牛ロース肉で・・・・

-牛ロース肉で-

牛肉のロース肉を描くついでに・・・
先般・・とあるお店に・・
友人達と入った・・・
その友人の一人曰く・・
「なんたってA5の肉だから・・旨い!!」って始まっちゃって・・
「え"~??A5だから旨いって言うのはちょっと違うのでは・・・??」と・・
「なんでよ?? テレビではA5は旨い!!ってしゃべるっけよ??」
「米と同じで・・一等米だから旨いのか??」
「形や歩留りは美味しさの基準ではないのでは??」・・・
等と話をして・・・・
牛肉もそうでしょうね・・・
肉の歩留りのABCはあくまでも肉屋が商売する上でのABC・・
肉の旨さを決定的に決めるのは・・・
1~5の基準なのかも・・・
って話をして・・大いに場がもりあがった・・。

A5の肉は確かに・・そのとおり・・・
その肉以外の肉でも・・魅力的で美味しい肉は沢山ある!!
牛種もしかり、肥育の方法もしかり・・・
そして、環境、育てる人・・
それによって味は決まる!!

レッテルにばかり拘り、大切なものを見失わない様・・
牛の規格や基準を省みて・・・
なんか・・ちょっと思いました。

日本の基準は確かにそのとおり・・
鍋やすき焼きなどにするには・・
いいですが・・・

仮に・・A5のロースステーキばかりを連続して出されたら・・・
とても・・美味しいって食べ続けられる訳がない!!

ステーキにすると一切れで十分に美味しすぎて・・
二切れ目からくどくて、食べ続けられない・・
鍋等にして、美味しさを野菜に十分に染み込ませて
頂くと・・美味しさ長持ち・・・

A5だからいい!! って妄信的にならぬよう・・
さまざまな美味しさが・・
A5以外の肉にもありますよ!!

-牛ロース肉で-

という事で・・・

仮に・・・
本文でご紹介した肉を・・
A2クラスで描けば・・という事で・・・

さらに
上に色をのせてみました・・・・・(T_T)

肉のイラストって・・
描くのに・・あの霜降りを表現するのに・・大変なんですね・・(個人的に)
牛肉のA4位を目安に・・描いたんですね・・
肉の程度を5→3→1に落とすのは・・上に色を重ねればいいので・・(笑)

A5の肉・・B5の肉・・C5の肉・・本文にかいているとおり
ABCは肉屋としての、歩留り等級で購入した肉がいくらの金に化けるか??の基準
1~5の基準は・・
サシのはいり方とか、肉の色とか・・普通で5基準で評定。

卸ではそれで・・出荷・・・肉屋に納品の際は・・その他に・・肉の締まり具合・・発色の状況・・
ジャンボでは・・・さらに・・生肉の味・・肉の臭み・・繊維の固さ・・細かさ・・包丁の入り具合・・で見ています。

一般の人たちが肉のロースをイメージするのに・・(写真ではリブロース・・前肋骨5~7の当たりのロース・・部分)

短角牛は・・オーストラリアの肉みたいな、自然放牧グラスフェッド型の肉なので・・
霜降りを消して、上に色を乗せて・・・

盛岡の短角牛を何カ月かグレインフェッドで肥育したの肉なのかなぁ~って考えていました。

牛肉というのは・・豚肉と違い・・未だ標準化が曖昧で、個体差が大きい
放牧 〃っていって・・自然に近い肉とか・・
赤みが多くて・・歯ごたえと肉本来の旨味があるって・・
うたい文句は、美辞麗句の様に聞こえますが・・

どの産地もちゃんとした基準を表記しないと・・ブランドとして・・長続きしなくなると思います・・

肉の色も然ることながら・・脂の色は・・
本当は・・グラスフェッド(生の牧草で肥育)だと・・黄色になっちゃうんですね・・。
それを白く上げる為には、グレインフェッド(穀物・干草)肥育・・
最近の問題はホルモン肥育ですね・・。ホルモンを与えて、成長を促進させると共に・・・
BSEの関係で、生体の出荷限度の月数基準もあります。

24カ月グラスフェッドで・・ 3カ月 グレインフェッド とか
26カ月 〃 3 〃 とか
28カ月 〃 3 〃 とか
30カ月 〃 4 〃 とか

日本の普通の牛は・・・・和牛だと最低
36カ月以上手間隙かけて出荷している??と思っています。

昔(約35前)・・東京のスーパーの精肉部門に勤務していた頃・・
岩手の和牛!!を、肉の卸屋さんがお店に、実際に肉を持ってきて・・
北上の○○○○○の和牛??を見せられて・・

私が・・これは・・和牛で無くて・・短角牛だよ!!って話をした記憶が・・
黒毛の単価で取引は、無茶だし、その単価で、店頭で販売するのは、無理があるのでは・・!!

って話をした事が・・
短角牛は短角牛の良さがあり、黒毛和種の場合は黒毛和種の良さがありますね。

要は・・それぞれの肉の良さを・・売る方、食べる方が理解して・・美味しく食べて上げること!!
大切な命を頂く・・。肉一切れも無駄にしないこと!! 。これを肉屋の中で育った、哲学ですね。

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このページは、motohiroが2017年11月 4日 19:05に書いた記事です。

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