2013年4月アーカイブ

まめぶ -汁だけど汁でない!-

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-  まめぶ -


不思議な岩手の料理のひとつ・・。

大野村や山形村(現在久慈市山形町)で伝わる伝統料理。

以前「松茸を採らせてあげる・・から遊びに来て!! 」という事で、山形村、荷軽部の谷地さんのお宅にお邪魔した時・・。
 生まれて初めて食べた・・。けんちん汁のような中に、丸い小麦の団子状の中に、クルミや黒砂糖が入っていて・・正直ビックリ!!

 最初は醤油仕立ての汁の中に、黒砂糖の味が違和感を感じたが・・食べ続けていくうちに、その黒砂糖を選んで食べている。結局合うんですね。

 その時、御馳走してくれた、谷地さんのお婆さんから 、「これはなっす、汁の様に見えますが、汁でないんでがんす!」という話がず~と頭にこびりついていた。今回まめぶのレシピをみていて・・お祝いや不祝儀のときの「つぼ」として使われていた・・。という言葉が掲載されており、この「つぼ」とは??という事で調べてみたら、精進料理の二汁五菜のひとつという事を発見!!。
「二汁五菜」。本膳に一の汁、膾(なます)、坪、香の物、飯を、二の膳に平、千代口、二の汁、別皿に焼き物または揚げ物を供します・・のくだり。「つぼ」>>「坪」の意のようです。もっと感心する事は、それをお婆さん達が、当たり前の事として、覚えていること。
 岩手県では、仏教が古くから伝わっており、それを忠実に生活の中に取り込んで継承していた・・。という事ですね。その精神を大切にしたいものだと、今回改めて感動しました。
続きには今回盛岡弁の鉄っちゃんが記載してくれた資料を添付しておきます。ありがとうございます。


 

 

天然ほや飯

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-  天然ほや飯 -


宮城県の養殖の「ほや」の・・
水揚げが始まってきた・・・とか・・
震災後・・
本当に我慢してきているこの「ほや」
  なんとかうまく採れるて欲しい ・!! 
天然ものと、養殖ものがあり・・・
形態は同じ種類のものとは、想像もつかない一品!!。

本当は、宮古や山田の養殖のものが上がってくれば・・またうれしいのですが・・
もうちょっとガマンですね。

宮城県のものがはいってくると・・
大分流れが変わってくるのではないかと期待して・・・・このホヤご飯を実演とふくめレシピを書いておきます。
 まだちょっと高価なので、焼きホヤは勿体ないかもしれませんが・・・。

 ごはんで増量させるには、季節の香りをたのしむのにもいいかもしれません。

  かれこれ40年前の話ですが、池袋の西口側の、居酒屋さんのメニューでほやを見つけた。この「ほや」を、「あ"~旨い !! 」と旨そうに食べたら、一緒にいった職場の仲間に、白い目でみられた・・。
  そして暫く「ハンツケ(仲間はずれ)」にされた思い出が・・「え"~あんなゲテモノ食べて・・」って。
  そういう意味では、東北の産品なんでしょうね・・・・・。 まだ全国的に出荷できる位、量がないので・・・。

 

 

真ます

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-  真ます -


毎年もめる魚のひとつ・・・。
春のヒカリ釣りが終わるころ・・・とともに・・
沿岸で採れる「真ます」・・・
生態でもまだ不明な点が数多くある・・
 普通は、9-10月の秋に、川で産卵・・
 翌3-5月に海にヒカリとなって海に下る。
 海を回遊してきて、翌々年の春に川に俎上する為沿岸に近づき、定置などで、捕獲される・・。その状態のピカピカのものが、この「真ます」という呼び名ででてくる。身は紅色。シロサケと比べても脂が多く、美味!! 正直高級魚。そういう意味で「サクラマス」とは区別をしている。
 というのが定説ですが・・・。
この「真ます」が、川に俎上して、「サクラマス」となって産卵をしたあと・・一生を終える・・・。と思っていたら、「また海に下る??」。こんな話を沿岸の方が話をしていて・・。その海に下ったのは「真ます??」という話をしたら・・「サクラマス」という答え??。
 本当のところは、調査をしたわけではないので・・わかりませんが・・そんな訳のわからない話で盛り上がる。
 いよいよ春です。
田植えの時に食べるこの「真ます」の塩焼き・・ものの本によると・・「平凡な塩焼きが、超越した味 !! 」という表現に現れる。
 春の、鱒寿司も富山などの名物になっているのもこの系統の魚。あちらは「サクラマス」ですが・・。
 因に、鮭、鱒類は、生の刺身はダメ !! 冷凍にしてからの刺身>>>ルイベですね。
  回転寿司ででてくる、サーモン。輸入の養殖物。もこの系統ですが、味は全く別物 !! ぜひお試しを !!

 

 

 

しんたま

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-  しんたま -


昔精肉のを覚えたてのころ・・
面白いなまえだなぁ~って思っていて・・
肉部門の新人ではいって、肉の親方から・・
肉を触らせてもらえるまで、約3カ月・・
その間は、掃除、パック、値付け、品だし、対面販売の繰り返し・・。すべての作業ができるようになってから、初めて教えてもらったので、この豚のもも肉・・。
小割りの仕方を教わりながら、この部位を覚えた。
内ももの下にある球状の部位。内ももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。中心部のしんしん(マルシン)という所はきめが細かく軟らかい。
カメノコ(まるかめ)、カブリ、ともさんかく(ひうち)、しんしん(まるしん)に分かれる。カメノコ→赤身、ともさんかく→サシ入りやすく焼肉用に向く、私個人としては大好きな部位ですが、量がすくなく希少品。カブリ→モモ焼肉になります。安い焼肉屋やスーパーではカルビやロースとして売ってることも・・・
 本来は生で食べた方が美味しいと言われる、新たまねぎ(しんたま)で串カツ??という話がでてきて・・
 あ"~だったら、「シンタマ」と「しんたま」で、"串カツたまたま"って事でご紹介をしようと・・いう話になっちゃって・・
 八百屋さん「しんたま」ってどこ??という事で・・久しぶりに肉の話になっちゃいました。

因に図のシンタマの位置・・外側からみちゃうと内ももの内側下になるのですが・・重なって見えるのでちょっとずらしました。

 

串カツ

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-  串カツ -


新玉葱が潤沢に入荷してくるようになって、そのシンタマでの串カツという事で・・
 本当は新タマネギを揚げる予定でしたが・・
 新タマネギ→シンタマという事で豚肉のしんたまという部位を使おうということに・・・。
 昔、首都圏で仕事していたとき、春先から夏の暑いときに・・新橋のガード下で食べた串カツとビールを思い出しちゃいます。
 まだガード下が整備されていない時期だったので、小汚い店が沢山あった。でもこういう店に安くて、美味しいものが、ある・・。
 街路整備されて、建物が立派になると、どうしても犠牲になるのが、残念なことに、美味しさ。
 さてこの串カツ・・関東・東北では、串に、豚肉、タマネギ(ネギ)のサンドイッチで衣を付けて揚げる。キャベツの千切りの上にダップリとソースを付けてガブっと行く。子供のころ店の肉惣菜でつくっていた。"いつも油の匂いがする作業場で、揚げたてを頂く・・"おいしいなぁ~"っていう昔型。
 名古屋出身の方のお宅にお邪魔して、串カツを御馳走になった。どて煮の汁に、この串カツを浸して食べる食べ方。初めての食べ方でビックリ。煮た汁は、味噌(八丁味噌)に砂糖をタップリといれたものなんですが・・これも"おいしいなぁ~"、って感動したことが・・。
 私のような田舎もん、大阪に行って、「大阪駅」っていうと、難波ですか、梅田ですか?って言われて・・「え"~大阪駅に行きたいのですが~、大阪駅って二つあるんですか?」とやり取りしながら、串カツやにはいると・・想像した串カツとは別物。食べ方にも注意しないとダメ。非情に気を使って食べた記憶がある。種類は様々・・。小さめに切った牛肉や魚介類、野菜をひとつずつ、串に刺して衣をまぶして揚げたてを食べる。揚げたてのアツアツをソースにサッと漬けて食べる。二度漬けをすると怒られる・・。
 「あんたら牛肉の旨さをしらんのか~?」って言われて・・「牛もうまいけど、豚だってうまい !!」っておもった事が・・。これも楽しみですね。

 

きらずだんつ

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-  きらずだんつ -


最初にこの名前をみた時に・・
なんの事かわからなかった。
きらず(おから)・・包丁を使わずに食べられるから「切らず」。
だんつ・・昔は水や湯を加えずにつくるものを「だんつ」といいました。と本には書いてあるが、おそらく語源は「団子」では・・。

このきらずだんつは、普代村上方テイさんのレシピを参考にさせていただきました。
 さておから(きらず)の効用として・・すでにご承知の通り・・です。
 ○腸内環境の改善 食物繊維で腸内環境をよくし、善玉菌で免疫力を高め、便秘を解消するだけではなく大腸がんを予防し、さらに美肌効果も期待できます。
○血液を綺麗にする おからに含まれる大豆たんぱく質は血液中の余分なコレステロールを減少させる働きがあります。中でも生活習慣病に深くかかわっている悪玉コレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。
○美肌効果 イソフラボンを豊富に含んでいる。イソフラボンはメラニン色素の生成を妨げます。
○便秘解消 おからから水分を除いた成分の半分以上は食物繊維。この主な働きは便のカサを増やし自然な排便を促す。

  おから=雫石豆腐工房 フクオカ食品のものをぜひ !!

続きには、鉄竿さんの記事を掲載しておきます

 

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