牛ホルモンの図

| コメント(1)

- 牛ホルモンの図  - 

牛のホルモンの中から・・・

今回はテールを使うという事で・・・
  いやゃ~~~
絵より、文字を書くのに・・
  時間がかかってしまって・・・
  あぁ~しんどかった・・・。

誰だァ~!!

これをやろうっていったのは・・・(笑)

BSEの問題もあって・・国内の牛肉は・・
トレーサビリティを厳重に注意しています。
先日も、東北農林水産局の方が視察にみえられました。個体識別番号が伝票にちゃんと記載されているか?? また、販売する商品にちゃんと識別番号が記載されているか?などと・・・

いずれ、肉含め内臓肉は、加熱しておいしく食べるのが、基本です。
 肉屋は生はお勧めしません。

 

 

 

 



部位については・・・
牛タン
舌。根元まで含め約1.2~1.5kg。下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をこそげ取り、薄切りで食べるのが基本。根元の部分の方が柔らかく、タンツラと言うことも。最近ではタンツラをブロック状に切ってタンアワビと称して出す焼肉店も増加中。意外に脂肪分が多い。

脳みそ
脳ミソ・脊髄
脳ミソはブレンズとも言い、ビタミンCがレバーについで豊富。ただし現在は、BSE対策のため、頭部(頬肉を除く)、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部から約2mは流通にのらず廃棄されている。

ツラミ
頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼び、頬とコメカミを上物とする。よく動かす部分なので歯応えがある。味が濃く、脂の旨みも。

ウルテ
フエガラミとも言う。喉の気管にあたる軟骨。内臓の中で最も硬い部位。切り込みを入れて焼き物などに使う。

シビレ
胸腺と膵臓。フォアグラや白子的なまったりした味わい。特に仔牛のものは珍重され、リードヴォーと呼んで特別扱い。

ハツ
心臓。2kg前後。新鮮なものは刺し身でも食べられる。脂が少ないが旨みあり。細い筋繊維質なのでコリコリと歯応えが良い。

フエ
心臓の付け根にある大動脈。コリコリ、タケノコとも。かなり噛みごたえあり

フワ
肺。プップギ、バサ、ホッペとも言う。出す店は希少。軟らかい食感で淡白。

タチギモ
脾臓。チレとも言う。ビタミンや鉄分が豊富。刺し身でも食べる。

サガリ
横隔膜の中心に近い部分。適度に脂肪が入り柔らかい。正肉に近い味わい。

ハラミ
横隔膜の両サイドの筋肉部分。サガリと区別せず売られることも。脂が多く濃い味。安価ゆえ焼肉ではド定番。

レバー
肝臓。牛の内臓の中で最も大きく、約5~7kg。タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で栄養価高し。肉食動物が最初に食べるのはココ。若い牛ほど赤色が鮮やか。

マメ
腎臓。牛はブドウのように房状。香りにクセがあるが、脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられている。仔牛のものはクセが少ない。すき焼きの牛脂は椰子の実のようにこの周りにたっぷり付いている「ケンネ脂」。

ネクタイ
食道。ノドスジとも言う。開いて切り目をいれて出すことが多い。赤身系。

ミノ
第一胃。肉厚で白く、クセは少ない。約8kg、容量120Lと4つの胃の中で一番大きい。硬いので包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「蓑」に似ているためこの呼称に。胃壁に脂が挟まっている部分をミノサンドの名前で出すことも。上ミノは中央部分の厚いところ。

ハチノス
第二胃。1.5kg前後。蜂の巣状に筋があり、独特の風味と歯応え。中国料理やフレンチ、イタリアンなどでもよく使われる。

センマイ
第三胃。3kg前後。掃除しやすくするため湯通しした状態で見ることが多い。ザクザクした歯応え。表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出す店も。

ギアラ
第四胃。赤センマイとも言う。コリコリした歯応えで旨み濃厚。センマイに近い部分を「白センマイ」として出すことも。労働の対価(ギャラ)としてやり取りされていたのが語源との説もある。ちなみに、生物学的にはギアラのみが「胃」で、ミノ、ハチノス、センマイは食道が進化したもの。

ヒモ
小腸。ホルモン、ホソとも呼ぶ。成牛は約40m、6.5kg前後も!流行の「丸腸」はこの部分をひっくり返して輪切りにしたもの。脂がたっぷり付いている。

シマチョウ
テッチャンとも言う。1頭に2.5kg前後ある。かなり硬いので長時間煮込む。ゆでて脂を落とし味付けしたのが「こてっちゃん」。

テッポウ
直腸。開いた形が似ているためにこの呼称に。柔らかくコクがあり脂も多く濃厚。

テール
尾。長さ60~80cm、1.5kg前後。皮を剥いで関節部分でぶつ切りにして売られる。コラーゲンが多く、スープや煮込みに向く。

コブクロ
子宮。メスのみ。コリコリした食感で、さほどクセはない。
チチカブ
乳房。メスのみ。牛は4つ。乳汁を搾り出して洗浄して食べる。かなり旨いとの評も。心なしかミルキーで程よく歯応えもある。

ホーデン
睾丸 オスのみ。刺身をする人もいますが・・。生はご勘弁。
スタミナ料理や珍味としてゲテモノ派の方が・・。

アキレス
足の後ろ側にあるアキレス腱。スジとも言う。コラーゲンがたっぷり。

コメント(1)

土日ジャンボ市 mtm(社長の手描き?メモ)様
はじめてメールを差し上げます。
今年の春先、味噌汁の塩分濃度をどうやったら正しく
測れるか調べている時に自家製みそで詳しい塩分計算
方法にふれていらっしゃるのに端を発してこちらのブ
ログを知りました。


それ以後楽しみに記事を読ませていただいています。
東京の三鷹では少々遠距離で土日市に実際には伺えな
いのが残念と思っております。


青森県の七戸に友人がおりまして時々盛岡へも遠征し
ていくようで土日ジャンボ市様を紹介したくなりまし
た。10月24日牛ホルモンの図をプリントスクリーンで
コピーして印刷し、郵送させていただいてもよろしい
でしょうか。パソコンを使われないので画像を送って
驚かせたいのです。どうぞご承諾いただきますようお
願い致します。


ほれぼれする力作図解にも圧倒されますが、なんと牛
さんが可愛らしいことでしょう。

コメントする

2017年10月

1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

この記事について

このページは、motohiroが2014年10月24日 08:43に書いた記事です。

ひとつ前の記事は「スンドゥブ (純豆腐)」です。

次の記事は「カリフラワー」です。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。

カテゴリ

月別 アーカイブ

Powered by Movable Type 6.1.1