和日配の最近の記事

片面赤紫蘇の赤しそ

- 赤しその塩漬??・・-

 梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

 その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

 確かに様々なシソの製品がありますが・・
1.塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外!!
2.できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい!!
  (アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・)

そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。
 物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
 1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
 2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。





ぬか床の手入れ??

ぬか床の手入れ・・


最近お客さまから
よく聞かれる質問で・・・

健康のために「ぬか漬け」を食べているんだけど・・酸っぱくなった時の対処方法!! っていう
お訊ねが多くなってきたので・・・・
売り場では、米ぬかを追加して作った方がいいですよ!!!って、よくお話をさせて頂きます。

からし(和からし)を足す方法とか、卵の殻とかという話が一般的ですが・・・
正直、なかなか難しい・・です。

我が家では、即、ぬかを分けて、野菜用のヌカ床に新しい米糠を加えます。塩分はお好みで、3~9%位にして・・・
全体的にかき混ぜて、中の空気を抜いて・・・
そのまま放置で三日間くらい・・・
すると・・上に白い膜がはるので、出来上がり!!
ヒネタ味と新しい糠の味と同時に楽しめると思っています。
もちろん、乳酸菌も活発に動いているので、おなかにもやさしい。
昔は、おなかの調子が悪いときは、梅干しと糠床で直したという位、乳酸菌が豊富です。
動物性脂肪がはいっていない、腸まで届く乳酸菌!! って個人的には思っています。
夏の野菜をいれて、ぜひヌカ漬けを!!
今回は対処法を・・・そして新しい糠

 

木の芽 豆腐田楽

| コメント(0)

- 山椒 豆腐田楽 木の芽  -2015 -


おはようございます。

桜もそろそろおわりっぽいかなぁ~!!

というとでてくるのが・・・・

これ!!

山椒の芽ですね~!!

清々しい香りで、豆腐の田楽!!

単なる豆腐が大御馳走になってしまいます。
買ってたべるものとはまったく別物!!

木の芽の香りと、手作り味噌で・・
そして、我が家の様に大人数だと・・

ホットプレートで手軽で、頂けますね!!

我が家のこの時期の定番です。

豆腐はやはりいつもの豆腐が美味しい!!

それぞれぜひお楽しみを・・!!

もう一つ田楽は・・
田植えに因む言葉ですよね。
豊作祈願も含め・・・
田楽の時期です。

さらにこの田楽味噌は・・
  とっておいて・・
焼き魚につけたり、こんにゃくで食べたり
さまざまと応用可能!!
多くつくっちゃったら、冷凍ですね!!


 

今朝石割桜に行っちゃいました!!




- もっとも美味しい・・中華麺 極楽中華-

極楽中華

凄い名前をつけたなぁ~と思いつつ・・

ジャンボの売場で・・
いつも麺を販売して頂いている
戸田久さん・・・

昨年の秋に発売をした商品ですが・・・
最近とみに販売数量が
増えてきている一品!!

食べてみても・・
なるほどと思う商品ですね。

特に我々年代は・・
最近はやりの・・くどいラーメンが
だんだん受け付けなくなってきているので

普通の醤油ラーメンが食べたい世代!!

最近様々とはまってやっています。

生ラーメンでも
作るのには・・
お湯を沸かしておけば
数分もあればすぐ作れる。
味のわからない変な店に入って・・
がっかりする事も多いので・・。

今さまざまと工夫して楽しんでいますね~!!
個人的には、醤油ラーメンが好きなので
細麺に今はまっています。

もう少ししたら、中細。太麺も・・・試してみます。



 

 

 

 

餃子

| コメント(0)

- 餃子 -


プロの餃子の販売をしませんか?
・・・・・・・・・と・・

盛岡の老舗の麺屋さん・・
「中野製麺」さんがいらっしゃった!!

「へぇ~??  !!」
「売るだけだと面白くないよね・・」

「プロの焼き方の実演と一緒にしませんか?」と・・・

という事で・・・実演会をする事に・・。

盛岡の中野製麺さん・・県産の小麦粉で
餃子の皮を作って販売されております。

県産であれば美味しいという事ではなく・・
県産の小麦粉で美味しい餃子の皮を作るのはむずかしいのですが、そこは技術と工夫で美味しく作られているメーカーさん。

盛岡の麺屋さんというと、中野製麺さん、吉清水製麺さん、兼平製麺さん・・が代表格ですね。

私は盛岡本町の生まれなので・・
ラーメンのルーツは大手先にあった玉川屋さんが一番近いラーメン屋さんだった。
そのラーメン屋さんからの発祥が中野製麺さん。ご縁ですね・・。

今小売業は最初に「価格ありき・・」になってしまって美味しさ・安全・そして地元・・という意識が少なくなってしまった。熾烈な価格競争の為、次々と地元の製造業の方々が消えて行っているのが現状。

今後も出来るだけ地元・・そして県内の方々の商品を販売しようと思っています。

 

 

 

 

シナタケ

| コメント(0)

- しなたけ シナタケ 支那筍 支那竹 - 

この価格競争時代の中・・・

今農業・漁業生産者さんも大変!!
そしてこの食品加工業のみなさん大変!!
もちろん小売業も大変!!

今の小売業は最初に価格ありき・・になっちゃったので、どうしてもこのように・・
手作りで製造をしているメーカーさん達は・・本当に大変!!
盛岡地区でも、豆腐屋さん・・倒産。納豆屋さん倒産・・。などとでております。円安の問題で、原料高もあり、燃料電気料金の高騰がその理由ですが・・酷なのが、納品価格や標準小売り価格を一定にしてしまっているという点がもう一つのネック。そして消費税の増税、衆議院解散!! なんで、この時期にと思います。大儀も無い無意味な総選挙・・。

大手小売業さんには、見積もり合わせをした価格を変える訳にもいかず・・という本当に苦しい時期でもあります。

そんな中で、盛岡で頑張っている・・メンマ屋さんですね。盛岡で言えば、大門さん、金門さんというのが、その二大メーカーさんで・・昔の盛岡のラーメンと言えば、玉川屋、中川という一番最初のころの、ラーメン。今の様に変な麺やコッテリ系ではなく、生醤油の香りのする、縮れの中~細麺のラーメン!! 思い出しちゃいますね。その上に乗っているのが、このメンマ!!原料は麻竹(マチク) 大体台湾が多いと思います。これを塩漬けにして、発酵させたものを輸入してきて、・・・それを国内で塩抜き、味付け加工をして出しているメーカーさん達です。

ガンバレー!! の思いで 今回ご紹介を・・!!
もちろんジャンボでもじゃんまるでも販売しております。昔からの盛岡の味ですから・・・。

 

 

 

 

スンドゥブ (純豆腐)

| コメント(0)

- スンドゥブ(純豆腐)  - 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ~!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。


 

 

 

 

豆腐考

| コメント(0)

- 豆腐考  - 


10月2日豆腐の日の新聞記事に・・・
盛岡日本一の購入数量が・・
2013年は第五位になった!!・・・という記事をみていて・・・調べてみた。

購入頻度では
2009-2013年までは盛岡が一位
2014/01-08までの集計でも盛岡が一位

ですが・・・今年は5月あたりから違ってきてるようです。
消費税の関係か??
他の地区が、食費の比較的安い豆腐を購入しはじめてきているのか?
その関係があるようにみえますね。

もうひとつ
最近あっちこっちで購入した豆腐が美味しくないという声が売場で聞こえてきているのも事実。

家計調査で盛岡の豆腐の入数量に変化が出ている!!

消費税の関係で他の都市の豆腐の購入量に化がでてる??

それとも、価格競争の為に外部量産品流入でが落ちた為なのか??

「盛岡は水が美味しいっ」て・・
そして・・にがり・・大豆・・ダイズ(大事)です。

この、豆腐の価格のカラクリ

厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているのは塩化マグネシウム(にがり)、硫酸カルシウム、塩化カルシウム(すまし粉)、グルコノデルタラクトンの4種類。

大豆価格

国産      60kg  8、000~円
米国産   60kg  2、500円だとして

そのうち、豆腐一丁にしめる大豆価格は・・
 豆腐は包装費(パック代)、水、大幅に上がった燃料代、冷蔵代、運送費に多大なコストがかかるので、最低で4~5倍の価格に設定しないと合わない。

<天然にがり>>組成海水塩化マグネシウム(本にがり)・・・・味が濃く出来るけど保水力がないので、量がとれない。
  大豆60kgで400gの豆腐が180~200丁
  国産40>>200  米国産12.5>>62

<にがり>塩化マグネシウム

<硫酸カルシウム>今主流の柔らかくできるにがり・・
 大豆60kgで400gの豆腐が500~600丁
  国産13>>65  米国産4.1>>20

<グルコノデルタラクトン>最近の低価格豆腐によく使われるにがり・・。
 大豆60kgで400gの豆腐が900~1200丁
 とれるともいわれている。
  国産6.6>>33  米国産2.08>>10.4

このにがりを凝固材とだけ表示するのは
購入されるお客様にはちょっと問題ではないかなぁ~と最近感じています。
  大豆60lgあたり200丁とれる豆腐と
                        600丁とれる豆腐と
                      1200丁とれる豆腐と
さらには最新の機械では・・
  オカラも豆乳にする機械もあるとか・・

価格競争はいいけども・・・

全部「豆腐」という表記で販売されているのも事実です。味や利用する人たちの事を全く考えずに売価を安く・・!!は、行き過ぎですね。 なんか方法を考えなくては・・。

 さらに大手さんは、初回ゼロ単価納品とかポイントを負担させたり、仕入れ納品価格は、販売価格の45%でとか・・これでは、「なんとか美味しい豆腐を!!」と頑張っている地元の中小の豆腐屋さんは無くなっていくよなぁ~。

 豆腐も古からの食文化のひとつです。
たかが豆腐・・されど豆腐です。

もう一つ大豆・・遺伝子組み換え大豆・・!!
実際のところどうなっているかわかりません。多分かなり流通され食品に利用されていると思われます。牛・豚・鶏などの飼料はコスト競争のため、既に使われている可能性は大ですね。なんたって偽装米やメタミドホス米、おにぎり・弁当・ファーストフード、冷凍食品、加工済みの唐揚げ等は要注意です。

 


 

 

 

 

揚げ出し豆腐

| コメント(0)

-  揚げ出し豆腐 -


さまざまなつくり方がある一品。

盛岡は豆腐の消費量日本一・・
そんな県内の豆腐の大手さん。
平川食品さんが自己破産という・・
衝撃的な事が今週ありました。
新聞では、水道料の不正が原因的な記載をされていました。確かに不正はよくない。
ただそこに至る理由が、まだある・・・
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
今多くの製造メーカーさんが苦しんでいるのも記載をしてほしかった・・。

この平川さんの先代さんが・・
畑違いの分野から、豆腐屋を始めた。
その理由が・・
 「 盛岡は豆腐の消費量が日本一だ!!」
という理由から、豆腐屋を創業された。
時代は折しも、高度経済成長期に合わせ・・
規模を大きくされていった・・。
豆腐やタマゴは価格の優等生・・??
なのかどうかは判りませんが、いずれ、熾烈な価格競争のほかに、お客様を店舗に集めるための目玉に使われていって・・・・。
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
そんな状況で、どのくらいの豆腐屋さん含め数多くの製造業が潰されていった・・・・。
お客様は確かに大切ですし、生活も守らなければいけない・・でも製造メーカーさんも生かしていかなければならない。
 それぞれの、働きを認め合う、そんな時代が来てほしいものです。
昔ばぁさんに買い物を頼まれて、近所でなく、遠くの安く売っているお店で買ってきた。
安く買ってきたので褒められるかとおもったら・・、怒られた・・・そして、言われていた・・
「お互い様なんだよ!
   あいてさんに、稼いでいただいて、
   それがあるから、稼がせて頂ける・・・」
いまの世の中、失いつつあるものです・・。

 

 

 

みそ漬け大根

| コメント(0)
みそ漬け大根漬け・・

今日はかねてより準備をしていたみそ漬け大根の漬け込みを行う。

この大根は、味噌の豆の煮汁塩分3%で一週間漬けたらしょっぱかったので・・1%で一週間、2%で一週間あらかじめ下漬をした大根。味噌を作っている時にしか漬け込みができない一品。

大根は漬物用のものを、ちょっと干乾しをした大根。普通の大根ではない。

 

昨年のみそ漬け大根を漬けた味噌に新たに加えて漬け込む。

味噌は
平成22年の紅大豆の味噌
平成23年の白目大豆の味噌
これに漬ける
日高の高い方の昆布を式込みながら、
大根と味噌と交互にかさねて漬こみ完了したもの。
ちょうどタル一つ分にピッタリ。
これが昨年漬けたみそ漬け大根。
歯ごたえと、色、そしてしょっぱさ・・・
味噌を作るところから数えると、
三年かかっている。
漬けている最中に、「売ってほしい !」とお客様から、言われましたが・・・「 申し訳ございません、非売品 !! 」ということで・・
  漬け込みの仕方、期間、などを説明したら・・
「本物のみそ漬け大根は高いのわかる !!」と
納得されておりました。 
そうは言っても・・
その興味をもたれたお客様には・・・
ちょっと試食を出して・・
味をみてもらいました。
「旨い !!」って・・・

この「みそ漬け大根」は、市販のものは漬け込み期間を早くし、・甘くして食べやすさだけを追求していて、ご飯やおにぎりに合わないのが、
多くなっちゃったので・・
あえて、じっくりと漬け込んでいるもの。
一かじりして、
ご飯一杯はいけるもの、を目指しています。

左が昨年漬けたもの・・
右が今年漬けたもの・・
常温で・・二十年くらいまでは保管できる。
今日の昼ご飯は、昨年漬けたみそ漬け大根
ちょっと出したので、白ご飯にみそ漬け大根。

一切れをちょっとカジッテ口に入れると、
唾液がジュワー ~っとでてきて・・・
ご飯をガバガバと口にいれて噛む・・
ご飯が唾液でものすごく甘く感じる。

これが食べたくてワザワザ手間をかけて
つくっているんですね。
これからウコギの時期がくるので・・・
このみそ漬け大根は本当に細かく刻んでつくる。
楽しみですね・・・
この時期の一瞬を楽しむために・・
三年かかりますが・・
最高の楽しみです。

2018年9月

            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

このアーカイブについて

このページには、過去に書かれた記事のうち和日配カテゴリに属しているものが含まれています。

前のカテゴリはみそです。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。

カテゴリ

月別 アーカイブ

Powered by Movable Type 6.1.1