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2019南高梅

2019南高梅

どうも今年も南高梅・・・
品が足りない模様・・

ここ数年不足が続いてきていて・・
正直まずい状態です。

もしかして・・・高齢化かなぁ~と思ったり・・(岩手県の中でも・・高齢化に伴い、ソバとかこの果樹とか生産する方々が辞めてきている・・)
商売の世界でもそうですが・・次世代の方々が、継がない状態になってきている。

この梅の生まれをみていると・・人の情熱の結果生まれてきた一品の様に感じます。和歌山県南部は土地が痩せていて作物が育たない場所だったので、土地を治めていた安藤直次が藪梅を育てれば年貢を減らす!!からスタートして作地面積をひろげ。明治の時代に高田貞楠がその中から実の大きい梅を見つけ「高田梅」とし、その後南部高校の先生が委員会を開き、37種類の梅の中から「高田梅」を最優良品種として「南高梅」とした・・・。

「梅を育てれば、年貢を減らす!!を未来に向けて活かした・・。」
消費税を上げると消費が減るので、ポイント還元??軽減税率??なんかよりも、国や地域の生産と未来を考えていくと、ずーっと素晴らしい方向づけだと思いますね。
ごめんなさい、消費税の複数税率でこの春から苦労しているので・・つい愚痴がでました。











梅ごはん

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- 梅ごはん -

今回は、梅ごはんのご紹介です。
先週青シソの青いままで保存できる方法をご紹介してたら・・
ついでに梅ごはんをご紹介しよう!! って事になっちゃって・・・

国産の梅干しが不足している!!って情報が入っていて・・
急遽私の作っていた梅を出すことになっちゃって・・・

「あ"ぁ"~」・・・・(T_T)

もう少し漬けておきたいのですが・・・
そんなこんなで・・・
今日8/26日はこの試食実演会を開催いたします。

今回使用するのは、無農薬・無化学肥料・無除草剤・・
早い話が・・「ほったらかし栽培??」の杏をつかってご紹介します。

ちょと食感がシャリシャリする杏です。







20180706 片面紫蘇

- 片面しそ うらしそ??・・-

 ジャンボで使っている八助梅は、予定どおり、今週から入荷が始まってきたという事ですが・・・
実演体験会の打ち合わせをしていたら・・・
今度は「紫蘇が足りない!!」という事になってきちゃいました。

どういう事かというと・・シソがまだ小さくて・・
出荷できる物が少ない様子!! という事です。
確かに今年の赤シソの系統も・・まだ小さい・・。
春以降の天候の関係か気温の関係なのか??
確かに小さい!!
我が家の畑でも・・発芽して芽がでてくるのも・・
遅かったのが今年の特徴ですよね。
そのせいでしょうか・??

せっかく梅が今年は安心している訳ですが・・
この紫蘇に関しては・・ちょっと辛い時期でもあります。

それでも・・
手作りの梅を食べたい!!というお客さまが少しずつ・・
多くなって来たのも・・嬉しい事です。

最近は・・「食べてはいけない国産の食品!!」みたいな・・
変な話題が多くなってきておりますので・・
自分で全部確認をしながら・・自分でつくる!!

これが基本でしょうね・・。

さぁ~今週から二週間・・
ジャンボのヒミツの、手作り梅干しの一発漬け実演会
開催をいたします。







片面赤紫蘇の赤しそ

- 赤しその塩漬??・・-

 梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

 その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

 確かに様々なシソの製品がありますが・・
1.塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外!!
2.できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい!!
  (アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・)

そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。
 物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
 1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
 2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。





梅の準備に濃縮五倍酢

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- 梅の準備に濃縮五倍酢・・-

 梅の出荷が始まってきて・・・
そろそろお客さまから・・
梅の漬け方のご質問が多くなって来る時期でもあります。
この時期・・お客さまから依頼された・・・
 「せっかく手作りで梅干しを作るのだから
 添加物の入らない五倍酢が欲しい!!

って事で・・・昨年メーカーさんを探して
準備をしたのが・・ウヅラ酢です。

どうしても、最近は、減塩!!減塩!!って声が多いですが、昔の梅干しは塩が結晶化する位「しょっぱかった」ので、塩分は25%の飽和食塩の濃度になっていた・・。

つい最近では、低塩で、12~16%位・・
さらに低塩で、今は9~11%位という所でしょうね。
(最低10%以上にはしておきたいのが本音。)

常温で管理しながら・・
これ以下にする場合は・・
その中で梅を腐らせない様にするには!!
塩の力だけでは、不足する傾向があるので・・
安全の為にこの五倍酢を加えて・・
塩の代わりになって、酢の力で保存できる様にしておけばなんとか大丈夫かと・・。

その中でも、
合成保存料とか着色料、酢酸系などの科学物質が無添加となってくると・・
作っているメーカーさんが限られてきますね。
「凍結濃縮法」は「加熱濃縮法」に比べて風味味が損なわれにくいというのが特徴ですね。

いよいよ、梅のシーズンがはじまりました!!
アミノ酸などが沢山入り、合成保存料などの添加された、調味液の梅干しが多いですが・・
自分で作れば美味しい梅干しがつくれますね!!
ぜひ挑戦を!!

という私も・・
甘い梅干しが好きな、オフクロの為にこれから、甘い系の梅干しを手作りで、つくります!!





梅-2018-

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- 梅 2018 -

 梅が先週あたりから・・
ポツポツと出始めてまいりました。

いよいよ、夏の始まりの目安ですね。
和歌山県南部(みなべ)町の南高梅が有名!!

和歌山の梅は・・作物が育たない痩せた土地を持つ、民衆が重税(年貢)を減らせるようにという・・苦労の末に生まれた・・??

その後明治の時代に、上南部村の高田さんが、実の大きい品種(高田梅)を育てながら、37種の候補の中から、高田梅が最優良品種と認定された。
その時に、尽力された、先生のいた学校、南部高校の名前の一文字と、高田さんの名前一文字を取って「南高梅」という名前が付いた・・とか。

一つの品種に注目して・・長い目でその品種を大切に育て続ける・・。今ではなかなか出来ない状況になりつつあります。

 この大切な一品・・後世に残していきたいものです。

 私たちの地区にも様々な梅があり、豊後だったり、白加賀だったり、品種もわからない雑梅だったり、そして杏の種類の、三戸の八助だったり・・皆様・・そろそろ始まりましたよ~!!
 ぜひ、今年のシーズンお見逃しなく!!

 ジャンボでも実演体験会開催する予定です。
どうぞお楽しみに~!!





ナンコウウメ 南高梅

ナンコウウメ 南高梅


個人的には・・・
ナンコウバイって呼んでいます。
正式名では、「ナンコウウメ」なんだそうです。
今年も、梅の時期が到来しましたが・・・
今年の作柄が一番気になるのが・・・
この時期です。
なんたって、昨年の申梅・・・不作の年が多いということで・・・
案の定、昨年は不作という事になっちゃった・・。
そして、今年は、その翌年になるので・・・
昨年の不作が影響して・・品不足になり、相場が高値で動くのでは・・
と悪い方に予想をしているんですが・・・
なんとか、普通程度に落ち着いてくれれば・・いいなぁ~って思います。

南部(みなべ)町がこの主産地で、南部(なんぶ)って読めば、「あれ!! 梅の産地は皆南部?!!」って思っちゃって
実は、みなべ町と南部は全然関係がないという事だそうです。

そろそろ・・・
梅の時期がスタートしますね。・・・

梅干し・・販売するために、ず~と本物を探していて・・
調味梅干しでない梅干しを食べてほしいなぁ~と思う今日この頃・・。

折角いい梅を使って、一生懸命干しても・・
最後は、塩抜きして、調味液につけ込んで出荷・・・
どうしても、あのアミノ酸の味が・・・(T_T)
「酸っぱいから!!」「しょっぱいから!!」って事で・・
「食べやすい梅干」になってしまって・・本当の味でなくなったのが
個人的には、非常に残念な一品です。

だから、梅干しは自分で作る!! こういう事にしております。
 

梅干しに生えるカビの対処法

梅干し カビ 対処法


三戸でとれる梅のような杏のような・・
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ・・・
今年は、不作(裏年)という事で・・・
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には・・タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ~と思っていて・・
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて・・白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた・・(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から・・以降さまざまと工夫をして・・・
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ・・・今のところですが・・。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

 

梅干し2016

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた~という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた~!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて・・紫蘇が遅くなる事も考えられるので・・・
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩・酢・酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度・・。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので・・

続きには・・これを使って・・
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って・・つくっておきます。


梅干し

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梅干し・・ 

今年も梅干しの作りの実演会の開催の次期になってきました。

とりあえず昨年のものをちょっと修正して・・

今年の梅は例年より1週間位早めなので・・・繰り上げでの開催となります。
私たちがご紹介するのは・・
通常の漬け方とはちょっと違って・・・
一回で紫蘇も梅も漬けちゃう方法ですね。

夏の土用の頃に三日三晩干せば・・梅干し。干さなければ梅漬け・・。
この仕組みで梅を漬けると・・・塩分は大体7.5%位になるんでしょうかねぇ~。
昔の梅干しは塩分は18~24%位あったので、塩と梅の酸で保存ができましたが・・。
この位の低塩にして常温管理する為には、ちょっと工夫が必用になります。その意味での、焼酎と五倍酢の利用ですね。
それでも毎年梅の中に含まれる水分量が異なるので、安心できず絶えず注意をしながら見ていかなければなりませんねぇ。

ここ二三週間で梅の最終の旬になります。
ぜひ皆様お忘れなく~!!

梅干しで唾液を出す訓練をしておいて・・そしてご飯(白米)は20回は噛む。
唾液の効果はまだまだいろんな効果があるようです。
その誘発材としての梅干し・・。
添加物だらけの調味料だらけの梅干しとはやはり別物として取り扱いたい一品です。


 

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