根菜の最近の記事

みのぼしなんばん

みのぼしなんばん・・

何回も描こうと思っていて・・
忘れていた一品!!
そろそろ終わり!!
お見逃なく!!

といことで・・
夏にとれた赤しそ・・・塩蔵しておいて・・
(どうもこれにも秘密の種類があるらしい・・・)
(チリメン赤紫蘇とか、片青葉とかではダメ!!という事・・)
そして、秋に植えた人参!!
冬の寒さを迎えて甘さをタップリと持っている一品と・・
場合によってはゴボウと・・・
そして南蛮を使って辛い汁をつくって

こだわりは、歯ごたえ!!
シソと醤油の香り
そしてピリっとした辛さ!!

絶品ですよね。

いろんな方々がつくっているので、味は様々!!
ここから先は、個人の好み!!
いろんな味があって楽しい一品!!!





キクイモ・・・

キクイモ

イモが足りない!!。
という話がとある漬物屋さんから話が・・昨年あって・・
なんの芋??・・と聞くと・・
「キクイモ」という事でした。
その後、知り合いのお客さまから・・
「社長!!キクイモ!!」と言われ・・乾燥されたものを頂戴した。
らっきょう酢で漬けて食べるのが一番美味しい!!って
漬けたものも頂戴しました・・。
そんな事から・・
今年の春先に自宅の畑の一番端っこに・・
キクイモの種芋を植えつけておいたら・・
「すんごく丈が大きくなり、倒れるくらいになった・・」
先般草刈りをするのにジャマだったので・・
半分倒れた根をほっくり返して・・根の回りを探った・・。
「根の側にはない!!」
「あれ??」と思って・・少し遠目の回りを探ったら・・
出てきましたね・キクイモが・・
想定した場所でない場所に芋がある。
細い根のさきっぽに付く芋・・。
結構量がとれそうです。
そういう意味で・・
今週はキクイモ・・調べてみました。
イヌリン・・・・っていうのが入っているらしい・・。
食べて体にいい!!??
食べて痩せるとか・・
カロリーが少ないから一杯食べても大丈夫とか・・
我々年代には・・不思議な・・最近の傾向ですね・・。





新生姜2018

-新生姜 2018-

 生姜・・

非常に薬効成分が多いと言われる一品ですが・・・
食品なので・・・
何に効くって言えない・・ですが・・
非常にこの時期には、とても合う品でもあります。
「爽香小辛」「カリっ!!」というのが特徴ですね。
梅雨を迎え、不快指数が上がり、食欲が減退するとき・・
「ドヘ~」っとした気持ちを、この一品が助けてくれる。
脂の多い食品を食べがちな、最近の食生活の中でも、
この様な、ピリ!!と小辛い味が、舌を蘇らせてくれる。
爽やかな香りで、気分がシャキっとして・・
また頑張るぞ~!!って気持ちになる様な感じがする。

新生姜の一番のお勧めは・・「生姜ご飯」\(^-^)/
その次は、保存の効く「甘酢生姜」漬け
あとは・・購入した余り具合をみながら、天麩羅、炒めもの、そしてスパゲッティなんかにも入れると・・グッド!!ですね。最近当たり前のメニューが多いので、意表を突くメニューが好みに変わりつつあります。
様々な素材を、使った事の無いメニューに取り入れてみて、その変化を楽しむ!!
さぁ~今日から・・暦の上では夏突入!!
夏に負けずに・・ファイト!! ですね。





たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

里芋 2017

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里芋 2017


今日の新聞・・岩手日報に・・二子の里芋が収穫始まった・・という記事が出ておりました。

という事で・・・今回は・・この里芋で・・
ちょっと違う角度から見てみて・・・

まず山芋に対して里芋・・古くは縄文の時代だったとか・・
そして、種類も沢山ある・・・

次に種類について、北上二子の芋だけは、県内で赤い茎柄が特徴で、黒軸系(アカガラ)
津志田の芋は、土垂芋系で、青茎柄なので、シロガラとかアオガラとかって区別をしているようですが・・・多分我々素人はわかりません。二子・津志田・野田ともに粘り食感がちがう!!

そして今回は、十五夜(芋名月)について・・・
収穫のお祝いのみならず、魔よけ、無病息災、健康や幸せを願う・・・という意味では・・まさに古く平安の時代からの「ハロウィン」ですよね。

日本では、お化けは出てこない・・けど、里芋料理のなかの、「衣かつぎ」・・・という言葉には、高貴な女性の事を比喩した名前が、料理の名前になっている・・。

日本のハローウィンは、ゆっくりと月を眺めて、お供えをして・・・風流というか、粋ですね・・。
別にケルト人のまねをして、ハローウィンするな!!とはいいません。
・・でも日本のよき風習を残していきたいものです。
今年の十五夜は10/4日で昨年よりもず~っと遅いです。
その意味で、秋が長いのかも・・・

新にんにく・・ニンニク 大蒜

新にんにく


地物の新ニンニク(大蒜)が出てきましたね・・・。

昔・・この新にんにくの時期に・・・
お客様から、持ち込まれたのが・・・
緑色になった、スリおろしニンニク・・・
「社長!!どうなってるんだぁ~!! お前の所のにんにくはこうなるのかぁ~??」
ってそれは、凄い形相でいらっしゃった・・・。
「え"ぇ"~
!これは・・・凄い色だぁ~!!」って話をしながら・・・
「どうなっちゃってるんだろうか?」、
「なんか農薬の関係なんだろうか??遺伝子操作のにんにくなんだろうか??」と
思いつつ、お客様の、お話をうかがっていた・・。
その時・・・漬け物の澤田屋さんの専務さん・・・
「あぁ~ニンニクはそうなりますよ~!!」って・・・
「へぇ~!!??」お客様と一緒に・・・
「ビタミンCを入れるとそうなりませんよ・・」って・・・
今度は、お客様と一緒に・・
「ビタミンCは添加物の一つで・・・」となってきて・・・
「それが嫌なら、酸化させないように、油を使用するといいですよね・・」となった。
「なるほど・・・」と・・・
「にんにくの酸化なんですねぇ~・・」とお客様に話をして・・・
変に納得・・
という事で、ニンニクのみじん切りのオリーブオイル漬け・・のご紹介でした・・。
チャンチャン!!

安家地大根

安家地大根

安家地大根・・・
本当だか嘘だか・・
安家地方の人に大根と聞くと・・
この赤い大根を大根といって・・
白い大根や青首の大根は青大根って言う??
冗談みたいな話ですが・・
残しておきたい、地元の伝統野菜の一つですよ!!
繊維質が多く、ビタミンCも豊富!!貯蔵性もいい!!。生では辛く、煮ると甘くなる!!という優れもの。
果物も野菜も、食べやすいとか、甘いとか、エグミが少ないとか、独特の香りが強くない!!とかって言って、クセの少ない野菜が、子供さんの関係か話がされることが多いです。でも最近の野菜は、ピーマンの独特の香りが少なく、食べやすい!! とか、酸味が少なく甘味があって、美味しい!!とか、エグミが少なく、甘いので、生でも食べられるとかっていう野菜・・。
昔からの野菜を食べている人間にとっては・・
正直物足りない!!
先般も最近のトウモロコシは、甘いだけで、食感もビチャビチャで香りも若すぎて美味しくない!!って話をしていて、わざと、完熟したトウモロコシを食べたら・・「やっぱりトウモロコシはこうだ!!」って味がしました。またさらに、昔の黒や白の粒が混ざったトウモロコシ(モチキミ←方言)をわざと遅く蒔いてもらったのを、頂戴しましたが・・歯ごたえ良くて、噛めば噛むほど味がでて美味しい!!
ピーマンや、トマト、人参なんかもやはり、昔の品種の方が、ピーマンらしい、トマト、人参らしくて美味しいなぁ~!! っていただきました。
ジャガイモも我が家はダンシャク芋のみ!!メークインとかインカの目覚めとか、さまざまとありますが・・やっぱりジャガイモは男爵!!とこだわっています。

別に昔のものがすべていい!!って言う訳ではないですが、最近の行き過ぎた品種改良や多品目体制は、正直ちょっと閉口気味です。

どうしても種屋さんとか、肥料屋さんとか、さまざまと売上等の関係で、従来の産物の種を蒔かれると、売上という経済が成り立たなくなるので、販売戦略をそうやって組むんんでしょうが・・・・

未来に残しておきたい地元の在来の伝統品種!! 大切にして行きたいものです。そのためには、我々がちゃんと利用しないと・・どんどん絶滅していくものだと・・最近つくづく感じます。

岩手では暮坪カブが有名ですが、岩泉にはこういう品もある。そのほかにも絶滅していった品種も沢山あります。

ぜひ皆さん地元の野菜を一杯食べていただいて、地元も活性化しましょう!!

 

辣韮

らっきょう ラッキョウ 辣韮 楽京


らっきょう漬け・・が使い方!!
・・と思っていたら・・・
実は生も美味しいという事
そして
エシャレットは早採りのラッキョウだった!!という事で・・・
生のあるうちに是非お試しを~!
特に天ぷらがぴか一!!
甘さがでていいですね~!!

今週は甘ラッキョウの一気に漬ける方法をご紹介!!
普通は塩漬けしてから・・とか
軽く湯にくぐしてから・・という方法が従来のやり方ですが・・

一気に一発で漬け込んで、なおかつ美味しい!! パリパリの方法ですね。

うちの人気の実演の一つです。
さて去年の余った甘ラッキョウはどうするか??

おすすめ1
古い甘ラッキョウは細かく刻んで、マヨネーズと合わせるて、タルタルソースにして使う。フライ物に合う!!

おすすめ2
ビニール袋に入れて、蜂蜜または、しょうゆまたは、赤梅酢を入れて、ラッキョウの二度漬けにしてしまう!!

おすすめしない
我慢して食べる・・

なんか今年のテレビで、ラッキョウは生がいい!!って放送もしていたようです。ぜひ漬ける前に生食もお試しあれ!!

 

ゴボウ

ごぼう(牛蒡)

ゴボウ・・・
あまりにも普段に食べている一品ですが・・
すごい力がある一品!!
根を食用としてきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに使われるほか煮物に・鍋物に使う一品。最近はクセの少ない品種もでてきたので、細切りにした根を湯がいてサラダにもしたりする。旬は初冬で、新ゴボウは初夏となる。この初夏には泥鰌も併せ、柳川鍋には欠かせない食材とされる。
長根・短根の品種があって、関東では長根・関西では短根が使われることが多いと聞きます。私達はどちらかと言えば長根系がおおいです。
「ごぼう抜き」
ゴボウは、根が真っ直ぐで抜きやすい??→ごぼう抜き??
一回でもいいから、自分の手で、「ごんぼほって」見ればわかります(笑)
越冬ゴボウに代わって、そろそろ新ゴボウもでてくる時期ですね。

蓮根

蓮根 れんこん レンコン

蓮根 れんこん レンコン・・
業界ではハスネという事もある一品。
おせちの酢の物や正月の煮物(いり鶏)によく利用されたり、普段は金平(キンピラ)や天麩羅、煮物に利用される一品でもあります。

お正月の煮物は「いり鶏」と母親から教えられていますね。普段の煮物とは別物で、野菜類はきちんと面取りをしたり、灰汁抜きをしっかりして、素材の煮え方に合わせて、いれる順番や、鍋を変えて煮たりする。

日本には、1200年前からとか縄文の時代からあったとか・・という一品。在来種は朝鮮系・・。
現在の品種は明治時代以降に中国から移植され、備中系の交配によってうまれた品種が多いと聞きます。浅根系で収量が多いようになった。
安い水煮で、色が異常に白いのは、毒性の強い次亜塩素酸ソーダーで漂白殺菌されているのもあるので、残留塩素についての要注意が必要です。

ご家庭で調理する場合は、灰汁が強い一品なので、皮を剥いてから、酢水に漬けておくと、変色無く、歯ごたえがシャキシャキする様に仕上がりますね。同様に、酸化しやすく、黒く変色しやすいので、調理の際は鉄製の鍋やフライパンは厳禁ですね。

2020年2月

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