていう事で・・
急遽ご紹介ですね。

液のキムチとかいろいろありますが・・・
最近この商品が今お勧めですね。

なんてったって、塩漬け等の下漬けしないで、
そのまま作れる!!

変な安いキムチを購入するより・・
自分で作れて・・とっても便利!!

もちろんキムチの素だけでなく、
カクテキの素、ナムルの素もありますので・・
それぞれの用途に併せて・・どうぞ!!

余った野菜を有効に使いながら、
美味しくいただく!!

ぜひお試しあれ!!






たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

安家地大根

安家地大根

安家地大根・・・
本当だか嘘だか・・
安家地方の人に大根と聞くと・・
この赤い大根を大根といって・・
白い大根や青首の大根は青大根って言う??
冗談みたいな話ですが・・
残しておきたい、地元の伝統野菜の一つですよ!!
繊維質が多く、ビタミンCも豊富!!貯蔵性もいい!!。生では辛く、煮ると甘くなる!!という優れもの。
果物も野菜も、食べやすいとか、甘いとか、エグミが少ないとか、独特の香りが強くない!!とかって言って、クセの少ない野菜が、子供さんの関係か話がされることが多いです。でも最近の野菜は、ピーマンの独特の香りが少なく、食べやすい!! とか、酸味が少なく甘味があって、美味しい!!とか、エグミが少なく、甘いので、生でも食べられるとかっていう野菜・・。
昔からの野菜を食べている人間にとっては・・
正直物足りない!!
先般も最近のトウモロコシは、甘いだけで、食感もビチャビチャで香りも若すぎて美味しくない!!って話をしていて、わざと、完熟したトウモロコシを食べたら・・「やっぱりトウモロコシはこうだ!!」って味がしました。またさらに、昔の黒や白の粒が混ざったトウモロコシ(モチキミ←方言)をわざと遅く蒔いてもらったのを、頂戴しましたが・・歯ごたえ良くて、噛めば噛むほど味がでて美味しい!!
ピーマンや、トマト、人参なんかもやはり、昔の品種の方が、ピーマンらしい、トマト、人参らしくて美味しいなぁ~!! っていただきました。
ジャガイモも我が家はダンシャク芋のみ!!メークインとかインカの目覚めとか、さまざまとありますが・・やっぱりジャガイモは男爵!!とこだわっています。

別に昔のものがすべていい!!って言う訳ではないですが、最近の行き過ぎた品種改良や多品目体制は、正直ちょっと閉口気味です。

どうしても種屋さんとか、肥料屋さんとか、さまざまと売上等の関係で、従来の産物の種を蒔かれると、売上という経済が成り立たなくなるので、販売戦略をそうやって組むんんでしょうが・・・・

未来に残しておきたい地元の在来の伝統品種!! 大切にして行きたいものです。そのためには、我々がちゃんと利用しないと・・どんどん絶滅していくものだと・・最近つくづく感じます。

岩手では暮坪カブが有名ですが、岩泉にはこういう品もある。そのほかにも絶滅していった品種も沢山あります。

ぜひ皆さん地元の野菜を一杯食べていただいて、地元も活性化しましょう!!

 

大根 今年の晩秋は暖かくても

大根!! いくら秋が暖かくても、
もう掘らないとダメ!!

大根!!
今年の我が家は・・正直ちょっと奇怪しい??
種類の関係でしょうか?
(いつもと同じ種だとおもうけど・・)
真ん中の葉っぱが上に向き・・
畝から上に大根が出ている部分が多い!!
畝立てが浅かったからか・・???
播種は例年より早く蒔いたんですが、根がなかなか太くならない!!
それで今の時期まで、畑に植えたまま・・。
さらに今年の11月は異常に暖かく、山にも雪が昨日までは無い状態。
このイラストは今年の我が家の大根です。
そんなこんなでも、いよいよ雪のたよりが、聞こえてきそうです。
収穫を急ぎます。その際にも、葉付きの大根をお買い求めいただき、大根の葉っぱは、干しっぱ汁様に乾燥させておきましょう!!

どうでもいい話ですが・・
大根とはいっても、最近は、青首大根が多いですよね。この青首の部分は土から上に出ている部分ですが、根では無い??胚軸という部分なそうな・・

土より、下の部分は根??とか・・。

カブでご紹介しましたが・・胚軸の下についている細い部分が根という事で、大根の場合は側面についている細いのが第二の根で白い部分が第一の根という事の様です。

白い大根(白首)大根には、練馬、三浦、御薗(みその)大根がその代表格。辛みのつよい練馬、下膨れ系の三浦、白く長い御薗。それぞれ昔の人たちは、大根の特徴に合わせて使い分けていた!!
冬期には土に埋めて・・保存。
長期保存は、葉を取って、上と下を逆にして・・
中期の保存は、斜めにして。
短期の場合は、生えている状態の胚軸の部分より上まで、土をかけて・・・
という形ですね。

土の中に保存していると、春先には、さらに太く、そして、みずみずしく、なっている。昔の人の知恵に感謝ですね。
 

大根の編み方?? 結び方??

大根の編み方?? 結び方??

いよいよ稲刈りも終わって・・
干し大根も例年よりちょっと遅めに入荷してきました。
しかし・・今年は大根の干し具合が、暖かい為のせいか・・
ちょっと干しが足りない!!という声が青果の担当の方々が話をしています。

準備はしたいけど、大根がまだ十分に干し上がっていない!! そうかといって、時期を待てば干し大根が無くなる!!
とお悩みの方にも・・!!
もう少し干して・・・
大根の干し具合を調整するためには・・・
こういう時は自分で干すしか無いですね!!
大根の干し具合は・・
曲げてみて・・
一の字・・まだ干しが不十分
への字・・もう少し干したい
つの字・・いい加減かな??
のの字・・ちょっと干しすぎ??
こういう基準で判断をしてみてくださいね!!


 

みそ漬け大根

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みそ漬け大根漬け・・

今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

 

昨年のみそ漬け大根を漬けた味噌に新たに加えて漬け込む。

味噌は
平成22年の紅大豆の味噌
平成23年の白目大豆の味噌
これに漬ける
日高の高い方の昆布を式込みながら、
大根と味噌と交互にかさねて漬こみ完了したもの。
ちょうどタル一つ分にピッタリ。
これが昨年漬けたみそ漬け大根。
歯ごたえと、色、そしてしょっぱさ・・・
味噌を作るところから数えると、
三年かかっている。
漬けている最中に、「売ってほしい !」とお客様から、言われましたが・・・「 申し訳ございません、非売品 !! 」ということで・・
  漬け込みの仕方、期間、などを説明したら・・
「本物のみそ漬け大根は高いのわかる !!」と
納得されておりました。 
そうは言っても・・
その興味をもたれたお客様には・・・
ちょっと試食を出して・・
味をみてもらいました。
「旨い !!」って・・・

この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
多くなっちゃったので・・
あえて、じっくりと漬け込んでいるもの。
一かじりして、
ご飯一杯はいけるもの、を目指しています。

左が昨年漬けたもの・・
右が今年漬けたもの・・
常温で・・二十年くらいまでは保管できる。
今日の昼ご飯は、昨年漬けたみそ漬け大根
ちょっと出したので、白ご飯にみそ漬け大根。

一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
唾液がジュワー ~っとでてきて・・・
ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

これが食べたくてワザワザ手間をかけて
つくっているんですね。
これからウコギの時期がくるので・・・
このみそ漬け大根は本当に細かく刻んでつくる。
楽しみですね・・・
この時期の一瞬を楽しむために・・
三年かかりますが・・
最高の楽しみです。

たくあん漬け

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- たくあん漬け -

 塩麹、味噌、甘酒、漬物・・・いずれも発酵食品~♪

という事で・・前回からの引き続きで・・・
  たくあん漬けをレシピ化しておきます。
八百屋さんたちは山形の干し大根をお勧めするはずですが・・・地元の干し大根でもおなじです。
 八百屋さんの説では、こちらと山形では、空気が違うので、うまく干せてるというのが、そのお勧めの理由、別に自分で干したのでも、問題はありません。
 
この漬け方はここ十年も前から、毎年お願いしている、滝沢村の漬物の名人・・食の匠

  発酵と腐敗の違いは、菌の活動の結果の生産物が、「人間の体にとって有益であるか?」「有益でないか?」によりその違いがあります。冷蔵庫もいらない、エコで万が一の時にも大丈夫な保存食でもあります。
 香り(方言で・・・かまりっこ)がよく、歯ごたえがよく、そして食がすすみ、さらにお腹にもいい !! こういう知恵を日本人が持っている?・・いいた?・・本当に大切な食の文化だと思います。ファーストフード化と簡単便利化がすすんで、シロップ漬のたくあんが多くなっています。ぜひ本物を・・・そしてDo it Your Self 本当の味が・・やっぱりいいです。

  個人的には、一年経過した位の古漬けが好きなんですが・・・嬉しいことに、この古漬け好きの同士がいてくれるんですね・・。古漬けバンザイ!!

 もう一つこだわりが・・・タルから出した瞬間がやっぱり、最高の味なので、絶対に糠床はかき混ぜないで、順番に取り出して食べる!!ですね。

 


 

大根2012

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- 大根2012 -

 今年の秋大根・・・

いつも夏の暑い時期に種を蒔く・・・
8月のお盆過ぎ当たりから好機を狙い・・
畑を耕し、畝を立てて・・雨の降る状態を確認して・・
雨の降る前あたりを想定しての種まき・・
ですが・・
今年はそのタイミングがこなかった・・・
残暑と稀雨(少雨ではない)の状態・・
仕方がないので、種を蒔いて水やりで・・
35度を越える状態が続いたので、芽がでない。何回も蒔き直し・・白菜やキャベツも同じ状態。

それでもなんとか、育ってきて形になってきましたが・・・
「今年の秋大根は皮が固く、筋張っていて辛い !!」という話が聞こえてきた・・。今のところ産地は下りものだったようですが・・。

という事で、一応固い大根の場合は・・・
この暑さの中で、折角育ててくれた大根なので、「ダメだ !! 」という事ではなく・・。

切り方で調整をしちゃおう !! ということですね。固い皮も捨てることなく、葉っぱも捨てることなく、調理しちゃうと、一品増えます。
一品のお惣菜を買いに行く時間とお金があれば十分お釣りがでて、できちゃう・・。
惣菜は応用ができないけど、素材があるとやっぱり応用ができて経済的・・そしてなにより、美味しいですね。



 

味噌漬け大根

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                味噌漬け大根の仕込み                                -  2012/02/24 -

「社長 !!」
「 美味しい味噌漬け大根が、食べた~い !!  」
「な~に、買って食べればいいじゃん~」
「昔食べたやつ~」
という事で・・・

日の丸青果の三浦さんからの
強い要望で・・・

「大根のいいのがないと、ダメだよ ・・ !!」
「我が家の大根も昨年の貯蔵物は筋張っていてダメだ~」
って話をしたら・・

漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました・・・・。


結局作るハメになってしまいました。

この漬け方は、以前にごちそうになって・・

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。



大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

塩分濃度の計算は・・

大根の総重量 12kg +煮汁をいれた場合はその重量=13.5kg
とすると・・
13.5kg ÷ 0.97 = 塩をいれた全体重量 (13.91kg)
となるはず・・・

13.91kg-13.5kg = 0.41kg(塩の重量)
0.41kg ÷ 13.91kg = 0.02947(大体3%)

この状態で、下漬けをしておきました。


それから約一週間 ・・・!!


仕込む味噌は二種類
一年味噌と、二年味噌で仕込む事に・・

平成二十二年に仕込んだ 白目大豆 13%の味噌
平成二十三年に仕込んだ   紅 大豆 13%の味噌

これを混ぜて仕込みます
大豆の煮汁をいれて
塩分濃度 3%で
下漬けをした大根

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg
袋は酢酸発酵が進まないように
袋は筒状にして、上に伸ばしておきます

漬け込み期間は

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!
これはただ塩をしただけの
塩分濃度 3%で計算
下漬けをした大根

同様に袋は筒状にして
空気に触れる部分を少なくしておく


こちらは塩漬けだけ、
上がってきた汁を
捨てて
net重量 6kg
最初は下漬けが塩漬けだけの物
直接味噌に漬けちゃっていきます
嫌気なので
隙間に空気が入らないように
上にさらに味噌をのせて・・
隙間の空気を抜いて・・
輪ゴムで、
ぴっちり止めておきます。
落としぶたを一旦して
別の漬けかたの
大豆の煮汁をいれて
下漬けした
大根を
仕込んじゃいます。
最後の上段の部分
きっちりと隙間に
味噌が入る様にして
最後は
残った味噌が覆うように
空気が入らないようにして
平らにならして
おまじないをして・・・
「 美味しくな~れ !! 」
ビニールできっちりと止め
密閉状態にしておきます。
そして
涼しい場所に
さらにビニールで蓋をして
さらにプラの蓋をして
このまま常温で保存

あとは、一~二カ月に一回くらい・・
大根をひっくり返しながら、漬け上がり状態をみていきます。

今年のウコギの時期には、間に合わないとおもいますが・・
まぁ来年の春の楽しみという事で・・・

ゆっくりといきます。

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