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ひたし豆

ひたし豆

お客さまから
お問い合わせの多いのが・・・

レシピ関係ですね・・。

最近のおせち!!
量販をする為に・・
どうしても予め作っておいて・・
冷凍をかけて、自然解凍でお召し上がりいただく・・。
どうもそんな内容が多くなってきて・・・
業務用のものはそれが非常に多い!!

本当の手作りのおせちだと価値があるのですが・・
量販の物に○○万円のお金をかけてご購入??
「美味しい!!」とかっていっても・・・本物には敵わないと思います。

見てくれ(←多分方言[中身がなくて形だけ])のものより、
たとえ品数はすくなくても、仮に見た目が劣っても・・
ちゃんとした物を皆で作って、食べて・・
自分の家の味や盛り合わせの内容を教え、確認して・・
それぞれの家の伝統を伝えていく・・。
自分の家の味もしらないと、隣の味と比較する事もできない。
自分の地域の事を知らないと、隣の地域との違いも理解できない。
自分の国の事を知らないと、他の国との違いも理解できない。
お互いに違いを理解した上で、お互いに相手を認め受け入れたり、譲歩したり・・
基本は家にあるのかもしれません。

そちらの方が・・・
意味があるのでは??と最近の様々な動きをみてて、思っちゃいます。

この「ひたし豆・・」
味付けは非常にシンプル・・・
豆の煮方が非常に難しい!!

冷凍をすると固さのところで判っちゃいます。
また、味付けは塩だけなので・・・
素材がしっかりしていないと
味付けを誤魔化して化学調味料や甘さを加えちゃうと
また判っちゃいます。

シンプルがゆえに非常に難しい一品でしょうね・・・。

お金ではない、豊さ・幸せでしょうね。
お金があることと、豊さ・幸せは同じ尺度では計れないものですよね。

間もなくお正月!!
準備がんばらなくっちゃ!!





豆がやっと・・年内分入荷!!

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豆がやっと・・年内分入荷!!


今年は本当に苦労した豆集め・・・・(T_T)

原因は??
わかりませんが・・
1-1.天候の問題・・北海道に梅雨出てきた??
1-2.天候の問題・・突発的集中豪雨や台風の問題??
2.農業政策の問題かも・・・
減反政策の変更により、飼料米の方に動いたのかも・・・
3.高齢化の問題・・・
4.種子法の改正の問題??

こんな事が原因なのかもしれません。
いずれにしても・・物が集まらない結果・・高値傾向です。

地物の伝統品種をちゃんと守るという事も・・
文化継承となるはずなんですが・・今の政策、ちょっと問題では・・。
文化というのは、自然環境→農→食・住・衣→他の文化・・という事から派生する・・と私は考えています。
国際的な感覚というのは、自分の地域の文化をよく理解しながら、他の地区の文化を理解できるという感覚なはず・・・。

 そういう意味で、真の国際人をだして行く為にも地域の食の文化を大切にして行きたいものです。
 自分達の地区や家のオセチ一つ一つに文化が隠れているので・・エセ文化人になりませぬよう、地域の「自然・農・食」を大切に考えて行きたいものです。

そんなこんなで・・間もなくお正月!!
がんばらなくっちゃ!!ファイトォ~!!p(^-^)q





黒小豆??

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黒小豆・・

お客さまから・・
お盆の特別注文取り置きを!!
って事で・・その内容は・・・
「醤油の色のついた赤飯」と
「小豆の入った白い方の赤飯」
というご注文が・・・
「え"っ・・・・??」
去年は「金時豆のお赤飯」と「小豆のお赤飯」の二種類を作ってたんですが・・・・。
ハッと思い・・。
不祝儀用の赤飯・・
・黒豆で作る白い赤飯(おふかし)
・この黒い小豆で作る白い赤飯(おふかし)
の二種類が思い出されると共に・・・。
今を去ること約三十年前・・・。
赤飯の種類も判らず・・お盆には赤飯!!って事で、冷凍の赤飯を注文して売り場に並べていて・・・
とある、お客さまであった、盛岡太田地区のお爺さんから注意された記憶が・・さまざまと蘇ってきました。
それは、「盛岡のお盆の赤飯に使う豆は小豆だ!!」と言われた話です。
そして、この黒小豆・・・「黒ササゲ」です。盛岡の一部、雫石の一部、秋田で昔から使われていた豆ですね。
その昔は、在来の様々な種類の豆があって、町のお米屋さんや雑穀屋さんをまわっていると、この豆・・まるで宝石箱みたいに本当にいろいろな種類があった・・。
 もっと凄いのは、一般のご家庭で、これを使い分けていた事です。
豆のみならず、雑穀もそうでした。
「ヒエ」一つとっても、赤、黒、白、茶などの種類を分けて、それを精製した「生」と「蒸して干したもの」さらに「燻したもの」など・・・まさに「生きていく為の生活の文化」ですよね。

 穀類だけでなく、鶏なんかもそうでした。地域にいた在来の種がいろいろあった・・。
 今の日本は、そんな地域の文化が今すべて崩壊してしまった・・。
 お盆の習慣・伝統料理も同様ですね。ゴミ問題でのお墓のお供えの即時引き下げ、そして8/11の山の日が制定される事になり、お盆が夏の連休になってしまい・・・・。
 今はお盆(先祖供養)というのは、昔の話になってしまった・・・。
 お盆に使われていた、ハス・コモ・カバ・マツネ・ヤナギバシ・・赤飯、精進煮染め・天ぷら・・無くなっていくんでしょうね・・・。

 そんなこんなで、今年は本当にあの消費増税の軽減税率とキャッシュレスに振り回されている年です。こんな"馬鹿げたこと"しているより、お客さまへの商売に専念したい!!というのが、本音です。愚痴いってすみません。





今年の豆は・・

今年の豆は・・

今年の豆・・
一箇月前くらいから・・
豆をいつもお願いしている問屋さんか・・
「豆が入ってこないんです・・。」・・と

10袋頼んでいても・・
2~3袋・・位で・・
もしかしたら・・・
輸入ものにしてほしいとお願いする事いになるかも・・と
「えぇ"~!!」って事で・・
北海道の小豆・・
赤いダイヤと呼ばれいたのも・・
採れたり採れなかったり・・・
当時の、相場師にとっては・・
最高の題材だったんでしょうね・・
いつも採れていれば・・問題がないけど・・
相場的には面白くない・・。
商品先物相場・・
お金(個人の儲け)中心に考えれば・・
そうでしょうけど・・
我々は・・安定的に・・そして美味しくて安全に・・
ガテーマなんですが・・・
現在は・・日本の国自体が・・
どこかの人が。経済中心主義!!
という事になってしまって・・・
この小豆・・縄文の時代から・・
日本独自の文化なのに・・
と思ってしまいます。

末は博士か大臣か?・ってーー
言っていた時代は・・終わりましたね・・
残念ですが、嘘や虚偽を・・
言ってはならない人達が・・
平気でやる時代(国)に成り下がった・・。

守るべきは・・義かなぁ・・。

ここ数週間の睡眠不足・・
そして今日は、お酒ちょっと頂いたので・・
ごめんなさい・・そして・・
お休みなさい。





大豆・・

-大豆-

訳あって・・・
ここしばらく・・いろいろと・・・
連続してご紹介をしておりますが・・
食育?? 生産物の紹介??
もっと、食品や生産物の状況を知っていただきたい!!
また、農は国の基という・・
特に第一産業から始まる・・
資源のないところから、新たに資源を作り出す!!
本来一番の基本になならない事が・・・

グローバル化という名のもとで・・
日本がいろいろと経済政策を変えてきている中で・・
非常に疎かになってきている・・
というのが、最近感じることです。

お金・経済、効率、成果優先という事になってしまって・・
プロセスがおかしい??と感じてしまう点です。

そんな中でも、古来より大切にされてきた・・五穀のうちの豆
日本の生活文化の中でも大切にされて来た一品でもあります。

盛岡はなぜ大豆加工品の消費が多いのか??
非常に空気・水・自然の環境がいいから!! 美味しく、いい豆が育つ・・?? という話もありますが・・・
そんなカッコいい話ではなく・・
個人的には、米が育ったり育たなかったりする地区でもあり、
他の穀物を食べて、生き抜いてきたという事が本当ではないか?・と
感じています。

岩手の広い地区を見ていて・・
県北は、米が育たない地区でもあったので、雑穀文化
県央は、いい米が育たない地区なので、くず米・麦・豆等を粉にして食べ継ないできた粉文化
だから団子や、麺を良く食べるというのも、その現れではないのか??とか・・
県南は、いい米がある程度育った地区なので、米餅文化

だから、豆を様々と加工して、それを食するという事がまだ残っている・・。
最近頓に、豆腐・納豆・味噌・・最近、大豆加工品が体にいい!! もっと豆を食べましょう!!
って話が良くでますが・・・。

盛岡はもともとそういう地区なんでしょうね。それも伝統文化だと・・
その伝統文化がだんだん崩壊していく・・。
町の豆腐屋さん・納豆屋さん・麺屋さん・団子屋さん・・・世代交代できなくて無くなっていく・・。
同じ第一次産業の漁業も大変!! 採れるものが採れない。魚資源が減少!!
第一次産業に従事する方々も同様に・・なっている・・。
岩手県は、昔第一次産業従事者は70%以上だった地区ですが、今は、10%も無い状態になってしまっています。

なぜ世代交代できないか・・その仕事に未来を描けないし、生活をするのも大変だ!!・・という事で
手を汚さず、体を使わず、簡単にお金を取得できるサラリーマンや組織に入った方が楽!!となっていって・・
食事も出来たものを買った方が楽!!、外で食べた方が楽!!それが半額になっていれば、さらにラッキー!!となって、
食事を作る文化、家族と共に食するという事すらも、失い始めてきている・・。
そして、日本にとって大切な、経験・技術・知恵を失っていく・・。人材資源の消滅??
お金・経済、効率、成果優先・グローバル化は文化を崩壊させるものなのか?・・と
最近いろいろ考えちゃいます。

そんな中でも、せめて、うちにいらっしゃるお客様には、大切なものを失わないように・・
商品と共にお知らせしていこうと、思っております。

6月になって・・


今まで販売していた・・
北海道さんの大正金時豆・・・
今回入荷から・・色流れという規格に・・・。
昨年の台風の被害で・・
雨が多くて・・色が流れた?? そんな事はありません。
熟す時期に雨の被害があった事やら、乾燥の問題やら・・が原因だと思います。
通常は業務用の煮豆などに使う、通常の規格の下になるんでしょうね。

どうしても物がないので・・とりあえず・・入荷して
お客様に言い訳をしながら、販売をしなければ、なりませんね。
そんな中・・北海道からの鰯が来た!! って大釜のお魚やさんのOさんが・・・
「南の鰯より脂があって美味しい!!・・」・・と思うって言うことで・・一緒に掲載しちゃいました。

そして・・ここ数日・・問題になっていた・・酒税法などの改正という事で・・
詳しくは・・酒税法及び酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律の一部を改正という事になるんでしょうね。
酒類業組合等に関する法律の一部の中の公正な取引・・というところで、販管費の計算をしなければならなくなって・・。
果たして、その公正な取引となるか?どうか?というところが・・私もよくわからず・・。
マスコミさんでも、省略して、酒税法等の改正という事だけで終わり。下手すりゃ新聞にも載らない。
そんな事で大騒ぎして・・。
酒税法の改正のところを見ても・・なんの事かがよく分からない・・。
法律を改正する法律とかって記載をしていたりして・・なんだろうと・・。
でもようやく、最低限のところの正式な計算を、キチンとしておいて・・
販管費とはなんぞや!! とちゃんと対応できるように・・計算根拠を明確にしておいて
資料をストックしておきます。

そして・・もっとも大変なのは・・それをお客様に説明をして・・
国がやっている事なのに、場合によっては、お客様に謝って・・・・
これが、一番大変なので、国がマスコミさんにちゃんと報道してくれるようにしてくれれば・・
いいのですが・・。

以前に消費税のところで・・端数の問題で、3時間かかって説明をして・・
いくら説明しても、そのお客様が納得されないで、怒って帰られたことも・・ありました。
そのときも、なぜかスミマセンと謝って・・。
今日は、愚痴になってすみません・・・。

豆しとぎ

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豆すとぎ

豆しとぎ

お客様から、レシピのリクエストがあった一品です。
豆すとぎ すっとぎ とかって呼ばれる食べ物ですね。

子供の頃の話をすると笑われますが・・・
父親の実家の実家にいくと良くもらって食べたという記憶があります。
その時代は甘さも少ない時代だったので・・
こういう食べ物は、本当に楽しみな一品ですね。

日持ちもしなくて・・アメやすい(←方言、痛みやすい、腐りやすい)
という一品なので・・夏場にもらうと・・冷蔵庫も少ない時代だったので・・
すぐ悪くなる一品でした。

また・・美味しいので、隠れて沢山食べると・・・
必ず胸焼けをおこす一品でもありました。

なぜか日本の北奥羽と九州の一部にしか残っていないという
不思議な一品!!
日本の民族や文化とかの流れがなんとなく判ってしまうというそんな不思議な食べ物です。
おそらく、その昔は、木の実をこんな感じにして食べていたのが・・
だんだん、農作物を生産するようになってきていて・・
豆や雑穀の文化とともに・・
こういう食べ物が残っていると思われます。
その後、米文化が到来したので・・
後にこれは米の粉でつくる一品となったんではないか??と夢はひろがりますね。

この品で一番こだわりたいのが・・
豆の食感!! 潰し過ぎない!!という点でしょうね・・。
フードプロセッサーや豆摺り機でやると簡単でしょうが・・・
肝心な食感がなくなってしまう!!

昔のお婆さん(もちろんもう居ない)が話をしていた・・・
豆一粒が・・3~5片位になる位に搗く・・・
ここらへんが、この品の最大のポイントでしょうね。

あとは・・米の粉の配合比率!!
モチ粉とウル粉の配合比率・・
豆と粉の比率
 

うまさの影には工夫あり!!

無くしたくない一品ですね。!!

 

 

今年の新豆の状況は??

今年の新豆

今年の新豆・・・
お正月用にと例年あっちこっちの方々に声かけて
集めているんですが・・・

まずは、・・
北海道の新豆をと思い・・いろいろと交渉していて・・

「大正金時」(福勝フクマサリ)は初回納品分で
「特別に、入れましたが、後はありません!!」との事・・
「え"~っ!!」
「天候不順と台風の影響で・・」という返答!!

確かに・・岩手の被害も大きかった・・
岩手の報道では岩手が中心で、北海道の報道が少なかったけど
岩手以上にその被害が大きかったという事は後で知りました。
当初は、小豆大豆かなぁ~って思っていたら・・
それ以上に、この金時豆を含めた「いんげん豆系」という事です。
「白花豆」・「紫花豆」系も同様に少なそう!!。
お盆あたりから、結実して、その後熟していくあたりに・・
天候不順と、台風などの水風の被害。
天候は仕方がないかぁ~と思っていましたが・・。

今度は在来種の黒平豆が!!量が少ない!!
再び、あっちこっちの方々に声かけて・・
とりあえず年内の分は、やっと確保しました!!
お客さま方の大切なお正月用の、「煮豆」にする為に・・と。

ただ・・来年からはもっと大変になるかも・・と心配しています。
TPPの問題や誰が話をしたか、食糧自給率を上げる為に、飼料米の作付けを増やさなければならない!!
という話が一昨年あたりからでてきたので・・、現在減反奨励をする意味で、豆や小麦を作付けしていた方々が、今度は、飼料米を作付けしていくと・・豆や小麦が不足してくる可能性もでてきました。
さらに農協の改革という話もでてきて・・メチャクチャな予想も・・
今後の動向に注意して行かなければならないですね。

経済の状況も厳しくなってきていて・・「金(貨幣)」中心に物事が進み始めてきている。
大きい金を扱う所が有利に動くような形になって来ていて・・ちょっと心配です。

食料自給率を名目に、現在行われている減反奨励金を廃止して、単価の安い飼料米にシフトさせると
国の負担は減る・・。
103万円の上限を150万円にして、もっと女性の活躍の場を??
酒税や年金・介護・医療費の問題もなんかも、下がる事ばかりを強調していますが、
最終的には、国に入る金を如何に多くするか??になっているような気がします。

公共施設やインフラ整備も大切ですが、人口が減少していく昨今・・
人口規模にあわせ、ひとり一人の負担を少なくして行く方向も、一緒に考えていかなければ
ならない時代になって来ているのではないかなぁ~。と

国民不在の政策にならないように・切にお願いしたいものです。

経済的に豊かになると、豊かなのか??
真の豊かさとは何か??

今日は、豆から、変な方向に発展して、記載してごめんなさいm(_ _)m

 

ササゲ豆を・・・

土日ジャンボ市の
おかげさまで34周年の
大創業祭を開催しており、その準備で・・。
ちょっとブログの方まで手が届かず・・・。

大創業祭の初日がまず終わり・・・
おかげさまで大盛況で・・本当にありがとうございます。m(_ _)m

昨日夜帰って来て・・
豆・・・の整理を・・・

ササゲ豆ですね・・。
上二つが、モロッコインゲン・黒虎豆・天甲小豆

これはモロッコ↓(生のサヤを食べる豆だ!!もちろん煮豆も旨い!)

天甲小豆(不祝儀などのご飯に使う)

↓黒虎豆(この煮豆は旨い!!)

モロッコの模様が素晴らしい!!全部違う模様!!

イビツな豆をより分けて・・・


本日いたずらをしてみます。
上手く行ったら・・いいなぁ~という事で・・

お楽しみに・・・・

お赤飯

お赤飯

お彼岸に入り・・・
先週にお客様からお尋ね頂いていた
モチコメと小豆の比率に着いても・・・
今回は・・小豆多めの内容にしてみましたが・・

最近、「炊き込み系」と「おこわ系」の区別が
段々無くなってきている様な気がします。

本来
焼く=焼き米
蒸す=「おこわ(強飯)」=お赤飯
炊く=固粥(ごはん)=「米:水の対比は1:1
その水の比率を変えていくと
重湯~固粥までと名前が変わる・・・
干す=干飯(ほしい)非常食や戦闘食・・
こんな形で作られていたものですね。

日本人とお米は切っても切れない関係・・
それがこの赤飯にルーツとして残っている物・・

お彼岸には「牡丹餅」「おはぎ」??
小豆とモチコメを使って作る赤いご飯・・
魔よけの意味もあり、供える地区も多い一品ですね。
盛岡地区では彼岸はササゲ、お盆は小豆という地区もあります。
また、天甲(テンコウ)アズキという黒い豆(ササゲ系)をあえて別に使って不祝儀と区別する地区もありますね。
地区地区によって作り方は様々・・・・
沿岸や県来では、甘納豆で赤飯を作るところも多いですね。
山梨の南部町で甘納豆で作る風習があるとか・・
南部の殿様が山梨から三戸に来た事で、青森県は甘納豆で作るという事がよく知られています。
これは、三戸南部や北海道の流れでそうなっているものと思われます。
いずれ、お彼岸・・それぞれの、ご先祖様のお墓参りをして祈る、偲ぶ・・その気持ちが一番大切ですよね。

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