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本ちゃん紅鮭

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- 本ちゃん紅鮭 2015 

本ちゃん紅鮭・・・

北海道の東側の千島列島付近の特定地域で捕れ・・船内でエラや内蔵を抜いて塩蔵処理した「ちゃん紅鮭」・・・

今年もいよいよシーズンがやってきました。

この時期の新ものは・・・
 年間食べているものとは別ものですね。

とくに・・
香りがまったく違う・・!!
価格が高くて・・ちょっとと思う時もありますが・・
我が家では一人一切れではなくて・・
分け合って食べる・・
そのため・・辛口を選んできますね。

わからない時は・・魚屋さんに聞く!!
ちゃんとした魚やさんは教えてくれます。

今価格が安い商品を・・
 いかにも本物っぽく販売しているところもあるので、確認してからご購入を!!

身欠にしんとか干物も含めて
味しい時期がやってきました。

ぜひお試しをぉ~!!

 





青鱒

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- アオマス 青ます 青マス -

今週の実演会で・・
桜マスのルイベをするという事で・・

このアオマスとサクラマス(真マス)との違いを説明することに・・・

正直非常にむずかしいです。
素人目では、背中の色で・・
とりあえず瞬間的に分けるんですが・・

正式に区別するには、
本当の専門家に聞かないとわからないというこの鮭や鱒の世界です。

昔、田植え時期に食べた「本ます」の

塩漬けが旨かったので、また食べたい!!
というお客様からの
要望で、さまざまと聞いていくと・・・

結構、内陸の方々では、
この魚が多かったりします。

逆に沿岸の方々では、特別な魚として
サクラマス「真ます」という事で、
本当にお祝いの素材としてでている事も
あります。

一人一人の話と出身地などを確認しながら、ご希望の魚をご案内する形にしないと・・・「わがねぇ~!! 違うじぇえ~!!」ということになる一品でもあります。

その昔は、冷蔵技術が整備されていなかったので、大量に捕れた、アオマスを塩漬けして売って歩いた方々がいたのだなぁ~と感じます。

なんだかんだ言っても、鮭缶の大半は・・
このアオマス=カラフトマスが多いのでしょうね。

いよいよ、初夏です!!
ある程度の塩分補給にも・・・
変な塩製品買うより、ご飯と共に
美味しく夏を乗り越えていきましょう!!

 

 

 

 

めろうど

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- めろうど メロウド  -

今年は・・・
消費税の対応で・・
四苦八苦!!
本当に大変 !!

パッケージに表示する計量器とか
ラベルのプリンターとか・・・
さまざまと交換 !!

どうしても売上や、収益や人にかけるのだったら・・まだ納得できますが・・。
今回は・・逆のパターンですよね・・。(泣)」

インフレといっても・・今回のは
コストプッシュ型で、デマンドプル型!!
いいインフレでないので・・・4月以降が本当に心配です。そんな消費税対応をしていて・・・
新聞に今年もでてきました。

玉筋魚  !!  女郎人 !! 小女子 !! 
なぜか、女の字がつく不思議な魚・・。

如何子・・・
小さいときは何の魚の子かわからない??
その意味で・・この字がすきですね!!

さあぁ~!! 
春のドカ雪も振ったしー・・・
まもなく春ですね



 

 

 

 

岩手の三平汁??

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- 三平汁 -


三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 "あ"~体が、ぬぐだまる~っ !! "っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような~。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか~??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

 

 

魚の糠漬け

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- 魚のぬかづけ? -

 
岩手の県央部ではあまり食べないか?・・・と思っていたら・・・時々聞かれる他、奥羽山系地方の方々も昔は食べた~という方が結構いらっしゃる。

北陸がやはり多いだとおもいますが、北海道のヌカサンマ、それから普通のぬかみそに漬ける食べ方など・・・食べ方はいろいろですが・・・調べてみると大体三種類位の食べ方になりそう。
 岩手柿田では「ぬか」の事を「こぬか」って言い、「ぬか」と言うと「もみ殻」を指している事がもあるので、あえて、「こぬか漬け」と区別して表現をしている地区もあります。
 魚を塩漬けしてから、こぬかに本漬けする方法と、直接ぬかと塩のものに漬ける方法、野菜などに使う、ぬかみそに漬ける方法の大雑把に分けて、三つくらいでしょうか?。あとは好みによって、また保存の関係で麹をいれる方、酒の粕をいれる方など・・本当に様々あります。
 一番の基本はやはり、塩漬けをして、塩汁を出してそれから本漬けをするのが、昔冷蔵庫の無い時代、常温で食品を保存する一番の基本の漬け方なんだとおもいます。今は冷蔵・冷凍庫があるので、ぬかの香りを保ちながら、冷凍庫で保存をして、使う方法もあるようです。
お茶漬けにあう!! というのが共通している事と・・・
もう一つ、ちゃんと火を通して食べる事っていうのが、基本です。通ぶって生で食べられる・・は、自己責任です。

もうひとつ、フグの卵巣の毒も消すというぬか漬けですね。

 

 

紅鮭

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- 紅鮭 -

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350~450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね~。

 

 

塩辛じゃがバター

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- 塩辛じゃがバター -

 先週秋のイカでつくる塩辛の実演会をして・
お客様のみなさま本当に真剣に見ていた。
やっぱり、誰でもそうですが・・
イカを捌く時に・・
みなさん疑問があるように・・感じてい様子。
果たして、自分の作り方は正しいのか??って。
でも魚やさんが話をしていて・・
「いろんな作り方があります」・・で安心。
学校のテストでないので・・
答えはたくさんあって、正解ですよね !!

そのイカで作った塩辛と、新じゃがで食べる
塩辛じゃがバターですよね。

北海道では、十五年くらい前から、ビアレストランなどの定番メニューになっている位人気のあるメニューです。

夏のジャガイモも収穫して乾燥させながら、水分を飛ばして、やっとホコホコとなり始めるののこの時期頃から・・
どちらも旬 !! 「うま~い・早い・安い !!」です。
ぜひお試しを !!
いよいよこれが美味しくなると、秋の始まりですね !!
芋の子汁・ひっつみもスタートしますね !!

塩鮭の切り身

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塩鮭の切り身

今年の夏は暑い !!

塩鮭の切り身が
甘くてダメ!!
という事で・・
激辛の塩鮭の切り身を
買ってきたら・・
「う~ん、これはいい !!!」
てな事で・・
今年の夏の贈り物に
混ぜちゃう事にしました。

塩分の取りすぎは・・
っていう事で・・
最近は甘いのが主流ですが・・
我々世代は「一口食べて・・」
ガバ~っとご飯を詰め込む・・
一人一切れではないんですね・・
家族で少しずつ食べる・・
梅干しや佃煮と同じ役目ですね。

おにぎりやお茶漬けも同様!!
ある程度のしょっぱさがないと・・
沢山塩鮭をたべてしまう。
要は食べ方なんでしょうね。

この間汗をかき過ぎて
体の調子が今一のとき・・
このしょっぱい鮭の切り身で、
体がシャキンとしました。
夏には水分だけでなく、塩分も
バランスよく採って、乗り切りましょう!!
個人的には・・夏の暑いとき、このしょっぱいので、残りご飯に水ぶっかけて、ガバガバとご飯を食べるのが、すきですね。くれぐれも一人一切れではダメですよ・・!!
チョビットとってですね・・。

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