2018年6月アーカイブ

片面赤紫蘇の赤しそ

- 赤しその塩漬??・・-

 梅の時期になって・・
お客さまから、様々な質問が出て来るのがこの頃ですね。

 その中で・・既存の揉んだシソの製品を使って、塩分の調整をしたいのだけど・・・
その計算が難しい・・って声がありました。

 確かに様々なシソの製品がありますが・・
1.塩分濃度を記載していない、シソの製品は問題外!!
2.できれば・・変な添加物が入らないものを選びたい!!
  (アミノ酸・着色料・保存料が入っていない物・・)

そんな中で岩手県の宮古市川井(昔は川井村)の産業開発公社さんからでている一品!!
川井では、シソの種類の中でも、片面赤紫蘇(呼称・・片青葉)を使った製品があります。
 物語としては、川井で栽培されている紫蘇は片面紫蘇と言われ、表面が青色、裏面が赤色の珍しい品種です。高地の厳しい環境の中で育つために肉厚の紫蘇に仕上がります。という事。

色と香りが良い品種ということで、奨励して作付けが行われて来た品種です。
今のところは・・これもお勧めかなぁ~!!という事で・・
これをベースに塩分の計算をしてみました。・・

500gの製品で、塩分が22%という事ですので、110gが塩という計算をして・・390gが紫蘇と液(一部クエン酸・・酸味を加えているという事)。

塩分を抑えても、カビたり腐らない様にするには・・
 1.保存の問題で、塩の力が足りなくなるので・・酢の力を借りて保存させる。
 2.保存の方法を工夫する!!(通常の瓶や樽で仕込むとカビが発生する事もある)
ここら辺がポイントになりますね・・。

一応7月の、実演会で、ここら辺をご紹介しようとおもっています。
ただ今資料の準備中ですね・・。





梅の準備に濃縮五倍酢

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- 梅の準備に濃縮五倍酢・・-

 梅の出荷が始まってきて・・・
そろそろお客さまから・・
梅の漬け方のご質問が多くなって来る時期でもあります。
この時期・・お客さまから依頼された・・・
 「せっかく手作りで梅干しを作るのだから
 添加物の入らない五倍酢が欲しい!!

って事で・・・昨年メーカーさんを探して
準備をしたのが・・ウヅラ酢です。

どうしても、最近は、減塩!!減塩!!って声が多いですが、昔の梅干しは塩が結晶化する位「しょっぱかった」ので、塩分は25%の飽和食塩の濃度になっていた・・。

つい最近では、低塩で、12~16%位・・
さらに低塩で、今は9~11%位という所でしょうね。
(最低10%以上にはしておきたいのが本音。)

常温で管理しながら・・
これ以下にする場合は・・
その中で梅を腐らせない様にするには!!
塩の力だけでは、不足する傾向があるので・・
安全の為にこの五倍酢を加えて・・
塩の代わりになって、酢の力で保存できる様にしておけばなんとか大丈夫かと・・。

その中でも、
合成保存料とか着色料、酢酸系などの科学物質が無添加となってくると・・
作っているメーカーさんが限られてきますね。
「凍結濃縮法」は「加熱濃縮法」に比べて風味味が損なわれにくいというのが特徴ですね。

いよいよ、梅のシーズンがはじまりました!!
アミノ酸などが沢山入り、合成保存料などの添加された、調味液の梅干しが多いですが・・
自分で作れば美味しい梅干しがつくれますね!!
ぜひ挑戦を!!

という私も・・
甘い梅干しが好きな、オフクロの為にこれから、甘い系の梅干しを手作りで、つくります!!





じゃがいもの花が・・

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- じゃがいもの花が・・-

 ちょっと畑から目を離している内に・・
花が咲き始めましたね・・。

心なしか、例年よりも早く咲いているような気が・・
日々の仕事に追われているので、その分季節の動きが早く感じるのかもしれません。
 何をするにも"時がある・・"
"種を植えるにも時があり、収穫するにも時がある・・"
しみじみと感じる今日この頃です。

 花が咲いて・・一箇月ちょっとすると、もう収穫のタイミングになってしまいますね。
 時の流れに負けぬよう・・・頑張らなくちゃ!! って思います。

 さてこの「新じゃが」・・
●ビタミンはリンゴの8倍??
●皮が薄くてみずみしくて・・
●常温で保存がポイントです。

じゃがバターで皮まんずらガブッ!!と・・食べられるのが特徴ですね。
 間もなく地物が食べられる時期がきますね!!

二回採れるので二度芋とか、量がとれて二斗になるとか・・
普段の食の中に欠かせない・・一品!!





梅-2018-

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- 梅 2018 -

 梅が先週あたりから・・
ポツポツと出始めてまいりました。

いよいよ、夏の始まりの目安ですね。
和歌山県南部(みなべ)町の南高梅が有名!!

和歌山の梅は・・作物が育たない痩せた土地を持つ、民衆が重税(年貢)を減らせるようにという・・苦労の末に生まれた・・??

その後明治の時代に、上南部村の高田さんが、実の大きい品種(高田梅)を育てながら、37種の候補の中から、高田梅が最優良品種と認定された。
その時に、尽力された、先生のいた学校、南部高校の名前の一文字と、高田さんの名前一文字を取って「南高梅」という名前が付いた・・とか。

一つの品種に注目して・・長い目でその品種を大切に育て続ける・・。今ではなかなか出来ない状況になりつつあります。

 この大切な一品・・後世に残していきたいものです。

 私たちの地区にも様々な梅があり、豊後だったり、白加賀だったり、品種もわからない雑梅だったり、そして杏の種類の、三戸の八助だったり・・皆様・・そろそろ始まりましたよ~!!
 ぜひ、今年のシーズンお見逃しなく!!

 ジャンボでも実演体験会開催する予定です。
どうぞお楽しみに~!!





新生姜2018

-新生姜 2018-

 生姜・・

非常に薬効成分が多いと言われる一品ですが・・・
食品なので・・・
何に効くって言えない・・ですが・・
非常にこの時期には、とても合う品でもあります。
「爽香小辛」「カリっ!!」というのが特徴ですね。
梅雨を迎え、不快指数が上がり、食欲が減退するとき・・
「ドヘ~」っとした気持ちを、この一品が助けてくれる。
脂の多い食品を食べがちな、最近の食生活の中でも、
この様な、ピリ!!と小辛い味が、舌を蘇らせてくれる。
爽やかな香りで、気分がシャキっとして・・
また頑張るぞ~!!って気持ちになる様な感じがする。

新生姜の一番のお勧めは・・「生姜ご飯」\(^-^)/
その次は、保存の効く「甘酢生姜」漬け
あとは・・購入した余り具合をみながら、天麩羅、炒めもの、そしてスパゲッティなんかにも入れると・・グッド!!ですね。最近当たり前のメニューが多いので、意表を突くメニューが好みに変わりつつあります。
様々な素材を、使った事の無いメニューに取り入れてみて、その変化を楽しむ!!
さぁ~今日から・・暦の上では夏突入!!
夏に負けずに・・ファイト!! ですね。





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