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刀根柿

やった~やっと完了!!\(^-^)/

本当に時間がかかりました・・・。消費税対応
やっと昨日・・10月の分の最初の振込まで完了して・・・
これで、開放されます!! と思ったところで・・・
長かった~!! 三月から毎朝休みなしで、約七カ月・・
朝の3:30~8:00まで・・目安で1日4時間30分・・・
900時間を投入いたしました。私の時間返せ!! と言いたいけど・・・
絶対に働き方改革や私定時で帰りますではできませんね。

さて今週の商品のご紹介・・・
なんとこの早生の刀根柿の由来・・
偶然生まれた品種なんですが・・・
伊勢湾台風のときに被害にあった柿畑の
折れた柿の根から生えてきた若木に
接ぎ木をしたところ・・・
普通の平核柿よりも半月ほど早く
完熟するという・・偶然生まれた品種だった・・。

今週の週末・・・台風が襲来という状況の中
各地区とも大きな被害が無いことをお祈りしております・・・

消費税対応で苦しんでいてそのあと、柿を書いていて・・・
こんな偶然があるんだなぁ~と
偶然の偶然でした。

本当に今回の消費税は・・ひどいものだと思います。
なんの為にもならない事に・・国民の労力と、税金を投入して・・

同じ労力をつかうなら、国の未来の為に・・基礎研究をさせるとか
そういうことの為に税金を投入するべきだよなぁ~と・・!!

今回のノーベル賞も、民間の基礎研究の中からうまれてきていますね。
民間企業を強くしなければ・・国の力は強くなりませんね。
農と魚と工と商と・・・・
民間企業が元気でなければ・・がんばろう!!お~!!





蜂屋柿・・・渋抜き --その2--

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蜂屋柿・・・渋抜き --その2--

 
果たして・・渋はうまく抜けたか??
2018/10/19に仕込んでおいた渋柿

-- 通常の干し柿や、アルコールで抜けるのは確認済みなので・・ --


1.米の中で、渋が抜けるか??

2.米糠の中で、渋が抜けるか??

3.リンゴと一緒にしておくと、渋が抜けるか??

4.米糠にアルコールを吹きかけておくと、渋が抜けるか??

5.EMボカシの中に入れておくと、渋が抜けるか??


そして・・・9日後・・・・・・

今週入荷していた・・蜂屋柿・・・
5つの方法で仕込んでいた・・・渋柿・・・
お楽しみ実演会では・・最初に干し柿の作り方をご紹介しながら・・
意外にもこの柿の結び方にご苦労されている方が多い!!

 
皆さま 興味津々・・・
果たしてその結果は・・・
まず、自分たちが、一つ一つ食べて・・渋くないものを、お客様に食べていただく

 
 
その結果は・・・
1.米の中 2.米糠の中 3.リンゴと一緒 4.米糠にアルコールを
吹きかけておく
5.EMボカシの中に入れておく
× × 肥料になってた・・(T_T)

 

 

様々な渋抜きの方法が、ネットで紹介されており、今回はその中でも5つの方法を実験してみました・・
「・・と言われる情報」がネットで横行しているので・・

馬鹿だなぁ~と思いつつ・・・
一つ一つ、実施をしてみて、失敗、成功を繰り返しつつ・・・
成功した方法を、またお客さまに様々とご紹介していこうと!!

なんと!!リンゴがと一緒が一番渋が抜けていた!!・・・という結果でした・・・


恐怖の大実験ご報告まで・・

蜂屋柿・・渋柿 -その1-

蜂屋柿・・渋柿

今週はこなせるかな~?・・と
思うくらいハードな一週間で・・・
投稿が遅れて・・・m(_ _)m
予め準備はしていたのですが・・・

いよいよ来月にせまった
おかげさまで36周年の大創業祭の準備・・
カレンダーやら・・タウン誌さんやら・・新聞・・
ラジオ・テレビ・・そしてご来店のお客さまに
手渡しをするハンドビラ・・の準備で・・・
そんなこんなで、もう柿の時期になってきましたね。
「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言われる位
ビタミンCが豊富な一品!!
ですが、この蜂屋柿は渋柿なので・・
渋を抜いて・・からお召し上がりいただく一品ですね。
前にも記載をしたことが・・・
O様 --「お前の店では渋柿を売っているのかっ!!」
ans 「はい、ちゃんと渋柿って表示して・・・」
O様 --
「普通の店だと甘柿を売っているのに!!」
ans 「ごめんなさい、甘柿売っているのは少ないはずです
渋柿の渋を抜いた柿を売っているのが大半です・・・
本当にごめんなさい、間違われる様な売り方と、
お渡しする時に、もう一度確認してから販売する様にいたします。」

O様 --「なんだこの店は!!」・・・・って怒られた事が・・

今は昔の話ですね・・・
うちのお見せを、ご利用いただくお客さまは、ちゃんとご理解をされて
お買い物をされますね。
アルコールやガス・加温度(35°~40°)で渋を抜いて「さわし柿」を作る方や・・
干し柿にされるお客さま・・
そして最近は冷凍にして渋を抜く??(未検証)って方もいらっしゃいますね。
そんなこんなで、この渋の抜き方の・・

「恐怖の大実験をしてみます。」
-- 通常の干し柿や、アルコールで抜けるのは確認済みなので・・ --
1.米の中で、渋が抜けるか??
2.米糠の中で、渋が抜けるか??
3.リンゴと一緒にしておくと、渋が抜けるか??
4.米糠にアルコールを吹きかけておくと、渋が抜けるか??
5.EMボカシの中に入れておくと、渋が抜けるか??

お楽しみ実演会・・・本日11/28開催です!!
どうなる事やら・・・\(^-^)/





甘柿?? いいえ・・渋を抜いた渋柿です

- 甘柿?? -

産直さんの商品を販売しているなかで・・
必ず質問されるのが・・

「これ甘柿??」という質問ですね・・・
寒い地方には基本的に甘柿は無いはず・・。
大半が渋柿なんですが・・・と思っていて・・。
渋柿をご購入されるお客様はそれをご存じで、干し柿にする目的でご購入されています。

ところが、それをご存じないお客様は、販売されている柿はすべて甘いという意味で甘柿とご理解されているんだ~と変に納得して。

「あ"~市販の柿も、基本的に渋柿なんだよなぁ~」と思いながら・・・

たしかに自分達の地方には、
「さわす柿」という言葉が無い様な気がします。
「醂(さわ)す」という意味で、渋を抜いたという意味のようです。

昔、
「これは渋柿です」という表示をしていても
ご購入されたお客様から
「お前の店は渋柿を売っているのか~!!」
と怒鳴り込まれた事も思い出します。

甘柿の場合は、ちゃんと「甘柿 富有柿」とか「甘柿 蜂屋柿」って表示をして販売してますので・・お間違いなく~m(_ _)m。

奈良の「刀根柿」とか「平核無柿」とか、
今が旬の「庄内柿(産地の表示で品種でないです)」も渋を抜いた渋柿です。
昔の庄内柿はアルコールの匂いがしましたが、今はガスによる渋抜きをして大量に加工出荷されているものですね。

渋を抜いた「さわす柿」ですね。


 

刀根柿 (とねがき) 刀根早生

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- 刀根柿  -

 刀根柿(刀根早生)は、平核無の枝変わりと言われています。
平核無(ひらたねなし)の産地や呼び名は、八珍、オケサ柿(新潟)、庄内柿(山形)とも呼ばれていて、新潟県の原産。渋ガキの代表品種。
種子が形成されなくても実がなるので、種なし柿。

種子がなくても果実が発育する平核無と愛宕を除き、他の品種では種子ができなければ果実がおおきくならないので受粉が必要らしい。
 カキのタンニンはたんぱく質と結び付く力が強いため、日本酒をつくる際の清澄剤(オリ引き)として利用されるという。

代表的な品種は、平核無と刀根柿(刀根早生柿)の二つ。平核無は新潟県うまれ。刀根柿は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年に伊勢湾台風の影響で突然変異??したもので、1980年に品種登録。
台風が作った品種という事で、本当に珍しい品種改良ですね。

もともと渋ガキです
渋ガキは成熟しても可溶性タンニンを含むため、そのままでは食べられないので、食食べるためには、タンニンを不溶性に変えるらしい。

渋の抜き方は
①アルコール漬けにする(樽柿)。
②アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ(20 - 30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
③炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
④湯抜き(35 - 45℃の湯に浸ける)。鹿児島県の紫尾温泉など、温泉につけることもある。
⑤容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
⑥米・米ぬかにつける。
⑦乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿、市田柿は干し柿の一種。
とありますが実際に試したのは、①~④と⑦は実証済みです。
⑤と⑥はまだやったことはありません。
機会をみてやってみたい方法です。

 

 

 

 

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