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三平汁は岩手の粕汁??

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- 三平汁 - 粕汁 


1月の今頃・・・
小寒~大寒~節分
本当は一年間で
もっとも寒い時期なはずなんですが・・
ちょっと例年より暖かいですねぇ~
でもこの時期・・はやっぱり「三平汁!!」

昆布・新巻鮭の出汁で食べる一品!!
新巻鮭は塩鮭と異なり、
早い話鮭の干物!!
塩鮭とは別の旨味が凝縮されています。
それに冬の根菜・・そして岩手の酒粕!!
岩手では、これに「豆腐」
最高の取り合わせですよね!!
夜に食べるとポッカポカでグッスリ就寝。
「明日もファイト~!!」っていう一品!!

さて三平汁・・北海道の鍋・汁という事になっておりますが・・・。漁師の三平説、皿の三平説・・諸説ある中で、実は・・という話。
南部藩士の斉藤三平という方が開拓で、北海道に渡り、後に津軽海峡を渡ってきた人たちに、奥尻島で振る舞った・・という説もあるんですね・・。
岩手には南部杜氏が有名で、酒つくりが盛んな土地柄、酒粕を使った汁や鍋がもともとあった訳です。ガキの時代にオヤツがわりに、コッソリと酒粕を火鉢で焼いて食べる~!!。
いくら隠れて食べても、顔を真っ赤にして言い訳しても・・。香りが部屋中に・・すぐばれますね~(笑)

 

 

 

 

スンドゥブ (純豆腐)

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- スンドゥブ(純豆腐)  - 

寒くなって来て・・
美味しくて、安くて、簡単で、御馳走で!!
となると・・・

これだ~!! って社内で話がでてきて

これを今週お勧めしようという事に・・。
社内で様々と聞いてみて・・

「スンドゥブ知っている?」から始まり・・
「何を使っている??」
「どういう風にして食べている??」
 等々聞き込みをして・・・

社内で高評価の商品がこれでした・・!!

が家でも、時間のある時は
 タレは自分達で作りますが・・
ない時はこれのお世話になることが・・

正式は貝を入れて食べるのが本当らしいのですが、どうしても具材に予算がかかるので、貝は抜いちゃって・・腐・卵・ネギ・・で食べちゃう・・・。
一袋を出来るだけ薄めて・・
自分たちの好みの味を加えて・・合いそうな具材をどんどん足して・・。
食べ終わったら・・最後は〆取り皿に飯を入れスープを入れて食べちゃう。
 残ったら、翌日は、この鍋に、ウドンとか、餅とか入れて食べる・・。

便利な一品ですね。

続きには手作りをする方様に・・・

作り方を記載しておきます。


 

 

 

 

なめこ

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- なめこ -


この時期にしか食べられないのが

この「天然なめこ」。

今は年中、菌床なめこがあり、その存在が本当に薄れてしまった一品ですが・・。

香り、味、だし、食感は菌床なめことは別のの品種とおもうくらい違います。

今は天然ものと同じ様なものに、原木天然栽培のなめこもあります。

天然というと、どうしても、枯葉やゴミがついていますので、丹念にゴミを取りながら、食べるとその手間以上に旨さを感じられる一品でもあります。この下処理、固い石突き、軸の部分をとって、水、もしくは薄い塩水に漬けておくとヌメリがでてきて、ゴミがとれやすくなります。あとは何度か水でゴミを流すと下処理は完了。

味噌汁は簡単なので、その他の特にお勧めは天然なめこを入れた鍋でしょうね。鶏肉と豆腐と薬味はセリ or 三つ葉
あっさりと醤油。ちょっと濃いめは味噌・・!

鶏肉ときのこから出しがでますが、昆布、かつお節、煮干しなどで出しをとっておいて・・たべます。

「なめこ」の、ぬめり成分はムチンとかって言うそうですが、これから、空気が乾燥し、風邪の時期にもなってきますので、粘膜にいいかも。

自然をうまく取り入れて、元気に冬を乗り越えたいものですよね。

 ちなみに、この「天然なめこ」倒木一品にスラーっと生えているのを見つけた時は・・本当に壮観です。カッターで根を残して、上の部分を採る様にと、私は教わりました。
 自然の恵みを頂くのだから・・「来年も採れます様に!!」・・ の願いを込めて・・。

 

 

 

 

岩手の三平汁??

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- 三平汁 -


三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 "あ"~体が、ぬぐだまる~っ !! "っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような~。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか~??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

 

 

そばがき

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- そばがき -

 そばがきの食べ方を教えて!!ってというお尋ねがあって・・
 「え"~」っていう事で・・・

 おふくろと確認してみたら・・・
私が覚えているのと違った・・・・

 私が父方の婆さんから教えてもらったのは・・「碗がき」で・・・おふくろは、自分の母親から作ってもらった、方法を教えてもらったので・・・記録として残しておきます。

 様々な作り方があると思うけど・・
この作り方は、なるほど、合理的!!
作る工程に無駄がなく、煮汁(そば湯)までキレイに頂ける・・・。

そしてなにより、石油ストーブの上でも、簡単に作れるので、お腹が空いた、子供達のおやつにも便利ですね。

 そば粉を使ったクレープとか、手の込んだメニューもありますが、これだと敷居が高くなく簡単に作れて美味しい!!

  特に新そばの時期には、いい作り方!!

「こりゃ~昼飯に簡単便利で丁度いい!!」って、コレステロールが気になっていた、カップラーメンの替わりにしばらく食べられそう !!

おふくろの知恵、先人の知恵に感謝 !! 

  因に食べる時の醤油、この場合はやはり生醤油がお勧めです。最近いい生醤油が大手メーカーさんからも、でてきて、香りがたって旨い!!

 


 

そばかっけ 2012

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- そばかっけ 2012 - 

 
なんていう気候なんでしょう・・。
デジタル気象なのか、暑いのと涼しい(寒い)のが極端。
  今年は里芋も少なめ・・きのこも少なめなので、こんな形でご紹介していけばいいのかと・・。
岩手の県北の食べ方ですね・・。
材料もあまり高価な物ははいらないので・・
普段の鍋として、結構手軽に食べられる一品。蕎麦の殻付きは、数年も保存ができるので、非常食や、飢饉食として昔から食べられていた一品でもあります。
  あとは、豆腐や大根の普段から食べている材料でオーケー。
 ただ味噌がミソですので・・さまざまと工夫をすると美味しく食べられる。
  手作り味噌だと尚さらOKですね。

昔の方の話では・・・
そば切りは、お祝いごとのごちそう、そばかっけはそれより少し手軽なお客へのもてなし、そばねりはふだんの家族の食べもの、というように、手数のかかり方によってなんとなく食べ方がきまっている。
家族や、母親の愛情がたっぷりで、心も体も温かくなる鍋一品でもあります。

  は、さまざまな材料が高騰したり、天候の関係で、不作・不足するような懸念があります。素朴ですが、こういう形も文化だなぁ~っておもっちゃいます。


 

生ワカメ

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- 生わかめ ・・若布(正)・・若芽(誤?)-


生ワカメの話を・・・
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて・・・
どうも話がおかしいなぁ~って思っていて・・

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え"~」 褐藻の仲間だから・・・
緑の濃い、赤茶色では・・・って話をしたら・・・
「次の日のワカメの味噌汁・・ !! 」って話で・・
そういう意味で、ちょっと説明を・・・
当然、早採りワカメも知らない方だったので・・
シャブシャブの話をして・・・おろし生姜とポン酢醤油で・・という話をしたら・・・
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない・・・ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが・・・甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で・・・
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ~」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが・・。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

 

 因みに、
あっさりとしたダシのうどんや
シンプルな塩ラーメンにガバ~っと乗せて食べても・・
「あ" ~ ・ ・ ・ ・ ・ ・」って喉を鳴らして食べられる。
冬の間に溜まった、体の毒が流される~~
そんな季節の一品ですね・・。
だから、この時期のワカメは若芽と書きたい・・
タイトルはそんな形で・・・
小学生の皆さん・・・間違わないでね!!

だまこ汁

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だまこ汁 ? 鍋 


だまこの意味はお手玉・・。
という話を前に聞いた事がありますが・・・

だまこ汁の原型は、かやき鍋にあるという話は初めて聞いた・・。かやき→貝焼という事で、それで、ワカサギとかフナとかをホタテの貝で煮た鍋・・・という事で、その魚由来のダシが、魚が少なくなったという事で、鶏肉に変わった・・・という話です。

なんとなく別の物の様な気がしますが・・。

大館周辺地方、(比内なども当然含め・・)
きりたんぽがやはり有名ですが・・

他の秋田周辺は、この" だまこ "だ!! という話をよく聞きます。

また口の悪い秋田の方は、秋田人はケチなので、ご飯の余ったので、だまこを作っておいて、それを鍋にするんだ~という事を話しているのを聞いた事もありますが・・。

ケチはさておき、やはり手をかけて作った貴重なお米を無駄にすることなく、美味しく食べる知恵は本当に素晴らしいと感じます。
基本的に鍋だから、なんでもOKですが・・
二十数年に、大館の方から、ゴボウとマイタケ、セリは、たっぷりと入れる事 !!って教わり、それ以来忠実に守っています。

そのせいか、この鍋に白菜がはいると・・
何となくイメージが違う。また舞茸の変わりに椎茸をいれると、なんか違う。
ゴボウが抜けると、全然美味しくない。
セリがなくてネギだけにすると、また全然美味しくない。不思議な鍋ですよね・・。
肉は「比内鶏 !! ・・」って言われるけど・・・
この際ガマンです。昆布と、親鳥のガラでダシをとって、ゴボウ、鶏肉、舞茸 でグツグツ煮る。
食べ際に"だまこ" セリ 長ねぎですね。
正調は長ねぎも入らなかった様な・・・。
ダマコは食べる分ずついれて、軟らかくなったらすぐ食べる。そうでないと汁がドロドロになりますので、注意が必要です。


個人的な見解ですみません。
ダマコもキリタンポも、かるく炙った方が・・
香ばしくて美味しい !!

湯豆腐鍋?

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湯豆腐鍋?

 
お客様と
鍋の話をしていて・・

家の中に
湯豆腐鍋があった・・
という事で・・。

自分はその鍋を
使ったことがなく・・

普段自分が食べている
湯豆腐が本当の食べ方か
どうか?という質問でした。

あまりに簡単なので・・
自分たちの食べ方が
正調なのかどうかの
人に聞けずに
疑問をお持ちになっていた・・

盛岡の方々にお伺いすると
豆腐だけ・・というご家庭
豆腐と白身魚と白菜などで
食べるというご家庭と・・・

大別すると
この二つに分かれるようです・・

豆腐だけの方でも
真ん中に茶碗をおいて
薬味タレをいれて温めて
豆腐をとった上に
スプーンとかレンゲで
温かい薬味・タレを
取り皿の上に掛けて
食べる方法・・・

もちろん豆腐も種類があります。
フルフルと柔らかい絹豆腐派
しっかりとした木綿豆腐派に分かれるようです。

どの食べ方でも別にこだわる必要はないのでは・・
自分が好きな食べ方でOKですよね・・。

ただ、グラグラだけはさせない事・・
ですね。豆腐のうま味が全部出て
中にスが通り(穴があき)ます。

これはうまくないですね !!

今年は野菜が高いので・・
湯豆腐が心と体を温めてくれますね・・。
湯豆腐好きの私は
ヤッホー !! ですね。

夏のスタミナ長物で!!

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うなぎ あなご どじょう

ジャンボ販促企画会議の中で・・

うなぎはどこでもやってるから・・
別なものもご紹介しよう !!
という事になって・・
じゃぁ~昔の人が食べてた・・
どじょうにしようか?
という事で・・・
落語にでている話題から・・
ドジョウは豆腐に潜る!!
吉四六(きっちょむ)さんの
噺の中にある・・・
ドジョウ汁のくだりですね・・
昔実験したときに・・
潜らなかった・・が
「大丈夫潜る!」との話しから

生きたドジョウ¥3000/kgで
準備して・・
何回もやってみました・・。
潜るか潜らないか?
結果を御覧じろ・・・
ついでに・・プロのどじょう鍋を
って、勢いで・・
行っちゃいました。どじょう屋さん
高くついた・・
どじょうの実験でした !!







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