精肉の最近の記事

極うまフランク??

極うまフランク

 とあるお肉の加工メーカーさんが
つくったフランクフルトソーセージ・・
 久々にこだわりの商品のご紹介という感じがしますね。
 今大手メーカーさんの商品は、期間限定とか、キャラクターとか、へんな提携とか、●×監修とか・・って、へんな小手先の商品が増えてきて・・商品寿命が短い!!
 販売している方も「ウンザリ」の商品が多い中で、「これは本物だ!!」と思わず描いちゃいましたね。
 御存知の様に、最近の肉練り製品は化学調味料、変な添加物、変な色素や保存料の塊になった物が多くなりました。。安く売るため?(メーカーの利益を確保する為?)に素材単価を下げるので、いい素材が手に入らず、いろいろな添加物・増量材を加えて、美味しく??見せる??。状態・・。

 本来ソーセージとは??
1.雌豚(Sow)+香辛料(Sage)
2.塩(Soy)+香辛料(Sage)という説等があります・・

基本的に肉と塩と香辛料という組み合わせの物に・・・
・詰め袋(ケーシング)の大きさにより(現在は殆どが人工ケーシング)
1.ウィンナー=[羊の腸]
  太さ20mm未満
2.フランクフルト=[豚の腸]
  太さ20~30mm未満
3.ボロニア=[牛の腸]
  太さ30mm以上
そういう規程があり・・・
規程に忠実につくった一品です!!
そんな意味でご馳走逸品ですね。

安く売るため、賞味期限を長くするため?見栄えを良くするため?味を良く感じさせるため?・・・に
添加物・化学調味料・保存料・色素・香料・増粘・テンコモリの商品が多くなってきてしまって・・

 私は商談の時に、一番先に気にするのは、この添加物・・こういう品があるのは嬉しい一品でもあります。

 海も山も、だんだん良い食材が手に入らなくなる時代がくるかもしれません。生産を大切にして行かなければならないです。その為には、直接生産に携わる方々が未来を描ける状態に社会が作って行かなければならないと・・感じますね。
別に重農主義という訳ではありませんが・・
基礎に「農是国之基」(漁)があって・・
その過程として「商是国之基」(工)
結果として「金是国之基」となっているので・・結果ばかりを追いかけても
基礎・プロセスを踏みにじっては、結果は良くならないのでは・・。と最近本当に感じます。





豚肩ロース肉

豚肩ロース


北海道の地震の時間帯・・・
そろそろ・・起きようかなぁ~ってやっていた時・・
なんか揺れ方が嫌な感じがしておりましたが・・
4時からのニュースで・・大変な事・・
6時の時には、地震緊急速報もでたりして・・
あれ??って思ったら・・さらに大変な事になっていた・・。
そんな中で、本当に申し訳ないですが・・
その前の夜から描いていた・・。
豚肉のカタロース・・・
ビタミンB1が多いって事で・・
ウナギよりも多いので有名ですが・・
夏バテの解消に!!
先週から、ロースとか肩ロースとかを
ご紹介しながら・・
少しでもお客さまの夏の疲れを取って・・
早く食欲が戻りますように!! の願いを込めて・・

今週も、豚肉をご紹介してきますので・・・
どうぞ、お召し上がりを!!

特にこれからは、ヒッツミなどの汁物も
美味しくなってくる時期でもございますので
ぜひ、豚肉を!!

因みに・・先日テレビでは・・
ビタミンB1だけを言えば・・
ヒレ肉の方が多く含まれている!!って
テレビでもやっていましたね。

地震の被害がこれ以上大きくなりませんよう!!パンパン!!





羽変わりの候 鶏でござい!!

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羽変わりの候


本来であれば・・・

さぁ~いよいよ、秋の味覚!! と行きたい時期なんですが・・・
どうも今年は・・なんか気乗りがしないのは、私だけでしょうか??

天候の関係での農作物の出来秋の状態・・・
海流の関係なのか、海産物の状態・・・
ミサイルが降って来るとか、
今日のニュースで報じていた・・
太陽フレアによって放出されたプラズマ(ガス)が地球に影響を及ぼす??とかって・・

本当に、大変な秋だなぁ~と思いつつ・・
今週はこんな事がありました~の報告とお詫びです。

メンドリのホルモンの関係で卵を生まなくなり、換羽が始まる??って書いている本や記事もあるけど・・・

鶏を飼っていて、その状態をみていると、夏の暑さが過ぎて、いよいよ冬を迎える前になると、
太陽の動きで、メンドリのホルモンの関係で羽変わりが始まり、当然体力が落ちてしまうので、卵を生まなくなるのだと思います。
(個人的に鶏は太陽の動きを見て動いている動物、蟹は月の動きをみて動いている動物だと思っている・・。)

これが、生産効率を追求する現在の大量生産型の卵の場合は・・
断食=「餌止」をして、人工的に換羽の時期を促し、換羽の個体差をなくして、効率的に卵を生ませる方法なんでしょうね。

自然換羽をさせてしまうと・・「生む」「生まない」鶏が出てきてしまって、一羽当たりだけではなく、一鶏舎あたりの効率を下げてしまうのを
避けるのが一つ。

さらに断食をさせると、組織が組成し直しするのか、鶏の効率的な産卵期間が延長できるというのが、もう一つの理由でしょうね。

その約一カ月の間・・ちょっと今回換羽させる対象の鶏舎の赤卵が不足するという状態です。

の雛を採卵用にした場合、秋の雛を採卵用にした場合といろいろあるでしょうけど・・
春鶏の場合は一年目の生み始めには、換羽をしないけど、二年目から換羽が出てくる。

こんな感じでしょうか・・・。

悲しい事ですが・・一羽、大体500個~800個位生めば・・ご用納め・・。というのが、この採卵鶏でしょうね。
残酷だ!! 可哀相!! って言う話が出てくると思いますが・・
これが家畜の役目。昔も「今日は鶏をヒネッテご馳走する!!」って言葉がありました。

私の子供の頃も・・春のお祭りで買ってきた、ヒヨコを店の後ろで育てていて・・。
それが、がちょうどお盆の前になり・・
「コケコッコー」と、時を告げる様に成長すると・・・・
お店のお肉屋さんが・・・私がプールや山に遊びに言っている間に・・全部潰してしまう・・(T_T)
お盆前の社員旅行の唐揚げに化けて、みんなに「美味しく頂きました~」っていう事になった。

最初は、自分の育てている鶏を食べられなかったけど・・
「美味しいから食べて見て~」って言われ、泣きながら食べた記憶が、あります。
でもそれは最初の時だけ・・
「命のあるものを大切に頂く」という考え方と、
「鶏(家畜)というのは、そういうものだ」という事と、その次の世代を育てて命を継承していく事を学びました。

食品の廃棄率が日本は世界でナンバー1、植物であれ、動物であれ、命あるもの大切に食べていただきたいものです。

今回は、「赤卵」品不足のお詫びと言い訳・・・「
鶏には、換羽がある、そういうものだ」で・・ごめんなさい・・m(_ _)m

スペアリブ

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スペアリブ


スペアリブ・・・・
日本では、骨つき肉っぽい表現が多い一品ですが・・・
よくよく考えてみると・・
全然骨つき肉という意味につながらない・・一品で・・
恥ずかしながら・・
この言葉をもう一度確認してみました。
正直・・英語は得意でないので・・・
想像の解釈を一旦記載してみて・・
時々お話をお伺いする英語の先生に確認をしてみました。
続きにはそのやりとりを記載しておきます。

御興味のある方は・・どうぞ(笑)

 

牛タン

牛タン・・


牛タン・・・
焼き肉のシーズンに入ってきました!!・・・
今年の焼き肉は・・・
他とはちょっと違う一品を訴求しようと・・
少し厚切りで・・・・ご紹介!!

牛タン定食・・
もともと、そういう商品がなかった・・・
食料難の時代に生まれた一品!!
精進料理は基本は「
一汁三菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・この
「一汁三菜」の基本から牛タン定食が生まれた・・。

汁は
牛のテールスープ(ネギとかキュウリの千切りで)・・
三菜は・・
➁牛タン焼き
➂浅漬け(白菜とキュウリ・彩りに人参の千切り)
④南蛮味噌(昔は一升漬けのような感じだったような・・)
ご飯はそれに入らない・・
麦飯
だから、トンカツなどの様に・・肉を使った日本食という事になるわけですね。

今でもいろいろあるのが、仙台名産!!??・・牛タンはアメリカ産なのに・・仙台名産か??の論争・・
精肉の肉はどうしても貴重だったので、当時畜産副産物であった、ホルモン・牛タン等・・
新しい食べ方の提案を、食料難の時代に考案して・・それが美味しいのので、名産になった・・。
人の物マネをして、名産にするより、その考案をして持続されてた、佐野さんの思考プロセスに
個人的には、美味しいものを食べていただきたい!!という所に、哲学、ロマン・情熱を感じます。

売上や客数アップ等の数値優先、効率優先になってしまった現在・・
売れ筋商品・他のモノマネや他の人のアイディアを取り上げて、結果ばかり追求していく・・事は
最終的に価格優先になってしまい、商品や人気の未来を無くしていく事になってしまうんでしょうね。

貴重な牛タン・・牛一頭から一本しか取れない部位・・
大量に生産して、大量に販売をする!!←絶対に無理が生じて・・
販売数量を増やす為に、価値を高めることなく・・
価格を訴求しすぎると・・
生産価値(生産者の方々の努力や商品の希少性)を台無しにしないように・・
大切に販売をして行きたい一品です。

私は肉屋の生れですが・・・その時代は肉屋でも、肉はそうそう食べられる物ではなかった。
まかないは、通称「ゴミ・皮」と言われていた、白ホルモン(消化器系の内蔵)・
赤ホルモン(それ以外の内蔵)、鶏のガラをシャブリながら肉に憧れていた・・そんな思い出があります。

 

合鴨

合鴨

合鴨・・・間鴨・・アイガモ あいがも・・・
ジャンボの後ろの川(用水路)に生息しているのがメス・・
3年前だったか、5年前だったか・・
大雨が降ってきたときに・・・
上のアイガモ農法の田んぼから逃げてきた鴨・・
「回収しようか??」と農家の方が話にいらっしゃったんですが・・
「よろしければそのままで・・」とお願いして・・
それから住み着いているカモ達・・
残してもらっている理由は・・
1.カモを見てご来店いただいたお客さまの顔がニコニコする。
2.子供たちが、買い物にいらっしゃった時に、見て楽しんでいる。
3.川(用水路)にゴミを投げなくなる・・

こんな役目をしてくれているのが、カモの仕事ですね・・・。

という話では無く・・・
合鴨ロースの話でした。
鴨だけでしょうね・・胸肉をロースという呼び名で言うのは・・。
真鴨を何千年??もかけて改良して来たアヒルと
真鴨を掛け合わせて作り出した合鴨・・・
結局「真鴨」なんでしょうね。
肉はそれぞれの種類で、味が異なるのと・・
フランスで育てている鴨(アヒル)だったり・・
詳しく言うと、鴨南蛮に使っている鴨はアヒルだとか
いろいろと、話題の尽きない鳥である事は事実です。


 

ハンバーク??

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて・・
10/01日に帰国して・・
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂・車・お酒も・・
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが・・・
今週のブログでした。
という事で・・・
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた・・時期があって・・
若い時には気がつかなくて・・
そのうち、嫌だなぁ~って感じていたのが
調味料・・。それも嫌な味のするもの・・
そうです、化学調味料ですね・・
どうしても馴染めなくなったのが・・
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた・・。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが・・・
変な調味料を入れないで・・・
自分たちが食べたい商品を作ってもらう・・。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて・・
手がかかって、大変ですが・・・
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ~!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
・・・・・と・・・・・
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね・・!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率・経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
"ひみつの一品"でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない・・
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義・・。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代・・・
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!


 

トンカツ 豚カツ

豚カツ

豚カツが・・・・
Pork Cutlet 豚カツレツ
ディープ・フライとう調理方法や
その発祥とかは・・・
10月1日は「トンカツの日」とか!!
っていう事ではなくて・・・・

今年は南蛮味噌に凝っていて・・・
いろいろな物に付けてたべていたら・・・
このトンカツに非常に合うことを発見!!

南蛮味噌は、麺やキュウリやご飯や
焼きなす・とか・・納豆卵などに付けて食べていたんですが・・
なんとこのカツに合わせてみると・・・
トンカツの脂っぽさが消えて・・・
意外とアッサリと食べられる・・!!

週末には、カツサンドにこの南蛮味噌を塗って
そして頂いています!!
夏の疲れや夏バテ解消に!!
とっても、いいかも・・・トンチンカンなトンカツ編でした・・・・・・・(^_^:)

 

ロースハム

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで・・・
あれぇ~ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました~!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉・・。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト・ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった・・・。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒・・マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた・・。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている・・。


ドイツといえばソーセージ・・
モモ肉や肩肉などさらには腸・血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す・・。正式には、ヴルスト(Wurst)。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー・ソーセージとフランクフルト・ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィーンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq


JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など(副原料として魚肉含む)のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた(直径20mm未満の)物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた(直径20mm以上36mm未満の)物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた(直径36mm以上の)物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり・・。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品・・
プレスハムの規格に該当しない物・・

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

ベーコン

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が・・・
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成・燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮・蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では・・・
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム・ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど・・・。

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