2016年5月アーカイブ

ベーコン

ベーコン

ベーコンとハムの違いは?
ベーコンは生で食べられる??。
という質問が・・・
最近生ハムとかが多くなってきて、確かに区別が難しくなってきた一品でもあります。
ベーコンはケーシングや糸巻をせずに、そのまま塩漬け熟成・燻製のプロセスを経て出荷されるもの。
生ハム以外のハムはその後、湯煮・蒸煮をして出荷されるもの。
生ハムは、加熱せずに出荷するものですが、塩分は20%位とショッパイのが特徴。
確かに区別が面倒になってきているのですね。

加熱調理の面では・・・
基本的にベーコンは加熱して食べるのが本当。
ですが、日本のメーカーさんが作っているのは、生でも大丈夫という回答でしょうか??
加工する際に、芯温が75度の加熱をすると、熱に強い方の菌のO157も死滅するという事を聞いています。
この基準を満たして加工出荷しているので、国内ものは大丈夫だと思われます。
しかし、手作りのベーコンや輸入物のベーコンの場合はやはり、加熱がおすすめですね。
どうしても、このハム・ベーコンやソーセージ区別が面倒くさいのが本当のところ。

ソーセージとハムの違いも結構面倒ですが、一応ちゃんと区別があります。
それは後ほど・・・。

雑魚 じゃこ ざっこ

ジャコ

先日、京都に用事があり、出かけてきました。
その際に、京都の中央市場を見学させていただけるということで、楽しみにして見学してまいりました。
セリの状況や、京都ならではの京野菜の数々。
意外な事に京都は、トマトが旨いという話と共に・・賀茂なす、万願寺、実エンドウとかと併せて・・気になったのが、乾物の仲卸さんのところで・・やけに細かくジャコを区別していた・・・。
サイズや種類もそうでしたが、その中でも、・・・赤・・という表記があり、「あれ??もしかしたら・・・」と思い帰って来て調べてみたら、やはりそうでした。
エビやカニの種類の赤いプランクトンを食べた、ジャコだった!!
以前四国産の煮干しを入れた時に、腹が赤い煮干しを入れた時がありましたが、東北では、あまり知られない一品だったので、単価がたまたま安く入荷したものでした。
旨さが違う!!という事で、販売をしたんですが・・
ジャコにも同様の事があることを再発見!!。
しかし、京都の方々のこだわりは凄いと実感してきた市場の見学でした。
そういう事で、煮干しと田作りとジャコをまとめておきますね。
しかし、このジャコと山椒の組み合わせ相性はいいですね。ご飯が進みます。
シラスも同様、バターご飯の上に乗せたり、大根おろしで食べたり・・またまたご飯が進みますね!!
イワシのジャコバンザイ!!の気持ちです。

生のフキ

生のふき


いよいよ生のフキ露地物が盛んに出始めてきたのがこれですね!!

この時期ならではの、香りや食感が楽しめる。
バッケの親分!!

生のフキは採ってきてから、生で塩漬けする方
茹でてから塩漬けする方、様々です。
どちらもお好みで・・
凄いのは、このフキを乾燥して保存する方法が岩手ではありますね。アクで黒くはなりますが、
もどして、煮染めにして食べると、日向臭さがまた風味となって美味しいもの。
塩漬けはまた、あの樽の香りが味となるときもありますね。
それでも、この生の時期は・・やっぱりフキのフレッシュな香りがやっぱり旨い!!
この時期のフキは塩漬けを戻したものとは、全然別物、香りを楽しめる様に、味を濃くしないで、鼻の穴を広げて、味わう。
フキの水煮では味わえない食感と香りです。
ぜひ、年に一度はお召し上がりを!!
因みに、水煮・・あまりお勧めしません。

アサリの実験検証

遅い盛岡にも・・
春爛漫(もう過ぎました)になってきてて・・
魚屋さんと話をしていて、"旬はアサリですよね。"
という話から・・アサリの旬をご紹介したい!!・・って。
「じゃぁ~、アサリご飯をご紹介しながら、アサリを販売しましょうよ!!」っていう事になって・・。
「あの二枚貝を食べた後の、貝柱が残って、非常に悔しい!!。勿体ないから、歯でこそげて、なんとかキレイに食べたいと思うんだよね!!」
「それを剥き身にするとなると、大変だよ~!!」
という会話をしていたら・・・・・

「社長!! テレビで、アサリの目を回すと、キレイに取れる!!ってやってましたよ!!」
「・・・!! ・・??」
「やってみた??」
「やっていないですけど・・」
「じゃぁ、社長!!、今日買ってって試してみて!!」って事に・・・。
そこで試してみました・・。
その晩は湯豆腐だったので、その湯に、グルグル回して、入れてみた・・。
すると・・・「お"ぉ"~っ!!、取れた!!」という事で・・・
翌朝は「アサリの味噌汁・・」・・・「お"ぉ"~っ!!、取れた!!」・・「よし!!お客さんに紹介しよう!!」という事で・・。
ばかだなぁ~と思いつつ、変に感心・感激!!
長年の悔しさが・・一つ解決。
家では娘たちが、「お父さんって変なことで感動するんだねぇ~」と冷めた目線・・・・(T_T)

続きには、実験の写真を掲載しておきます。

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