塩干の最近の記事

新巻き鮭


ブログをアップしている最中に・・・
ラジオで明日から営業!!って流れている!!との報・・!!
「あ"~こりゃ~大変!! 29日から31日まで3日間ですので・・お間違いなく!!」
・・・・・・m(_ _)m

そんなこんなで、今年もいろいろありました・・・。
そんな中・・・本当に魚資源・・
ここ数年・・というか十数年でしょうか・・・
本当に少なくなってしまい・・
漁師さんはもとより、魚屋さん、加工業者さんが大変な状況が続いておりまして・・・なんかいい商品ないかなぁ~・・って思っていた時・・
9月ごろ・・新聞で鮭が大量に揚がった!!の記事が・・
嬉しくて・・その漁獲量をいろいろ調べ集計をとっていました。・・・
ところが、肝心の鮭・・・
その後採れなくなり・・・
どうなるんだろう??・・
今年もだめかぁ~??って思っていたら・・・
11月中盤から・・量が揚がり始め・・・・
なんと12月の中旬で昨年の数量を上回った!!という状況です。
多少時期が遅くなっても・・本当に嬉しい!!
いくら、沿岸復興!!って言って、施設やインフラを整備しても・・
肝心の第一次産業が復興しなければ・・真の沿岸復興にはなれない・・。
日本は豊かになってしまって・・その基本を疎かにしている状況でもあります。
なんとか・・魚資源戻ってほしい!! そんな思いで・・来年も臨みたいと思います。
本当に今年一年ありがとうございました。
どうぞ来年も宜しくお願いいたします。







塩サバご飯

-塩サバご飯-

塩サバご飯・・・
三陸の生のサバ・・
最近・・ここ数年くらい・・・
鯖・秋刀魚・鰯・鰹などの、青魚系の魚・・
本当に入荷や漁獲量が少なくなって来ました・・。
必然的に単価が上がってきて・・
塩サバもなかなか普段に手が出せなくなって来つつある今日この頃・・
そんな中・・久慈の魚屋さんの手作りの塩サバ・・これが旨い!!・・
1枚を4つに分けて食べるので、・・家族6人だと、3枚を購入すれば
二回に分けて・・焼き魚で食べられる・・。

干物系とか塩物系などの魚を選ぶ時は、
出来るだけ大きくて、味の乗っているものを・・購入し
単価が高い時は、この様に家族で分けて食べる。
小さくて脂の載っていない一尾を食べるより・・
その方が美味しく食べられる・・。

それでも高いなぁ~と思うときは・・
この様にご飯にすると・・量が増やせて皆で美味しく食べられる。

ケチだと思われても・・頭や中骨がでたら・・
ソバの出しに使う・・・。

少なくなってきたから・・大切に余すことなく、無駄に捨てることなく・・
命を頂く・・。
最近特にそう思います。

そして最後にサバ缶・・・
「単価を安く!!」・「安いですよ~!!」って・・メーカーさんや問屋さんが
時々紹介してくれます。

安いのには・・訳が有る・・。
今は、良いものが安いのは少なくなって・・。
尻尾の部分が多かったり、端切れが多かったり、
海外での加工だったり、海外の原材料だったり・・
様々・・と・・。

高いのには・・訳がある・・。
少ない良い材料を昔の様に加工して出荷しているところもあります。
そして、一つ一つに人手をかけて・・作っている。

高いはずなのに、安いのにも訳がある・・・。
規格基準の変更だったり、滞留在庫の処分だったり、定番廃止だったり・・

良いものは、良いなりに・・そうでないものは、そうでないなりに・・

特に資源関係は・・枯渇するという事もあり得るので・・
いずれ、安いから無駄に消費するという事は・・謹んで行きたいものです。

最近、生産性向上とか働き方改革という経済優先の動きがあり、
 高い・安い・・損・得・・という勘定が幅をきかせて来ていますが・・
・・・・・偽装とか疑惑とか虚偽とか隠蔽とか・・が最近多すぎる感じがします。

「働かざる者喰うべからず!!」
「金が無ければ、頭を使って稼げ!! 頭が無ければ、体を使って稼げ!!」
・・と言われて育った世代は・・
 善・悪・・功・徳・・という勘定を、もっと大切にして行きたいものです。

盛岡にも梅が咲き始めてまいりました。
間もなく春が!! さぁ~今週もファイト~ですね!!

本ちゃん紅鮭

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- 本ちゃん紅鮭 2015 

本ちゃん紅鮭・・・

北海道の東側の千島列島付近の特定地域で捕れ・・船内でエラや内蔵を抜いて塩蔵処理した「ちゃん紅鮭」・・・

今年もいよいよシーズンがやってきました。

この時期の新ものは・・・
 年間食べているものとは別ものですね。

とくに・・
香りがまったく違う・・!!
価格が高くて・・ちょっとと思う時もありますが・・
我が家では一人一切れではなくて・・
分け合って食べる・・
そのため・・辛口を選んできますね。

わからない時は・・魚屋さんに聞く!!
ちゃんとした魚やさんは教えてくれます。

今価格が安い商品を・・
 いかにも本物っぽく販売しているところもあるので、確認してからご購入を!!

身欠にしんとか干物も含めて
味しい時期がやってきました。

ぜひお試しをぉ~!!

 





青鱒

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- アオマス 青ます 青マス -

今週の実演会で・・
桜マスのルイベをするという事で・・

このアオマスとサクラマス(真マス)との違いを説明することに・・・

正直非常にむずかしいです。
素人目では、背中の色で・・
とりあえず瞬間的に分けるんですが・・

正式に区別するには、
本当の専門家に聞かないとわからないというこの鮭や鱒の世界です。

昔、田植え時期に食べた「本ます」の

塩漬けが旨かったので、また食べたい!!
というお客様からの
要望で、さまざまと聞いていくと・・・

結構、内陸の方々では、
この魚が多かったりします。

逆に沿岸の方々では、特別な魚として
サクラマス「真ます」という事で、
本当にお祝いの素材としてでている事も
あります。

一人一人の話と出身地などを確認しながら、ご希望の魚をご案内する形にしないと・・・「わがねぇ~!! 違うじぇえ~!!」ということになる一品でもあります。

その昔は、冷蔵技術が整備されていなかったので、大量に捕れた、アオマスを塩漬けして売って歩いた方々がいたのだなぁ~と感じます。

なんだかんだ言っても、鮭缶の大半は・・
このアオマス=カラフトマスが多いのでしょうね。

いよいよ、初夏です!!
ある程度の塩分補給にも・・・
変な塩製品買うより、ご飯と共に
美味しく夏を乗り越えていきましょう!!

 

 

 

 

めろうど

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- めろうど メロウド  -

今年は・・・
消費税の対応で・・
四苦八苦!!
本当に大変 !!

パッケージに表示する計量器とか
ラベルのプリンターとか・・・
さまざまと交換 !!

どうしても売上や、収益や人にかけるのだったら・・まだ納得できますが・・。
今回は・・逆のパターンですよね・・。(泣)」

インフレといっても・・今回のは
コストプッシュ型で、デマンドプル型!!
いいインフレでないので・・・4月以降が本当に心配です。そんな消費税対応をしていて・・・
新聞に今年もでてきました。

玉筋魚  !!  女郎人 !! 小女子 !! 
なぜか、女の字がつく不思議な魚・・。

如何子・・・
小さいときは何の魚の子かわからない??
その意味で・・この字がすきですね!!

さあぁ~!! 
春のドカ雪も振ったしー・・・
まもなく春ですね



 

 

 

 

紅葉漬

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- 紅葉漬 -









 




 本当は時期が遅いのですが・・
何故かいい銀毛が・
お魚やさんに勧められて・・・
今年の鮭の漁の状態だと
いいかなぁ~って作っちゃうことに・・

  
生の身は骨とり、皮引き、そして冷凍に・・
サケ、鱈、イカはアニキサスがいる時があるので
一旦冷凍にして、アニキサスを殺します。
  

  
生のサケでも、身の赤い鮭・・
秋味>>銀毛・・・薄ブナ・・本ブナ・・ホッチャレとあります
やはり紅葉漬けの場合は、銀毛を選ぶ・・
  
  
生イクラは50℃のお湯で数回洗い、
薄い塩水に漬けておく。
  
  
以前に作って食べた紅葉漬けの味が忘れられず・・
そのときの味の記憶も基につくりました。
鮭と生イクラの下処理はキチントしておく。
  
  
そしてタレを作って混ぜる。
  
  
タレはあらかじめ、醤油1に思い切り昆布をいれておく。
その醤油に日本酒1そして本みりん1/3の配合で・・・。
好みで、一味唐辛子。
  

  
そして出来上がったのが・・・
これ !! うぉっほっほ~!!
  
  
本当はもっと沢山乗せてたべるのですが・・
試食なので、チョピット・・だけ・・
  


今年はこれを、年末のお歳暮にして
親戚に送ろうとおもっています・・。
  

きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
この配合は、いい配合と自己満足!!

 

宗八かれい

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-  宗八かれい -


肉や洋食が続くと・・・
正直いって辛い面がでてきて・・・
「歳かなぁ~?」って思うときが最近ある。

そんなときに食べたい御馳走の干物が・・
「 これ  !! 」  ですね。
身は白身ですが、旨味がある・・。
脂はそんなに多くないのがいい!!

そしてなにより独特の香りがいい !!

この北の地方では、「なめた干し」も、個性の強さは独特なものがあります。
東北地方の「くさや」と思う一品ですが・・

昨日、娘にお願いして・・久々にたべさせてもらいました。「あ"~おいしいねぇ~ !!」って・・。

カレイの縁側とヒレの部分は焼いちゃうとバリバリ行けるのがまた旨い。
東北や北海道は、カレイの種類が豊富で、味も様々と味わえるのが、自然が豊富だと思う一面です。昔はこのカレイが海底一面に折り重なっていた・・!! 。という話があります。餌はガムをつけても掛かってきた~って、本当にゾクゾクしますね。
 干物になっているので、旬を少しはずしても、比較的安定的に食べられるのがうれしいです。

宗八>>総髪という形で、昔の男性の髪形からきているというのは、今回はじめてしりました。 

 

 

春の海藻がシーズン !!

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-  春の海藻がシーズン -


 いよいよ二週間前当たりからでてきて・・
天候が荒れたりして・・
入ったり入らなかったりしていましたが・・
そろそろいいかも・・・って事で・・

 この時期は「生!!」
乾燥した物は、年中出るのでいつでもいいですが・・。
生はやはりこの時期ならではの一品。
寒風の中、危険な磯場で採ってきてくれている一品!!なので、ぜひ大切に食して行きたい品。

 マスコミさんでは、「早採りワカメ」って話が多いので、皆さんはすでにご存じなので・・
今年はこれですね !! 特にマツモは北の産品のひとつで・・津波の影響がまだまだ出ていて、相場がまだ決まりにくいと聞いています。どうしてもこの時期になると・・お客様からも問い合わせがある・・
"不思議ですが・・乾燥のものを言われる"
この時期には、多分前は生で食べていたんでしょうけど・・食のメニューのサイクルになっていて、手軽な乾燥を言われると思っています。
冬から春にかけて・・海藻が良く伸びる時期でもあり、この早春から春にかけてが、やはりいい!!
 たっぷりの海藻を入れて、鍋もいいけど、酢の物、味噌汁 !!
 そして、ちょっと邪道ですが・・・・ラーメン好きの私は・・・早採りワカメも含めて・・・ちょっと贅沢なラーメンですね~。それも味噌か塩がうま~い!!
 一口すすって喉元を通るとき「あ"~」って・・・冬に溜まった体の汚れ(毒)が流れていく感じがします。
 春の苦い山菜にもこの効果が有るとかって聞いた事がありますが、どうしてどうして海の海藻もいいですよ~!!

ちなみに早採りワカメが一般的になったのは・・
とある千葉の市場関係の方が・・
地元で食べている間引きのワカメを
市場の流通に「早採りワカメ」という名で
乗せた事がスタートとか・・・。
美味しいところが、地元の人の口に
入らなくならないように・・・
ぜひ、春の海藻・・・
食べて元気にいきましょう !!

 

岩手の三平汁??

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- 三平汁 -


三平汁・・・
我が家で昔から食べている三平汁。
材料は、大根、じゃがいも、人参、豆腐、(玉ねぎ)←うちは入れない。そして出しが昆布で、酒粕を溶き入れる・・・。

冬のこの一番寒い時期に食べる一品。
この時のために・・・新巻鮭(標準語では塩引き鮭らしい・・)のアラを貯めて、準備をしている。身はすぐに食べちゃうので・・このアラが少ないので・・この鍋を楽しみに貯めておく・・。

 味付けは鮭の塩味で、塩味が薄い時は塩を足す、しょっぱい時は薄める。
 新巻き鮭は塩鮭とは別物。早い話が鮭の浜の寒風で干した・・干物の分類でしょうね。だから、風味が塩鮭とは違い、この風味を食べる一品ですね・・。
 そして、岩手は日本酒造りのメーカーさんが多いので、この酒粕を使う。
 "あ"~体が、ぬぐだまる~っ !! "っていう一品で、表での仕事をした時なんかは特に最高!! です。

 北海道ではこの酒粕ははいらず、塩味だけだったようなきがします。玉ねぎがはいっていたような~。

  豆腐はわざと、お玉で大きく引っかくようにして入れる。豆腐が、汁を吸い込みやすく、エグミがとれるので、その方が旨い。

新巻き鮭のアラがだんだん少なくなってきているので、今年はあと何回たべられるか~??。

 地元の酒粕は、生きている発酵食品。本当に昔の人の知恵はスゴイものです。
 ちなみに、北海道の三平汁は、岩手の粕汁が海を渡ったとかって話を聞いた事があります。真偽のほどはまだしらべていません。

 

 

魚の糠漬け

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- 魚のぬかづけ? -

 
岩手の県央部ではあまり食べないか?・・・と思っていたら・・・時々聞かれる他、奥羽山系地方の方々も昔は食べた~という方が結構いらっしゃる。

北陸がやはり多いだとおもいますが、北海道のヌカサンマ、それから普通のぬかみそに漬ける食べ方など・・・食べ方はいろいろですが・・・調べてみると大体三種類位の食べ方になりそう。
 岩手柿田では「ぬか」の事を「こぬか」って言い、「ぬか」と言うと「もみ殻」を指している事がもあるので、あえて、「こぬか漬け」と区別して表現をしている地区もあります。
 魚を塩漬けしてから、こぬかに本漬けする方法と、直接ぬかと塩のものに漬ける方法、野菜などに使う、ぬかみそに漬ける方法の大雑把に分けて、三つくらいでしょうか?。あとは好みによって、また保存の関係で麹をいれる方、酒の粕をいれる方など・・本当に様々あります。
 一番の基本はやはり、塩漬けをして、塩汁を出してそれから本漬けをするのが、昔冷蔵庫の無い時代、常温で食品を保存する一番の基本の漬け方なんだとおもいます。今は冷蔵・冷凍庫があるので、ぬかの香りを保ちながら、冷凍庫で保存をして、使う方法もあるようです。
お茶漬けにあう!! というのが共通している事と・・・
もう一つ、ちゃんと火を通して食べる事っていうのが、基本です。通ぶって生で食べられる・・は、自己責任です。

もうひとつ、フグの卵巣の毒も消すというぬか漬けですね。

 

 

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