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みその説明で・・

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みその説明で・・

そろそろ始まる手作り味噌体験会・・・
よくお尋ねを頂戴する中身で・・

豆の重量について・・・
お客様からの質問で・・・・

塩分濃度の計算をするには・・
豆の重量は煮てからの豆の重量で計算しますよ!!の部分です。

合わせについても様々とお問い合わせを頂戴しているので
ここらへんをまとめたものです。

いずれにしても・・
塩分濃度は・・・塩の重量/全体の重量・・となるので
全体の重量=煮豆の重量+麴の重量+煮汁の重量+塩の重量
煮豆の重量=(乾燥した豆の重量)×2.2~2.5位(豆の状態煮る時間で異なる・・)

一定の塩分濃度に仕上げるには・・
ここらへんが大切になるんでしょうね。





豆がやっと・・年内分入荷!!

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豆がやっと・・年内分入荷!!


今年は本当に苦労した豆集め・・・・(T_T)

原因は??
わかりませんが・・
1-1.天候の問題・・北海道に梅雨出てきた??
1-2.天候の問題・・突発的集中豪雨や台風の問題??
2.農業政策の問題かも・・・
減反政策の変更により、飼料米の方に動いたのかも・・・
3.高齢化の問題・・・
4.種子法の改正の問題??

こんな事が原因なのかもしれません。
いずれにしても・・物が集まらない結果・・高値傾向です。

地物の伝統品種をちゃんと守るという事も・・
文化継承となるはずなんですが・・今の政策、ちょっと問題では・・。
文化というのは、自然環境→農→食・住・衣→他の文化・・という事から派生する・・と私は考えています。
国際的な感覚というのは、自分の地域の文化をよく理解しながら、他の地区の文化を理解できるという感覚なはず・・・。

 そういう意味で、真の国際人をだして行く為にも地域の食の文化を大切にして行きたいものです。
 自分達の地区や家のオセチ一つ一つに文化が隠れているので・・エセ文化人になりませぬよう、地域の「自然・農・食」を大切に考えて行きたいものです。

そんなこんなで・・間もなくお正月!!
がんばらなくっちゃ!!ファイトォ~!!p(^-^)q





大根の輪切りが・・

大根の輪切りが・・

今年は野菜が高め!!で推移して、さらに進みそうなので・・
野菜の中で比較的価格がお手軽なのが・・根菜!!
大根、ジャガイモなど・・がよさ気です。
その大根をなんか美味しいメニューにできないか??って話の中から・・
「ただの大根の輪切りが・・・美味しい!!??」・・と
問屋さんと話をしていて・・
今回新しい業務用の「八方だし」が出た!!って事で
早速自宅で煮て試してみました・・・。
「なるほど!!」って事で・・・
今回の「八方出し」・・
確かに・・・
薄味好みの方には、そのままでいいと思いますね・・・
「汁まで飲める!!」
濃い味の方は・・さらに調味料を加えると・・
色と味が濃いめに・・・
田舎風のおでんには、さらに煮干しの出しを加えると・・
それなりに仕上がる・・・

ネギ味噌を付けたり、甘味噌を付けたり・・辛子を付けたり・・
おでんが美味しくなってきましたね・・・

今回は、ちょっとメーカーさんの宣伝っぽくなっちゃったけど・・
あの大根を・・簡単に・・っぽく煮るのに便利な一品ですね。
早速導入決定!!実演会でご紹介をしちゃいます!!

大根は、皮を剥いて約3cm位に切って、味がしみ込み易い様に十文字に切れ込みを入れて・・・
米のとぎ汁で冷たい状態から茹でる・・
-注-重曹使うと大根に色が付くのでダメ!!
沸騰してきたら、軽く大根が踊る程度に火を弱めて・・・
10~20分位・・串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば・・オーケー
水に入れて一旦アク抜きしながら、冷まして
あとはこの出しに入れて煮て味を染み込ませる・・。
おでんにする場合は、好きな具材を加えて・・一緒に煮る・・!!
練り物を加えると、その練り物の中から出しがさらに出てきて美味!!
ですね。
風邪ひかない様・・体を暖めてファイト!!ですね。





キクイモ・・・

キクイモ

イモが足りない!!。
という話がとある漬物屋さんから話が・・昨年あって・・
なんの芋??・・と聞くと・・
「キクイモ」という事でした。
その後、知り合いのお客さまから・・
「社長!!キクイモ!!」と言われ・・乾燥されたものを頂戴した。
らっきょう酢で漬けて食べるのが一番美味しい!!って
漬けたものも頂戴しました・・。
そんな事から・・
今年の春先に自宅の畑の一番端っこに・・
キクイモの種芋を植えつけておいたら・・
「すんごく丈が大きくなり、倒れるくらいになった・・」
先般草刈りをするのにジャマだったので・・
半分倒れた根をほっくり返して・・根の回りを探った・・。
「根の側にはない!!」
「あれ??」と思って・・少し遠目の回りを探ったら・・
出てきましたね・キクイモが・・
想定した場所でない場所に芋がある。
細い根のさきっぽに付く芋・・。
結構量がとれそうです。
そういう意味で・・
今週はキクイモ・・調べてみました。
イヌリン・・・・っていうのが入っているらしい・・。
食べて体にいい!!??
食べて痩せるとか・・
カロリーが少ないから一杯食べても大丈夫とか・・
我々年代には・・不思議な・・最近の傾向ですね・・。





台風のお見舞い-赤ボリ-

台風のお見舞い-赤ボリ-

台風の被害が次々と出てきている中・・・
まだ報道されていない内容が多いようにみえますが・・
台風のお見舞い申し上げます。
ジャンボの方も、看板2枚にテント数枚・・ネット1枚という
状況でしたが・・
それでも・・冠水などの被害に遭われた方々に比べれば
被害が無い状態。

そんな中でも・・お客さまが赤ボりをとって来られた・・
今年は不作という話をしながら・・なんか季節が奇怪しい面も
早い時期のはずのキノコが出てきたりもしております。
水が足りなかったのは8月初旬から9月にかけて・・
だから、キノコが不作??という事をお話されておりました。・・

この台風の中で、母親から・・
「あんたの予想が当たったね!!」・・とポツリ・・。
「あ"~確かに・・
今年の暦を見ていくと・・
今年は水に注意という話をしていたった~!!」

言われて思い出しました。農作業の関係ばかりを考えていて・
播種の時期とかそんな事を話したんですが・・
まさかこういう形になるとは・・・と

東日本大震災・・二年前の台風の被害・・そして今年の被害・・
ほんとうに自然を侮れば大変です。
昔の人は、自然を、崇敬し、畏れていた。
だから八百万の神を祀り、供え物をして、崇敬していた。

人間の勝手で祀り日を変えたり、
御神体のないお祭(イベント)を勝手に作ったりして・・
・・「いかがなものか??」と思っていましたが・・

ちゃんとお祭をする事は大切な事なんだな~・・
・・と思っちゃいます。





シャイン・マスカット

シャイン・マスカット

消費税の問題で・・・
いろいろやっていて・・
ブログアップするの忘れていました・・m(_ _)m
あの複雑な仕組みを・・
なんの為にやっているのかが・・わからない・・・
国の将来の為??・・にならないなぁ~・・と思う
一生懸命やっても、暫定的なポイント還元・・終わったらなにもない・・
お客様や人や地域の為になるならやりがいもあるのですが・・
同じ仕事(??否作業です)をしていても、今回の消費税の対応は虚しい~(T_T)
怒るより呆れてしまう今回の対応です。

さて
8月も終盤になってきて・・葡萄が売り場を広げてきました。
今年の作柄はあまり良くない・・という噂ですが・・
それでも、黒いキャンベル、茶色いデラウエア、をはじめとして・・
次にナイアガラ・・系の青いぶどうへと続いてきますね・・。
その青いブドウ系でも最高級品種と言われるこの一品。
皮まんずら食べられ、糖度、種なしという最近人気の一品はこれ!!
巨峰系の品種も入っていて・・
いやはや"すごい一品"でもあります。
国際的にも、非常に評価が高く、海外でも生産されて、
同じ名前で販売している!!って問題になっている位
人気の一品です。

でも個人的には・・・
私は、黒い「キャンベル」が好きですね。
好みがあるので、いろいろとお試しいただける時期になってきました。
ぜひ、今年の味覚の秋!! スタート!! ~お楽しみを~!!





南蛮味噌??

南蛮味噌・・味噌バージョン

青い南蛮(唐辛子)が旬を迎えております。
今年の7月は涼しい日が続いていた頃・・
「あれ!!?? 今年の南蛮辛くない・・??」って思っていましたが
暑さが戻ってくると・・とたんに辛くなり始めて・・
「ヒィ~!!」って言う位辛い南蛮が登場し始めてきました。
この時期に作っておかないと時期がはずれると、作れなくなる!!
という一品でもあります。

という事で、この時期は一升漬け、新一升漬けと併せて
味噌でつくる南蛮味噌の実演会も一緒にご紹介をしました。

作り方は簡単ですね。
材料は青唐辛子・味噌・砂糖・日本酒・好みでみりんなど・・だけ。
青唐辛子(青南蛮)はヘタを取って、フードカッターで細かくして・・
あとは鍋に材料を全部入れて・・
ひたすら煮詰める・・。です。

牛タンの付け合わせは勿論、ご飯、ピザ、スパゲッティ等々・・なんでもござれ!!

作る時の味付けは、想定した味より辛目、ショッパ目に作る・・。ですね。
あとで薄める事はできますが、濃くする事は難しいので、あえてこういう作り方にして・・。
甘くしたい時は砂糖などを加える、辛すぎる時は味噌や酒で薄める・・
夏の暑さに負けない食欲アップ!! の一品ですね。

食べ方に一言・・・
食べ方は、ちょっと舐めて・・辛~い!! って感じている間に・・
ご飯などをバクバクと食べる・・ですね。
均一の味付けにすると飽き易いので、味にメリハリを付けると変化があって楽しい。
そんな食べ方でしょうね・・・。
皆様・・夏バテせぬよう、様々と工夫を・・・。

因みに・・味噌は・・ジャンボでは手作り味噌・・やはりパンチがあって味が深い!!
手作り味噌が無い場合は、無添加の味噌をご利用されるのがオススメです。

へんな添加物が入っているのは止めた方がいいです。へんに甘ったるく、喉がかわきますので・・。
最近の加工食品は、保存性を高める為、見た目を良くする為とか、安い材料で美味しく感じさせるように
味を濃くして旨味調味料タップリにして、等の添加物だらけなので、ご注意を!!





黒小豆??

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黒小豆・・

お客さまから・・
お盆の特別注文取り置きを!!
って事で・・その内容は・・・
「醤油の色のついた赤飯」と
「小豆の入った白い方の赤飯」
というご注文が・・・
「え"っ・・・・??」
去年は「金時豆のお赤飯」と「小豆のお赤飯」の二種類を作ってたんですが・・・・。
ハッと思い・・。
不祝儀用の赤飯・・
・黒豆で作る白い赤飯(おふかし)
・この黒い小豆で作る白い赤飯(おふかし)
の二種類が思い出されると共に・・・。
今を去ること約三十年前・・・。
赤飯の種類も判らず・・お盆には赤飯!!って事で、冷凍の赤飯を注文して売り場に並べていて・・・
とある、お客さまであった、盛岡太田地区のお爺さんから注意された記憶が・・さまざまと蘇ってきました。
それは、「盛岡のお盆の赤飯に使う豆は小豆だ!!」と言われた話です。
そして、この黒小豆・・・「黒ササゲ」です。盛岡の一部、雫石の一部、秋田で昔から使われていた豆ですね。
その昔は、在来の様々な種類の豆があって、町のお米屋さんや雑穀屋さんをまわっていると、この豆・・まるで宝石箱みたいに本当にいろいろな種類があった・・。
 もっと凄いのは、一般のご家庭で、これを使い分けていた事です。
豆のみならず、雑穀もそうでした。
「ヒエ」一つとっても、赤、黒、白、茶などの種類を分けて、それを精製した「生」と「蒸して干したもの」さらに「燻したもの」など・・・まさに「生きていく為の生活の文化」ですよね。

 穀類だけでなく、鶏なんかもそうでした。地域にいた在来の種がいろいろあった・・。
 今の日本は、そんな地域の文化が今すべて崩壊してしまった・・。
 お盆の習慣・伝統料理も同様ですね。ゴミ問題でのお墓のお供えの即時引き下げ、そして8/11の山の日が制定される事になり、お盆が夏の連休になってしまい・・・・。
 今はお盆(先祖供養)というのは、昔の話になってしまった・・・。
 お盆に使われていた、ハス・コモ・カバ・マツネ・ヤナギバシ・・赤飯、精進煮染め・天ぷら・・無くなっていくんでしょうね・・・。

 そんなこんなで、今年は本当にあの消費増税の軽減税率とキャッシュレスに振り回されている年です。こんな"馬鹿げたこと"しているより、お客さまへの商売に専念したい!!というのが、本音です。愚痴いってすみません。





いい塩梅って??

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いい塩梅って??


梅干しの実演会をするのに・・・

備忘録です。
塩分計算の指数を・・・
昔の梅干しは24~25%くらい
今の低塩系は10~15%くらい
自分で作ると5~9%くらいに抑えることが出来ます。

梅干しは貯蔵品なので、冷蔵庫に入れないで・・常温で管理できる様に
しなければいけない!!
無駄なエネルギーを使わない様にして保存する。

その仕組みは・・秘密です。

ジャンボの実演会で参加された方のみ・・・。

ぜひお試しあれ!!





極うまフランク??

極うまフランク

 とあるお肉の加工メーカーさんが
つくったフランクフルトソーセージ・・
 久々にこだわりの商品のご紹介という感じがしますね。
 今大手メーカーさんの商品は、期間限定とか、キャラクターとか、へんな提携とか、●×監修とか・・って、へんな小手先の商品が増えてきて・・商品寿命が短い!!
 販売している方も「ウンザリ」の商品が多い中で、「これは本物だ!!」と思わず描いちゃいましたね。
 御存知の様に、最近の肉練り製品は化学調味料、変な添加物、変な色素や保存料の塊になった物が多くなりました。。安く売るため?(メーカーの利益を確保する為?)に素材単価を下げるので、いい素材が手に入らず、いろいろな添加物・増量材を加えて、美味しく??見せる??。状態・・。

 本来ソーセージとは??
1.雌豚(Sow)+香辛料(Sage)
2.塩(Soy)+香辛料(Sage)という説等があります・・

基本的に肉と塩と香辛料という組み合わせの物に・・・
・詰め袋(ケーシング)の大きさにより(現在は殆どが人工ケーシング)
1.ウィンナー=[羊の腸]
  太さ20mm未満
2.フランクフルト=[豚の腸]
  太さ20~30mm未満
3.ボロニア=[牛の腸]
  太さ30mm以上
そういう規程があり・・・
規程に忠実につくった一品です!!
そんな意味でご馳走逸品ですね。

安く売るため、賞味期限を長くするため?見栄えを良くするため?味を良く感じさせるため?・・・に
添加物・化学調味料・保存料・色素・香料・増粘・テンコモリの商品が多くなってきてしまって・・

 私は商談の時に、一番先に気にするのは、この添加物・・こういう品があるのは嬉しい一品でもあります。

 海も山も、だんだん良い食材が手に入らなくなる時代がくるかもしれません。生産を大切にして行かなければならないです。その為には、直接生産に携わる方々が未来を描ける状態に社会が作って行かなければならないと・・感じますね。
別に重農主義という訳ではありませんが・・
基礎に「農是国之基」(漁)があって・・
その過程として「商是国之基」(工)
結果として「金是国之基」となっているので・・結果ばかりを追いかけても
基礎・プロセスを踏みにじっては、結果は良くならないのでは・・。と最近本当に感じます。





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