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牛ロース肉で・・・・

-牛ロース肉で-

牛肉のロース肉を描くついでに・・・
先般・・とあるお店に・・
友人達と入った・・・
その友人の一人曰く・・
「なんたってA5の肉だから・・旨い!!」って始まっちゃって・・
「え"~??A5だから旨いって言うのはちょっと違うのでは・・・??」と・・
「なんでよ?? テレビではA5は旨い!!ってしゃべるっけよ??」
「米と同じで・・一等米だから旨いのか??」
「形や歩留りは美味しさの基準ではないのでは??」・・・
等と話をして・・・・
牛肉もそうでしょうね・・・
肉の歩留りのABCはあくまでも肉屋が商売する上でのABC・・
肉の旨さを決定的に決めるのは・・・
1~5の基準なのかも・・・
って話をして・・大いに場がもりあがった・・。

A5の肉は確かに・・そのとおり・・・
その肉以外の肉でも・・魅力的で美味しい肉は沢山ある!!
牛種もしかり、肥育の方法もしかり・・・
そして、環境、育てる人・・
それによって味は決まる!!

レッテルにばかり拘り、大切なものを見失わない様・・
牛の規格や基準を省みて・・・
なんか・・ちょっと思いました。

日本の基準は確かにそのとおり・・
鍋やすき焼きなどにするには・・
いいですが・・・

仮に・・A5のロースステーキばかりを連続して出されたら・・・
とても・・美味しいって食べ続けられる訳がない!!

ステーキにすると一切れで十分に美味しすぎて・・
二切れ目からくどくて、食べ続けられない・・
鍋等にして、美味しさを野菜に十分に染み込ませて
頂くと・・美味しさ長持ち・・・

A5だからいい!! って妄信的にならぬよう・・
さまざまな美味しさが・・
A5以外の肉にもありますよ!!

スペアリブ

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スペアリブ


スペアリブ・・・・
日本では、骨つき肉っぽい表現が多い一品ですが・・・
よくよく考えてみると・・
全然骨つき肉という意味につながらない・・一品で・・
恥ずかしながら・・
この言葉をもう一度確認してみました。
正直・・英語は得意でないので・・・
想像の解釈を一旦記載してみて・・
時々お話をお伺いする英語の先生に確認をしてみました。
続きにはそのやりとりを記載しておきます。

御興味のある方は・・どうぞ(笑)

 

牛タン

牛タン・・


牛タン・・・
焼き肉のシーズンに入ってきました!!・・・
今年の焼き肉は・・・
他とはちょっと違う一品を訴求しようと・・
少し厚切りで・・・・ご紹介!!

牛タン定食・・
もともと、そういう商品がなかった・・・
食料難の時代に生まれた一品!!
精進料理は基本は「
一汁三菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・この
「一汁三菜」の基本から牛タン定食が生まれた・・。

汁は
牛のテールスープ(ネギとかキュウリの千切りで)・・
三菜は・・
➁牛タン焼き
➂浅漬け(白菜とキュウリ・彩りに人参の千切り)
④南蛮味噌(昔は一升漬けのような感じだったような・・)
ご飯はそれに入らない・・
麦飯
だから、トンカツなどの様に・・肉を使った日本食という事になるわけですね。

今でもいろいろあるのが、仙台名産!!??・・牛タンはアメリカ産なのに・・仙台名産か??の論争・・
精肉の肉はどうしても貴重だったので、当時畜産副産物であった、ホルモン・牛タン等・・
新しい食べ方の提案を、食料難の時代に考案して・・それが美味しいのので、名産になった・・。
人の物マネをして、名産にするより、その考案をして持続されてた、佐野さんの思考プロセスに
個人的には、美味しいものを食べていただきたい!!という所に、哲学、ロマン・情熱を感じます。

売上や客数アップ等の数値優先、効率優先になってしまった現在・・
売れ筋商品・他のモノマネや他の人のアイディアを取り上げて、結果ばかり追求していく・・事は
最終的に価格優先になってしまい、商品や人気の未来を無くしていく事になってしまうんでしょうね。

貴重な牛タン・・牛一頭から一本しか取れない部位・・
大量に生産して、大量に販売をする!!←絶対に無理が生じて・・
販売数量を増やす為に、価値を高めることなく・・
価格を訴求しすぎると・・
生産価値(生産者の方々の努力や商品の希少性)を台無しにしないように・・
大切に販売をして行きたい一品です。

私は肉屋の生れですが・・・その時代は肉屋でも、肉はそうそう食べられる物ではなかった。
まかないは、通称「ゴミ・皮」と言われていた、白ホルモン(消化器系の内蔵)・
赤ホルモン(それ以外の内蔵)、鶏のガラをシャブリながら肉に憧れていた・・そんな思い出があります。

 

ローストビーフ RoastBeef

ローストビーフ

シルバーウィーク2015ってのがあって・・
誰が祭日の間の日を国民の休日にしたんんだ?などと考えていながら・・
敬老の日・そして秋分の日(お彼岸の中日)が無事に終わり・・本当はこういう時間がある時は、あちこち出歩いてお金やガソリンを使うより、家族皆で、こういう料理を作りながら、敬老の日に祖父祖母の皆さんに、感謝しながら、みんなで楽しむというのが本当の豊かさではないかなぁ~??と思っています。

ということで・・今回ちょっとむずかしく時間のかかる一品ですが・・・この「ローストビーフ」イギリスの人たちが、昔は、日曜日に作って食べてた一品です。(残りは残りの日に食べるので、イギリスの料理は不味い??という噂になっちゃったらしい)

1.初めオープンは200~220度の高温で肉の周囲を焼き固めて、おいしい肉汁を逃がさないようにする

ローストの火の通り加減と温度
あくまでも芯温がこの温度以上になる様に・・

火の通り加減 牛肉 豚肉
レア 55~65度 75度以上
ミディアム 65~70度
ウェルダン 70~80度
ベリウェルダン 80度
注、焼肉の場合はよく熱を通す必要がある。

2.焼き始めて15分位たったら180度、もも肉などは150度に温度を下げ、時間も40~45分かけないと軟らかく焼き上がりません。

3.焼く途中、天板にたまる油をスプーンですくって肉にかけます。乾燥を防ぐとともに焼き色を良くします。

4.焼け具合を判断するには、赤身の部分を指で触ってみて弾力がありすぐ戻るようならレア(生焼け)、あまり弾力がないようならミディアム(中焼き)、硬く締まっていればウェルダン(よく焼き)で十分焼けています。

5.焼き上がった肉は、15~20分間そのまま置きます。この時点で肉の内部の温度は2~3度上がります。(熟成させる)

6.食べる時は出てきた肉汁とワインやジュース・クリームなど好きなもので、グレービソースを作ってかけて食べるとありますが・・・
個人的には、ワサビ醤油が美味しいなぁ~と思います。

最近、さまざま理由付けし、予算化された、イベントが本当に多く、屋台飯やファーストフード・インスタント・レトルト・冷凍・調理済み食品が多いですが・・・本当の豊かさってなんだろう??と近年のイベントの異常な多さは正直考えものです。
今日の新聞で、「強い経済」=GDP600兆円
「一億総活躍社会」→経済重視=
「生まれてから死ぬまで金を稼ぐ」
「子育て支援」「社会保障」を充実するから
「もっと金を納めろ」、経済を回すために
「もっと金を使えっ!」という時代になって来ています。


本当の「幸せ」 「ゆとり」「豊かさ」「食文化」とはかけ離れた政策が多いなぁと感じます。

ぜひたまには、ゆっくりと、家族皆で一緒に楽しんで作る。食の文化の継承にもなりますよ!!

T-ボーンステーキ

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- T-ボーンステーキ T-Bone Steak-


ふひぃ~!!
大変だったァ~!!

誰だァ~これを説明しろ!!って言ったのは!!
と思うくらい大変でした・・(泣)

アメリカンカットの骨つきの内容では・・
かなり細かく設定されており、
それがさらに細かな指数であったり、
細かな規定があったり・・で
その中でも非常に希少な部位ですね。
T-ボーンステーキの中でも
ヒレの部分が1/3以上のステーキは・・
ポーターハウスと呼ばれます。

肉屋でも、憧れのステーキの一枚ですね。
多分一頭の牛でも、6枚分くらいしかとれない貴重なステーキの一つ。

ちなみに、こういう骨つき肉は・・
スーパーエージングにして
食べると肉と骨の間の旨味が
さらに増すんですが・・・

まだまだ日本では・・
食品衛生法の問題や・・
お客さまの利用に関する
情報がまだまだ不足しておりますので・・
ここではご紹介しません。

くれぐれも牛肉も豚肉もそして、内蔵各種も・・
刺身やユッケは私はお勧めしませんね・・
家畜は犬や猫などのペットも含め、牛豚鶏・・何を食べているかわかりません。ご注意を!!

 

 

 

 

牛ホルモンの図

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- 牛ホルモンの図  - 

牛のホルモンの中から・・・

今回はテールを使うという事で・・・
  いやゃ~~~
絵より、文字を書くのに・・
  時間がかかってしまって・・・
  あぁ~しんどかった・・・。

誰だァ~!!

これをやろうっていったのは・・・(笑)

BSEの問題もあって・・国内の牛肉は・・
トレーサビリティを厳重に注意しています。
先日も、東北農林水産局の方が視察にみえられました。個体識別番号が伝票にちゃんと記載されているか?? また、販売する商品にちゃんと識別番号が記載されているか?などと・・・

いずれ、肉含め内臓肉は、加熱しておいしく食べるのが、基本です。
 肉屋は生はお勧めしません。

 

 

 

 

牛の部位

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- 牛の部位 -

 

今回は牛の説明をする関係で・・
とりあえず記載をしておきました。

どちらかといえば、東日本の分け方でしょうね。
西日本とは呼び方が結構違うし、カットの仕方も違います。韓国カットとか、アメリカカット、ヨーロッパ、フランスなど国によりこのカットや料理の仕方は本当にさまざま・・。
そのうち時間をつくって説明をしようかと思います。

 

 

ポトフ ??

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- ポトフ-


Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく・・・。
(無事に帰って来てくれて良かった・・・ !! )
我が家の定番料理の一つですね・・。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて・・
  肉の部門に携わったときに・・
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて・・・
   商売になりませんが・・
   肩ロースとか、バラとかでなくて・・・
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか・・
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが・・
  年とともに嗜好がかわってきますっけ・・・
  塩味を薄めにしておいて・・・
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く・・・
  いいですね・・。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが・・。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る・・。
忙しい時にはなかなかできませんが・・。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて・・・。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで・・・)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので・・、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして・・。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが・・
折角作るのだったら・・じっくりと行きたいものです。

 

牛タン

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- 牛タン -

 牛タン・・・・・
思い出の一杯ある品です。仙台に居た学生の頃・・。悪友(?)に誘われて・・・。

食べに行って・・あこがれの一品になった。
「牛タン定食」ってのがあって・・
塩コショウのネギの入ったテールスープと・・牛タン・そして、ご飯と白菜の漬物のセット。学生時代だったので、お金も無く(仕送り50000うち家賃15000円だったので)、これで精一杯!!。
二年に一回食べられるかどうかの、最高のごちそうでしたぁ~。不思議だったのが、なぜ牛タンと牛テールだったのか?。「肉」の部分が抜けている・・。韓国料理でも、中国料理でもなく、「仙台発祥・・・??」、後で知った進駐軍の話・・・。
その昔は米国産の牛タンだったのが、例の狂牛病のあたりから品不足になり、オーストラリア産に変わった。
どうも、あのあたりから、牛タンの味がやはり変わったような気がするのも事実です。
ジャンボでも、昔は米国産が主流で、タンヘッドなんか本当に美味しかったぁ~という記憶があります。
味に拘ったので、産地も随分研究し、ゴールデンイーグルとかシルバーホークとかのブランドの工場番号も全部指定をして、本当に、昔は、よく売れた一品でもあります。
一時非常に価格も高く、美味しさもイマイチだったのですが、今は、大分良くなってきました。
今は焼き肉屋さんが、タンヘッドの部分を「タントロ」とか「霜降りタン」とかって部位に拘り、限定して販売をしていますが・・・。
牛一頭からたった一本のタンです。「いいとこ取り」ばかりだと「バチが当たります」。できれば、一本丸ごと食べていただきたいのも事実です。
クリスマスも近いので、そんなこんなで、ごちそうメニューの牛タンシチュウも・・という事で今回ご紹介です。

皮つきの牛タンを調理する場合は・・・
半分冷凍にして、皮を剥くか、一旦下茹でしてから
皮を剥いた方が一般のご家庭では楽です。
※身も包丁も滑るので、手には十分に気をつけてください。
下茹でしたものは、一旦完全に冷ます。
そして「え"~っ」ていう位の厚切りにして、ビーフシチュウの要領でシチュウにしちゃいましょう。
本当に「ごちそう」のメニューなので・・。
じっくりと調理を楽しみながら、皆でワイワイやり、普段とは違うシチュエーションを作って食べる。美味しさもひとしおです。


 

お肉屋さんのメンチカツ?

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メンチカツ 


お客様からのご要望で・・
という事から・・
メンチカツのレシピを・・
という事になっちゃいました。

業務用の作り方と
一般ご家庭用の作り方とは
どうしても若干違う部分が・・

という事で、
今回はご家庭でもつくれるメンチカツレシピですね・・。
草食系の方と肉食系の方で
どうしても好みがわかれるので・・・
その場合は肉の割合を増やす。
野菜の割合を増やすで調整をしていただければ・・・

固さの調整は
牛肉を多くすると・・固めに・・
豚肉を多くすると柔らかめにしあがります。
ジューシーにしたいときは・・・
野菜のジューシーさと
肉のジューシーさとの好みに合わせて・・・
油分と野菜の量で調整ですね・・。





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