2012年5月アーカイブ

ぬかみそパック

| コメント(0)

- ぬかみそパック -

ぬかみそパワー・・・という事で・・・

 塩麹や、醤油麹なども・・最近話題ですが、
発酵食品の日本固有の代表といえば・・
やはりこれが一番 !!だと思う。
 昔の食料難の時代には、栄養のあるもの・・・が珍重されて、無機質のものとか、食物繊維というものよりも、必要カロリーやビタミン、カルシウムという面が重要視されきて、高カロリー、高タンパク、高炭水化物という飽食の時代を経過して、ファーストフードや惣菜、外食産業などの味付けやカロリーの高い食習慣になり・・・昔は少なかった、成人病が数多くでてきてしまった。その後、食物繊維が腸への刺激をするということも、大切な要素で、さらに最近は、発酵食品が大切・・・となってきているのが、今の状態。
 物の本には、昭和40年代の、日本の食生活が理想という本もあるくらいです。
 このぬかみそ・・・自分で作るとなると、仕込んで、発酵させるのに、一週間。味を調整したり、塩分を抜くのに、キャベツなどを使って、下漬けなどをして約一カ月。そんなこんなで、本格的に食べるまで、結構日にちがかかります。
 でもこういうのがあると・・男性でも好きな方は楽です。「本当はぬか漬け、食べたいんだけど・・・」とお思いの方・・ぜひお試しを・・・。
  キュウリも安くなって来たし、カブもいい時期だし、間もなく大根も普通の値段になってくるだろうし、ナスもこれから・・・。大いに楽しめる一品であります。
 この中ではさまざまな乳酸菌や酵母菌が活躍しており、我々年代は、糖分すくなく、脂肪分すくなく、凝縮された食物繊維や豊富なビタミンを含んだ、こういう「ぬか漬け」がうれしいです。単一の乳酸菌だけではなく、様々な乳酸菌や酵母菌、食物繊維をを摂取して、腸内フローラーのバランスを良くする。すると、肌の綺麗な美人が生まれる・・。もう一つ、この食物繊維には、塩分を腸内から吸い取って、外に排出させる機能があるって聞いたことがあります。


 お腹の調子が悪いときは、ぬかみそをお湯で溶いて飲め~って言われたりしたものです。
 昔の人たちはこういう事をちゃんと知っていた・・というのが、先人の知恵だと感じます。 お医者さんも薬屋さんも少なく・・またあっても庶民の手に届かない時代・・。生活の知恵で乗り越えてきていた。

 

今年はササゲ

| コメント(0)
本日発芽しました~!!
ジャンボの冷蔵庫の後ろに、昨年つくった、グリーンカーテンの棚のところ・・・・
「社長 !! 今年はどうするの !! 」 って社内のメンバーから攻められていて・・・
「今年は三月と閏の三月が二回ある年だし、夏の暑さが一昨年より暑くならないかもしれないし・・昨年は先にササゲが伸びて、ゴーヤは暑くないと伸びないし・・・こちらの人たちは、ゴーヤの食べ方が決まっているし・・・」と思いながら・・。
土を足して・・・木枠を直して・・種を蒔いていた。
ところが今年は種を巻いてから雨が少なく・・・
土が乾いていて、なかなか芽が出ない状態だったので・・
灌水ホースを設置して、雨の降らないときに、朝水をやっていて・・・
遅れましたが、本日芽がでました !!

こちらは、生のサヤを食べる方の白と

 

 

こちらは、生のサヤを食べる方の黒の二種類の芽がでました。

メデタイ !!  一日です。
問題はもう一種類・・・芽がでない !!

醤油麹

| コメント(0)

- 醤油麹 -

醤油麹をテレビでやっていたけど、そのレシピを教えて欲しい!!

「え"~・・・今度は醤油麹・・・ !!」って事で・・
「塩麹」がブームになったので・・・・、
マスコミさんは、二匹目のドジョウをねらっているのでしょうかねぇ~

基本的には、北東北で作られている伝統的な一升漬けと同じ。
「醤油 : 麹 」 = 「 1 : 1 」 という感じです。
きちっとした量でなくて大体のいい塩梅で大丈夫。

調味料としてさまざまと活用できる一品でもあります。
我々は醤油麹だけでなく、一升漬けをはじめ、ピーマン漬けなど・・
さまざまと夏に作っておくのもこの分類の一つです。

この系統は・・・
スパゲッティなどのパスタの味付けを始め、炒めもの・・
サラダのドレッシング替わりに・・豆腐に、つけ醤油に・・
醤油を甘くしてトロミがついた感じの味がします。
今はやりの、ジェルとは違いますが、粘性があるので
染み込みにくいのも特徴の一つです。

さらにいいのが、発酵食品というところです。
麹、酵母、乳酸菌などの微生物の生み出す生成物(酵素)が、
人の体にとってとても有益である・・という事がこの発酵食品の
ブームになっている理由の一つでもあります。

メーカーさん達は、ヨーグルトなどの乳酸菌を中心としてさまざまやってますが・・乳酸菌もさまざまあるので、多くの種類の乳酸菌を摂取する事も大切。

年齢的に、個人的には植物由来の乳酸菌を多く摂取するよう手作り漬け物中心にしてます。その他、今自分の体を使って、実験的にやっているのが、「どぶろく健康法」

 

 

ウマヅラハギ

| コメント(0)

- ウマヅラハギ -

ウマヅラハギ(馬面剥)・・・・

本当は秋から冬にかけて美味しいとされている魚なんですが・・・ここ数週間前から、久慈の天然市場さんの売り場に北の物が出てきている・・・。田清魚店さんには南の物が出てきている・・・。

カワハギだったり、していたんですが・・ウマヅラハギ。
小さいのだとから揚げ、大きいのだと、刺身と煮つけでもいいですよね。
関西の方だと、刺身のほかに、鍋に使うという事もあると聞いておりますが・・・・。

 刺身はとても上品、ちょっと乾すととてつもなく味が濃くなる魚でもありますね・・・。
 うま味が極端に増える、そんな感じのする魚です。このちょいと干したので、鍋をすると、ダシがとてつもなくでてきて・・美味い(ちょっと濃すぎるかも・・)。

不思議な魚で昔は、関東より西の魚だったんですが、ある年から突如、東北や北海道の太平洋側、日本海側でも採れるようになった魚という事で有名です。
地球の温暖化なのか、海の環境の変化なのか・・同じように、今三陸の太平洋側でも真鯛があがったりします。当然この魚、鯛釣りの外道で、棘が痛い!! ので注意が必要です。

 売り場で小型サイズで皮を剥いだのが出ているときは、から揚げ。大きいサイズも最近多く、活〆のものもあるので、これは刺身でしょうね・・・。

今の時期、キモの脂を極端に期待しなければ、見た目とは違い、想像以上に上品な白身の魚。売り場でみつけたら、ぜひお試しを・・・・・。

 

 

紅鮭

| コメント(0)

- 紅鮭 -

ベニサケ(紅鮭)・・・・

 いよいよ、「本ちゃん」の新物が入荷してきました。・・・この「本ちゃん」・・聞き慣れない方は。わからない言葉ですよね。
 国内の船で、北洋の1区から三区で採れた紅鮭を、船上で、鮮度の良い状態で、エラ、内蔵抜いて塩漬け加工を行った物。

 他の北米さんとかロシア産とかと明確に区別をするために、この「本ちゃん」という言葉で区別をしている紅鮭です。

 ディスカゥント品とか、エブリディロープライスとかって言って、「頑張って、一切れ100円 !! 」というのは「紅鮭」でも産地が違う・・・鮮度や加工の状態が違う。こんな一品です。価格の安さを追求したり、賞味期限などの保存性を追求したりすると、どうしても犠牲になるのが、味と安全性。

 今年も、いよいよ、新物が登場してきましたので・・。あえてご紹介。
 多分今の時期の新物だと、普通であれば、一切れ350~450円くらいで販売したくなっちゃうのではないでしょうか・・。

 焼いた時の色、香り、うまさ、脂ののり、そして身の締まり具合・・。こういうところの違いが判る方が、お買い求めになられます。昔の本当の北洋産紅鮭・・・。

こういう貴重な一品は、一人一切れでなく、一切れを家族みんなで分け合って食べる・・。特別の鮭ですね。

ホッケなどもそうですが、大きい魚体のほうが美味いわけで、当然価格も張るわけです。
小さくて脂ののっていないホッケを一人一尾出されるより、美味しいのを、みんなで分け合って食べる。美味いですね~。

 

 

省エネスパゲッティ?

| コメント(0)

- スパゲッティ -


実演会の題材を決めていて・・・
そのなかで、今年も節電を含めた省エネという事になりそうで・・。以前の絵を使って紹介。

結構茹で時間のかかる、このスパゲッティ・・・。細菌は茹で時間の短いスパゲッティーやマカロニなどがでてきています。工夫は断面を変えて、早くゆで上がるように工夫をしている点です。どうしても高めになっちゃうのが難点です。

そんな中での、「省エネスパ茹で」です。いいことですね。余熱を使った方法で、「 時間はかけてもお金はかけない! 」。「知恵を使ってお金を使わない」という意味で、大賛成 !! 。

ついでに、岩手のシトネモノの中の、はっとう類との比較です。粉ものはその他にも、「そばがき」などのように、熱湯をかけて、こね回して食べるものや、「かっけ餅」という様に、水やぬるま湯でこねて、鍋に入れて食べたりするのもありますが、さらに贅沢にしたものが、「かっけ類」→「はっとう類」という形になりますね。「食べ物に手間をかける暇があれば、働いて米を納めろ!」→だから「御法度」→「はっと」→「はっとう」となったって聞いた事があります。山梨の甲斐南部の流れなんでしょうか、岩手の県北にこの名が多い。

それと、パスタは非常に似ている。
昔は食の欧米化とかヨーロッパかぶれの文化人が紹介したところから、日本の食生活に根付いた一品ですが、よくよく調べてみると、各地にこういう食べ物があるんですよね。

自分たちの文化を知らず、外国のものに脚光をあてて、自分たちの文化を滅ぼしてしまわないように注意をしたいものです。

 

ちなみに、スパゲッティは東方見聞録のマルコポーロがヨーロッパに紹介したという説だと思っていたら、ヨーロッパでも紀元前の遺跡からスパゲッティのようなものが出土したっていう事で、どうも俗説だったという事のようです。

ヨーロッパは乾燥した土地が多く、その中で育つ、デュラム小麦。粒が大きく硬質の胚乳が半透明のガラス質の小麦をなんとか主食にしようとした文化がこのパスタに隠れている。

岩手の県北も米が育たず、麦・稗・粟・黍をなんとか主食にして食いつないできた文化がある。

どちらも大切な文化です。

| コメント(0)

- 蕪 -

昨晩は・・
商工会の年度最後の理事会という事で・・・
普段は商工会館ですが、
三年任期の役員改選もあり、年度末だから、
慰労を兼ねて温泉でやろう! という企画で・・
とある温泉にいってきました・・。

そこの晩の料理の一品にぬか漬けがでた !!
どうせ、メーカーの調味漬けと思いきや・・
なんと、手作り自家製のぬか漬けで・・。
いやぁ~久々に食べたぬか漬けに感動 !!
美味いですね・・・。

ぬか漬けの野菜はさまざまありますが、個人的には、カブが好きですね。
東北の蕪の時期はこれからでしょうね・・。
そういう意味で蕪・・・

塩漬け、ぬか漬け、これから期待したい野菜の一つ。売っているのや、浅漬けの素っていうのは、調味漬けが大半。
発酵してない漬け物??は漬け物でない。
本当は日本は世界に誇る、漬け物王国だったはずなんですが、我々、流通業者のみんなが、お客様が発酵して酸っぱくなってくると、「悪くなっている・・~」って言われる事で・・保存性や品質の均一化を重視した、調味漬けになってしまった。
韓国の方々は自国のキムチを三段階楽しめる~って・・ちゃんと発酵食品として販売をしている。
無くしたくない日本の味の一つです。
ぜひこれから、時期です。御家庭でお楽しみを・・。

 ちなみに・・・
発酵食品というと・・・
塩麹とかっていう話が中心になってきていますが・・
一番身近な発酵食品は、味噌と漬け物・・・
これが基本ですよね・・。
乳由来の乳酸菌のみならず、植物性由来など、さまざまな乳酸菌を摂取することで、人間の体にいる常在菌のバランスがよくなり、体の免疫力が高まったり、抗アレルギーという面でも必要な部分があるように聞いております。

 もしかして・・・普通の漬け物を食べなくなった事で・・インフルエンザなどの感染症や、花粉症とかさまざまな食中毒が数多く発生してしまう・・。という事になっているとしたら・・・我々流通業者の責任でもあります。ぜひ発酵食品-手作りの漬け物を、これからの時期楽しんでもらいたいものです !!

今日のニュースで大手家電量販店の経営統合の話もでてましたが・・・結局価格競争ばっかりに目を向けてしまい、文化、環境、製造メーカーや問屋さんそして各産業をダメにしたりしまっている事がある。。これも流通業者の責任でもあります。注意をしていかなければなりません。

マゾイ

| コメント(0)

- マゾイ -


北三陸天然市場さんから・・
そろそろ春の時期も迫ってくるので・・と
頼まれていた・・
「マゾイ」 ・ 「真曹以」です・・・

寒い時期とこの春の時期と二回、旬がありますね。

正直、この「マゾイ」はあまり区別できない魚でもあり、また北三陸地方と、宮古・南三陸あたりでも呼び名が微妙に違う魚でもあります。

若いとき一生懸命海にいって釣りをしていた時は、黒いのは「ソイ」大体キツネメバル、赤いのは「メバル」さらに刺々しいのは「カサゴ」って位しか分けていなかった・・・。

そんなこんなで、北三陸さんから、話を聞いていると、「マゾイ」って事・・・。
マゾイの区別をあえてするとなれば・・・。
体色がほぼ一様に黒いものを、コウライキツネメバル。
体側に明瞭な暗色横帯があればタヌキメバル。
暗色帯が、不明瞭であれば、キツネメバル。こういう分け方をしていけばいいのでは・・・。
北の魚の中では高級な部類のさかなでしょうか。
「ソイの刺身は鯛より美味い !! ソ~イソイ♪」
という話もあるので、ぜひ機会があったら、お試しを・・。(ソ~イソイ♪)

 

 

2017年10月

1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

このアーカイブについて

このページには、2012年5月に書かれた記事が新しい順に公開されています。

前のアーカイブは2012年4月です。

次のアーカイブは2012年6月です。

最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。

カテゴリ

月別 アーカイブ

Powered by Movable Type 6.1.1