2013年6月アーカイブ

螢 2013

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・・・螢・・・
ジャンボの後ろの用水路で撮った・・・

鶏肉之部位名称之図

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-  鶏肉の部位名称の図  -


お客様から ・・
鳥のモミジって??
というお話とか・・
鳥のトサカって食べられるの??
というホルモンヌの方々から・・
時々お問い合わせを頂くので・・・
とりあえず・・
鳥の部位やホルモン関係の
図をつくっておきました。
かわいい鶏の絵をみつけて・・・
その絵をみて・・描いてみました。
まぁ~この絵があれば、焼鳥屋さんでは
大丈夫でしょうね・・。
鶏肉には、
国産のもの、輸入のもの
生のもの、冷凍のもの、最近はコンビなんかで調理済みのもの・・
若鶏と親鳥・・
輸入鶏と地鶏・・その中間のもの(F1)含む
大量飼育のものと、そうでないもの・・その中間のもの・・・
餌も飼料をタップリと与えたものと、自然に育てたもの、その中間のもの・・などなど
いろいろとあるので、その中から
ご自分にあったものを選び、おいしく食べる!!
とくに、これからは、焼きとりの時期なので・・
やきとり屋さんで、"乾杯~!!" でもよし、
自分たちで焼き肉しながら、焼きとりで・・
ビールをグビグビ!! いいですね~!!
私たちは素材屋なので、できれば家族で作るところから・・みんなで楽しくが願いです。

 

 

 

焼豚

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-  やきぶた -

焼き豚食べたい !! という話をして・・。

「暑いから・・いやだ」けど・・・となって・、
でも食べるには??という話から・・

焼き肉バーベキューのときに一緒に作る
方法を提案すれば・・いいかも・ !! という案で・
じゃぁその方法でやってみようか!! に・・。

うちの精肉担当が、要は焼き芋を作る要領で・・
そうすれば、何の肉でも大丈夫なので、・・。
今回ご紹介しちゃうことに・・・

あとはタレについては・・固人の好みなので・・様々と工夫すれば、楽しいですね・・。

大学卒業後、最初についた肉屋の親方が、
ハムの製造をしていた方で・・年末になると・・
店頭にでて、肉の糸巻を実演でさせられた事を思い出します。この親方はなかなか肉の切り方を教えてくれない方だった。商品の品だし>>掃除>>pop>>対面販売>>パック値付>>パック作業>>詰め方作業>>鶏肉加工>>豚肉加工>>牛肉加工へと前の作業ができれば、教えてもらえた・・。この練習のときには、ヤスリで頭をコズかれたりして覚えた事が、今となってはとても懐かしいです。
DV??ではありません。昔の徒弟制度のなごりでしょうね。今の言葉でいえば、「マイスター」に教えていただいた!! という事ですね。
やっぱり、その時下積みをさせられた事が、いまでも役にたっているので、ありがたい事です。


 

 

 

梅酒

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-  梅酒  -


梅酒

今日の実演会で・・・
レシピが無い !! って事で・・・
なんか前につくっていた事があったけど・・
「手描きのほうがいい !! 」
という事で・・急遽・・
昼ご飯をたべながら・・・
お客様からご質問を頂いた件で・・・ご紹介をしてみました。

これは、各氷砂糖とか、ホワイトリカーとか
梅酒ビンなどに・・記載されているものを・・
まとめてみておいたものですが・・・

今日は・・ちょっと変わった実演で・・
日本酒アルコール20°の
  100年の掟やぶりをつかったもの・・
  泡盛の瑞泉青龍をつかったもの・・
  ジンのボンベイサファイアを使ったもの・・
三種類をご紹介してみました。
梅1に対して砂糖は0.5 お酒はそれぞれ720ml前後でつけておきました。

やっぱりスピリッツ系があうとおもうけど・・・
ちょっとこだわったお酒を使ったので・・
結果が楽しみです。
その他27年ものの梅酒もご紹介してみました。


 

 

 

あわび

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-  あわび -


あわび・・・
本当は三陸産の時期ではないのですが・・
(秋~冬が解禁です。)
先週の土曜日・・
魚売場で、「今週の入荷商品のご紹介」のため、魚の売場で写真を撮っていたら・・
とある年配(80歳くらい??)の男性の方が・・
「なんで写真を撮っているんだ?」というご質問。
理由を説明すると、「アワビないか?」って・・
「え"~?? 三陸アワビは、まだですよ~」と話しをしたら・・。
「わたしは、いままでず~と、ここで魚を買って、魚の絵を描いてきている・・」
「アワビを描きたいのだが・・」
「お前、アワビ描いたか?? お前の絵探したけど無い・・」
「まだ描いたことありません・・」
「じゃァ~描いてくれ!!」
「え"~ !! ??  無理ですよ !!」と言ったら・・
「だんだん目が見えなくなってきて・・
アワビの足(外套膜)のところがよく見えないんだよ !! 」という、お話し・・「最近よくわかる!!」
「あ"っ!! アワビありましたよ!! 新潟産だけど・・」という事で一見落着・・。
その後、その方の「目が見えなくなってきていて・・」が気になって・・
時期は、まだですが・・売場に貼っておくために・・。

テレビなどのグルメで生の鮑の紹介が多い為か、刺身、焼き物、一部煮物が多いですが、個人的には乾したもの・・。
日本の方は知らない??
中国の三大高級食材(乾しアワビ、乾しフカヒレ、乾し燕の巣)であり、乾した方が味がいい!! そして保存のときにコストがかからない!! という事。古代神話の時代から乾したものが珍重されていた事・・。


 

 

 

九重栗かぼちゃ

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-  九重栗かぼちゃ -


先週あたりから・・・
千葉県産のものが・・
入荷してきました。
個人的に冬の食べ物かとおもうけど・・
夏野菜の位置づけなんですね・・。
この系統のかぼちゃ・・
岩手では秋に収穫して・・
年内のうちにたべるタイプのかぼちゃです。
全国的には、
九州からスタートして・・北海道が最後。
今は、年間を通して、この九重栗かぼちゃがでてくる。品質はメキシコのほうが安定しているという人もいますが・・やはり国産品をぜひ!!。県産品をぜひ !! の思いです。
 いろんな料理に応用されていて、我が家でも、なんでもかんでもカボチャ料理になる時期があります。
  ときどき疑問が・・我が家は女性勢力が強いので、なんで女の人は、こんなにカボチャが好きなのかなぁ~っておもうことが・・。
個人的には、「煮物が一番いいな~」っておもいます。
このカボチャは"ホクホク系"・・"ベチャベチャ系"の好きな方も当然いらっしゃるので・・
お好きな種類をお選びください。

いよいよ夏だなぁ~!!
暑くない時は、天麩羅も美味しいとおもう・・。
それもザルそばにして・・たべたい一品 !!
青果の分類では、南瓜は野菜・・西瓜は果物?? 不思議な分類ですね・・。

 

 

 

らっきょう

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-  らっきょう -


毎年のこの時期になると・・・・。
いつも同じ質問を頂戴しています。
市販の
出来上がった「らっきょう」は・・
「どうして自分でつくったのと・・・
味があんなに違うのか??」です。

どうしても市販品は、殺菌の問題・・材料の問題・・があり・・無理があるのではとおもいます。とくに昨年でしたでしょうか、O157とか、ボツリヌスとかという事もあり、殺菌の工程がまた厳しくなってしまっています。
レトルトパックとか、真空パックとかの殺菌でも、120°で15分とかの時間を経過しなければならない・・という事なんかもあり、正直長持ちさせるには、高温加熱殺菌がどうしても必要工程になってきています。するとどうしても、煮えた状態なので・・パリパリの食感が失われていく・・。薬剤や酒精での殺菌もあるでしょうが・・薬剤はやはりちょっと気になります。
ましてや、輸入となると、どんな原料かも自分で保証が完璧にできないので・・メーカーさんまかせになってしまいます。信頼と製造の保証、事前の確認はしているものの・・・「本当に大丈夫か?」と即答をできるかといえば・・個人的には無理。一袋毎の、輸入の工程や製造の工程を問われると・・抜き打ちくらいなので、自信がありません。

価格訴求品となると・・なおさら・・不安・・
原料を安いのを使おうとすると、漂白剤とか添加物が増える。

  味やパリパリ感、香り、食感、添加物等、そういう方は、やはり自分で漬ける事が、やはりお勧めです。今は一発漬けをご紹介してますので、これはした漬けなしで、簡単!!

ぜひお試しを・・そろそろ時期です・・・!!

 

 

 

油汁

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-  油汁 -


みちのくさんの奥様と話しをしていて・・
突然に・・
「社長知っている??」
「油汁??(あぶらじる)」って・・
全くわかりません~から、の話しで・・
ある時、つくってきていただいたものを
お昼に頂いた・・・。
「へぇ~!! 」というのが、最初の感想・・。

酒粕がはいっている??という質問に・・
入っていないとの返事・・・
さっきレシピをみていて・・
酒粕の香りがするのがわかりました・・。
粕でなく・・酒がはいっていたんですね・・。
さらに、ササゲ豆がはいっている~!!

その後郷土料理の本で・・昭和二十年代の岩手の食を書いた本を、たまたまお菓子の問屋さんが持ってこられた。

その中に・・・ササギ豆の入った汁が載っていた。「けぇの汁」とうものだ・・。
「あ"~」なんか近い感じがする~・・って事で・・
けぇの汁と一緒にレシピを併記しておきます。似ているという事がわかるように・・。
これはオバァチャンのオバァチャンの・・
という話しだから・・100年越えのレシピですね。
何代も前からのなにかのつながりがあるんでしょうね・・。いずれ安代の扇畑地区のお宅のメニューが今回の内容です。

 

 

 

揚げ出し豆腐

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-  揚げ出し豆腐 -


さまざまなつくり方がある一品。

盛岡は豆腐の消費量日本一・・
そんな県内の豆腐の大手さん。
平川食品さんが自己破産という・・
衝撃的な事が今週ありました。
新聞では、水道料の不正が原因的な記載をされていました。確かに不正はよくない。
ただそこに至る理由が、まだある・・・
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
今多くの製造メーカーさんが苦しんでいるのも記載をしてほしかった・・。

この平川さんの先代さんが・・
畑違いの分野から、豆腐屋を始めた。
その理由が・・
 「 盛岡は豆腐の消費量が日本一だ!!」
という理由から、豆腐屋を創業された。
時代は折しも、高度経済成長期に合わせ・・
規模を大きくされていった・・。
豆腐やタマゴは価格の優等生・・??
なのかどうかは判りませんが、いずれ、熾烈な価格競争のほかに、お客様を店舗に集めるための目玉に使われていって・・・・。
過ぎる価格競争と、大手流通業の圧力・・。
そんな状況で、どのくらいの豆腐屋さん含め数多くの製造業が潰されていった・・・・。
お客様は確かに大切ですし、生活も守らなければいけない・・でも製造メーカーさんも生かしていかなければならない。
 それぞれの、働きを認め合う、そんな時代が来てほしいものです。
昔ばぁさんに買い物を頼まれて、近所でなく、遠くの安く売っているお店で買ってきた。
安く買ってきたので褒められるかとおもったら・・、怒られた・・・そして、言われていた・・
「お互い様なんだよ!
   あいてさんに、稼いでいただいて、
   それがあるから、稼がせて頂ける・・・」
いまの世の中、失いつつあるものです・・。

 

 

 

美人のぬか床

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-  美人のぬか床 -


ぬか漬けの実演会をする・・
という事で、今回はちょっと違う角度で・・・
テーマは美人のぬか床""

この方のぬか床を参考にして一回つくってみます。
かなり塩分が少ないのと・・
塩湯ではなく、だし汁をつかっていること
ここが特徴のようです。

どんな味に仕上がるかが楽しみです。
とくにグラドル??(意味がよくわからない)
の方のようで・・
結構美にこだわっていらっしゃる。

最近腸は第二の脳という言葉もでてきて・・
野菜もだんだん安くそして量も、多くなってくる時期なので ・・・
全国の女性により美人になっていただこうと・・いう企画です。
とくにジャンボの女性のお客様はよりきれいに・・!! 男性のお客様も腸が元気で、うんちや加齢臭など、臭くならないように・・・という願いで・・開催します。
そのための、レシピですね。
みなさん、面白い事かいてますから・・
地元の本屋さんで、本買ってください。

 

 

 

うぐい

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-  うぐい -


オゲェ・・
くき・くき◁・・ジャッコ・ザッコ・アカハラ・ウグイ・大木のマルタ・・とかって言って・・
 子供の川遊びのときの対象魚・・。
アミ、ヤス、水中銃(ゴム付きのヤス)、ガラス箱、水中眼鏡などを持って・・
それぞれ、一人だったり、仲間で、川に向かう。
"とった~!!"とかって歓声をあげて・・川であそんだ。
月曜日に問屋さんから、こんな大きな魚がとれたんですが、たべられますか?・・という事で・・一応子供の文化を記載しておきます。
ザリガニ捕りをしてたら、大きな魚がとれた。
という事で、クき◁喰いの話しと、網の使い方。昔の様々な漁法や山椒味噌の田楽の話しをしていて・・。
その方は、目をキラキラさせて話しを聞いていた。そんな子供文化は記録にないですよね・・。という事で、記録にしておきます。
先輩から教わりながら、覚える。親もほんのタマに、一緒になってあそんでくれた・・。
遊び場は、中津川・・。今考えると、幼稚園のころから川で遊んでいたので、今の子供たちは逆にかわいそうだとおもう・。
昔は・・・
「危ないから、気をつけて遊べよ !!」
「あそごの瀬には行くなよ!!」 って言われて・・
遊んだ・・。
いまのように・・
「危ないから・・ダメ!!」ではなかった。

川の魚や水生昆虫がオモチャ以上の役割を果たしていて・・そこに子供の知恵が働く。
ザッコ捕りの名人がいたりして・・

この網の捕り方・・
昔(かれこれ40年前になるんだなぁ~)
の事ですが・・
大小合わせ・・数百匹を捕まえてた・・。

今でも子孫が我が家にいます・・。 
暑さもでてきました。
子供さんとこんな遊びもいいかも・・。

続きにはクキ◁喰いを・・

 

 

 

 

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