2016年6月アーカイブ

梅干しに生えるカビの対処法

梅干し カビ 対処法


三戸でとれる梅のような杏のような・・
八助梅が、今週なんとか入荷する!!
という情報がはいってきました。
ただ・・・
今年は、不作(裏年)という事で・・・
本当に貴重な梅となりそうです。
前にご紹介していた申年の梅という事が本当になりそうな年でもあります。
そんな年だから、失敗は許されない??
いやいろんな環境で、作られるので、失敗をしてもリカバリーをする方法という意味でご紹介をしておきます。

そういう自分も最初に梅干しを仕込んだ時には・・タルに直接漬けたので、白いフワフワしたのが浮いてきたなぁ~と思っていて・・
そのままにしていたら、その上にさらにカビがついて・・白い産毛みたいなカビが、タルの表面を全面覆っていた・・(T_T)
そのときの対応方法は、カビをとって、日光消毒をさせて、つけ汁を焼酎スプレーで消毒して、さらに酢を加えて、つけ直しをした記憶があります。
そんな失敗から・・以降さまざまと工夫をして・・・
材料や漬け方を事で、今は安心して低塩でも常温で、漬け込んでいます。
この方法に切り換えてから、カビは一切ナシ・・・今のところですが・・。
この方法をジャンボの梅実演の方々にご紹介をする予定です。

 

辣韮

らっきょう ラッキョウ 辣韮 楽京


らっきょう漬け・・が使い方!!
・・と思っていたら・・・
実は生も美味しいという事
そして
エシャレットは早採りのラッキョウだった!!という事で・・・
生のあるうちに是非お試しを~!
特に天ぷらがぴか一!!
甘さがでていいですね~!!

今週は甘ラッキョウの一気に漬ける方法をご紹介!!
普通は塩漬けしてから・・とか
軽く湯にくぐしてから・・という方法が従来のやり方ですが・・

一気に一発で漬け込んで、なおかつ美味しい!! パリパリの方法ですね。

うちの人気の実演の一つです。
さて去年の余った甘ラッキョウはどうするか??

おすすめ1
古い甘ラッキョウは細かく刻んで、マヨネーズと合わせるて、タルタルソースにして使う。フライ物に合う!!

おすすめ2
ビニール袋に入れて、蜂蜜または、しょうゆまたは、赤梅酢を入れて、ラッキョウの二度漬けにしてしまう!!

おすすめしない
我慢して食べる・・

なんか今年のテレビで、ラッキョウは生がいい!!って放送もしていたようです。ぜひ漬ける前に生食もお試しあれ!!

 

申梅??

申年の梅

申年の梅は縁起がいい??
という話がありますが・・・・。
本当かどうかはわかりません。

ただ、"申年は梅の不作の年が多い"という話は聞いた事があります。今年はどうも、その裏年の様相を呈しています。そのため量が少ないので、梅を漬けられる方はお早めにご準備を!!

とは申せ、早くも、和歌山の南高梅は、ほぼ終了。あっという間に過ぎていきました。今関東物や地物がでてきてますが、同様にあっと言う間に過ぎてしまいますので、ご注意を!!。

数少なく、貴重な梅なので、縁起がいい!!となったのか?

平安時代にまでさかのぼり、悪疫が流行したある申年の年に、当時の天皇だった
村上天皇が、梅干しと福茶(昆布茶)で病を治したという言い伝えなのか?

梅は、そもそもクエン酸やリンゴ酸などの強い殺菌、抗菌作用のある有機酸が多く含まれていることから、そのさまざまな効能がある。その効能が、不作の年は強くでるからなのか??

「うめは三毒を断つ」ともいわれます。三毒とは、食べ物・血液・水の毒という事で、梅干しを食べたときに出てくる、唾液に秘密があるのかも??。唾液の効果というのは、インフルの対策の時にも記載しましたが、どうもいろいろ効用があるようです。

私が梅干しを自分で作るようになり、皆さんに作り方をご紹介するようになった、キッカケは、やはり、安価量販商品や塩抜きをした、調味梅が幅を利かせている昨今、その製造工程や味や効用に疑問を持ったからです。

ダイコンやキュウリの古漬けは食感を楽しむ物なので、塩抜きして、味を付けたりして食べるのは理解ができます。

ただ梅やラッキョウは期待する物が違うのでは??

塩漬けして、天日干しをしてまた塩漬けして貯蔵。(輸入品も塩漬けの状態で輸入)。出荷時に流水で塩抜きして色のついた調味液(蜂蜜、鰹、低塩)に漬けて出荷する・・・。梅やラッキョウのエキスも全部流してしまって味付けし、形だけの梅・・。本当にこれが、梅漬け??梅干し??と思ったからです。

自分で作ると、本当の減塩の梅干しや梅漬けが作れるので、手作りをおすすめしているんですね。

いろいろ試してみて、常温で保存できて、減塩にするには・・・??・・・と。

長くなりましたが・・
申年の梅・・準備される方はお見逃しなく!!

塩分の計算表

写真悪戦苦闘編

こんな画像が撮りたくて・・・
いろいろ試してみました。
もともと、デジカメがよくわかっていないので・・

思った以上に、うまくいきました。


ちなみに、同じ環境下での、携帯(スマホ)でとった画像

続きには悪銭苦闘を掲載しておきます

ロースハム

ロースハム

ロースハムの実演会をするということで・・・
あれぇ~ロースハムの画像が無い!!
急遽あわてて、描きました~!!
このロースハムという一品は、日本で生み出されたものですね。ハムといえば、モモ肉・・。
肉の部位にもHamという部位があるくらいです。

第一次世界大戦の時のドイツ人捕虜だったというアウグスト・ローゼンマイヤーという方がロース肉が余っている事に着目して、つくったという説を信じています。中華街で食材として安く出していたロース肉に着目して、これをボイルドハムとして製品化をしたという事が、最初だった・・・。本来は余っていて、あまり活用される事のの少なかった部位を新たな食材として開発をした。
なんか江戸時代のマグロと似ていますね。本来鮮度が落ちやすく、すぐ黒くなってしまう(真黒・・マグロ)をヅケにすることによって、寿司が生まれた・・。という感じに似てます。冷蔵冷凍技術が発達した事で、脂が強くて好まれなかったトロや大トロも超高給部位といして、いまや世界で食されている・・。


ドイツといえばソーセージ・・
モモ肉や肩肉などさらには腸・血液までを使い、部位を余すことなく、すべてをソーセージにして、食す・・。正式には、ヴルスト(Wurst)。現在の日本で主流になっているのは、ウィンナー・ソーセージとフランクフルト・ソーセージですが、実際には、このウィンナーソーセジというのはオーストリアのウィーンには無いと聞いています。

ソーセージとハムの違い、ハムとベーコンの違いイロイロありますq


JAS(日本の農業規格)では
材料の面で
「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもの
「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの
「標準」は畜肉など(副原料として魚肉含む)のひき肉に結着剤を加えたもの。

結着剤も、澱粉や魚肉他の肉を加えることがあり
魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、「ソーセージ」ではなくなる。
魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」
50%以上なら 「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

口径により規格がある。
実際には量販品については人工ケーシングで作られている物が大半。
羊の腸に詰めた(直径20mm未満の)物を「ウィンナーソーセージ」
豚の腸に詰めた(直径20mm以上36mm未満の)物を「フランクフルトソーセージ」
牛の腸に詰めた(直径36mm以上の)物を「ボロニアソーセージ」

水分の方では
製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」
〃 35%以下の物を「ドライソーセージ」

原材料が不足していた時代に生まれたのが、
プレスハム??丸いものであったり、四角いものであったり
赤い色をつけた物だったり、脱色して白くした物だったり・・。
さらに悩ましいのが
チョップドハムという品・・
プレスハムの規格に該当しない物・・

ソーセージもそうですが、原材料がわからない??という品も多いので、
ご購入される場合は中身の確認を!!

梅干し2016

手作り梅干し

手作りの梅干し・・

今年は、和歌山県の南部町の南高梅・・が一週間半位早く出荷されてきた~という話から、慌てて準備を・・。
八百屋さんと話をしていて・・「今年は梅の花が早く咲いたでしょう??・・だから梅の出荷も早くなるんだよ!! 当たり前でしょう!!」って言われて、確かに盛岡の梅も「今年は三月に咲いた~!!」という事で・・。
先週も昨年手作りの梅干しを作られたお客さまから、今年も申込みしたい!!という事で、早速準備をしております。
ところが、ジャンボで作る梅は、三戸の「八助梅」という種類でご紹介をするんですが・・・。この産地の出荷される時期が、正直まだ確定されていないというのが、今年の現状です。
そうは言っても、一応昨年の出荷の日程を確認して、準備をておきます。
まだ日程が確定されていないので、適期を確認しながらでの、今年の手作り梅干しの実演体験会ですね。・・

今年は梅が早くて・・紫蘇が遅くなる事も考えられるので・・・
予め、国産の紫蘇の塩揉みをしたものを入荷させておきました。
添加物は塩・酢・酸味料だけなので、変な味がしないというものです。
ただ問題は塩分の濃度・・。20%あるという事なので、レシピどおりに作ると塩分がちょっと多いので・・

続きには・・これを使って・・
塩分が9%位になるような実験のレシピを掲載しておきます。
あくまでも実験なので、あとはその結果を御覧じろ!!という感じですね。

今週は、南高梅を使って・・つくっておきます。


三陸の真鯛??

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真鯛

真鯛 マダイ たい タイ

神代には「アカメ(赤女、赤目)と呼ばれいたらしい。
という位、古より日本になじみのあるお祝いと言われれれば赤い魚とう事でめでたいという事にもかけて、鯛は縁起のいい魚であり、なおかつ、やはり本当に美味しい。
白身の甘さとほのかな渋みがまたこの鯛の旨さの一つでもあります。
出しもうま味もよく出て、捨てるところがない位、役にたつ魚でもあります。
価格が高いとい声もありますが・・
一尾最低でも三品目以上になることを考えると、単に惣菜パックを買ってくるより、美味しく、また、お得でもあります。
呼び名は少なく単にタイ。ホンダイ(本だい)とも。
とれる時期によってムギワラダイ(麦わらだい)。これは麦の収穫時期は産卵後でマダイはまずいということ。関西では春のサクラダイ(桜だい)、初夏のウオジマノタイ、秋のモミジダイ(紅葉鯛)。という事で四季おりおりで味わえる美味しい魚でもあります。
先日京都に式典参加でいった際に、この大きな鯛のアラ塩炊きがでてきました。
確かにうま味があるなぁ~と本当に実感。
合わせて、三陸の鯛も最近というより、あの東日本大震災の時、本当に数が揚がったった記憶が・・。海が変わってきているんでしょうか??
あれから、ちょこちょこと三陸でも水揚げされてきている、三陸の鯛・・。
ぜひ食べて頂きたいという魚屋さんの店長さんと話をしていて・・・・・。

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