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紅葉漬

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- 紅葉漬 -









 




 本当は時期が遅いのですが・・
何故かいい銀毛が・
お魚やさんに勧められて・・・
今年の鮭の漁の状態だと
いいかなぁ~って作っちゃうことに・・

  
生の身は骨とり、皮引き、そして冷凍に・・
サケ、鱈、イカはアニキサスがいる時があるので
一旦冷凍にして、アニキサスを殺します。
  

  
生のサケでも、身の赤い鮭・・
秋味>>銀毛・・・薄ブナ・・本ブナ・・ホッチャレとあります
やはり紅葉漬けの場合は、銀毛を選ぶ・・
  
  
生イクラは50℃のお湯で数回洗い、
薄い塩水に漬けておく。
  
  
以前に作って食べた紅葉漬けの味が忘れられず・・
そのときの味の記憶も基につくりました。
鮭と生イクラの下処理はキチントしておく。
  
  
そしてタレを作って混ぜる。
  
  
タレはあらかじめ、醤油1に思い切り昆布をいれておく。
その醤油に日本酒1そして本みりん1/3の配合で・・・。
好みで、一味唐辛子。
  

  
そして出来上がったのが・・・
これ !! うぉっほっほ~!!
  
  
本当はもっと沢山乗せてたべるのですが・・
試食なので、チョピット・・だけ・・
  


今年はこれを、年末のお歳暮にして
親戚に送ろうとおもっています・・。
  

きのうじゃんまる津志田店で、お客様と、紅葉漬の話をしていて・・
タレの配合の話になりました。やはり若干の違いがありましたが・・
この配合は、いい配合と自己満足!!

 

コノシロ

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コノシロ

 真鯛・・・・
今年は地震の関係なのか・・・
5月~6月、本当に真鯛多かった・・・
そういう意味で、今週は実演会の予定にしていた・・・・・が・・・・・・

今週はどういう訳か・・
三陸産のタイが、今週は全然入荷ない!
昨日まで、その流れをみていましたが・・
「社長無理だよ !! 」って魚やさんに言われて・・・「何する?」 って聞いたら・・・
「コハダ」と云いいたいけど・・・
価格もこなれている、「ナカズミの酢〆」
「え"~ !! 」っていうことで、急遽描く事に・・

この魚は、以前鮨やさんで、煮ても焼いても喰えない !! 「オテンバ?」って聞いたことがあります。煮ても焼いても手に余す・・・
この魚は酢が一番 !! って教わったことがある。

もう一つ、コノシロ(子代)という言葉の語源には、悲しい話等が隠れていたりします。
興味のある方はぜひ、調べてみていてください。

自分で釣った(間違って釣れてきた~)時、焼いて食べてみましたが・・・
確かに進んで食べたい感じではないですが・・韓国では焼いて食べる習慣もあります。(養殖もしている。)

そういうことで、捌き方から、酢で〆る方法の記録を残しておきます。

 

さんまのマリネ

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さんまのマリネ

   さんまのマリネの実演をするという事で・・・

今年は最初、価格がとても高く
なかなか手がでませんでしたが・・
やっと買いやすい値段に
今週からはいりました。

三陸の漁場は
魚の量が多く
採れる漁場ですが・・

魚の種類が
限られているという点も・・

岩手のみなさまは
本当に、このサンマを
全国的にも多く食べられている。

こういう時にに上手に
活用をしていただきたい一品!
前回のサンマの
炊き込みご飯を
みちのくさんに教えられて
実演しましたが・・

いゃ~
美味しいもんだ~

本当に魚が揚がってきて
よかったです !!

海の神様に感謝です。


しめ鯖

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しめ鯖


しめサバ・・・
実演会をするということで・・
意外と今年は鯖が影響が少ない??

いや、そうでもないですね・・・
缶詰屋さんが、さば缶を作るのに、原料が足りないって
話しをしていたから・・

それでも、いよいよ
三陸の秋さばの時期がやってきました。

作り方は様々・・・

三枚に捌いたサバの両面を
きちんと塩をして水分を抜く。

そして酢での殺菌がやはり大切な工程
酢のは、それぞれお好みで・・

米酢・黒酢・ガリ酢・そして穀物酢等々
砂糖を加える方もいらっしゃいます。
アイスランドでもノルウェーでも
魚資源の取り合いが始まってきました。
脂コッテリのノルウェー鯖も
段々手に入らなくなるかも。
心配ですね・・。





コレいい ! まだら子

http://www.donijan.com/motohiro/TegakiMemo/img/20080214002-1.jpg

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