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松茸の時期が始まった?!!

松茸 - 2018 -


いよいよ松茸の時期が始まったのでしょうか??
なんか先週あたりから、売り場の方に出てきておりました。
2.5kgでなんと○○○,○○○円!!
もちろん岩手山の松茸という事ですので・・
価格も違うんでしょうけど・・・
それにしても・・「え"ぇ??!!」って言うくらい
ビックリでした!!
これから、北上山地や沿岸のも豊富に出始めて来ると、
価格は落ち着いてくると思います。
さて・・・
この松茸・・
昔ぃ~昔ぃ~の県北地方での、聞いた話です。
大きな袋を引きずりながら、とあるお爺さんが・・
山から降りてきました。
通りすがりの旅人が、「お爺さん!!何採ってきたのすか??」
と尋ねると・・
「シメジみたいに、出汁がでなくて、筋っぽくて旨くなく、
臭いキノコだけど、佃煮にするべがと・・採ってきた。」・・と。
旅人が袋の中を見てみると、「松茸」が袋一杯に入っていた・・。
この話を聞いて、よだれがでる話ですが、その昔の岩手県では、
珍重されていなかった・・キノコだったのでは・・。
・・・と想像される話です。
同じように・・
ある豊作の年、マツタケが50本くらい、素人の私でも採れた年が・・
「フンダンに入れて食べよう!!」って、お吸い物を作りましたが・・・
「匂いがキツ過ぎて・・美味しくない!!」って事で、薄めて食べた事がありますね。
個人的には、「焼き(炙り)松茸」も同様・・・・
「食べられない訳では無いけど・・」「(鮮度がいいのは・・)香りが強過ぎる・・」と感じる。

今でこそ、「高い!! 貴重!!」って事で、ありがたがって、食べますが・・・
この「マツタケ」・・高くなくて・・量が沢山とれるキノコだったら・・
このお爺さんと同じ表現をしたのでは??って考えさせられる話ですね。

「和牛のA5クラス」「本マグロの大トロ」等もそうでしょうか??
猫も杓子も「和牛のA5クラスだから、柔らかくて、ジューシーで、脂が甘くて美味しい!!」と
表現されますが・・・。「肉だけを食べれば、美味し過ぎて、飽きる・・・」
我が家では、肉を食べるより、出汁用ですね。野菜にタップリと味を吸わせて頂く・・。

まぁ~御興味のある方は、どちらも、お試しあれ・・。

経済学でいえば、需要と供給のバランスの所で、価格が決まる・・。

高くて貴重だから美味しい??
昔の岩手では、供給が多過ぎ?? (美味しく無いので)需要が少なくて?? 価格が安かった??。

匂いマツタケ、味シメジ・・・昔の人は良いことを言ったもんだと感心いたします。
ぜひ、何事も、程々の量でお召し上がりを~!!

そんなこんなで・・
秋の味覚がスタートです!!





雪の下 ユキノシタ

- 雪の下 - - ユキノシタ - - エノキ茸 -

先日テレビでやっていた!!って
話題になったエノキタケ
キノコキトサンという新物質という紹介でした。
ちょうど、キノコのシーズンもそろそろ終わり??
という所で、遅いキノコの仲間でもありますね。
ナメコとかこのエノキタケも遅いキノコの仲間で、これから春先まで生えるキノコ。
天然ものは、ヌメリがあって、ほのかなキノコの香りがあって・・瓶栽培とはまったくの別物と思われるキノコでもあります。
ナメコと同様、味噌汁や炒めものが合いますよね~♪

キノコの菌を大きく分けると性菌と菌根菌という2つにわけられます。 また腐生菌の中に木から生えてくる木材腐朽菌というのがあります。 栽培が可能なキノコはほとんどが腐生菌で、これらは堆肥や樹木を分解して栄養源にして成長する品種でもありますね。
個人的見解では、菌根菌(マツタケやシメジなど)は木や植物の成長を助ける役目を持っているのではないかという点。性菌(ナラタケとかシイタケ・ナメコ・このエノキタケ)は森の掃除をして、再び植物の栄養素を作る役目をもっている・・。と思っています。

ただこのキノコ(エノキタケ)は注意が必要で、必ず加熱して食べるという事を年配の方々から教えられている一品でもあります。食べる時は加熱!!
キノコ全般は繊維質が多いので、食べすぎると、消化不良を起こすという事で、中国では便秘の特効薬として紹介されていたのでしょうか??
いずれ、カロリーがほとんど無い事と、この食物繊維は、多分脂質のみならず、塩分も吸収して体外に排出するという機能がある様に、感じています。
キノコキトサンだけにかたよらず、やはり食はバランスを良くとる事が大切だと思います。

なめこ

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- なめこ -


この時期にしか食べられないのが

この「天然なめこ」。

今は年中、菌床なめこがあり、その存在が本当に薄れてしまった一品ですが・・。

香り、味、だし、食感は菌床なめことは別のの品種とおもうくらい違います。

今は天然ものと同じ様なものに、原木天然栽培のなめこもあります。

天然というと、どうしても、枯葉やゴミがついていますので、丹念にゴミを取りながら、食べるとその手間以上に旨さを感じられる一品でもあります。この下処理、固い石突き、軸の部分をとって、水、もしくは薄い塩水に漬けておくとヌメリがでてきて、ゴミがとれやすくなります。あとは何度か水でゴミを流すと下処理は完了。

味噌汁は簡単なので、その他の特にお勧めは天然なめこを入れた鍋でしょうね。鶏肉と豆腐と薬味はセリ or 三つ葉
あっさりと醤油。ちょっと濃いめは味噌・・!

鶏肉ときのこから出しがでますが、昆布、かつお節、煮干しなどで出しをとっておいて・・たべます。

「なめこ」の、ぬめり成分はムチンとかって言うそうですが、これから、空気が乾燥し、風邪の時期にもなってきますので、粘膜にいいかも。

自然をうまく取り入れて、元気に冬を乗り越えたいものですよね。

 ちなみに、この「天然なめこ」倒木一品にスラーっと生えているのを見つけた時は・・本当に壮観です。カッターで根を残して、上の部分を採る様にと、私は教わりました。
 自然の恵みを頂くのだから・・「来年も採れます様に!!」・・ の願いを込めて・・。

 

 

 

 

バクロウ

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- 香茸  -

 コウタケ・・イボタケ科。

 方言では・・シシダケ(獅子茸)・バクロウ(馬喰)・エノハナ・クロタケ(黒茸)・カワタケ(革茸)などと言うキノコ。シシダケの獅子は猪の方の意味で、表面がササクレている状態・・エノハナは猪の鼻・・の意味かなぁ~っておもっています。
 クロタケ・カワタケはちがうキノコもあるので、このあえて使わないようにしています。
  最近このシシダケとコウタケを明確に区別されるお客様も・・いらっしゃいます。大きさではなく、生える場所の違いですね。
 さらにトゲの少ないウシバクロウというキノコがあるという事で、持ち込まれるお客様もいらっしゃいます。知られているキノコは全キノコ類のうち1%位という話ですので、まだまだ知らないキノコが沢山あるんですね。さらに盛岡の一般家計消費支出調査では、その他のキノコの支出が多いところをみると、自然に恵まれており、豊富な食文化が残っているというそ事でもあります。
  いずれ、食べ方は様々・・。生を量多く食べると舌が切れると、私は、祖父さんから言われていたので、食べる時は、乾燥・・水で戻して・・が基本と思うキノコです。
  乾燥する時は、丸で乾燥、裂いた方が早く渇くかな~って事で、私は裂いて干します。
乾燥途中香りが強く虫が寄る事もあるので、ネットをしていた方がいいかも・・です。
 水で戻す・・その時の戻し汁は、黒い汁がでて「本当にこんなキノコ食べられるのかなぁ~??」って思う位、びっくりします。
 その香りはすばらしく強い、どちらかというと
ボルチーニ系統の香りですよね。トリュフともちょっと違う、独特の香りがあり、個性豊かなキノコ・・ぜひ一回は食していただきたい一品。
炊き込み御飯は・・
  酒・醤油・出汁位で・・具材は水で戻し小さく(または細い千切り)切った香茸・千切りの人参・油揚(または鶏肉)程度で・・。油炒めでつくる方もいらっしゃいます。ただ・・オリーブオイルは合わない(個人的感想)と思います。

 この画像は
チラシ天国さん
にのみ使用の承認をしておりますす

 

ハツタケ

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-  ハツタケ  -

 

今週は・・・
盛岡のおまつりです。
八幡宮ですね・・・
山車が繰り出して・・・
太鼓の音がすると・・ワクワクしてくる。
こんな秋祭りのスタートです。
この盛岡のお祭りを前後に秋のものが登場してくるのが・・・盛岡の流れ・・・
サンマも良くない・・鮭もダメ・・なんていう話と・・福島の水漏れの問題(早く国がなんとかしてほしい!!)・・・そんな中でのオリンピックの東京開催の決定・・。
消費税が上がるの決定だなぁ~と考えていた通りの流れになってきている。

そんな中で、今日、
社長 !!早いキノコが出始めてきたよ!!・・・
といううれしい声・・で
よ~しキノコだ!! という事で・・・
最近食べることがメッキリ減った雑きのこ・・
盛岡の人たちは、この雑きのこの消費が多い。一昨年は放射能の問題もあったけど・・
今年は、検査の結果大丈夫という事で・・
ほっと一安心です。
昔のように・・量が採れればいいのですが・・
そんな中で松茸も、出始めの頃の半値になったという話もききました。

さぁ~いよいよ秋です。



 

 

 

舞茸

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- 舞茸 -

 やっと・・・・・。

やっと熱も落ち着いてきて・・・
ブログも描き足していけそうです。

昨日の会議で・・・。
なんか舞茸が結構多いので・・
きのこ汁の中身を舞茸にしたい!!
という事で・・・。
さてこの舞茸・・。
天然・原木・菌床とさまざまあります。
年間を通じて、パックにはいっているのは、
菌床の舞茸・・・
この舞茸を乾燥して保存出来ると思いきや・・
出来ないという話。腐るだけ・・という事を聞いた事があります。種類が違うものだそうです。
乾燥して味と香りを増して保存できるのが、天然、原木という事になります。
天ぷら、お吸い物、茶碗蒸し、炒めもの、煮物、汁物となんでもござれのこのキノコ。
天然・原木が手に入ったら・・ぜひ天ぷらを!!
秋の味覚が思う存分たのしめます。
天然は大きくて保存が大変だとおもいますが・・乾燥するとうま味が増して、さらにたのしめます。塩漬けするという方もいらっしゃいますが・・・キノコは冷凍、乾燥が美味しいような・・<<個人的見解です>>。
10月半ばになると、ほとんどのキノコは終わり。ぜひ最後の秋の味覚をお楽しみください。

ちなみに、この舞茸には蛋白質分解酵素が含まれていますので・・・
肉料理に入れると、肉が柔らかくなると言われています。
反面、茶碗蒸しに生のまま入れると、固まらなくなることもあります。
使い方に注意が必要な面もあります。

松茸

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松茸かぁ~ !!

 ここ一~二週間
松茸がすごい !!

今年は不作だとおもったら・・
一転して・・
豊作のよう?

通常松茸は、
お盆前後から出てきて
10月の半ば位までですが・・

夏が暑くて・・
遅かった分・・
一気にでているような
状態ですね・・。

昔話で・・
松茸採りにいくには・・
コメ袋をもって行った~
という位岩手は豊富だった。

普通のキノコのように
鍋にしても美味くないし、
ショキショキの触感が
強いのでせいぜい佃煮位で
あまり食べなかった・・
とかって話を聞いたことがある。
そんな意味で価値のない
キノコなので、安かった~。

早起きして、松茸採りに行って・・
その晩の、土瓶蒸しは
この時期、やっぱり最高 !!

今年の岩手では・・
前に生えた場所には
なんか生えているらしい・・。

そのくらい、この時期に
集中して生えている !!
という噂です。

ジャンボの売り場であまりにも松茸が多いので・・・
 思わず買っちゃった・・・・
 
 描いていて・・
 香りがブンブン~・・すご~い !!  
  
 多分、岩手の松茸の旬は
今週が最後!!
(もし買うんだったら・・・)

-------------------------------------

こっから先は私の遠吠えです・・・聞き流してください。

    あ"~松茸採りに行ぎでぇ~   
    だれが・・・
おでに休みば、けで・・・
山さ行がせでけででぇ~~~~~・・・!! (泣 !!)

    あすごの山さ生(へぇ)えでる、オラのマヅダゲが
待っでらじぇ~ !!(うぉ~~ん !!)
   香茸も、マイダゲも・・・・・
うぇっこ(本スメジ(シメジ))も・・・あ"~~~~~
   高げぇ~「きのご」で、ねぇ(無)くていんだども・・・・
 
今日は
松茸の土瓶蒸しです。
あ"~~~~ っ うう・・旨い!!

因みにマツタケは
程々に入れるのがいい。
入れすぎは美味くない。
( 実験済み !! )

貯めていたマツタケ20本を
マツタケご飯に
全部入れられた事が・・・・
「え"~~~ ??  !!」

「あ"~~~ !!」
となりました・・・(泣)。


↑これが買ったマツタケ



↑これが下書き

 

マツタケをとるのは
本当に大変です。

秋の味と共に、ぜひ採った方の苦労も
一緒に感謝して、
大切に、味わっていきたいものです。

生しいたけ

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生椎茸


生椎茸の食べ方の実演をする?

何をするのかがわかりません・・
が・・
おそらく・・
ジャンボしいたけのお刺身を
ご紹介するのではないでしょうか?

キノコ類は刺身といっても・・・
かるく湯通しをしてから・・
わさび醤油で・・
という事をやるんではないかと・・
想定してますが・・

キノコ類には癌の予防とか・・
なんとか・・という話しが多い。

薬でないので・・
そういう表現はできないものですが・・
それを信じて・・
継続している方がいるのも事実。

サルノコシカケ類やカバノアナタケなどもありますね・・。

食物繊維が多いので、
腸をキレイにして、便通を良くし・・
免疫力を高めるというのだったら・・理屈はわかりますね・・。

そういう意味でも
季節とともに・・
ぜひキノコをご賞味あれ !!







ホウキタケ

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ホウキタケ

普通の年だと・・
そろそろ出始める頃ですが・・
今年はどうなるか?
かなり心配な一品です。

早く出るキノコの仲間です。

我が家では、
煮つけや、炒めもの
そばの上なんかに乗せて
食べていますね・・。

ちょっと小苦い所が
また秋の味ですね・・。

地区によって、かなり差のある
キノコの仲間です。
県北のキノコの方といったら
見た事も無い赤い色の
ホウキタケを食べていた~。

きのこの基本は知らないキノコは
食べないが基本ですね・・。
知っていると思っているキノコも
食べる前にもう一回確認して
食べるのがもう一つの基本。

ぜひ美味しい秋がきますように!

このキノコ・・
当たると量が多いのがうれしい!!
点々と生えている。

ハツタケ・アミッコ・そしてこのホウキタケは秋の到来の指標ですね!

もう一つ、我が家ではウィッコっていって、早い時期に出るシメジが・・
ここ何十年も食べた事がない
幻のきのこ・・・
芋の子汁やひっつみに入れて・・
「美味かった~っ」て
食べた記憶が・・。

自然の動きと人間の食生活・・
文化が隠れているな~と
本当に実感します。

むずかしいキノコなので
私がいつも参考にしている
資料も掲示しておきます。

山でキノコを採る方は・・
ぜひ山を荒らさないように・・
土を荒らさないように・・
また来年も生えますように・・!
って願いを込めて
生えている状態に戻して
おいてやって欲しいです。
ゴミの放置はもっての他ですね!




全国のきのこの本では
食不適とか毒とかって
記載をされていて・・

小学生の頃、祖父から
きのこの見分け方を教わっており
このきのこは食べられるし
食べていた~って
授業の中で言ったら・・

学校の先生から
怒られた事が・・・
図鑑は毒って書いているから

食べない方がよい!! って
それでも「食べている~」
と言ったら・・点数が・・・(T-T)
さらに追いかけイジメが・・・・・
今では正々堂々と
あの頃の話しを笑い話でしている。

シイタケやシメジなど
どんなキノコでも
食あたりをする人はいます。
くれぐれも信用できる知っている方から
ちゃんとした情報と確認をしてから
山のキノコは採ってくださいね。

売り場に毒キノコを持ってきて
判定してくれ!! って方がいらっしゃいますが・・
生えている状況や、木の種類、方向、土の状態
など複数の条件で、判断をしているので・・
知らないキノコは採らない! ですね。

乾し椎茸(岩手県産)

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乾し椎茸 

乾し椎茸をギフトで
毎年取り扱いをしていて・・
今年は正直相場的に高い。

農薬問題などから・・
国産の椎茸が
やはり人気とまではいかなくても
ご指名が多いのも事実。

椎茸には、栽培方法から
原木椎茸と菌床椎茸とがあり
そのなかでも・・

原木の話ですね・・。
菌床で栽培された、生の椎茸が
いまは多いのですが・・

やはり生でも
原木しいたけは別物と感じます。
それが、乾ししいたけとなると・・
やはりかなり違いますね・・。

岩手県の生産者の方でも・・・
この春にとれた春子・・・
秋の秋子・・
寒い次期に・・
じっくりと育った椎茸が・・
やはり良い訳ですね・・。
岩手の椎茸は・・
遠い地区と違って・・
顔が見えやすいので・・
おすすめしやすいですね・・。






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