みその最近の記事

みその説明で・・

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みその説明で・・

そろそろ始まる手作り味噌体験会・・・
よくお尋ねを頂戴する中身で・・

豆の重量について・・・
お客様からの質問で・・・・

塩分濃度の計算をするには・・
豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です。

合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているので
ここらへんをまとめたものです。

いずれにしても・・
塩分濃度は・・・塩の重量/全体の重量・・となるので
全体の重量=煮豆の重量+麴の重量+煮汁の重量+塩の重量
煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2~2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)

一定の塩分濃度に仕上げるには・・
ここらへんが大切になるんでしょうね。





夏の冷や汁 -備忘録-

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夏の冷や汁 -備忘録-

あまりにも暑い夏なので・・・
上の娘が作ってくれた一品・・!!
美味しいメニューなので・・・
記録に残しておこうと・・。

昔は「アジのたたき」で 作ったりしていましたが、
現在は、アニサキスの問題などもあり・・
皆様へのお勧めは、魚の粉で作る作り方・・。

魚のダシをタップリにして、味噌と香味野菜で頂く・・
夏の食欲アップと共に、栄養も一緒にとれる逸品!!。

もともとは、仏教の布教と共に全国に広がった食べ物の様ですが・・
(その時代は野菜のダシで食べる食べ方・・)
今回は、"イヌマンマ" >>ご飯に味噌汁をかけて食べる食べ方・・との違いを
説明している説があったので、それをご紹介しながら・・・。
(もっとも、最近の犬はドッグフード・・犬も食わない"犬まんま"になった・・。)

さて、その違いは
①味噌煮焼き目を付ける。
②具材には、塩揉みきゅうりを入れる。
という説がありました。

すり鉢が無い場合は、フードプロセッサーと、オーブントースターで
代用ができます。

いずれ、暑い夏を元気に乗り越えられる様に・・・
ご飯?? 汁物?? 不思議な一品の
ご紹介です!!










2017 暑中見舞い

2017 暑中見舞い


今朝は・・

毎年恒例の手作り味噌を作られたお客さまへの
暑中見舞いの作成です。

今年の盛岡は、本当に暑いので・・・
大変です。

お客様方々の味噌も元気に発酵していればいいなぁ~・・・
と思いつつ・・カビがあまりでなければいいなぁ~とも・・。

あわせて今年(2017)の土用の丑の日は
二回ありますね・・・
夏の土用は・・8/7(立秋)前の大体18日くらい・・で
その間に・・日の干支(丑)が来るとき・・
それが「夏の土用の丑の日」となる仕組みの様です。

それが、今年は二回あるので、
7月25日が「一の丑」
8月6日が「二の丑」となるという事ですね。

本当に暑いので・・・
皆様・・体調管理には十分にお気をつけられますよう・・

ビーフシチューに八丁味噌

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ビーフシチューに八丁味噌

創業祭も終わって・・・
ホッと一息して・・。
上の娘が
牛タンのチップ(先端)の安いブロックを使って
牛タンシチューを作った・・。
食べていて・・
"あれ??"って
"判った~??"という質問
"???・・・???・・・うぅ~む・・・"
"この間、串カツする時に、名古屋風のソースで食べたい!!って言われて、八丁味噌買ってきじゃない。"
"あの味噌なめた時に、渋みと苦みがあるから・・もしかして、赤いデミグラスソース系にあうかなぁ~って試してみた~。"
"なるほど~深みとコク味がでて、いいなぁ~!!"
"特に安いルーだとコクがでにくいから・・"
"その通り、昔はカレーとかシチューとかで、コク味を出すのに、生クリームだ、チーズだ、粉ミルクだ、インスタントコーヒーだ!!ってやって、コクを出したんだけど、後で、胸焼けがするんだよね~。"
"これだと、胸焼けしないし、なんか安心した味がするね~!!"
という事で、シチューを説明するはずだったんですが・・・
八丁味噌の説明になってしまいました~。
このなかで、今回気づいたのは・・・
麹と糀の違いですね。
麹は穀類全般につく「こうじ」を意味してて、糀は米に付いた麹が発酵して、花を開いた状態の「米こうじ」を意味するということで・・・。
そうすると、現在販売している「こうじ」は「糀」と表記をするのが、正しいという事でした。

名古屋の赤だしの件も今回いろいろ調べてみて・・
再発見がありました。
それから、岡崎が東と西の味噌の分岐点だ!!って聞いた事があります。
それはこれから機会をみて調べてみたいとおもいます。

最後に、私たちが住んでいる、赤系米味噌の地域でも、ずいぶん作り方がさまざまです。
大豆を蒸して作る地区、大豆を茹でて作る地区、味噌玉を使って、米糀を入れる地区等々
本当に日本の味噌は、伝統の文化だと、つくづく感じます。
そういう意味で、この分布マップは、参考までですね。

 

手作り味噌を考えてみて・・

味噌を考えてみて・・

いろいろとお客さまから
お尋ねを頂く内容として・・・

味噌の保存と何故味噌が一定の期間・・・
腐らないのか?
またどうして、カビ等の対策をすればいいのか?
なぜ、かき混ぜる(天地を返す)のか??

保存の方法は・・・・??

普通の市販の味噌と
手作り味噌はどこがどう違うのか??
などと・・・様々あるので・・・

わかっている範囲の所を・・・
麹菌や酵母菌、乳酸菌等・・・・
区別が判りやすいように・・・
もやしもんさんのキャラを書いて
こんな仕組みですよ~~!!
という事でご紹介。

最近の味噌は無添加が多くなってきているのですが・:・どうしても、加熱殺菌になってしまっています。菌が生きていると・・味が変わったり、色が変わったり、酸味が出たり、酵母からガスが出たりと・・いう事があるので、こういう処理をしてから出荷するんでしょうね。
生きている味噌を知っているお客さまが、少なくなってきてて・・の悲しい感がありますね。
ぜひこういう仕組みですよ~~!!という事で・・。

丁度味噌の時期なので・・・
次は味噌の種類でもまとめておきますね・・。


- 手作り味噌を仕込まれた大客様へ- 

暑中お見舞い申し上げます。

そろそろ、天地返しの候・・・
  今年は比較的発酵が早く・・
  場合によっては、発酵によるガスで
  袋が膨れている場合もあります。

土用に突入いたしましたので、
  どうぞ、味噌のお手入れと・・
  確認をお願いいたします。

今日、南大通り? 生姜町?の
  「喫茶なんだり館」さんに行って・・
  別な打ち合わせをさせていただき
  仕込まれた味噌を確認して参りました。

暖かい場所の様で、よく発酵が進んで
いらっしゃった様です。
  手入れの仕方と、天地返しの仕方を
  ご紹介して・・ちょっと味噌をとって・・
キュウリに付けて食べてみてね!! と・・
いろいろと説明をしてまいりました。

そのほか、折角ビニールに入れているので・・ビニールで、発酵を上手にする方法なども・・

キュウリの古漬けの作り方や、浅漬けで酸っぱくならない方法も一緒にお知らせしてきました。

発酵を上手にコントロールすると、エコで美味しく、そして安全にお召し上がりできるように・・と!!

いよいよ土曜、夏の終盤期になりました。
みなさまも体調管理に十分に気をつけられ
発酵食品を摂取しておなかのコントロールと、そして、塩分をある程度ちゃんととって
これからの暑い??夏を乗り越えてまいりましょう!!   o(^o^)o


 

 

 

 

ばっけ

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-  ばっけ -


娘が・・・
「お父さん"バッケ"でてたよ~!」
「え"~今年は少し早いね~~!」
という事で・・・見てきたら・・・

確かに出てる・・・

早速・・食べますーー
最初はなんといっても・・
味噌汁ですよね・・・

お碗に顔を近づけると・・
ぷ~ん~と春の香りがします。

そして味噌汁をすすると・・・
喉からお腹にかけて・・・
"ジワ~っ" と染みていきます・・・。

" あ"~ !!  "って喉を鳴らして頂ける・・。

小さな頃は苦手な一品 !!
いつも親に怒られる事ばかりやっていたので・・このバッケを採っていくと、喜ばれる・・。

親に喜んでもらうのが楽しくて、また採りにいく。

そんなこんなで、食べているうちに美味しくなってくる。食べ物の好き嫌いがないのは、親に感謝です。
①苦い②酸っぱい③甘い④辛い⑤塩辛い⑥淡味(渋みも含む)⑦旨味という様々な味・・。

残念なことに、最近は甘さ、脂っこさ、旨味調味料の味が旨いという話が、夜の番組で多いのですが・・・

ぜひ「一食一食」、食べるという事、感謝の気持ちで大切にして、素材の美味しさを・・味わえるようになりたいものです。

 どうしても大量製造・大量販売となると・・低コスト・低価格という事が目的になってしまう商品が多いんです。
すると素材を落として味を濃くして、旨味調味料をタップリいれて、賞味期限や品質を保持するための保存料や安定剤などの添加物を入れなければならなくなる・・。

そんな中でも、最近、少しずつですが・・・
これに気づいて、直しているメーカーさんが出始めているのが、嬉しい事です。

 

手作り味噌への質問で・・

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- 手作り味噌の質問 - 


手作り味噌の保存についての質問が・・・
 とてもいいご質問だったので・・・
 ブログに記載しておきます。

それぞれ心配な点があるとおもうので・・
ついでに味噌の説明も一緒にしておきます。

 

 

暑中お見舞い申し上げます

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- 暑中見舞い 

 暑中お見舞い申し上げます。

首都圏の方も、なんかほんとに凄い事になっているようで・・本当に、暑中お見舞い申し上げます。

 暑中のお見舞いは夏の土用、7月19日~8月6日の間と言われています・・・・

 
 そんな意味で、一月~三月に手作りみそを作られた方々に送る、今年の暑中見舞いです。

 味噌はやはり、夏の熱中症にも、体にいい !! ようだ・・という事で・・。話題の一品。

 夏だからこそ、朝ご飯をちゃんと食べて・・。日本食はそういう意味でバランスが取れているという話を、健康診断の時に、栄養士さんから聞いて、つくづく納得。ご飯と具だくさん(野菜や海藻をいれて・・)の味噌汁、梅干し、出来れば、塩鮭とか納豆とかと、食後のお茶・・。塩分、水分、食物繊維、ミネラル分も水分も取れる。こうすると、朝は10時頃までは、午後は3時頃まで、だらだら水分や塩分を補給しなくても、だいたいは大丈夫持つ。という話でした。
 朝寝坊をした時に、パン一個かじって、ケーキを朝御飯がわりに・・・一日や二日はいいのでしょうけど・・。結構こういう生活を繰り返している方々が、熱中症になりやすいとか・・。 夏場は特にきちんとした日本食系の朝ご飯を食べる。

 それから睡眠も大切という事ですので、ぜひ、生活パターンを見直しして、暑い夏を乗り切りましょう。

今年の盛岡は、なぜかアジサイと朝顔がキレイな感じ・・なので朝顔。
 いつもの年であれば、鰻なんですが・・今年は鰻の稚魚の問題もあり、大きな声で「食べてください !」とは、お勧めしにくい年でもあります。
 高値のため今年の日本は、世界の鰻の種類と、産地を様々と変えて、様々な鰻を輸入しているのですが・・・。まだ種類も、味も見たことのない鰻を「美味しいから、ぜひ買ってください」と積極的に、まだ言えない年でもあります。

 

熱中症対策 -食品の面からの-

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- 熱中症対策として・・ -

 
今月に行った、健康診断のときに・・
栄養指導を希望し、してきた。

そのときの結果はまずまず・・薬を飲んでいるコレステロール以外は、特に問題なし。
 コレステロールは先天性か職業病か?
 とにかく試食をしてから、販売する商品を決めるので、多い!! 一日三回しか食べる時がないので、正直つらい面もあります。

そのときに・・熱中症について聞いてきた。
そしたら想定どおり、水分補給には、味噌汁を半分に薄めたものを飲むがいい!! という事を聞いてきた。

 そして、朝ご飯の件も・・夏は多く汗をかくので、特に、朝はきちんと、ご飯を食べずに来ると、水分も寝起きで不足の状態できて、人によっては塩分も不足して・・、その状態で暑いところにでると、水分不足、塩分不足となって熱中症を起こす場合もあるという事。
 子供たちの朝御飯の写真を撮ってもらってきたらポテトチップスという子も居たという事のようです。
 特に夏場の汗をかく時期は、日本食というのは、基本がしっかりしているので、おすすめという話でした。
 いまの時代は、栄養不足という事は殆どなくなってきたので、今度は水分、塩分、炭水化物などの、栄養をコントロールするという事なそうです。
 ご高齢の方でも、一人では、朝に仏さんにあがっていた餅が朝御飯だった・・という方も、暑いところにいって熱中症ということになった例もあった・・という事です。
  これから暑くなっていきますので、ぜひ朝御飯を・・!! 味噌汁・ご飯は熱中症にならないようにぜひ気をつけてください。




 

 

 

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