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豚肩ロース肉

豚肩ロース


北海道の地震の時間帯・・・
そろそろ・・起きようかなぁ~ってやっていた時・・
なんか揺れ方が嫌な感じがしておりましたが・・
4時からのニュースで・・大変な事・・
6時の時には、地震緊急速報もでたりして・・
あれ??って思ったら・・さらに大変な事になっていた・・。
そんな中で、本当に申し訳ないですが・・
その前の夜から描いていた・・。
豚肉のカタロース・・・
ビタミンB1が多いって事で・・
ウナギよりも多いので有名ですが・・
夏バテの解消に!!
先週から、ロースとか肩ロースとかを
ご紹介しながら・・
少しでもお客さまの夏の疲れを取って・・
早く食欲が戻りますように!! の願いを込めて・・

今週も、豚肉をご紹介してきますので・・・
どうぞ、お召し上がりを!!

特にこれからは、ヒッツミなどの汁物も
美味しくなってくる時期でもございますので
ぜひ、豚肉を!!

因みに・・先日テレビでは・・
ビタミンB1だけを言えば・・
ヒレ肉の方が多く含まれている!!って
テレビでもやっていましたね。

地震の被害がこれ以上大きくなりませんよう!!パンパン!!





スペアリブ

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スペアリブ


スペアリブ・・・・
日本では、骨つき肉っぽい表現が多い一品ですが・・・
よくよく考えてみると・・
全然骨つき肉という意味につながらない・・一品で・・
恥ずかしながら・・
この言葉をもう一度確認してみました。
正直・・英語は得意でないので・・・
想像の解釈を一旦記載してみて・・
時々お話をお伺いする英語の先生に確認をしてみました。
続きにはそのやりとりを記載しておきます。

御興味のある方は・・どうぞ(笑)

 

合鴨

合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。


 

ハンバーク??

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて・・
10/01日に帰国して・・
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂・車・お酒も・・
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが・・・
今週のブログでした。
という事で・・・
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた・・時期があって・・
若い時には気がつかなくて・・
そのうち、嫌だなぁ~って感じていたのが
調味料・・。それも嫌な味のするもの・・
そうです、化学調味料ですね・・
どうしても馴染めなくなったのが・・
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた・・。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが・・・
変な調味料を入れないで・・・
自分たちが食べたい商品を作ってもらう・・。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて・・
手がかかって、大変ですが・・・
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ~!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
・・・・・と・・・・・
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね・・!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率・経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
"ひみつの一品"でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない・・
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義・・。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代・・・
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!


 

トンカツ 豚カツ

豚カツ

豚カツが・・・・
Pork Cutlet 豚カツレツ
ディープ・フライとう調理方法や
その発祥とかは・・・
10月1日は「トンカツの日」とか!!
っていう事ではなくて・・・・

今年は南蛮味噌に凝っていて・・・
いろいろな物に付けてたべていたら・・・
このトンカツに非常に合うことを発見!!

南蛮味噌は、麺やキュウリやご飯や
焼きなす・とか・・納豆卵などに付けて食べていたんですが・・
なんとこのカツに合わせてみると・・・
トンカツの脂っぽさが消えて・・・
意外とアッサリと食べられる・・!!

週末には、カツサンドにこの南蛮味噌を塗って
そして頂いています!!
夏の疲れや夏バテ解消に!!
とっても、いいかも・・・トンチンカンなトンカツ編でした・・・・・・・(^_^:)

 

きりたんぽ 切り短穂 切蒲英

- 切り短穂? -

いよいよ新米がでてきて
その新米で作った
「きりたんぽ」がそろそろ入荷の時期になってきました。

個人的に、このキリタンポ・・
結構こだわりがあって・・・
三十三年まえになるでしょうか??
日本三大名鶏と言われる・・鶏を探していたとき
家に飼っていたのは・・
「名古屋コーチン」の大型種だったので
「比内鶏」と「薩摩鶏」の二種類を揃えようと考えて、大館の中にある秋田比内鶏愛好会だったとおもいます。そこにお邪魔した時に・・
この拘りの「キリタンポ」を教えていただいたのを思い出します。

新米の収穫時にこぼれた新米を食べた、今年の春に生まれた、春子の雌鶏・・と、新米??だったかで作ったキリタンポ・・。

キリタンポは、半殺しで、手水は塩水にして、杉の柾木の棒に捏ねて、焼いて、食す・・・と・・。

汁には、鶏のガラや首などをいれて、十分にダシを取る。 そして絶対にゴボウとセリ、マイタケは忘れない事!!、味付けは醤油を使う。 などを話されて・・

大館の比内鶏愛好会さんメンバーにご馳走になって来た思い出があります。

因みに、秋田の三大名鶏は「比内鶏」「声良し」「金羽鶏」だったという思い出がありますね。

鶏インフルの問題があった時期に、殺菌や予防注射とか、自治体の方々が、過剰に大騒ぎしていたので、周りにご迷惑をかけないように、飼育していた鶏は、可哀相で非常に残念でしたが、全部処分してました・・・。

鶏は、家庭ででる残飯も喜んで食べてくれたので、本当に環境にも優しかったんですが・・(T_T)

鶏が安全に飼育できるという機会があれば、また飼えればと思いますね。

いずれ鍋シーズン到来!!

 

骨つきのラム肉 フレンチラムラック

ラムチョップ?? ラムチャップ??

お盆も近いので・・!!
骨つきのラム肉の実演会ををやりたいという事で・・!!

さてその中身は・・・??
ラムチャップ?? という事で・・・
あれ!! ラムチョップじゃぁないの??
そうしたら・・・
「私はラムチャップ」ってよんでました・・。
「え"ぇ~?? そうかなぁ~??」・・・という事で

調べてみたら・・
言葉は同じ [Lamb chop]
発音が違うだけで、同じ言葉という事ですね・・。

さてこの「チョップ」・・「肉を叩き切る」の意味らしい・・。
確かにポークチャップとかってあるし・・。

羊肉の部位的には 背骨と肋骨を付けた状態の背肉(ロース)は 「ラムラック」
それから背骨部分を抜いたものが「フレンチラムラック」
それから骨を抜いたものが「ラムチョップ」・「ラムシャップ」という事で一件落着

世界の高級料理に使われている、本当に最高峰のお肉の一つでしょうね。
「仔羊のナンチャラカンチャラ」って言われる一品でもあります。
これを焼き肉でガブッと食べましょう!! って・・。美味しくお召し上がりくださいませ!!

ジンギスカンのタレ

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- ジンギスカンのタレ -

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸~九戸~十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。


 

 

 

 

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