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合鴨

合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。


 

ジンギスカンタレ 20515

ジンギスカンタレ 2015 暑い夏用

暑いですねぇ~!!・・・・(T_T)
ほんとうに暑い!!

そんな中で・・・
ご注文のジンギスカンのタレを作って・・・
今年こそそのレシピを
ちゃんと残しておくように!!
っていう話で・・・
多分これで大丈夫だとおもいます。
去年のタレは作りながら・・
ある程度自分の好みに併せて変えちゃうので・・・
レシピを基本にしていても・・
その通りの味にならない!!
ってタレ屋さんから言われて・・・

今年は多分大丈夫かと・・
まだ変更はしていないので・・

骨つきのラム肉 フレンチラムラック

ラムチョップ?? ラムチャップ??

お盆も近いので・・!!
骨つきのラム肉の実演会ををやりたいという事で・・!!

さてその中身は・・・??
ラムチャップ?? という事で・・・
あれ!! ラムチョップじゃぁないの??
そうしたら・・・
「私はラムチャップ」ってよんでました・・。
「え"ぇ~?? そうかなぁ~??」・・・という事で

調べてみたら・・
言葉は同じ [Lamb chop]
発音が違うだけで、同じ言葉という事ですね・・。

さてこの「チョップ」・・「肉を叩き切る」の意味らしい・・。
確かにポークチャップとかってあるし・・。

羊肉の部位的には 背骨と肋骨を付けた状態の背肉(ロース)は 「ラムラック」
それから背骨部分を抜いたものが「フレンチラムラック」
それから骨を抜いたものが「ラムチョップ」・「ラムシャップ」という事で一件落着

世界の高級料理に使われている、本当に最高峰のお肉の一つでしょうね。
「仔羊のナンチャラカンチャラ」って言われる一品でもあります。
これを焼き肉でガブッと食べましょう!! って・・。美味しくお召し上がりくださいませ!!

2015 賀正 羊・・未

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- 羊肉之図 - 

遅ればせながら・・・新年あけましておめでとうございます。
今年は未年 乙未(きのとひつじ) 陰と陰の相剋の年・・・
こんな年は・・
ひとつひとつ確認をしながら・・中身を固めて行くという気持で臨むかな?

未にちなんで羊・・
マトン(成羊)>>ラム(仔羊)というのが一般的ですが・・
この中間と厳格な規定が面倒臭いのが本音・・
また生のラムと冷凍のラムにも味・価格の面でも大きな差があります。



 羊肉もいろいろ・・適宜に選んで美味しく安全で・・
そして楽しくが今年のテーマですね!!
今年もどうぞよろしくお願いいたします。


ジンギスカンのタレ

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- ジンギスカンのタレ -

  ジンギスカン・・・
昔はマトン(成羊)
  年齢は半年以上の羊という事で・・
   函館辺りに冷凍のカーカス(皮をとって、中抜きの丸ごと)で輸入されてきて・・
それを流水で解凍しながら・・骨を抜く・・。
そんな作業を肉屋の頃に見に行った事があります。
すごい山になっていて・・・
マトンの臭いが凄かった記憶が・・・
肉なんてあまり食べられない時代だったので、結局オーストラリアや、ニュージーランドで、羊毛を取ったあとのマトンでもご馳走だったんですよね。これらを骨抜き処理して、丸いロールにして冷凍する。冷凍>>解凍>>冷凍で流通をされていました。
もちろん、国内でも飼育はされていましたが、その生育頭数は限られており、名物となるくらいの生産量はありませんよね。
多分ほとんどが輸入の羊肉。
 反面半年未満の羊が、ラム肉ですね。もちろんこれも冷凍で輸入されてきて、同様の処理をされて、ラムロールという形になる物と、生のまま輸入されてくるチルドラムとは全くの別物です。本当に美味しいラム肉を考えればチルドラム。経済的にワイワイいくのであれば、ラムロール。
別に、高いからいいというのではなく、食べ方に工夫をすると、それぞれに美味しいものです。そんな知恵がこのタレであったり、この山高の鍋、もしくは、義経鍋の用に凝った物・・・。工夫であり、これも文化ですよね。素材、時期、容器、道具、調理方法・・こんな感じに食文化があります。
 南部地方というのは、平安の時代いやそれより前、大陸から、馬を輸入してきたという話を聞いた事があります。馬文化の反面、それが義経鍋という名前とともに、残っていたのではないかと感じる時があります。何故源義経が平泉に来たのか??そしてその後の平家との戦いの影に馬がある・・。ロマンですね。そういう意味でも、牧場を意味する一戸~九戸~十戸(遠野)という地区には、このジンギスカンとか、義経鍋有名ですね。

今回は、秘伝のタレの一部変更してご紹介します。


 

 

 

 

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