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本ちゃん紅鮭

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- 本ちゃん紅鮭 2015 

本ちゃん紅鮭・・・

北海道の東側の千島列島付近の特定地域で捕れ・・船内でエラや内蔵を抜いて塩蔵処理した「ちゃん紅鮭」・・・

今年もいよいよシーズンがやってきました。

この時期の新ものは・・・
 年間食べているものとは別ものですね。

とくに・・
香りがまったく違う・・!!
価格が高くて・・ちょっとと思う時もありますが・・
我が家では一人一切れではなくて・・
分け合って食べる・・
そのため・・辛口を選んできますね。

わからない時は・・魚屋さんに聞く!!
ちゃんとした魚やさんは教えてくれます。

今価格が安い商品を・・
 いかにも本物っぽく販売しているところもあるので、確認してからご購入を!!

身欠にしんとか干物も含めて
味しい時期がやってきました。

ぜひお試しをぉ~!!

 





三平汁は岩手の粕汁??

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- 三平汁 - 粕汁 


1月の今頃・・・
小寒~大寒~節分
本当は一年間で
もっとも寒い時期なはずなんですが・・
ちょっと例年より暖かいですねぇ~
でもこの時期・・はやっぱり「三平汁!!」

昆布・新巻鮭の出汁で食べる一品!!
新巻鮭は塩鮭と異なり、
早い話鮭の干物!!
塩鮭とは別の旨味が凝縮されています。
それに冬の根菜・・そして岩手の酒粕!!
岩手では、これに「豆腐」
最高の取り合わせですよね!!
夜に食べるとポッカポカでグッスリ就寝。
「明日もファイト~!!」っていう一品!!

さて三平汁・・北海道の鍋・汁という事になっておりますが・・・。漁師の三平説、皿の三平説・・諸説ある中で、実は・・という話。
南部藩士の斉藤三平という方が開拓で、北海道に渡り、後に津軽海峡を渡ってきた人たちに、奥尻島で振る舞った・・という説もあるんですね・・。
岩手には南部杜氏が有名で、酒つくりが盛んな土地柄、酒粕を使った汁や鍋がもともとあった訳です。ガキの時代にオヤツがわりに、コッソリと酒粕を火鉢で焼いて食べる~!!。
いくら隠れて食べても、顔を真っ赤にして言い訳しても・・。香りが部屋中に・・すぐばれますね~(笑)

 

 

 

 

青鱒

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- アオマス 青ます 青マス -

今週の実演会で・・
桜マスのルイベをするという事で・・

このアオマスとサクラマス(真マス)との違いを説明することに・・・

正直非常にむずかしいです。
素人目では、背中の色で・・
とりあえず瞬間的に分けるんですが・・

正式に区別するには、
本当の専門家に聞かないとわからないというこの鮭や鱒の世界です。

昔、田植え時期に食べた「本ます」の

塩漬けが旨かったので、また食べたい!!
というお客様からの
要望で、さまざまと聞いていくと・・・

結構、内陸の方々では、
この魚が多かったりします。

逆に沿岸の方々では、特別な魚として
サクラマス「真ます」という事で、
本当にお祝いの素材としてでている事も
あります。

一人一人の話と出身地などを確認しながら、ご希望の魚をご案内する形にしないと・・・「わがねぇ~!! 違うじぇえ~!!」ということになる一品でもあります。

その昔は、冷蔵技術が整備されていなかったので、大量に捕れた、アオマスを塩漬けして売って歩いた方々がいたのだなぁ~と感じます。

なんだかんだ言っても、鮭缶の大半は・・
このアオマス=カラフトマスが多いのでしょうね。

いよいよ、初夏です!!
ある程度の塩分補給にも・・・
変な塩製品買うより、ご飯と共に
美味しく夏を乗り越えていきましょう!!

 

 

 

 

紅葉漬

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- 紅葉漬 -









 




 本当は時期が遅いのですが・・
何故かいい銀毛が・
お魚やさんに勧められて・・・
今年の鮭の漁の状態だと
いいかなぁ~って作っちゃうことに・・

  
生の身は骨とり、皮引き、そして冷凍に・・
サケ、鱈、イカはアニキサスがいる時があるので
一旦冷凍にして、アニキサスを殺します。
  

  
生のサケでも、身の赤い鮭・・
秋味>>銀毛・・・薄ブナ・・本ブナ・・ホッチャレとあります
やはり紅葉漬けの場合は、銀毛を選ぶ・・
  
  
生イクラは50℃のお湯で数回洗い、
薄い塩水に漬けておく。
  
  
以前に作って食べた紅葉漬けの味が忘れられず・・
そのときの味の記憶も基につくりました。
鮭と生イクラの下処理はキチントしておく。
  
  
そしてタレを作って混ぜる。
  
  
タレはあらかじめ、醤油1に思い切り昆布をいれておく。
その醤油に日本酒1そして本みりん1/3の配合で・・・。
好みで、一味唐辛子。
  

  
そして出来上がったのが・・・
これ !! うぉっほっほ~!!
  
  
本当はもっと沢山乗せてたべるのですが・・
試食なので、チョピット・・だけ・・
  


今年はこれを、年末のお歳暮にして
親戚に送ろうとおもっています・・。
  

きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
この配合は、いい配合と自己満足!!

 

真ます

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-  真ます -


毎年もめる魚のひとつ・・・。
春のヒカリ釣りが終わるころ・・・とともに・・
沿岸で採れる「真ます」・・・
生態でもまだ不明な点が数多くある・・
 普通は、9-10月の秋に、川で産卵・・
 翌3-5月に海にヒカリとなって海に下る。
 海を回遊してきて、翌々年の春に川に俎上する為沿岸に近づき、定置などで、捕獲される・・。その状態のピカピカのものが、この「真ます」という呼び名ででてくる。身は紅色。シロサケと比べても脂が多く、美味!! 正直高級魚。そういう意味で「サクラマス」とは区別をしている。
 というのが定説ですが・・・。
この「真ます」が、川に俎上して、「サクラマス」となって産卵をしたあと・・一生を終える・・・。と思っていたら、「また海に下る??」。こんな話を沿岸の方が話をしていて・・。その海に下ったのは「真ます??」という話をしたら・・「サクラマス」という答え??。
 本当のところは、調査をしたわけではないので・・わかりませんが・・そんな訳のわからない話で盛り上がる。
 いよいよ春です。
田植えの時に食べるこの「真ます」の塩焼き・・ものの本によると・・「平凡な塩焼きが、超越した味 !! 」という表現に現れる。
 春の、鱒寿司も富山などの名物になっているのもこの系統の魚。あちらは「サクラマス」ですが・・。
 因に、鮭、鱒類は、生の刺身はダメ !! 冷凍にしてからの刺身>>>ルイベですね。
  回転寿司ででてくる、サーモン。輸入の養殖物。もこの系統ですが、味は全く別物 !! ぜひお試しを !!

 

 

 

紅鮭

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- 紅鮭 -

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350~450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね~。

 

 

山女魚

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山女魚

 

ジャンボの桜が今週は見頃です。

レンギョウ・ユキヤナギ・そして山吹が
咲き始めてきて・・・
そうなると・・
出てくるのが・・・

山吹山女魚ですよね・・・・。
3/1に岩手は解禁になるところが多いけど
やはり、3月では、
サビもついていて、弱々しくて・・
なんとなくかわいそう。

この時期からは活性も高く、そしてなんといっても引きの強さが最高です。
川の中をバンバンと泳ぎ回っている。

体高もでてきて、通称幅広山女魚も・・
期待できますね。

餌の虫も数多く出てくるのでしょう。
腹は白くて・・元気 !! 元気 !!

そしてこの時期は山椒の木の芽も
ちょうどいいので、この時期ならではの・・
山椒味噌の田楽も季節季節で美味です。

炭火で、口を下にして・・・
じっくりと行くと・・・また格別なものです。

ただ、今年は地震のせいなのか・・・
数があまり見えないのが気になります。

 

 

 

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鮭かなぁ~

   鮭を・・・
という事で・・
毎年この時期になると
頼まれるんですが・・
手抜きをしようとおもったのですが・・
違う要望がでてきました・・・
困った~!!

という事で挑戦してみましたね。

今年の鮭は本当に採れるか?
心配でしたが・・
ここ数日で・・
鮭が揚がってきた様子・・
北上川での産卵も・・
例年では9月から
始まるのですが・・
今年は10月になってから
昇ってきたようです。

今度は、
量が採れればいいのですが・・

海の方々も今年は、
津波の被害や
海草の問題・・
秋刀魚・・サバ・・イワシ
などなど、異常が続いて・・

「なんとか採れますように」
お祈りいたします。


塩鮭の切り身

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塩鮭の切り身

今年の夏は暑い !!

塩鮭の切り身が
甘くてダメ!!
という事で・・
激辛の塩鮭の切り身を
買ってきたら・・
「う~ん、これはいい !!!」
てな事で・・
今年の夏の贈り物に
混ぜちゃう事にしました。

塩分の取りすぎは・・
っていう事で・・
最近は甘いのが主流ですが・・
我々世代は「一口食べて・・」
ガバ~っとご飯を詰め込む・・
一人一切れではないんですね・・
家族で少しずつ食べる・・
梅干しや佃煮と同じ役目ですね。

おにぎりやお茶漬けも同様!!
ある程度のしょっぱさがないと・・
沢山塩鮭をたべてしまう。
要は食べ方なんでしょうね。

この間汗をかき過ぎて
体の調子が今一のとき・・
このしょっぱい鮭の切り身で、
体がシャキンとしました。
夏には水分だけでなく、塩分も
バランスよく採って、乗り切りましょう!!
個人的には・・夏の暑いとき、このしょっぱいので、残りご飯に水ぶっかけて、ガバガバとご飯を食べるのが、すきですね。くれぐれも一人一切れではダメですよ・・!!
チョビットとってですね・・。

鮭-2009-

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-鮭-2009-

今年の創業祭にも使える鮭のイラストを描いてくれ・・・って
事で・・・
昨年の鮭以外の鮭のイメージを・・・
大体こんな感じでは・・という事で全体のイメージで


メモです。
これもメモです。
よく考えてみたら、鮭のした側をよ~く
みた事がない事を認識。

左側本日、鮭の写真を店の会議をすっぽかして・・
じゃんまるで写真をとってきました。
魚や(加藤)さんに無理やりお願いして・・・
無理して写真をとってきました。・・・
疲れたよ~という事で・・

これを元にして・・・

下絵を書いてみて・・・
大体これでよさそう・・かな・・
という事で・・
色をつけてみることに・・・。

色をつけてみましたが・・・
失敗してしまいました・・。

インパクトがつよすぎました・・・
これは創業祭のタイトルに使います。

もう一度書いたのは

続きにいれておきます。


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