惣菜の最近の記事

ひたし豆

ひたし豆

お客さまから
お問い合わせの多いのが・・・

レシピ関係ですね・・。

最近のおせち!!
量販をする為に・・
どうしても予め作っておいて・・
冷凍をかけて、自然解凍でお召し上がりいただく・・。
どうもそんな内容が多くなってきて・・・
業務用のものはそれが非常に多い!!

本当の手作りのおせちだと価値があるのですが・・
量販の物に○○万円のお金をかけてご購入??
「美味しい!!」とかっていっても・・・本物には敵わないと思います。

見てくれ(←多分方言[中身がなくて形だけ])のものより、
たとえ品数はすくなくても、仮に見た目が劣っても・・
ちゃんとした物を皆で作って、食べて・・
自分の家の味や盛り合わせの内容を教え、確認して・・
それぞれの家の伝統を伝えていく・・。
自分の家の味もしらないと、隣の味と比較する事もできない。
自分の地域の事を知らないと、隣の地域との違いも理解できない。
自分の国の事を知らないと、他の国との違いも理解できない。
お互いに違いを理解した上で、お互いに相手を認め受け入れたり、譲歩したり・・
基本は家にあるのかもしれません。

そちらの方が・・・
意味があるのでは??と最近の様々な動きをみてて、思っちゃいます。

この「ひたし豆・・」
味付けは非常にシンプル・・・
豆の煮方が非常に難しい!!

冷凍をすると固さのところで判っちゃいます。
また、味付けは塩だけなので・・・
素材がしっかりしていないと
味付けを誤魔化して化学調味料や甘さを加えちゃうと
また判っちゃいます。

シンプルがゆえに非常に難しい一品でしょうね・・・。

お金ではない、豊さ・幸せでしょうね。
お金があることと、豊さ・幸せは同じ尺度では計れないものですよね。

間もなくお正月!!
準備がんばらなくっちゃ!!





大根の輪切りが・・

大根の輪切りが・・

今年は野菜が高め!!で推移して、さらに進みそうなので・・
野菜の中で比較的価格がお手軽なのが・・根菜!!
大根、ジャガイモなど・・がよさ気です。
その大根をなんか美味しいメニューにできないか??って話の中から・・
「ただの大根の輪切りが・・・美味しい!!??」・・と
問屋さんと話をしていて・・
今回新しい業務用の「八方だし」が出た!!って事で
早速自宅で煮て試してみました・・・。
「なるほど!!」って事で・・・
今回の「八方出し」・・
確かに・・・
薄味好みの方には、そのままでいいと思いますね・・・
「汁まで飲める!!」
濃い味の方は・・さらに調味料を加えると・・
色と味が濃いめに・・・
田舎風のおでんには、さらに煮干しの出しを加えると・・
それなりに仕上がる・・・

ネギ味噌を付けたり、甘味噌を付けたり・・辛子を付けたり・・
おでんが美味しくなってきましたね・・・

今回は、ちょっとメーカーさんの宣伝っぽくなっちゃったけど・・
あの大根を・・簡単に・・っぽく煮るのに便利な一品ですね。
早速導入決定!!実演会でご紹介をしちゃいます!!

大根は、皮を剥いて約3cm位に切って、味がしみ込み易い様に十文字に切れ込みを入れて・・・
米のとぎ汁で冷たい状態から茹でる・・
-注-重曹使うと大根に色が付くのでダメ!!
沸騰してきたら、軽く大根が踊る程度に火を弱めて・・・
10~20分位・・串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば・・オーケー
水に入れて一旦アク抜きしながら、冷まして
あとはこの出しに入れて煮て味を染み込ませる・・。
おでんにする場合は、好きな具材を加えて・・一緒に煮る・・!!
練り物を加えると、その練り物の中から出しがさらに出てきて美味!!
ですね。
風邪ひかない様・・体を暖めてファイト!!ですね。





南蛮味噌??

南蛮味噌・・味噌バージョン

青い南蛮(唐辛子)が旬を迎えております。
今年の7月は涼しい日が続いていた頃・・
「あれ!!?? 今年の南蛮辛くない・・??」って思っていましたが
暑さが戻ってくると・・とたんに辛くなり始めて・・
「ヒィ~!!」って言う位辛い南蛮が登場し始めてきました。
この時期に作っておかないと時期がはずれると、作れなくなる!!
という一品でもあります。

という事で、この時期は一升漬け、新一升漬けと併せて
味噌でつくる南蛮味噌の実演会も一緒にご紹介をしました。

作り方は簡単ですね。
材料は青唐辛子・味噌・砂糖・日本酒・好みでみりんなど・・だけ。
青唐辛子(青南蛮)はヘタを取って、フードカッターで細かくして・・
あとは鍋に材料を全部入れて・・
ひたすら煮詰める・・。です。

牛タンの付け合わせは勿論、ご飯、ピザ、スパゲッティ等々・・なんでもござれ!!

作る時の味付けは、想定した味より辛目、ショッパ目に作る・・。ですね。
あとで薄める事はできますが、濃くする事は難しいので、あえてこういう作り方にして・・。
甘くしたい時は砂糖などを加える、辛すぎる時は味噌や酒で薄める・・
夏の暑さに負けない食欲アップ!! の一品ですね。

食べ方に一言・・・
食べ方は、ちょっと舐めて・・辛~い!! って感じている間に・・
ご飯などをバクバクと食べる・・ですね。
均一の味付けにすると飽き易いので、味にメリハリを付けると変化があって楽しい。
そんな食べ方でしょうね・・・。
皆様・・夏バテせぬよう、様々と工夫を・・・。

因みに・・味噌は・・ジャンボでは手作り味噌・・やはりパンチがあって味が深い!!
手作り味噌が無い場合は、無添加の味噌をご利用されるのがオススメです。

へんな添加物が入っているのは止めた方がいいです。へんに甘ったるく、喉がかわきますので・・。
最近の加工食品は、保存性を高める為、見た目を良くする為とか、安い材料で美味しく感じさせるように
味を濃くして旨味調味料タップリにして、等の添加物だらけなので、ご注意を!!





梅ごはん

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- 梅ごはん -

今回は、梅ごはんのご紹介です。
先週青シソの青いままで保存できる方法をご紹介してたら・・
ついでに梅ごはんをご紹介しよう!! って事になっちゃって・・・

国産の梅干しが不足している!!って情報が入っていて・・
急遽私の作っていた梅を出すことになっちゃって・・・

「あ"ぁ"~」・・・・(T_T)

もう少し漬けておきたいのですが・・・
そんなこんなで・・・
今日8/26日はこの試食実演会を開催いたします。

今回使用するのは、無農薬・無化学肥料・無除草剤・・
早い話が・・「ほったらかし栽培??」の杏をつかってご紹介します。

ちょと食感がシャリシャリする杏です。







ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ

ほやめし(海鞘飯) ホヤメシ


ホヤ・・・海鞘(ほや)・・

今年はシーズンが始まる頃
身も大分厚くなってきているんですが・・・

思った程、価格が下がらない・・??という話をしていたら・・
収穫量が少ない!!という事のようです。
震災から6年もたっているので、型も大きく3年物もでてきている。

ただ、量が少ない??
高齢化の問題(養殖をしている方が辞めていく??)や、
漁師さんそのものが減少化してきている・・。という事等も
その原因という話を聴きながら・・・・

「それじゃぁ!! 価格が高くなっても、量が少なくても、
皆が一緒に食べれられるメニューを!!」って事で・・・

ほやを増やして食べる、「ホヤの糧飯(かてめし)」にしよう!!って事で・・
昨年は「ほやご飯」をご紹介したんですが・・
今年は「ほや飯!!」って事で・・・。

実はこの「ほや飯」に思いつく前段があって・・・
何かの資料で・・
築地の仲卸さんが、宮城の漁師さんに教わった「ほや玉」が絶品!!

という何かの記事を見ていて・・・・
早速それを作ってみて、食べてみました。!!
そしたら・・・「あれ!! これご飯でも合うんじゃないかな??!!」って思い
早速試してみました。

それがかなり「美味しい!!」っていう事で・・
これなら、「生のホヤ」が苦手な方でも、
つけ込む「ほや水」を調整すると・・大丈夫そうだよね!!って事で・・・

問題の「ほや玉」・・これは確かに美味しい!!
ただ・・卵を「ほや」で包むだけではなく・・
もうちょっと工夫すれば、もっと美味しくなりますね!!
それは・・秘密です・・(一回作って食べてみるとわかりますよ)・・・(笑)
 
ちなみに・・・
「ほや飯」・・もち米の蒸かし・・
こちらは・・
「ほやご飯」・・うるち米の炊き込み・・
これは・・
「ほや玉」
卵は良いのを使って・・ゆで卵にして・・

ハンバーク??

手作りのハンバーグ

ラジオしか聞けない国に行ってきて・・
10/01日に帰国して・・
やっと本日、さまざまと解禁になりました。
お風呂・車・お酒も・・
やっと本日解禁!!
という事で、残っていたのが・・・
今週のブログでした。
という事で・・・
手作りハンバーグ!!
ジャンボ市で作ってもらっているのが
これですね!!
昔冷凍食品部門を創立して、
さまざまと試食を繰り返していた・・時期があって・・
若い時には気がつかなくて・・
そのうち、嫌だなぁ~って感じていたのが
調味料・・。それも嫌な味のするもの・・
そうです、化学調味料ですね・・
どうしても馴染めなくなったのが・・
それ!!
その記憶があるので、化学調味料を入れないで
お客さまに販売する惣菜部門を立ち上げた・・。
そんなこんなで生まれたのが、こういう商品です。
肉屋の惣菜が基本コンセプトでしたが・・・
変な調味料を入れないで・・・
自分たちが食べたい商品を作ってもらう・・。また作る。
だから自分たちが買っていっても安心な商品!!
そんな一品がこの手作りのハンバーグです。
自分たちが、食べたい品から生まれて・・
手がかかって、大変ですが・・・
「美味しくて、子供や孫にも安心して食べさせられるものを!!」
がコンセプトになった、一品です。
いつの間にか、網脂も使って「美味しいねぇ~!!」
って食べる一品になった。
とあるとき、に惣菜の調理方法を指導する先生??が
「こんなに手をかけて!!」とびっくりされた!!
「とあるレストランでは、この規格では2500円で販売しますよ!!」
・・・・・と・・・・・
自分たちが食べたい一品は、価格ではないんですね・・!!
この気持ちを大切にして行きたいものです。
なんでもかんでも、価格とか売上とか販売効率・経済の規模とか
こういう世界とは、別物な世界があったいい!!
お客さまは、すっかりご存じ!!
土曜日に早くから、品切れする一品!!
"ひみつの一品"でいいんです。
売上を上げ、効率を上げるには、大量に販売をする品
またその仕組みを作らなければならない・・
犠牲になるのは、味とお客さまの健康ですね。
どちらが大切か??
いまは、そんな事を考える余裕も無くなってきている傾向がありますね。経済、売上至上主義・・。
人の心の豊かさとは別の世界が席巻している時代・・・
「こういうものがあっていい!!」と最近つよく感じる秋の夜!!


 

トンカツ 豚カツ

豚カツ

豚カツが・・・・
Pork Cutlet 豚カツレツ
ディープ・フライとう調理方法や
その発祥とかは・・・
10月1日は「トンカツの日」とか!!
っていう事ではなくて・・・・

今年は南蛮味噌に凝っていて・・・
いろいろな物に付けてたべていたら・・・
このトンカツに非常に合うことを発見!!

南蛮味噌は、麺やキュウリやご飯や
焼きなす・とか・・納豆卵などに付けて食べていたんですが・・
なんとこのカツに合わせてみると・・・
トンカツの脂っぽさが消えて・・・
意外とアッサリと食べられる・・!!

週末には、カツサンドにこの南蛮味噌を塗って
そして頂いています!!
夏の疲れや夏バテ解消に!!
とっても、いいかも・・・トンチンカンなトンカツ編でした・・・・・・・(^_^:)

 

アサリの実験検証

遅い盛岡にも・・
春爛漫(もう過ぎました)になってきてて・・
魚屋さんと話をしていて、"旬はアサリですよね。"
という話から・・アサリの旬をご紹介したい!!・・って。
「じゃぁ~、アサリご飯をご紹介しながら、アサリを販売しましょうよ!!」っていう事になって・・。
「あの二枚貝を食べた後の、貝柱が残って、非常に悔しい!!。勿体ないから、歯でこそげて、なんとかキレイに食べたいと思うんだよね!!」
「それを剥き身にするとなると、大変だよ~!!」
という会話をしていたら・・・・・

「社長!! テレビで、アサリの目を回すと、キレイに取れる!!ってやってましたよ!!」
「・・・!! ・・??」
「やってみた??」
「やっていないですけど・・」
「じゃぁ、社長!!、今日買ってって試してみて!!」って事に・・・。
そこで試してみました・・。
その晩は湯豆腐だったので、その湯に、グルグル回して、入れてみた・・。
すると・・・「お"ぉ"~っ!!、取れた!!」という事で・・・
翌朝は「アサリの味噌汁・・」・・・「お"ぉ"~っ!!、取れた!!」・・「よし!!お客さんに紹介しよう!!」という事で・・。
ばかだなぁ~と思いつつ、変に感心・感激!!
長年の悔しさが・・一つ解決。
家では娘たちが、「お父さんって変なことで感動するんだねぇ~」と冷めた目線・・・・(T_T)

続きには、実験の写真を掲載しておきます。

ホヤご飯

ホヤご飯

ホヤご飯??
最近、塩ラーメンにメカブとフノリを入れた上に、ホヤをたっぷりと入れて食べる海鮮ホヤラーメンにはまっていて・・・。「アレ!!?? ご飯も美味しかったよなぁ~」って思ってて・・・。
宮古の魚屋さんといろいろ話をしていたら・・「ホヤは生!!」「せいぜい食べて、天ぷら!!」と言われて・・。
それではと、久慈の魚やさんに話をしたら、「地元では食べないですね~。でもつくった事はあるよ~」と・・・。
普代出身の方に聞いたら、「生!! ホヤに失礼だ!!」と・・
田野畑出身の方は「食べないですね~」・・・と・・・。
「ありゃりゃ!! どこで食べたんだっけ??」と思いつつ・・・
作ってしまうことにしちゃいました。
レシピというほど厳格な物ではありません。適当ですね。
ただ・・酒・みりんを一緒にしたような、調味料。「味の母」という「塩みりん」を使ってみようという話になって・・。

頭の中には
「凄っごく美味しかった!!」というイメージがあって・・今回ご紹介の段となりました。

ホヤ好きの方はぜひお試しを~!!

黒豆の煮豆!!

- 黒豆の煮豆 -


お客様からリクエストの

黒豆の煮豆をスタートして・・

ポップを描いておいたものです・・。

今新しい煮方を研究中・・。

まだ新物の黒豆がでてこないうちに

昨年の北海道産を使って

只今テスト中です。

何回もテストしていて・・・

やっとお客様に販売できる様な

煮上がりに仕上がってきましたね。


ほんとに、煮豆はむずかしい・・・

つくづく感じます。

そろそろ煮豆・・・

美味しくなってきましたよ~!!

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