加工肉の最近の記事

極うまフランク??

極うまフランク

 とあるお肉の加工メーカーさんが
つくったフランクフルトソーセージ・・
 久々にこだわりの商品のご紹介という感じがしますね。
 今大手メーカーさんの商品は、期間限定とか、キャラクターとか、へんな提携とか、●×監修とか・・って、へんな小手先の商品が増えてきて・・商品寿命が短い!!
 販売している方も「ウンザリ」の商品が多い中で、「これは本物だ!!」と思わず描いちゃいましたね。
 御存知の様に、最近の肉練り製品は化学調味料、変な添加物、変な色素や保存料の塊になった物が多くなりました。。安く売るため?(メーカーの利益を確保する為?)に素材単価を下げるので、いい素材が手に入らず、いろいろな添加物・増量材を加えて、美味しく??見せる??。状態・・。

 本来ソーセージとは??
1.雌豚(Sow)+香辛料(Sage)
2.塩(Soy)+香辛料(Sage)という説等があります・・

基本的に肉と塩と香辛料という組み合わせの物に・・・
・詰め袋(ケーシング)の大きさにより(現在は殆どが人工ケーシング)
1.ウィンナー=[羊の腸]
  太さ20mm未満
2.フランクフルト=[豚の腸]
  太さ20~30mm未満
3.ボロニア=[牛の腸]
  太さ30mm以上
そういう規程があり・・・
規程に忠実につくった一品です!!
そんな意味でご馳走逸品ですね。

安く売るため、賞味期限を長くするため?見栄えを良くするため?味を良く感じさせるため?・・・に
添加物・化学調味料・保存料・色素・香料・増粘・テンコモリの商品が多くなってきてしまって・・

 私は商談の時に、一番先に気にするのは、この添加物・・こういう品があるのは嬉しい一品でもあります。

 海も山も、だんだん良い食材が手に入らなくなる時代がくるかもしれません。生産を大切にして行かなければならないです。その為には、直接生産に携わる方々が未来を描ける状態に社会が作って行かなければならないと・・感じますね。
別に重農主義という訳ではありませんが・・
基礎に「農是国之基」(漁)があって・・
その過程として「商是国之基」(工)
結果として「金是国之基」となっているので・・結果ばかりを追いかけても
基礎・プロセスを踏みにじっては、結果は良くならないのでは・・。と最近本当に感じます。





ロースハム

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで・・・
あれぇ~ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました~!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉・・。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト・ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった・・・。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒・・マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた・・。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている・・。


ドイツといえばソーセージ・・
モモ肉や肩肉などさらには腸・血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す・・。正式には、ヴルスト(Wurst)。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー・ソーセージとフランクフルト・ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィーンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq


JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など(副原料として魚肉含む)のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた(直径20mm未満の)物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた(直径20mm以上36mm未満の)物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた(直径36mm以上の)物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり・・。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品・・
プレスハムの規格に該当しない物・・

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

ベーコン

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が・・・
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成・燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮・蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では・・・
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム・ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど・・・。

生ウィンナー

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- 生ウィンナー - 

今週は実演会で・・
生ウィンナーの実演試食会をするという・・
あちこち行って・・美味しいの~!!って
探して買ってきて・・
  いろいろ試してみて・・
お取引先さんにも・・お願いしてみて・・
  高いのやら、安いのやら様々と・・探してみたけど・・なかなか昔の様に美味しいのが見つからない・・と思っていたら・・。

ありました、ありました!! 
岩手県でつくっていましたね~~!!
詳しくはジャンボの売場においてありますので・・・。

同じ生ウィンナーでも無添加で、変な添加物がはいっていないもの・・を探すとなると。

普通のウィンナーはどうしても、価格優先、効率中心にってしまっているので、どうしてもジャンクフード化せざるをえません。

この生ウィンナーは別物ですので・・
 一緒にするとかわいそうです。

豚肉の荒挽きの肉の固まり、そしてケーシング(皮も本物の羊腸)・・
プチっとした食感の後に、溢れ出る肉汁が生ウィンナーの旨さですよね!!

プチ贅沢・・自分へのご褒美用という形でもいいですし・・「クリスマス」で使うのも楽しみですね。

 

 

 

 

焼き豚

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焼き豚

 焼き豚の実演をする
という事で・・

豚肉の部位を・・
どの部分を焼き豚に?

という事で・・・

今回は
ちょっと豚の丸焼き風を
つかって・・

部位の説明ですね・・

基本的に
頭・耳・尻尾・スネ・足を除くと
どこでも焼き豚はOKですね。

あとは焼く時間とか
下ごしらえの関係とか
コク・旨味の関係で
部位を選ぶ・・。

若い時は、
バラとか肩ロースでしたが
最近は、
モモがいいですね・・。

年代によっても
好みが変わる・・
今週の実演を
お楽しみに~




 

 

やきとり

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ソーセージ

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ソーセージ

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