米・雑穀の最近の記事

みその説明で・・

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みその説明で・・

そろそろ始まる手作り味噌体験会・・・
よくお尋ねを頂戴する中身で・・

豆の重量について・・・
お客様からの質問で・・・・

塩分濃度の計算をするには・・
豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です。

合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているので
ここらへんをまとめたものです。

いずれにしても・・
塩分濃度は・・・塩の重量/全体の重量・・となるので
全体の重量=煮豆の重量+麴の重量+煮汁の重量+塩の重量
煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2~2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)

一定の塩分濃度に仕上げるには・・
ここらへんが大切になるんでしょうね。





枝豆 晩生種

枝豆 晩生種


枝豆の晩生の種が出てくる時期になってきました。

なぜこの時期の枝豆にこだわるか???

当然旨いから!!
「食味良好・大粒多し!!」

我が家では、昔から・・秋の枝豆!!が最高のご馳走!!
ただ・・
最近は、高齢化の問題もあり、また生産効率の問題もあり、
生産量が減ってきているのが大問題!!でもあります。

早い時期のものは、機械でもある程度できるのですが・・
どうしてもこの晩生系は、手間がかかってしまう。

また気温の関係もあるのか、一気に豆が出来るという訳でもないので
手作業になってしまう傾向があります。

黒豆・茶豆・岩手でうまれた・・「秘伝豆」などもその傾向が強いです。
美味しいのに・・・と思う一品です。

早い時期にでる、「湯上がり娘」系に最近その座を奪われつつありますが・・・
ビールに枝豆? 夏には枝豆?
本当の季語は・・秋ですね。

枝豆ご飯!! 九州の一部・そして山形の「だだちゃ豆」を使った地区で特に食されているメニューですが・・
本来は、「かて飯」として食べられていたものですね。

これから本格化してくる、お米の稲刈り・・
不作でない事を願いながら・・それでも不作になったら・・・
「かて飯」などの工夫をして食べる事もこれから必要になってくるかもしれません。
そういう意味でも・・一度お試しあれ!!

もう一つ・・新米で炊き込みご飯??という話がありますが・・炊き込みご飯は・・新米が出る前、古くなり美味しくなくなったお米に、味を付けて少しでも美味しく食べられる様に!!が、昔の知恵・・お間違い無く・・。

前回もご紹介しましたが・・
豆名月は十三夜
芋名月は十五夜・・・
どちらも、仮装行列はしないけど・・
厳かに、月を愛でて・・自然に畏怖をもち、そして感謝をし、収穫を願い、無病息災を願う・・。
食と自然・季節・(あと宗教行事)は、分かれて捉えているものでは無く、一体の物としてとらえている、これが日本の文化であり、日本食だと思っております。

今年の豆名月は11月1日・・・・
十五夜もまだなので・・・
たまには、テレビを消して
ゆっくりと月を眺める・・これも秋ですね!!

 

豆しとぎ

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豆すとぎ

豆しとぎ

お客様から、レシピのリクエストがあった一品です。
豆すとぎ すっとぎ とかって呼ばれる食べ物ですね。

子供の頃の話をすると笑われますが・・・
父親の実家の実家にいくと良くもらって食べたという記憶があります。
その時代は甘さも少ない時代だったので・・
こういう食べ物は、本当に楽しみな一品ですね。

日持ちもしなくて・・アメやすい(←方言、痛みやすい、腐りやすい)
という一品なので・・夏場にもらうと・・冷蔵庫も少ない時代だったので・・
すぐ悪くなる一品でした。

また・・美味しいので、隠れて沢山食べると・・・
必ず胸焼けをおこす一品でもありました。

なぜか日本の北奥羽と九州の一部にしか残っていないという
不思議な一品!!
日本の民族や文化とかの流れがなんとなく判ってしまうというそんな不思議な食べ物です。
おそらく、その昔は、木の実をこんな感じにして食べていたのが・・
だんだん、農作物を生産するようになってきていて・・
豆や雑穀の文化とともに・・
こういう食べ物が残っていると思われます。
その後、米文化が到来したので・・
後にこれは米の粉でつくる一品となったんではないか??と夢はひろがりますね。

この品で一番こだわりたいのが・・
豆の食感!! 潰し過ぎない!!という点でしょうね・・。
フードプロセッサーや豆摺り機でやると簡単でしょうが・・・
肝心な食感がなくなってしまう!!

昔のお婆さん(もちろんもう居ない)が話をしていた・・・
豆一粒が・・3~5片位になる位に搗く・・・
ここらへんが、この品の最大のポイントでしょうね。

あとは・・米の粉の配合比率!!
モチ粉とウル粉の配合比率・・
豆と粉の比率
 

うまさの影には工夫あり!!

無くしたくない一品ですね。!!

 

 

金色の風 岩手118号

金色の風!!(コンジキノカゼ)

金色の風・・・コンジキノカゼ・・
キンイロ?コガネ?

何回か聞いても・・コンジキが出て来にくい・・・コンジキ・・
岩手118号が開発番号で、品種登録をしてから「金色の風」となる・・らしいです。
外部と極内部??県外や生産者団体・そして県・・・での試食会は何回か行われたようですが・・我々の小売りの方での、試食はようやく始まるようです。

そんな関係で、試食のサンプルが届きました!!
そのサンプルを、今回は実演試食会を開催して、お客様に食べて頂こうと企画をしております。
さて、そのサンプルのうち、一つだけ、試しに炊いてみました。
その際に・・
「社長!! 柔らかいお米なので、加水比率は少なめでいいですよ!!」
「通常は1.35くらいだから、少なくして1.25くらいで・・いいと思う」という助言の元・・

<<下の計算は間違いなので、参考にしないでください!>>
通常の固粥の場合は・・
米1合に対して水1合だから・・・
1.25÷1.35=92.59%だから・・・
水の量は180ml×0.9259=166.6ml・・・
という事は・・
普通の炊き方だと、
米1合に対する水の量は、米1合150g×1.35=202.5ml・・だから・・
166.6ml÷202.5ml=82.27%だから・・
米一合の水の目安は目盛りの・・80%強くらいにして炊けばいい!!
・・・という事で、一回炊いてみました。翌朝・・"ちょっと来てみて、ご飯が変だよ!!"・・って事で・・「なにこれ?!!」って事に・・。
あれ~??おかしいなぁ~!!
って事で、計算を見直ししてみて・・
通常は・・米1合150g×1.35=202.5ml・・・202.5g
202.5g÷150g=135%
今回は・・米1合150gに対して水166.6ml・・166.6g
166.6g÷150g =111.06%
ありゃりゃ~!! 全然違う数値だ~!! これじゃ固いはずですよね!!

<<こちらの計算が正しいので、こちらを参考にして下さい!>>
通常は・・米1合150g×1.35=202.5ml・・・202.5g
202.5g÷150g=135%

正しくは・・米1合150g×1.25=187.5ml・・・187.5g
187.5g÷150g=125%

メーカーさんによって、お釜の目盛りが違うのですが・・
●135目盛りの場合・・・・
150g×1.35=202.5ml・・・202.5g だから
187.5÷202.5 =92.59% だから 一割弱目盛りを下げたところ・・
●140目盛りの場合・・・・
150g×1.40=202.5ml・・・210g だから
187.5÷210=89.28% だから 一割強目盛りを下げたところ・・最近は、各産地から、いろいろなお米がどんどん競争してでてくるので・・
今後は、目安の加水比率を表示する必要がでてくるかもしれませんね・・。
今回は失敗のご紹介でした・・・。(T_T)

 

米・雑穀・粉・乾物の管理にご注意!!

虫・・・

梅雨にはいって、気温も湿度も上がってきて・・
虫の活動が活発になって来る時期になりました・・。
特に、米・雑穀はその標的になりやすいです。
「虫」でよくあるのが、米びつの清掃不足・・。
「米の中に虫が入っていた!!」という事で、お取り替えをして・・また、「虫が入っていた!!」という事が、過去に何回もありました。
原因を調べてみたら、米びつの中に虫が巣を作っていた・・。という事が一番多いです。
その次が、米のビニール袋のまま、置いていたら、虫が発生した・・という事。米のビニール袋には、空気を通すように、小さな穴が開けられているのが、普通の米袋。驚いた事に、この米袋を食い破って卵を産みつけるという事もありました。<<確かに米をかじる虫だから、ビニールもかじれる??>>
●人も、虫も安心して食べられるお米や雑穀を販売しようとしているので・・
<<ポストハーベストや、その他の添加物を入れて、虫も食べられないお米もあるので、注意!!>>
●虫の発生の予防・・
●虫が発生しちゃったら・・
という事を記載しておきます。
最近は、単価が高いですが、売り場で、長い期間陳列をしても、大丈夫な様に、完全密閉をして、脱酸素剤を入れたお米もでてまいりましたが、やはり開封しちゃうと、素っ裸のお米なので、管理については是非ご注意を!!
夏場で常温でストックするのは、20日分位にしておくのがおすすめです。
また、モチコメなど、使用頻度の少ないお米は、ペットボトルなどの密閉容器に入れて、唐辛子を入れたり、脱酸素剤を入れたり、15℃位の低温で保存する事がお勧めですね。
<<あまり低い温度で、保存すると、常温に戻した時に、結露し、カビを呼ぶ事もあるので、15℃位と記載しておきます>>

 

彼岸団子2016

彼岸団子・おはぎ・ぼた餅・大福

ひな祭りも過ぎて・・
そろそろ気になるのがお彼岸・・

お墓の掃除や花を準備して
春のお参りにいこうかと思うこのごろ・・
毎年もめるのが・・・これですね。

地域によって呼び方や捉え方が違うので
ある程度整理をしておかなければならない
一品と二品ですね。

「餅」と「団子」・・
「おはぎ」と「ぼた餅」・・

諸説あるので・・・
どれが正しいのかはわかりません。

なぜ拘るか??
お客様からご注文いただいた時に・・
「ケェズデネェ~!!」って言われない様に
間違いをしない様に・・
そして・・もう一つ・・
最近はハイブリッドとでもいえば良いのか
まがい物も多くなってきているので・・
良い品は良い品、普通の品は普通の品
悪い品は悪い品とちゃんと区別して
販売できる様にの意味もあります。

あくまでも小売りの立場での話なので・・
どんな物でも、ご先祖様を偲んで、供えてやりたい物です。そろそろお彼岸・・!!
ある程度まとめておく内容です。

黒平豆

雁喰黒平豆

2015年産
新物の黒平豆が入荷してきました!!
岩手のこの黒平豆は、丹波の黒平にも負けないとても良い一品!!
独特の歯ごたえのある食感!!
コクのある風味!!
豆の味(枝豆のような)がする!!
 こういうところが違いでしょうね。

昔のおかぁさん達は、様々な食材を使い分けてきて・・アブラナ科、キク科、ユリ科、ウリ科、マメ科、ナス科等 16科51種類の野菜豆類等を使って、食をまもってこられた・・・。

その中でも豆!!
枝豆、ささぎ(さやいんげん)、えんどう、ほどいも(今でいうアピオス)等の中でも、この大豆系統は、味噌用の豆や煮物用の豆、枝豆用の豆、豆腐用の豆、その早生、中生、晩生と植え方も工夫をしながら、そして食材にする時にも使い分けをしていた。

そんな中で岩手に今でも残っている品種がこれですね。南部雁喰黒平豆・・。二戸在来種や玉山在来種等が今本当に稀少な種となっています。
因に、この系統の大粒の青平豆が在来種としてあったんですが・・・本当に残念ですが・・・ここ十数年見られなくなった・・。

丹波の黒豆にも負けない一品!!だと(個人的に)思っています。

経済第一主義の風潮の中で、金銭では量り得ない命の営みや伝統的食文化が軽視され、心と体の健康がむしばまれつつある・・と警告されていると同時に・・食の餌化がすすみ、本当の豊かさが失われてしまっている・・・・。
なんかそんな感じがする、今日この頃です。
形だけの食育・平均化された栄養面だけの食・薬とかっていう前に、この豊かさ!!は大切な事だとおもいます。

おにぎりお弁当に美味しいお米・・ 


 じゃんまる津志田店で
いつも感じていた事・・
手前味噌で恐縮ですが・・
おにぎりが美味しい !!
自分だけかな~って思っていたら

そのうち、お客様から・・
あのおにぎりに使っている米を
販売してくれないか !! ・・
という声が・・

一件や二件であれば・・
「申し訳ございませんが・・・」
ですむのですが・・・

だんだんその数が増えてきた!

という事で、今度はそのお米屋さんに、お願いをして・・・
無理をして分けてもらって・・

そして・・
商品となったお米です。
JANコードはないです。
いままで小売りをしていない
しなですね・・。

なんとか
行楽のシーズンに
まにあいました !!


お米も大切ですが・・
釜とお米の量の関係
釜の火力の関係
圧力蓋の関係
水の関係
炊き方のハードとソフトですね・・

そして
おにぎりにするには
握り方の関係
海苔の関係
塩の関係

奥が深い食品の一つですね・・。



黒豆ダイエット?

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黒豆ダイエット 


テレビでやったので
黒豆がないのか??

という問い合わせが殺到!

時期的には
本当に苦しい時期。
もうそろそろ、種になる時期
地面にもどって、
今年の出来秋の準備となるので
正直在庫が厳しい時期です。

できれば、新しい豆がでる時期に
テレビで放映してくれれば・・
と感じますが・・

最近それだけという方も・・
バナナの時もそうでしたが・・

ぜひバランスよく摂取を・・
程々にして食べないと
豆の食べ過ぎは
「胸焼け」の元になります。
そしてガスもでます。

豆は煮ると2.2~2.5倍に
膨れ上がります。
一日70gとすれば
140gということで
ご飯茶碗一杯分です。

ダイエットもいいですが・・
ほどほどに・・・。

あんこ

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あんこの煮方?

 おまけの内容ですね・・。

今日はあんこを煮ていた・・・
一昨日からかかって・・
北海道産の小豆を潤かしておいて・・。

昨日一日煮ていて・・夕方に砂糖で味付け・・。

今日は朝から、塩とほんのちょっぴり黒糖をいれて・・
最後2時間は水分を飛ばすのに・・・
弱火で煮て・・
焦げつかないように・・
ひたすら練って・・・
手に豆を作ってしまいました。

午後一時から、彼岸団子づくりのテストですね・・。
実際団子でにくるむ時には
少し柔らかかったので・・。

明日もう少し水分を飛ばして・・・
明後日彼岸団子の実演会に使う予定です。

そしたら、団子食べた方々から・・
「あんこの作り方と配合の比率を教えて !! 」

という事になっちゃった・・。

昔子どもの時に、あんこ番をしていて・・
最後に目を離したときに・・焦げつかせて怒られた事が・・
思い出されます。

「あんこは最後まで目が離せない」・・って昔の教訓でしたね・・。

ちなみに秘密の鍋は昨年7月に中古屋さんから購入したもの・・
これであんこ煮れば美味しいだろうな !! って事で準備していました。

2020年1月

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