農産乾物の最近の記事

みその説明で・・

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みその説明で・・

そろそろ始まる手作り味噌体験会・・・
よくお尋ねを頂戴する中身で・・

豆の重量について・・・
お客様からの質問で・・・・

塩分濃度の計算をするには・・
豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です。

合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているので
ここらへんをまとめたものです。

いずれにしても・・
塩分濃度は・・・塩の重量/全体の重量・・となるので
全体の重量=煮豆の重量+麴の重量+煮汁の重量+塩の重量
煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2~2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)

一定の塩分濃度に仕上げるには・・
ここらへんが大切になるんでしょうね。





もち米で・・

もち米で・・・

先週の営業日に・・・お客様から・・・こんな質問を受けました・・・
取り急ぎご紹介しておきます。

家のバサマ(お婆さん)から・・
「もち米買ってくる時は・・新米でなければダメ!!」
って言われてきたんですが・・どうしてなんですか?
というご質問から・・・
なるほど!! いいお婆さんですねぇ~!!と感じた事です。

価格中心になってきて・・輸入品が多くなってきて・・・
鏡餅も知らないうちに・・材料が輸入品になったり・・・・
輸入のもち米の粉を練った、餅のような団子とか・・
さらに・・モチトウモロコシ粉を練って作った、餅でないけど餅に見える団子とか・・
安いけど・・形だけ・・の鏡餅が本当に多く並ぶ時代になってしまいました。

昔とあるメーカーさんが、うちは日本鏡餅組合に入っている正当な鏡餅メーカーです!!
とお話されていた時に聞いた内容です。
「国産原料もち米(粒)で、(出来れば新米)で、チャント搗いて作ったのが本当の鏡餅!!」
という話です。
さらには、日本人は、昔から、稲には
稲魂(いなだま)とか穀霊(こくれい)というように、
人間の生命力を強化する霊力があると考えられきており、
それを醸して作られる酒、それを搗き固めて作られる餅には、
それを倍増された霊力がある!!
と信じられて来ていた。・・と説明を受けたことがあります。

お正月の神様は、人びとに年玉という年齢を授ける神様でもあり、
同時に一年の良運を授ける神様でもあると考えられてきました。
正月行事の基本は、生業の上でも、年齢の上でも、運気の上でも、
すべてがリセットされるという考えにあります。

過ぎつつある一年に区切りをつけて、新しい年を迎え、年齢を一つ重ねて、運気を更新する、大切な節目 、

新しい地元産の、もち米で餅を搗き、お供えを作って、新年(新しい年神さま)をお迎えする・・
という「お婆さん」の、家族の事を考えている、思いやり・・。
すばらしいなぁ~という想いでした。

自分だけ食べるのであれば・・古米だろうが古古米だろうが・・なんでもいい!!でしょうけど・・

食・・これに有り着けるのは、様々な人の労力はもちろん、
お日様、雨、風や雷、調理する火、水・・・すべてのものがそろって、ありがたく頂ける・・。
だから、八百万の神様やご先祖さんに供えて・・それを下げて頂く・・。
普段は出来ることしか出来ないけど、せめて盆正月は・・という気持ちで・・
新米のもち米で餅を搗いて、とっておきのご馳走をお供えしよう。
これが"晴れ食"であり・・普段食"ケの食"との違いでしょうね。

だから、「頂きます」という言葉は、感謝の気持ちから生まれた言葉なんでしょうね・・。

「一年の計は元旦にあり!!」

せめて、お正月は、こういう事も含めて、襟を正して、神聖な気持ちでお迎えしたいものです。

 


 

よもぎ餅

よもぎ餅 蓬餅

いよいよ!!
盛岡も桜が満開!! \(^-^)/

そしてそろそろ、
ゴールデンウィークに突入という時期でもございます。

そんな中で・・昨日蓬餅の実演会をするという事で・・
蓬を摘んできました。

摘んでて感じたこと・・・
情けない事に・・洋式便器の影響がでて・・・
しゃがんで蓬を摘んでいたら・・・今朝・・腿が痛い・・(T_T)

でも、やはりこの時期になると食べたくなる一品ですね。
今年は一足早くご紹介をしてみようかとおもっています。

なぜなら・・ゴールデンウィークの中には・・
5/5日「端午の節句」というのがありますね。
最近、この祝日や祭日は全部休日扱いになってしまって・・・
本来、祭日や祝日の内容が全く無視されてきている様な昨今です。

端午の節句は、古来の意味も当然ありますが、現代の我々が
子孫に対してどう考えていくのか??という意味も含まれていると
個人的にはかんじます。

別に思想の問題ではなく、願いですよね。

人口減という直近の問題も含め・・
子供達の健やかな成長を願い!!
そして、子孫繁栄の願いを込め・・
日本食や伝統食としての継承も含め・・・

今年のゴールデンウィークの実演会は・・
この蓬餅の実演会に決定しました。
さまざまな遊びや行楽、イベントもいいんですが・・・

やはり、将来への願いを込めて・・・
ゴールデンウィークの一日位は・・
子供たちと、野に出て、蓬の見分け方・・
そして餅の作り方・・
最後に皆で一緒に会話して食べる・・。

こういう事を、最近の日本は忘れてきているんでは無いかと・・
ときどき、感じます。

そろそろ「子供の日!!」・・・・
 

 

金色の風 岩手118号

金色の風!!(コンジキノカゼ)

金色の風・・・コンジキノカゼ・・
キンイロ?コガネ?

何回か聞いても・・コンジキが出て来にくい・・・コンジキ・・
岩手118号が開発番号で、品種登録をしてから「金色の風」となる・・らしいです。
外部と極内部??県外や生産者団体・そして県・・・での試食会は何回か行われたようですが・・我々の小売りの方での、試食はようやく始まるようです。

そんな関係で、試食のサンプルが届きました!!
そのサンプルを、今回は実演試食会を開催して、お客様に食べて頂こうと企画をしております。
さて、そのサンプルのうち、一つだけ、試しに炊いてみました。
その際に・・
「社長!! 柔らかいお米なので、加水比率は少なめでいいですよ!!」
「通常は1.35くらいだから、少なくして1.25くらいで・・いいと思う」という助言の元・・

<<下の計算は間違いなので、参考にしないでください!>>
通常の固粥の場合は・・
米1合に対して水1合だから・・・
1.25÷1.35=92.59%だから・・・
水の量は180ml×0.9259=166.6ml・・・
という事は・・
普通の炊き方だと、
米1合に対する水の量は、米1合150g×1.35=202.5ml・・だから・・
166.6ml÷202.5ml=82.27%だから・・
米一合の水の目安は目盛りの・・80%強くらいにして炊けばいい!!
・・・という事で、一回炊いてみました。翌朝・・"ちょっと来てみて、ご飯が変だよ!!"・・って事で・・「なにこれ?!!」って事に・・。
あれ~??おかしいなぁ~!!
って事で、計算を見直ししてみて・・
通常は・・米1合150g×1.35=202.5ml・・・202.5g
202.5g÷150g=135%
今回は・・米1合150gに対して水166.6ml・・166.6g
166.6g÷150g =111.06%
ありゃりゃ~!! 全然違う数値だ~!! これじゃ固いはずですよね!!

<<こちらの計算が正しいので、こちらを参考にして下さい!>>
通常は・・米1合150g×1.35=202.5ml・・・202.5g
202.5g÷150g=135%

正しくは・・米1合150g×1.25=187.5ml・・・187.5g
187.5g÷150g=125%

メーカーさんによって、お釜の目盛りが違うのですが・・
●135目盛りの場合・・・・
150g×1.35=202.5ml・・・202.5g だから
187.5÷202.5 =92.59% だから 一割弱目盛りを下げたところ・・
●140目盛りの場合・・・・
150g×1.40=202.5ml・・・210g だから
187.5÷210=89.28% だから 一割強目盛りを下げたところ・・最近は、各産地から、いろいろなお米がどんどん競争してでてくるので・・
今後は、目安の加水比率を表示する必要がでてくるかもしれませんね・・。
今回は失敗のご紹介でした・・・。(T_T)

 

米・雑穀・粉・乾物の管理にご注意!!

虫・・・

梅雨にはいって、気温も湿度も上がってきて・・
虫の活動が活発になって来る時期になりました・・。
特に、米・雑穀はその標的になりやすいです。
「虫」でよくあるのが、米びつの清掃不足・・。
「米の中に虫が入っていた!!」という事で、お取り替えをして・・また、「虫が入っていた!!」という事が、過去に何回もありました。
原因を調べてみたら、米びつの中に虫が巣を作っていた・・。という事が一番多いです。
その次が、米のビニール袋のまま、置いていたら、虫が発生した・・という事。米のビニール袋には、空気を通すように、小さな穴が開けられているのが、普通の米袋。驚いた事に、この米袋を食い破って卵を産みつけるという事もありました。<<確かに米をかじる虫だから、ビニールもかじれる??>>
●人も、虫も安心して食べられるお米や雑穀を販売しようとしているので・・
<<ポストハーベストや、その他の添加物を入れて、虫も食べられないお米もあるので、注意!!>>
●虫の発生の予防・・
●虫が発生しちゃったら・・
という事を記載しておきます。
最近は、単価が高いですが、売り場で、長い期間陳列をしても、大丈夫な様に、完全密閉をして、脱酸素剤を入れたお米もでてまいりましたが、やはり開封しちゃうと、素っ裸のお米なので、管理については是非ご注意を!!
夏場で常温でストックするのは、20日分位にしておくのがおすすめです。
また、モチコメなど、使用頻度の少ないお米は、ペットボトルなどの密閉容器に入れて、唐辛子を入れたり、脱酸素剤を入れたり、15℃位の低温で保存する事がお勧めですね。
<<あまり低い温度で、保存すると、常温に戻した時に、結露し、カビを呼ぶ事もあるので、15℃位と記載しておきます>>

 

黒平豆

雁喰黒平豆

2015年産
新物の黒平豆が入荷してきました!!
岩手のこの黒平豆は、丹波の黒平にも負けないとても良い一品!!
独特の歯ごたえのある食感!!
コクのある風味!!
豆の味(枝豆のような)がする!!
 こういうところが違いでしょうね。

昔のおかぁさん達は、様々な食材を使い分けてきて・・アブラナ科、キク科、ユリ科、ウリ科、マメ科、ナス科等 16科51種類の野菜豆類等を使って、食をまもってこられた・・・。

その中でも豆!!
枝豆、ささぎ(さやいんげん)、えんどう、ほどいも(今でいうアピオス)等の中でも、この大豆系統は、味噌用の豆や煮物用の豆、枝豆用の豆、豆腐用の豆、その早生、中生、晩生と植え方も工夫をしながら、そして食材にする時にも使い分けをしていた。

そんな中で岩手に今でも残っている品種がこれですね。南部雁喰黒平豆・・。二戸在来種や玉山在来種等が今本当に稀少な種となっています。
因に、この系統の大粒の青平豆が在来種としてあったんですが・・・本当に残念ですが・・・ここ十数年見られなくなった・・。

丹波の黒豆にも負けない一品!!だと(個人的に)思っています。

経済第一主義の風潮の中で、金銭では量り得ない命の営みや伝統的食文化が軽視され、心と体の健康がむしばまれつつある・・と警告されていると同時に・・食の餌化がすすみ、本当の豊かさが失われてしまっている・・・・。
なんかそんな感じがする、今日この頃です。
形だけの食育・平均化された栄養面だけの食・薬とかっていう前に、この豊かさ!!は大切な事だとおもいます。

きらずだんつ

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-  きらずだんつ -


最初にこの名前をみた時に・・
なんの事かわからなかった。
きらず(おから)・・包丁を使わずに食べられるから「切らず」。
だんつ・・昔は水や湯を加えずにつくるものを「だんつ」といいました。と本には書いてあるが、おそらく語源は「団子」では・・。

このきらずだんつは、普代村上方テイさんのレシピを参考にさせていただきました。
 さておから(きらず)の効用として・・すでにご承知の通り・・です。
 ○腸内環境の改善 食物繊維で腸内環境をよくし、善玉菌で免疫力を高め、便秘を解消するだけではなく大腸がんを予防し、さらに美肌効果も期待できます。
○血液を綺麗にする おからに含まれる大豆たんぱく質は血液中の余分なコレステロールを減少させる働きがあります。中でも生活習慣病に深くかかわっている悪玉コレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。
○美肌効果 イソフラボンを豊富に含んでいる。イソフラボンはメラニン色素の生成を妨げます。
○便秘解消 おからから水分を除いた成分の半分以上は食物繊維。この主な働きは便のカサを増やし自然な排便を促す。

  おから=雫石豆腐工房 フクオカ食品のものをぜひ !!

続きには、鉄竿さんの記事を掲載しておきます

 

お汁粉・・

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- お汁粉 -

お汁粉の実演会を・・
来年ご紹介しようと・・・

昔若い時食べてた・・田舎汁粉・・
福富という店(今もある)・・

高校時代の先輩につれられて・・・
運動系のクラブをしていた頃・・
遅くなって、帰りにお腹が空いて空いて・・
腹が減りすぎて家に着くまでに
死んでしまうと思う位、腹が空いて・・
先輩の進めで・・うどんを食べた・・・・

その時にメニューに書いてあったのが・・
田舎汁粉・・・田舎しるこって???
次回に、その田舎汁粉をたのんだら・・・
やみつきになって・・・美味しかった~!のイメージが今でも記憶に残っている・・。

餅の香ばしさと小豆の香りと程よい甘さ・・。
その田舎??がなかったら、田舎汁粉の意味がわからなかったと思う。 

もう一つ盛岡のある餅屋さんでは・・
確か・・汁粉と小豆餅だったような~
その店は、お汁粉とは別物扱い。

呼び名が様々なので・・・
たのむ時は、一応確認してから
たのむ様にしています。
個人的には田舎が好きですねぇ~(笑)

小豆もちを年の初めに食べる理由も・・・あった~

最後にもう一つ拘りたいところが・・・・
やっぱり香ばしい餅が入って欲しい~!!

 

乾し椎茸(岩手県産)

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乾し椎茸 

乾し椎茸をギフトで
毎年取り扱いをしていて・・
今年は正直相場的に高い。

農薬問題などから・・
国産の椎茸が
やはり人気とまではいかなくても
ご指名が多いのも事実。

椎茸には、栽培方法から
原木椎茸と菌床椎茸とがあり
そのなかでも・・

原木の話ですね・・。
菌床で栽培された、生の椎茸が
いまは多いのですが・・

やはり生でも
原木しいたけは別物と感じます。
それが、乾ししいたけとなると・・
やはりかなり違いますね・・。

岩手県の生産者の方でも・・・
この春にとれた春子・・・
秋の秋子・・
寒い次期に・・
じっくりと育った椎茸が・・
やはり良い訳ですね・・。
岩手の椎茸は・・
遠い地区と違って・・
顔が見えやすいので・・
おすすめしやすいですね・・。






よもぎ餅

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よもぎ餅

 今年は遅いけど、そろそろ、
よもぎも出てきたので

よもぎ餅の実演をしよう !!
ってな事に・・・

誰やるの?っていったら・・
結局私に・・・

よもぎは
普段良く見るものです。

犬とか猫の虫下しに・・とかって
昔は言ったものですが・・
今は違うでしょうね・・。

小さい頃は、
春には、虫下しのために
草餅を食べるんだ!
って言われた事が・・
記憶にまだあります。

自分でつくるんなら、
多少繊維があっても、
やっぱり香りが強い
草餅にしたいものです。

市販のものでは
生・冷凍・乾燥・粉
を原料としている品
ひどい商品は、
色だけ付けている
ものも・・。

ぜひ一度、皆で手作りで・・
春の香りが旨い時期です。

これが終わると・・
柏餅そして桜餅ですね・・・!!


 




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