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夏の冷や汁 -備忘録-

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夏の冷や汁 -備忘録-

あまりにも暑い夏なので・・・
上の娘が作ってくれた一品・・!!
美味しいメニューなので・・・
記録に残しておこうと・・。

昔は「アジのたたき」で 作ったりしていましたが、
現在は、アニサキスの問題などもあり・・
皆様へのお勧めは、魚の粉で作る作り方・・。

魚のダシをタップリにして、味噌と香味野菜で頂く・・
夏の食欲アップと共に、栄養も一緒にとれる逸品!!。

もともとは、仏教の布教と共に全国に広がった食べ物の様ですが・・
(その時代は野菜のダシで食べる食べ方・・)
今回は、"イヌマンマ" >>ご飯に味噌汁をかけて食べる食べ方・・との違いを
説明している説があったので、それをご紹介しながら・・・。
(もっとも、最近の犬はドッグフード・・犬も食わない"犬まんま"になった・・。)

さて、その違いは
①味噌煮焼き目を付ける。
②具材には、塩揉みきゅうりを入れる。
という説がありました。

すり鉢が無い場合は、フードプロセッサーと、オーブントースターで
代用ができます。

いずれ、暑い夏を元気に乗り越えられる様に・・・
ご飯?? 汁物?? 不思議な一品の
ご紹介です!!










ひっつみ

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ひっつみ


そろそろ食べたくなる・・一品ですね!!
昔の人の知恵はすごいなぁ~!!と思う一品ですね・・。
夏に収穫した新麦・・
秋にとれ始める山のキノコ・・
早いキノコでは、足の黒いカックイ系(ナラタケモドキ・ボリ)とか・・
最高に旨いのが、ウェッコ(ホテイシメジ)の仲間だと思いますが・・
最近このキノコはほとんど見かけないです・・(T_T)
個人的にはこの時期はミョウガを入れて・・・
遅いミョウガと早いキノコの取り合わせがまたこの時期だけに食べられる
最高のご馳走の「ひっつみ!!」でした・・・。(悲しいけど過去形・・)
山の伐採や酸性雨でキノコが減ってきていたここ十数年・・・

都会の方々は・・少し寒くなると・・
かき氷←→おでん・中華まんじゅう・・というデジタル公式でしょうが・・
岩手の豊かな季節の移り変わりの中での食生活は・・
季節に合わせて・・少しずつメニューや具・中身が変わっていく・・
暑い・寒い、Yes or No、良い・悪いの二択ではなく・・・
アナログ系で季節を味わう・・こんな感性が田舎のいいところ!!

こうでなければいけない!! ではなく・・こうしてもいいよ!! ってところが
いいですね・・!!

そういう意味でも、ひっつみに王道なし!! 良い言葉です。
それぞれの味!! 味わいたいものです!!
さぁ~いよいよ秋到来!!・・と例年では言うところですが・・・

この「ひっつみ」をご紹介したもう一つの理由は・・・
この夏の冷夏??日照不足・・でしょうね。
岩手の県北や沿岸は、ヤマセが多く・・冷害・不作による飢饉が多かった・・
米が採れなかったら、こういう食べ方もあるよ~!!ってな気持ちで・・
乗り越えていく例としても・・ご紹介ですね・・!!



三平汁は岩手の粕汁??

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- 三平汁 - 粕汁 


1月の今頃・・・
小寒~大寒~節分
本当は一年間で
もっとも寒い時期なはずなんですが・・
ちょっと例年より暖かいですねぇ~
でもこの時期・・はやっぱり「三平汁!!」

昆布・新巻鮭の出汁で食べる一品!!
新巻鮭は塩鮭と異なり、
早い話鮭の干物!!
塩鮭とは別の旨味が凝縮されています。
それに冬の根菜・・そして岩手の酒粕!!
岩手では、これに「豆腐」
最高の取り合わせですよね!!
夜に食べるとポッカポカでグッスリ就寝。
「明日もファイト~!!」っていう一品!!

さて三平汁・・北海道の鍋・汁という事になっておりますが・・・。漁師の三平説、皿の三平説・・諸説ある中で、実は・・という話。
南部藩士の斉藤三平という方が開拓で、北海道に渡り、後に津軽海峡を渡ってきた人たちに、奥尻島で振る舞った・・という説もあるんですね・・。
岩手には南部杜氏が有名で、酒つくりが盛んな土地柄、酒粕を使った汁や鍋がもともとあった訳です。ガキの時代にオヤツがわりに、コッソリと酒粕を火鉢で焼いて食べる~!!。
いくら隠れて食べても、顔を真っ赤にして言い訳しても・・。香りが部屋中に・・すぐばれますね~(笑)

 

 

 

 

ひっつみ ヒッツミ 引摘み

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- ひっつみ ヒッツミ 引摘み- 


岩手の???

代表料理の様な気がする一品。

先般・・とある場所で、東京に住み着いた方で、久しぶりに、岩手に帰ってこられた方と一緒になって・・・。

都会の学生さんたちと話をしていたら・・・
「まめぶ」「じぇじぇ!!」と話をされた・・・
「まめぶ」よりは「ひっつみ」の方が一般的に食べられているよ!! と話をしたら・・・
「じゃぁ~作ってみて下さい」と言われたけど・・ 作れなかった!! とお話をされておりました。

具沢山の「ひっつみ」はご馳走ですよね!!
特に、これからが!!
タップリの山のきのこ!! 夏に採れた新物の粉 !! そして肉チョット・・
その他の基本はゴボウと人参で・青味としてネギ!

個人的にはこの時期のキノコと秋茗荷のヒッツミが最高 !! 
キノコはもちろん「ウィッコ!!」<<最近、全く見られなくなったキノコです。

人によっては、本シメジという方がいらっしゃいますが、私の指しているのは、アミッコ・ホウキタケ・と同じ時期にでるシメジですね。酸性雨の関係なんでしょうか、本当に無くなったきのこです。

いずれ・・・気温もさがってきました。
「ひっつみ」の時期の始まり始まり~!!

粉のこね方とかについては・・
このブログの中で検索をしていただければ・・粉のこね方などを記載しております。


  





 

 

 

 

干しっぱ汁

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- 干しっぱ汁 干しっ葉 干し葉汁 -


うわぁ~!! っていう位寒い時期・・。
この汁が体を温めてくれる・・!!

毎年、何回かでてくる汁ですが
この時期は、一週簡に一回は
食べたくなる汁物・・。

本当に体が温まる!!と思っていたら・・

調べて見たら・・・
  酒粕・干し葉ともに体を温める作用があった。
 昔の人達の知恵に感動ものですよね。
 なんといっても・・・自然の力を使って!!
ここが一番です。

冷蔵庫とかまったくない次代の事・・
  「いかに自然を味方につけて・・・
  生きていくか??」

寒さも利用して、保存食とかにする。
空気や日の光も利用して保存食にする。
麹や酵母そして塩を利用して保存食にする。
その保存食を組み合わせて、この寒い時期に、一番体に良い料理を経験的につくって、家族にたべさせていく・・。

 境と自然に沿った、東洋の合理主義ですね。本来の理にかなっている・・です。

寒い時期がとっても美味しい一品です。



 

 

 

 

いちご煮

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-  いちご煮  -


青森から岩手県北沿岸のところで

本当に大変な・・
そして最上級の
おもてなしのお吸い物・・
結婚式・大変なお客様とか・・
にご馳走する・・という事で・・
いちご煮とはいっても・・煮物ではなく
分類からいうとお吸い物になるんでしょうね。
現在は、組合や漁業権の関係で
ウニの解禁は5月~8月・・
鮑は11月という形になっているので・・
冬の素材と・・
夏の素材の組み合わせで・・・
三陸地方の郷土料理の中にも・・
作り方が書いてあったので・・
ついでに掲載をしてしまいます。
あとは・・・
いつかは食べてみたい、いちご煮ごはん!!
たべてみたいなぁ~と思っていても・・
勇気がでないので・・
今回、久慈の北三陸天然市場さんに・・
ご協力を願って・・・
少しだけ・・の試食と・・・
食べてみたい方には、
販売もしてみようかと・・

うちの弟の嫁さんは作ったらしい・・
私はまだ食べたことがないので・・
正直今回は楽しみです。

 

 

 

油汁

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-  油汁 -


みちのくさんの奥様と話しをしていて・・
突然に・・
「社長知っている??」
「油汁??(あぶらじる)」って・・
全くわかりません~から、の話しで・・
ある時、つくってきていただいたものを
お昼に頂いた・・・。
「へぇ~!! 」というのが、最初の感想・・。

酒粕がはいっている??という質問に・・
入っていないとの返事・・・
さっきレシピをみていて・・
酒粕の香りがするのがわかりました・・。
粕でなく・・酒がはいっていたんですね・・。
さらに、ササゲ豆がはいっている~!!

その後郷土料理の本で・・昭和二十年代の岩手の食を書いた本を、たまたまお菓子の問屋さんが持ってこられた。

その中に・・・ササギ豆の入った汁が載っていた。「けぇの汁」とうものだ・・。
「あ"~」なんか近い感じがする~・・って事で・・
けぇの汁と一緒にレシピを併記しておきます。似ているという事がわかるように・・。
これはオバァチャンのオバァチャンの・・
という話しだから・・100年越えのレシピですね。
何代も前からのなにかのつながりがあるんでしょうね・・。いずれ安代の扇畑地区のお宅のメニューが今回の内容です。

 

 

 

まめぶ -汁だけど汁でない!-

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-  まめぶ -


不思議な岩手の料理のひとつ・・。

大野村や山形村(現在久慈市山形町)で伝わる伝統料理。

以前「松茸を採らせてあげる・・から遊びに来て!! 」という事で、山形村、荷軽部の谷地さんのお宅にお邪魔した時・・。
 生まれて初めて食べた・・。けんちん汁のような中に、丸い小麦の団子状の中に、クルミや黒砂糖が入っていて・・正直ビックリ!!

 最初は醤油仕立ての汁の中に、黒砂糖の味が違和感を感じたが・・食べ続けていくうちに、その黒砂糖を選んで食べている。結局合うんですね。

 その時、御馳走してくれた、谷地さんのお婆さんから 、「これはなっす、汁の様に見えますが、汁でないんでがんす!」という話がず~と頭にこびりついていた。今回まめぶのレシピをみていて・・お祝いや不祝儀のときの「つぼ」として使われていた・・。という言葉が掲載されており、この「つぼ」とは??という事で調べてみたら、精進料理の二汁五菜のひとつという事を発見!!。
「二汁五菜」。本膳に一の汁、膾(なます)、坪、香の物、飯を、二の膳に平、千代口、二の汁、別皿に焼き物または揚げ物を供します・・のくだり。「つぼ」>>「坪」の意のようです。もっと感心する事は、それをお婆さん達が、当たり前の事として、覚えていること。
 岩手県では、仏教が古くから伝わっており、それを忠実に生活の中に取り込んで継承していた・・。という事ですね。その精神を大切にしたいものだと、今回改めて感動しました。
続きには今回盛岡弁の鉄っちゃんが記載してくれた資料を添付しておきます。ありがとうございます。


 

 

きびだんご

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-  きび団子 -


昨日の遅くに出張してきて孵盛・・
東京や千葉でのの商品見本市やら、設備の関係の見本やらで、朝は早くから、築地を見て、二日間一日中歩き回っていろいろと調べてきた・・。

今のところ一番頭のいたのが・・電気料金の
値上げ・・昨年一昨年と節電をしてきたのですが・・さらに使用量を減らしコストを下げる事を考えて行かなければならない・・。などと・・本当に大変。

そんな中での手作りの一品を・・・って事で・・タカキビ・・きび団子・・ですね。桃太郎にでてくる日本一の・・。"モロコシ"とか"コウリャン"とかっていう五穀の中のひとつに入っている。

この最高の美味しさは、できあがりの"フワフワ !! " そして、適度な甘さの小豆にありますね~。

好みは、粒小豆・・きび団子のちょっとした"辛さ?"っていうんでしょうか・・あの味と小豆の粒の食感と非常に合う !!

最近は餅も団子もまんじゅうも、ごっちゃになっていますが・・・。

餅はもち米を撞いたもの。
団子っていうと、米の粉を混ぜて練ってでつくったもの・・・
まんじゅうは麦の粉を混ぜてつくったもの・・。
という概念がありますが、これは別なものでこねたものの"やっぱり団子"でしょうね。

 

 

岩手の三平汁??

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- 三平汁 -


三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 "あ"~体が、ぬぐだまる~っ !! "っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような~。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか~??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

 

 

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