2017年11月アーカイブ

たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

ナンブコムギ 南部小麦

ナンブコムギ 南部小麦

粉を描けって・・・(T_T)
この系は苦手です。
麺王国いわてを支えてきた一品でしょうね!!
嬉しいのは・・・盛岡生まれ!!
各地区で、一生懸命品種改良をした一品ですね。
土地柄にあわせて・・その地に合うものをという思いが感じられる・・。
今は生産効率とか、グルテンの量とか・・っていう事が中心になっているけど・・
なぜか味・風味の点で・・慣れ親しんだものと感じますが・・
正直・・我々世代は・・・学校給食で・・
輸入小麦を沢山食べた世代なので・・
家庭のなかで・・食べた味がなぜか懐かしい・・ものです。
本日は営業日なので・・とりあえずここまでで・・m(_ _)m

冬ねぎ 土ねぎ

長ねぎ-土ネギ -冬ねぎ-

長ねぎの土のついた状態が土ネギ。

古来からの呼び名は 「冬葱」・「比止毛之」・「祢木」とされ、「き(紀)」と呼ばれるという位、日本では昔から食されてきている一品の様です。

麺といえば・・薬味に欠かせないのが、このネギ!!。
東日本では、長いねぎ(深谷ねぎ)系統で、産直さんでは、よく持ってこられるのが・・
松本一本ねぎとか・・新品種のホワイトなんとかって名前のものとか・・。
基本的に一本ねぎは、葱坊主~種となって、増える種類。

そのほかには、千本ねぎ系統も春~初夏になると出てくる。
一本の株が5~10位に株で増える系統のネギ・・・
柔らかい~っていう事で、販売する為に持ってこられる。

ちょっと珍しいのが、三階ねぎ(ヤグラネギ)・・
先端の葱坊主が出てくる所から、また子ねぎが出てきて・・それを、また増やしていける。
千本ネギも三階ネギも、どちらかと言うと、西日本でネギと言われる、葉ネギに近い品種ではないかと思っています。

それぞれに旨さがあり、また地域に合わせて、栽培されている。

ネギの畝立てをする時には・・普通の畝の立て方と逆なので・・
大根、白菜、じゃがいもなどと合わせて、連続したときの、畝の本数を数えるときに・・
畝の数が合わなくなって、苗が余ったり、足りなくなったりして・・
頭がおかしくなる・・。(これで、時々、家族の間でモメル・・)
4月に種を植えて・・
5月末~6月に苗を植え変えて・・株間は5cm位
最低でも4回、土寄せをしながら、白い部分を増やしていく様に、一番上の分かれ目を残して
土をかけて上げていく・・。そして
10~11月に収穫するので、手間暇がかかるんですね。
でも、今回調べていて・・・日本の単位面積当たりの生産量は、なんと世界一!! だった事。

最後に・・若いお客様から、
洗いネギ(現在は、洗わないで、風で皮剥きをしている)の方が便利だけど、
土ねぎと種類が違うの??・・というご質問が・・
調理するのに手間がかかるから、ゴミが増えるから・・という理由で買わないけど・・と。

電気・水道・石油を使った、便利な生活になってしまったので、
食に対する「冬支度」という言葉が死語になってきているのかもしれません。
電気・水道・石油が無い時代、雪に閉ざされてしまってもいいように・・
「食いつないでいける、越冬野菜・・」、万が一の為にという昔の知恵でしょうね。

この時期は、そのほかに、漬け物作りが始まります。冷蔵庫・冷凍庫が無くても、
保存できる食物繊維と、発酵食品・・・。本当に合理的な先祖の知恵と文化。
薄っぺらな、文化生活を手に入れてしまった現在・・。
この貴重な食の文化を残していける様、いろいろ考えてしまいます。

牛ロース肉で・・・・

-牛ロース肉で-

牛肉のロース肉を描くついでに・・・
先般・・とあるお店に・・
友人達と入った・・・
その友人の一人曰く・・
「なんたってA5の肉だから・・旨い!!」って始まっちゃって・・
「え"~??A5だから旨いって言うのはちょっと違うのでは・・・??」と・・
「なんでよ?? テレビではA5は旨い!!ってしゃべるっけよ??」
「米と同じで・・一等米だから旨いのか??」
「形や歩留りは美味しさの基準ではないのでは??」・・・
等と話をして・・・・
牛肉もそうでしょうね・・・
肉の歩留りのABCはあくまでも肉屋が商売する上でのABC・・
肉の旨さを決定的に決めるのは・・・
1~5の基準なのかも・・・
って話をして・・大いに場がもりあがった・・。

A5の肉は確かに・・そのとおり・・・
その肉以外の肉でも・・魅力的で美味しい肉は沢山ある!!
牛種もしかり、肥育の方法もしかり・・・
そして、環境、育てる人・・
それによって味は決まる!!

レッテルにばかり拘り、大切なものを見失わない様・・
牛の規格や基準を省みて・・・
なんか・・ちょっと思いました。

日本の基準は確かにそのとおり・・
鍋やすき焼きなどにするには・・
いいですが・・・

仮に・・A5のロースステーキばかりを連続して出されたら・・・
とても・・美味しいって食べ続けられる訳がない!!

ステーキにすると一切れで十分に美味しすぎて・・
二切れ目からくどくて、食べ続けられない・・
鍋等にして、美味しさを野菜に十分に染み込ませて
頂くと・・美味しさ長持ち・・・

A5だからいい!! って妄信的にならぬよう・・
さまざまな美味しさが・・
A5以外の肉にもありますよ!!

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