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そろそろ小正月で・・卵が・・・

そろそろ小正月

いろいろ今年の暦を調べていて・・
売り場の準備をしていたら・・・
「社長!! 卵が・・!!」
「え"ぇ"~?? !! 何?? この相場!!」
という事で・・・
急遽小正月に卵を足して・・・・
「寒卵」の時期なので・・・すが・・・。
無病息災・健康祈願・そして金運!!
二十四節気をさらに3つに分けた・・72候というのでは
この大寒~立春の間の最終の72候・・・
「鶏始乳」という候がありますね。
これは、とり初めてとやにつく・・の意味の様で
この時期に卵を抱き始める・・という意味です。
私は鶏を飼っていたんですが・・
寒の時期に・・それも卵すらも凍る時期に抱き始める・・。
不思議だなぁ~??って思っていたら・・
この72候を知って・・へぇ~!!って思ったわけです。
寒くて卵をあまり生まない時期だから・・
栄養が凝縮されている!!
多分こんなイメージでしょうね。

そして・・鶏は太陽をみて動いている動物なんだなぁ~と実感した時でもあるます。
動植物はそれぞれの天体をみて動いている・・・
最近の流行りでは、人間の五臓六腑もそれぞれ天体を見ている・・という話もありますね。
自分には全く関係ない!! って思っている所が・・天の動き・・・

便利で豊富な日本ですが・・・天災も含め・・・
よく見ておかないと・・と「想定外ではすまされない」所だと思います。

天を味方に付けるには・・天の動きに逆らわず・・天の動きにあわせる。

こんな事を考えるのが・・新年一月でしょうね・・。

まぁまた、今年も変なことをいろいろとやって参ります。





寒卵・・・

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寒卵 かんたまご

寒卵の時期です・・・
今朝もテレビで・・大寒卵という縁起物の話をしておりましたが・・・
大寒卵は・・大寒の日に生まれた卵で・・
寒卵は、小寒から節分までの間に生まれた卵の事ですね。
前にも紹介しましたが・・・
春分・夏至・秋分・冬至という四つの日を起点にして
それぞれの間を6つに分けて出てきているのが、24節気
その24節気をさらに、初候、次候、末候の三つの候に分けているのが・・
「七十二候」という季節を表す言葉・・
その七十二候は立春から・・スタート・・
第一候・・立春の初候は、「東風解凍」(こちこおりをとく) 東風が厚い氷を解かし始める
・・・・・一年間巡る・・・

その最終の節気の末候が・・「鶏始乳」(鶏はじめてとやにつく)という候ですね。
鶏が初めて卵を生み始めるという説明があるようですが・・
私は鶏が好きで、昔飼っていて・・(鶏飼う為に盛岡に帰って来た??(笑))
この大寒の寒い時期に卵を抱き始める・・という意味に取っています。
氷点下12℃となると、生んだ卵が凍って割れたりする中、
なぜかこの時期に巣に入って、抱き始めるんですね・・。
まぁ・・寒いので産卵率も良くないので、栄養分が凝縮された、濃厚な卵が生まれる時期・・
それが、この寒卵という意味だと思っています。
だから、これが、「幸運の卵!!」すなわち「無病息災祈願」という意味に
古の方々が、思って珍重した!! という感じでしょうね。

そんなこんなで、

今度は先週・・お客様から・・
「お宅のお店の卵は、茹で玉子にすると、殻がキレイに剥けない!!」っていうご意見が・・
「一週間も放ったらかしておくと、普通の卵になるよ!!」って話をしていたんですが・・・
「なんとしても、新鮮な卵でも、キレイに殻が剥ける方法を!!」って事で・・・
卵屋さんに聞いてみて・・温泉玉子や茹で玉子を作っているメーカーさんにも聞いてみて・・・
「新鮮な卵には、ありません!!」とのつれない返事・・。
※メーカーさんは・・生み立ての卵は、
鈍端を上にして・・20℃位の温度で、動かさないで3~5日保管。そしてから、加工をする。
という事なんだそうです。茹でる温度は、沸騰させず、90℃位で茹でる。
さらに、冷ますときは、御家庭とは違い、水で冷ますと、雑菌の問題が出てくるので、
ゆっくりと自然に冷ます。という所がポイント!!
そうするとキレイに殻が剥ける茹で卵や、温泉卵ができる!!。
・・・・・
今回は御家庭でも大丈夫パターンをご紹介してみます。
ただ・・それでも・・・やはり・・新しい卵は殻が剥けにくい!! という傾向がありますね。



実験の状況

という事で・・
様々とテストをしてみました。

卵は今週入荷した・・

昨日生み立ての寒卵・・サイズはMSサイズ・・
続いて・・・PG卵とやってみました。

 

準備としては

寒いので・・予め卵は常温に戻すため・・ストーブの前に置いて・・2時間

 

(1).鈍端に穴を開けて (2).穴を開けないで (1).鈍端に穴を開けて (2).穴を開けないで
1.通常のお湯・・で茹でる 2.重曹のお湯で茹でる

茹でる時間は・・10分間と固定してみた。黄身が半熟よりちょっと茹で上がった状態にしあがった。
半熟は7.5分くらい・・固ゆでは15分位だったはず・・

常温で冷ます 冷水で冷ます 常温で冷ます 冷水で冷ます 常温で冷ます 冷水で冷ます 常温で冷ます 冷水で冷ます
  流水 氷水   流水 氷水   流水 氷水   流水 氷水
  十分に冷めた状態   十分に冷めた状態   十分に冷めた状態   十分に冷めた状態
キレイでない キレイに剥ける キレイでない キレイに剥ける キレイでない キレイに剥ける キレイでない キレイに剥ける

という事で・・
今回の実験の結果では・・・
冷水で、良く冷やす事で・・新しい卵でも・・キレイに剥ける・・。
水の中で殻を剥いた方が・・剥きやすいという感じですね。
ポイントは・・ちゃんと流水及び水で冷やす!! ですね。

本日入荷のPG卵もその後テストしてみましたが・・同様にキレイに剥けました。
 
最初の冷水の状態で・・良く冷やすと
重曹の方も・・普通の水の方も・・
穴無し、穴あり共に・・
キレイにむけました。
 
 
卵を茹でている状態
黒●がついているのは、
穴を開けていない方の卵
 
 
常温で、冷ました方は・・
その後で、水に漬けても・・
キレイにむけにくい・・・。
 
 

 

羽変わりの候 鶏でござい!!

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羽変わりの候


本来であれば・・・

さぁ~いよいよ、秋の味覚!! と行きたい時期なんですが・・・
どうも今年は・・なんか気乗りがしないのは、私だけでしょうか??

天候の関係での農作物の出来秋の状態・・・
海流の関係なのか、海産物の状態・・・
ミサイルが降って来るとか、
今日のニュースで報じていた・・
太陽フレアによって放出されたプラズマ(ガス)が地球に影響を及ぼす??とかって・・

本当に、大変な秋だなぁ~と思いつつ・・
今週はこんな事がありました~の報告とお詫びです。

メンドリのホルモンの関係で卵を生まなくなり、換羽が始まる??って書いている本や記事もあるけど・・・

鶏を飼っていて、その状態をみていると、夏の暑さが過ぎて、いよいよ冬を迎える前になると、
太陽の動きで、メンドリのホルモンの関係で羽変わりが始まり、当然体力が落ちてしまうので、卵を生まなくなるのだと思います。
(個人的に鶏は太陽の動きを見て動いている動物、蟹は月の動きをみて動いている動物だと思っている・・。)

これが、生産効率を追求する現在の大量生産型の卵の場合は・・
断食=「餌止」をして、人工的に換羽の時期を促し、換羽の個体差をなくして、効率的に卵を生ませる方法なんでしょうね。

自然換羽をさせてしまうと・・「生む」「生まない」鶏が出てきてしまって、一羽当たりだけではなく、一鶏舎あたりの効率を下げてしまうのを
避けるのが一つ。

さらに断食をさせると、組織が組成し直しするのか、鶏の効率的な産卵期間が延長できるというのが、もう一つの理由でしょうね。

その約一カ月の間・・ちょっと今回換羽させる対象の鶏舎の赤卵が不足するという状態です。

の雛を採卵用にした場合、秋の雛を採卵用にした場合といろいろあるでしょうけど・・
春鶏の場合は一年目の生み始めには、換羽をしないけど、二年目から換羽が出てくる。

こんな感じでしょうか・・・。

悲しい事ですが・・一羽、大体500個~800個位生めば・・ご用納め・・。というのが、この採卵鶏でしょうね。
残酷だ!! 可哀相!! って言う話が出てくると思いますが・・
これが家畜の役目。昔も「今日は鶏をヒネッテご馳走する!!」って言葉がありました。

私の子供の頃も・・春のお祭りで買ってきた、ヒヨコを店の後ろで育てていて・・。
それが、がちょうどお盆の前になり・・
「コケコッコー」と、時を告げる様に成長すると・・・・
お店のお肉屋さんが・・・私がプールや山に遊びに言っている間に・・全部潰してしまう・・(T_T)
お盆前の社員旅行の唐揚げに化けて、みんなに「美味しく頂きました~」っていう事になった。

最初は、自分の育てている鶏を食べられなかったけど・・
「美味しいから食べて見て~」って言われ、泣きながら食べた記憶が、あります。
でもそれは最初の時だけ・・
「命のあるものを大切に頂く」という考え方と、
「鶏(家畜)というのは、そういうものだ」という事と、その次の世代を育てて命を継承していく事を学びました。

食品の廃棄率が日本は世界でナンバー1、植物であれ、動物であれ、命あるもの大切に食べていただきたいものです。

今回は、「赤卵」品不足のお詫びと言い訳・・・「
鶏には、換羽がある、そういうものだ」で・・ごめんなさい・・m(_ _)m

卵の備忘録3

卵の備忘録3

お客さまへお知らせするための・・・
つまらない内容ですが・・・・・
ここ一週間半位いろいろと調べた内容・・
これをまとめておいて・・・
お客さまにご紹介をしておきます。

ネットで記載されている
卵の黄身はサイズに関わらず20g??
では無かった!!
という内容に関する資料ですね。
同じく日本鶏卵協会で大まかに
公表している卵の
卵殻・卵白・卵黄比率が
1:6:3と言われますが・・・
やはりこれもサイズにより
変わってくるという事が判明!!
ネットなんかで、○×△□と言われる・・
と書いてあるのは・・・
一応確認しなければならないという事ですね。
ふぅ~一つ一つ計量して
大変でした~!!

 

卵の備忘録 その2

卵の黄身の重量

卵の黄身の重量はサイズに関わらず20g??

よくネットに記載されている内容は本当か??
卵やさんから、サンプルを1パックずつ取り寄せて頂いて
計量してみました・・・。



全重量・殻・卵重・白身・黄身とそれぞれ分けて、全部計量
その数値を合計・平均などさまざまやって
とりまとめてみて・・・



どうもネットで紹介されているのとは
異なるようですね・・・。

あ"~大変だった・・・

たまごの備忘録

たまごの備忘録

卵やさんの旦那さん・・
入院をして、手術・・。術後経過は良好!!だったのですが・・
目眩がするという事で、長引きそうになって・・

たまご売り場を私が担当をすることになって・・
その備忘録ですね。

卵の重量とか、箱で販売した場合は、5kgだと何個入っているとか・・
表にして、確認できるようにしておきます。

卵は、今やスーパーさんの安売りの対象になっちゃって・・
価格の優等生とかって言われますが・・
小売業の実態は、莫大な特売予算・・本当に大変な状態ですね。

そんな中でも、きちんと卵の正しい情報をお伝えして・・・

生産、卸・小売りでは、卵の価格はkg単価で決まるのが、取引相場。
お客さまは、1個~10個単位でご購入されます。

卵一パック・・・・高い安いという話で・・・
先週水曜日の取引卵価で
各サイズを10個パックで、計算をすると・・・
以下のようになりますね・・・。

卵白が多いのがサイズの大きい卵なので、ケーキ需要が多い時期には相場が上がる。
おでん等は適度な大きさが好まれるので、中くらいのサイズ
玉子焼きには店それぞれの、白身と黄身の適度なバランスが必要なので、それぞれのサイズ。

それでは卵かけご飯には!! となると・・個人の好みですね!!
味が濃いのを好む方は、小さめのサイズ、スルスルと食べたい方は、大きいサイズ。

個人的には、
元気をつける時は小さいサイズ。(・・ちょっと濃すぎる・・。)
普段に食べるのは、そのときの気分で、大きいサイズを半分にして納豆いれたり、
オクラとか、山芋とか、弁慶のホロホロ漬けを入れたりして、食べるのが好きですね。

 

●卵は各サイズによりラベルの色が決まっている。
●卵の賞味期限は、生で美味しく食べる期限。
●ゆで卵より、生卵の方が日持ちがする。
●保存は常温15℃で三週間くらいが目安
5℃だともっと長く保存できる。
●大手市販の卵は、(産直・生産直売は不明)
洗卵、消毒、金探、透卵ご出荷されているので、
洗わなくても大丈夫。
●白卵と赤卵は生まれる鶏の種類が違う。
●最近は匂いの少ない卵を工夫して作っている。

取引相場での価格はkg単位 各サイズ一個あたりの
重量規格(単位100g)
卵の中身(単位100g) 小売り平均価格
規格 高値 加重平均 安値 下限以上 平均 上限未満 10kg玉数 殻重量 全卵重量 黄身重量 白身重量 10個入
価格
適正な値入
25%として
LL 237 220 ±0 213 0.7 0.73 0.76 136 177.9412 237.2549
L 238 220 ±0 214 0.64 0.67 0.7 149 0.07 0.6 0.2 0.4 163.0872 217.4497
M 248 230 ±0 224 0.58 0.61 0.64 163 0.07 0.5 0.2 0.3 155.2147 206.953
MS 243 225 ±0 219 0.52 0.55 0.58 181 137.0166 182.6888
S 217 200 ±0 193 0.46 0.49 0.52 204 108.8235 145.098
SS 152 135 ±0 128 0.4 0.43 0.46 232 67.67241 90.22989

ごとうもみじ

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-  ごとうもみじ -


この度・・・
ジャンボの卵やさんが・・・
新しい卵を発売しました。
名前は「こめまろ」という名前の卵・・
赤卵なんですが・・・
それを産む鶏種が、この「ごとうもみじ」。

純国産種というところにこだわっている・・
最近は、遺伝子組み換えで、モンスターみたいな植物や、動物が生まれている事もあり得るので・・正直ちょっと怖い世界になってきてしまいました。

虫が食べると死ぬトウモウロコシや大豆・・
 動物にも、なんかそんな感じのものを・・
様々と移植されて、またそれを商売にするという・・非情に怖い話が載った本「モンスター食品が・・・」というのを読んだあとなので・・

こういう商品の紹介ができるのが、非常にうれしいものです。
単価を安くという事ばかりで、ろくに臨床検査もせずに商品化されているものがある・・。

卵も価格の優等生という反面、一年に400個も産む鶏やその育種環境で、でてきたりする事もあるかもしれません。今は小売店さんが赤字で目玉にしていますが・・。正直、円安になる前でも、卵は普通に購入すると、多分倍以上の価格になっているんです。

消費者の方々が優先とか、大量販売の小売業者が圧力でむりやり単価をださせている・・。生産者の方もかわいそうですが・・
鶏もかわいそうだな~ってときどき感じます。

ぜひ、こういう美味しくて正直な卵もぜひお試しください。もっと高い卵もあります。その方は鶏の身になって育てている・・。
昔は庭先に当たり前に飼っていたものですが・・抗生物質大量使用の関係か、それに変異したインフルエンザの問題か、普通に飼えなくなってしまった、家畜のひとつ、鶏も製品化されてしまった、被害鶏ですよね。


 

 

寒卵

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寒卵  


毎年のことですが この寒い時期になると・・・
我が家の鶏が卵を抱き始める。

巣から落ちた卵は、凍ってしまう位冷える時期・・
      ● ●●●●
否、ス(シ)バレル時期ですね。
岩手の寒の時期は寒いというより、痛い位ですね・・。

なんでこんな寒い時期に !! 卵を抱くんだろう ??
と思い・・・昔から言われていた、寒卵を調べていたときに・・・

「鶏始乳」という言葉 !! 

この七十二候って、二十四節気を初候、次候、末候と五日ごとニ、三つに分けるらしい。
大寒の中を三つに分けて、

大寒の
初候は、「款冬華」(蕗の薹(ふきのとう)が蕾を出す)
次候は、「水沢腹堅」(沢に氷が厚く張りつめる)
末候は、「鶏始乳」(鶏が卵を産み始める)

 「納得 !!」です。しかし暦は巧くできているなぁ~と感心した、日曜日でした。

ということで、早速卵やさんに話をして、(大)寒卵を販売することにしちゃいます。
大寒のときに生まれた卵をとっておいてね !! ということで・・。

 

だし巻き玉子

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だし巻き玉子 


 
こん週はだし巻き玉子トイうことで・・・

このだし巻き玉子は、
さまざまと違うことを確認。

玉子焼き
厚焼き玉子
だし巻き玉子・・・
それぞれに違いがありそうですね・・・

我が家は・・・
昔から玉子焼きでしょうね・・。
だし巻きなんて作っていられなかった・・・。
というのが母親の弁・・。

焦げ目も適当・・
鍋も適当・・・・

そんな感じでも・・
母親の料理には
大感謝ですね・・
思い出の一品です。

さて
だし巻きとなると・・
ジュワーとくるくらいが
要求しちゃうところですね。

さてどうなることですか・・




たまごかけごはん

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たまごかけごはん

たまごの中で
好き嫌いも多いのもこれですが・・
生臭いということも・・・
生臭さの少ない卵として・・・

地養卵
そして
さくら卵-赤卵がいいのでは・・


みなさん結構こだわってますね・・・
ごはんの頭に穴をあけたり・・・
白身がドロっと落ちない工夫とか・・
かき混ぜ方はこうだ!!とか・・
混ざりすぎれば駄目!!だとか・・
逆に均一に混ぜたのが好き!!とか・・

卵の大きさで、多分味が違う!!
という方もいらっしゃいます。

多分秘密が隠されている・・

なんだかんだで、これは幸せのメニューの一つですよね・・

あ~喰った~って感じた瞬間幸せなんですね~。



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