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シナタケ

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- しなたけ シナタケ 支那筍 支那竹 - 

この価格競争時代の中・・・

今農業・漁業生産者さんも大変!!
そしてこの食品加工業のみなさん大変!!
もちろん小売業も大変!!

今の小売業は最初に価格ありき・・になっちゃったので、どうしてもこのように・・
手作りで製造をしているメーカーさん達は・・本当に大変!!
盛岡地区でも、豆腐屋さん・・倒産。納豆屋さん倒産・・。などとでております。円安の問題で、原料高もあり、燃料電気料金の高騰がその理由ですが・・酷なのが、納品価格や標準小売り価格を一定にしてしまっているという点がもう一つのネック。そして消費税の増税、衆議院解散!! なんで、この時期にと思います。大儀も無い無意味な総選挙・・。

大手小売業さんには、見積もり合わせをした価格を変える訳にもいかず・・という本当に苦しい時期でもあります。

そんな中で、盛岡で頑張っている・・メンマ屋さんですね。盛岡で言えば、大門さん、金門さんというのが、その二大メーカーさんで・・昔の盛岡のラーメンと言えば、玉川屋、中川という一番最初のころの、ラーメン。今の様に変な麺やコッテリ系ではなく、生醤油の香りのする、縮れの中~細麺のラーメン!! 思い出しちゃいますね。その上に乗っているのが、このメンマ!!原料は麻竹(マチク) 大体台湾が多いと思います。これを塩漬けにして、発酵させたものを輸入してきて、・・・それを国内で塩抜き、味付け加工をして出しているメーカーさん達です。

ガンバレー!! の思いで 今回ご紹介を・・!!
もちろんジャンボでもじゃんまるでも販売しております。昔からの盛岡の味ですから・・・。

 

 

 

 

醤油麹

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- 醤油麹 -

醤油麹をテレビでやっていたけど、そのレシピを教えて欲しい!!

「え"~・・・今度は醤油麹・・・ !!」って事で・・
「塩麹」がブームになったので・・・・、
マスコミさんは、二匹目のドジョウをねらっているのでしょうかねぇ~

基本的には、北東北で作られている伝統的な一升漬けと同じ。
「醤油 : 麹 」 = 「 1 : 1 」 という感じです。
きちっとした量でなくて大体のいい塩梅で大丈夫。

調味料としてさまざまと活用できる一品でもあります。
我々は醤油麹だけでなく、一升漬けをはじめ、ピーマン漬けなど・・
さまざまと夏に作っておくのもこの分類の一つです。

この系統は・・・
スパゲッティなどのパスタの味付けを始め、炒めもの・・
サラダのドレッシング替わりに・・豆腐に、つけ醤油に・・
醤油を甘くしてトロミがついた感じの味がします。
今はやりの、ジェルとは違いますが、粘性があるので
染み込みにくいのも特徴の一つです。

さらにいいのが、発酵食品というところです。
麹、酵母、乳酸菌などの微生物の生み出す生成物(酵素)が、
人の体にとってとても有益である・・という事がこの発酵食品の
ブームになっている理由の一つでもあります。

メーカーさん達は、ヨーグルトなどの乳酸菌を中心としてさまざまやってますが・・乳酸菌もさまざまあるので、多くの種類の乳酸菌を摂取する事も大切。

年齢的に、個人的には植物由来の乳酸菌を多く摂取するよう手作り漬け物中心にしてます。その他、今自分の体を使って、実験的にやっているのが、「どぶろく健康法」

 

 

塩麹

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-塩麹-

塩麹が最近はやりとか・・・
 
そういう意味も含めて・・・
今回はご紹介・・・・。

実は夏前から、わが社の専務が
これに凝っていて・・・

この間、塩麹につけた豆腐をごちそうに・・
う~んどっかで食べたことのある豆腐・・
腐乳ではない・・・

「豆腐よう」??のような・・・味になります。
結構はまりますね・・・
特にビールや焼酎のおつまみに・・・

米関係、発酵食品と塩の組み合わせは・・
なんか最近放射能の問題も含めて・・・
なにか意味があるみたいにいわれている。
今日病院にいつも飲んでいる薬を
もらいにいってきて・・
主婦の友社の本のようですが・・
雑誌に書いてあった・・。
もう少し調べてみます。

その本では、味噌、玄米、塩、海藻という内容で、長崎原爆の被爆にあった方々の
実例のように記載をされていました。

たしかに、全世界で、原爆を受けたのは日本、その中でも、現在元気に暮らしている方々がいるのも事実です。

 

 

心太(ところてん)

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心太(ところてん)

心太を、ところてん・・・・・って・・・

ところにより、心天って書いている看板をみることも時々ある。
なぜ?

ところてんの歴史はふるく、中国から来たらしい・・

遣唐使(630年~894年あたり)により日本に持ち込まれ・・平城京時代(710年)海藻を販売する店、そして心太店がでたという話。

大宝律令(701年)には、すでに租税の対象として、海藻があり、ニギメ(わかめ)、アラメ(ワカメより粗い感じがする海藻)、カジメ(アラメより深い場所にある海藻)、などとともに、コルモハ(凝海藻)=天草があったらしい。

 寒天はこの心太(ところてん)をフリーズドライしたために、寒天といったのでは・・・・。江戸時代の「守貞漫稿」にも「ところてん」売りが登場し、寒天の作り方も記載されており、夏の風物となっているのも見られます。

 「心太」が「ところてん」になった理由は?
 「こころぶと」→「こころたい」→「こころてい」→「ところてん」・・・という通説のようですが・・・いま一つ納得せず無理な点が多いですが・・。

 字の形から見ていくと・・・(多分看板に縦長に書いていくと・・・そういう読みができる !!)という解説をされている方があり、これだと私でも、納得します。

今回の新しい発見 !!

心太→ところてん  字の流れから見ていくと・・
「心」の第一画と二画
  看板に書くとなると
   縦長に書かなければ
    ならない・・・・・。

「心」の第三画と四画

「太」の第一画~三画

「太」の第四画目

 これを「テン」とよむと・・・


ところてん・・となる・・これだと超納得ですね !!

 

 

蕗の佃煮?

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蕗の佃煮

蕗の佃煮レシピを・・
というお客様の
ご要望ですね・・・。
正直大変でした・・。

私は肉の佃煮の肉味噌は
つくった事あるけど・・
野菜の佃煮はまったく
わからない世界ですね・・。

こまっちゃって・・・
銀行さんの支店の
総会の時に・・
駒龍さんの社長さんが
いらっしゃったので・・
相談をしたところ・・・
「まかせなさい !!」
という頼もしいお言葉が・・
ちょうど塩漬フキも新旧
との交換時期だったので・・
うちの従業員のみんなに
聴いてやっとこさ
素材をみつけました。
7/3にレシピを頂戴してきて
やっと絵にまとめました。
駒龍さん・・
ありがとうございました。

因みに、田舎煮は・・
実際につくってみたら・・
我が家の味では、
甘さがもう少しという形だったので、黒砂糖を20g追加したらOK
でした。
たまりしょうゆの香りがして
非常に美味でした !!






きりたんぽ

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きりたんぽの棒は本来は杉柾です。
家に生えていた桐の柾があったので
桐でつくっちゃった・・・。

新米でつくったきりたんぽ
入荷しました・・・・・。

身の厚いきりたんぽから
入荷します。
もう少しすると、
焼きたてのきりたんぽも
入荷予定。

岩手地方では
きりたんぽにかかせない
といわれたものが揃わないとき


比内鶏→地鶏→親鳥→ブロイラーという形で我慢

ごぼう

セリ→長ねぎ で我慢

天然舞茸→原木舞茸→菌床舞茸→パック舞茸 で我慢。

比内鶏ガラ→地鶏ガラ→親鳥ガラ→ブロイラーガラ で我慢

ただしブロイラーは一回軽く下ゆでして、脂を抜いた方が
いいダシがでるような気がする。

いものこ汁もうまいけど・・・

きりたんぽもそろそろいいかな~


 

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