2012年2月アーカイブ

味噌漬け大根

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                味噌漬け大根の仕込み                                -  2012/02/24 -

「社長 !!」
「 美味しい味噌漬け大根が、食べた~い !!  」
「な~に、買って食べればいいじゃん~」
「昔食べたやつ~」
という事で・・・

日の丸青果の三浦さんからの
強い要望で・・・

「大根のいいのがないと、ダメだよ ・・ !!」
「我が家の大根も昨年の貯蔵物は筋張っていてダメだ~」
って話をしたら・・

漬物のプロが使っている
昨年の秋のもので、
貯蔵品で木目の細かい大根を10kg一箱
探してきてくれました・・・・。


結局作るハメになってしまいました。

この漬け方は、以前にごちそうになって・・

「これは旨い !! 」と思った方から
教えて漬けかたを記録再現してみます。



大根は皮を剥いて、
二つ割りまたや四つ割りにして
予め塩分濃度 3%になる様に

塩分濃度の計算は・・

大根の総重量 12kg +煮汁をいれた場合はその重量=13.5kg
とすると・・
13.5kg ÷ 0.97 = 塩をいれた全体重量 (13.91kg)
となるはず・・・

13.91kg-13.5kg = 0.41kg(塩の重量)
0.41kg ÷ 13.91kg = 0.02947(大体3%)

この状態で、下漬けをしておきました。


それから約一週間 ・・・!!


仕込む味噌は二種類
一年味噌と、二年味噌で仕込む事に・・

平成二十二年に仕込んだ 白目大豆 13%の味噌
平成二十三年に仕込んだ   紅 大豆 13%の味噌

これを混ぜて仕込みます
大豆の煮汁をいれて
塩分濃度 3%で
下漬けをした大根

上がってきた汁を捨てた大根の
net重量 3kg
袋は酢酸発酵が進まないように
袋は筒状にして、上に伸ばしておきます

漬け込み期間は

約一週間
想定どおり、酸味があがらず
このまま食べても美味しい!!
これはただ塩をしただけの
塩分濃度 3%で計算
下漬けをした大根

同様に袋は筒状にして
空気に触れる部分を少なくしておく


こちらは塩漬けだけ、
上がってきた汁を
捨てて
net重量 6kg
最初は下漬けが塩漬けだけの物
直接味噌に漬けちゃっていきます
嫌気なので
隙間に空気が入らないように
上にさらに味噌をのせて・・
隙間の空気を抜いて・・
輪ゴムで、
ぴっちり止めておきます。
落としぶたを一旦して
別の漬けかたの
大豆の煮汁をいれて
下漬けした
大根を
仕込んじゃいます。
最後の上段の部分
きっちりと隙間に
味噌が入る様にして
最後は
残った味噌が覆うように
空気が入らないようにして
平らにならして
おまじないをして・・・
「 美味しくな~れ !! 」
ビニールできっちりと止め
密閉状態にしておきます。
そして
涼しい場所に
さらにビニールで蓋をして
さらにプラの蓋をして
このまま常温で保存

あとは、一~二カ月に一回くらい・・
大根をひっくり返しながら、漬け上がり状態をみていきます。

今年のウコギの時期には、間に合わないとおもいますが・・
まぁ来年の春の楽しみという事で・・・

ゆっくりといきます。

ポトフ ??

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- ポトフ-


Bonjour !!
別にフランス帰りの人の話ではなく・・・。
(無事に帰って来てくれて良かった・・・ !! )
我が家の定番料理の一つですね・・。
 フランス料理とは知らず、
 別に気取った話でなくんて・・
  肉の部門に携わったときに・・
  覚えたものの一つです。
  高い肉でなくて・・・
   商売になりませんが・・
   肩ロースとか、バラとかでなくて・・・
   やはり、豚のスネ肉とか、ハバキとか・・
   外ももの周りが旨いと感じます。
   若い年代には、バラ肉が旨かったですが・・
  年とともに嗜好がかわってきますっけ・・・
  塩味を薄めにしておいて・・・
  我が家は、醤油ポン酢、そしてニンニクで頂く・・・
  いいですね・・。
  
  高い価格の部位で作ったり、手軽にソーセージで作ったりする事も当然ありますが・・。
やはり「旨い!!」と感じるのは、豚のスネ肉の部分で作ったポトフが個人的には美味しいとかんじます。
 その最大のポイントは、「時間 !! 」ゆっくりと煮る・・。
忙しい時にはなかなかできませんが・・。
旨さは格別です。休日メニュー。
ただ、豚スネとか、牛スネとかの固い部位の時は、水から肉だけを、一回煮て、沸騰させて・・・。
 一回肉を常温に戻して、煮た茹で汁を捨てて、新たに水を入れて煮直しする。(通称下ゆで・・・)
そうすると、意外に繊維がキレイニほぐれます。肉からの余分な脂やアクが取れて、綺麗なスープになります。

スープと一緒に食べるのがごちそうのメニューなので・・、常夜鍋みたいに、味を最初から付けず、我が家では本当に薄味にして・・。
やはりポン酢醤油、ニンニクが美味しいと思います。
自分の好みで、スープがごちそうになる。

ただひたすら、じっくり煮る、当たり前のメニューなので、フランス料理とは知らなかった。

簡単に作る方法も数多くあるメニューでもありますが・・
折角作るのだったら・・じっくりと行きたいものです。

 

うど

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- うど ・・柔白独活-

ウド・・うど・・独活

昨年の12月頃から、売り場に出ていましたが・・
 やっぱり立春過ぎに「うど」は食べたい。
 体が欲する部分もあるんでしょうね。
 
 岩手では、ワケギも含め、ぬたが多いのでは・・。
 ちょうどこの時期は、三陸の早採りの若布もでてくる(三陸復興初の年)ので、それを合わせて・・・酢味噌で頂く。
 食べてから、鼻腔に抜ける香りが・・
 「ん~~~・・・・!!」って春の味がする。
白い「うど」は、アクが少ないので、やはり生のままで行きたい。

サラダもいいけど・・・個人的にはやっぱり「ぬた」。

我が家にもある、このウド・・
ほったらかしにしているので、アクが強い。
時期はまだまだですが、この白いウドとは、全く別物と思うくらい、香りも固さも違います。
我が家の野生のウドの芽が出て、ポキ!! っと採って、手で筋を挽いて、味噌を付けて、そのまま、かぶりついた時の香りは、まるで、仁丹をかじった様な強烈な香りがします。
これはこれで、また美味!! 
ただアクが強いので、量はたべられません・・。
"ほったらがしてるど~たげぇ~ぐなる。"
 「放ったままにしていると高く伸びる。」

事務所で「ぬた」の話をしていたら・・やっぱり、こういう香りの強のと合わせる味噌は、手作り味噌がいいよね !! って、手前味噌でした。

もう一つ、「ぬた」に合わせるのは、味噌、酒、酢、砂糖など様々ですが・・"焼酎"を合わせても美味しい!! って話をききました。
今度一回試してみなくては・・・。

因みに東京の立川あたりが有名。真っ暗な穴蔵の中に根を埋めておいて、出てきた芽がこの白くて柔らかいウドですね。

 

生ワカメ

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- 生わかめ ・・若布(正)・・若芽(誤?)-


生ワカメの話を・・・
都会の方??
(多分純粋の江戸ッ子ではない)
と話をしていて・・・
どうも話がおかしいなぁ~って思っていて・・

生ワカメは、綺麗な青緑でしょう??って事で
「え"~」 褐藻の仲間だから・・・
緑の濃い、赤茶色では・・・って話をしたら・・・
「次の日のワカメの味噌汁・・ !! 」って話で・・
そういう意味で、ちょっと説明を・・・
当然、早採りワカメも知らない方だったので・・
シャブシャブの話をして・・・おろし生姜とポン酢醤油で・・という話をしたら・・・
「シャブシャブだったら、ゴマダレもいいんじゃない・・・ ??」
「もったいない !!  折角のワカメの食感と香りが・・・甘いタレと調味料で死んじゃう !!」って事で・・・
「早採りワカメのシャブシャブは、心が洗われる感じがしますよ~」って
そんな会話の内容です。

意外にこういう方多いのかな??
岩手の人たちは、多分誰でも知っている事だと思うんですが・・。

簡便商品や加工食品が多くなってしまったからでしょうか?
ぜひいい素材は、美味しく行きたいものです。
 

 

 因みに、
あっさりとしたダシのうどんや
シンプルな塩ラーメンにガバ~っと乗せて食べても・・
「あ" ~ ・ ・ ・ ・ ・ ・」って喉を鳴らして食べられる。
冬の間に溜まった、体の毒が流される~~
そんな季節の一品ですね・・。
だから、この時期のワカメは若芽と書きたい・・
タイトルはそんな形で・・・
小学生の皆さん・・・間違わないでね!!

花まんじゅう

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- 花まんじゅう -


花まんじゅうのレシピを
もう一度、ちゃんとレシピを描いておいてほしい・・ということで・・・。
書き直しておきます。

お雛さまが近いので、そろそろ準備をされる方もいらっしゃるのでは・・・
これは紫波の方から聞いたレシピです。

拘ると様々と造りかたや、形があります。
粉の配合も粳粉100%、粳餅各50%、
粳:餅 6:4、4:6 餅粉100%等々本当に様々です。

練る前に、粉と熱湯を一旦合わせて、一晩置いて、
それから一旦蒸したり煮たりという方法。
色のついた団子を何種類かつくって・・白い団子の生地に混ぜる方法。
葉っぱの部分は少し固めに練るという方・・
本当に様々な造りかたと、甘さに対する執念みたいに感じるときもあります。

この花まんじゅうは、盛岡周辺~花巻周辺、遠野周辺、上・下閉伊群等一部の所で作られている様に見えます。

なぜか、桃の節句のときになると・・・
この色の配色が「おひなさま」と繋がってくる・・・。

北東北でこのタイプが多いと聞いたことがあります。
北前船で伝わった精進料理・・・・
「けいらん」が汁のパターンになったものと・・・
このお菓子のタイプになったものに分かれた・・という話を聞いたことがあります。

その意味では、旧山形村の「まめぶ」は、汁のパターン、遠野等では、「けいらん」お湯で食べたり、お菓子で食べたり・・・。
いずれ、歴史の香りのする食べ物ですね。

 

お茶

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- お茶 -

お茶屋さんと話をしていて・・・。

社長今年もインフル猛威をふるっています!
という話から、エビガロカテキンガレートの話になった・・・。
そして、とある飲料メーカーさんの方が・・
子供のうがい用のお茶に、ペットボトルを購入して、持たせていた・・・。
お茶のカテキンの効果は、4~5時間くらいと言われているので・・
できるだけ朝にお茶を入れていく方がいいので、その部分をなんとか・・・
説明をご紹介して欲しい・・!!
ということで・・・
再びお茶の説明をする事に・・・

前も記載したことがありますが、お茶は薬ではないので、機能とか効用とか効くとかって表示ができないものです。

ですが・・いろいろな研究の結果・・・
やはり、様々なことがありそうだ!! ということです。

エピガロカテキンガレートの含有量は、どうも下の葉の方に多い様なので、
お茶を入れて持たせる場合は、別に高いお茶でなく、
番茶などの安いお茶で大丈夫ということです。
さらに一番茶でなく二番・・秋茶の方がいいという部分もあるようです。
効能は様々あるようですが・・・
要は、うちのお客様がインフル等で苦しみません様に・・・の意味です。

 

 

ゆば豆腐

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- ゆば豆腐 -

ゆば豆腐???

豆腐のミルフィーユって名前がいいよ!! って話をしたんですが・・・
「ゆば豆腐」になっちゃった商品で・・・

これはフクオカ食品さんが前から様々とテスト商品を作っていて・・・・
ようやく出来上がった商品です・・・・・。

甘さ、食感、食べて見ると・・・・・
「ん~っっっ~ん~♪」って感じの商品です。舌にコク、そして甘さ、鼻に抜ける香り、そして多層になった食感・・・!!。
味を説明しろったって・・無理。
まずは、食べてみるとわかる人にはわかる。
わからない人にはわからない・・。
そんな旨さの商品です。
だから説明しろ!! と言われても無理。
普通の豆腐の旨さをご存じの方は大丈夫わかります。
豆腐の形をした寒天っぽい豆腐が豆腐って方はわからないかも・・・。
まぁそんな意味でも食べていただければ・・
納得できるとおもいます。豆腐の甘さと豆乳の濃い味、湯葉の甘さ・・・それぞれの味が層をなして、構成をしている。一口一口が「んっっっ~  ○☆○ !! 」って感じの味ですね。納得の一品。
手作りですし、大量に生産ができない。ジャンボにご来店のお客様だけに販売できる隠れアイテムでもあります。
大手さんに流通するには、味を維持して量販するのは無理な一品 !! 自然な旨さが・・いい!!。フクオカ食品豆腐工房さん!!
手間がかかるけど、いい品を、ありがとうございます。そんな一品。
もちろんネットでも販売はできません。

 


 

生まぐろ

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- 生まぐろ -

生マグロの種類を分けて描く事に・・・

これは、お客様から・・・
いつもの生マグロを買ったら・・・
生マグロの味が違う !! ってことで・・
たまたま、いつものの担当の人が・・
その場に居なくて・・・
その場所にあった、生マグロ・・・
いつもとは種類の違う生マグロで・・・
販売するときに、説明をしないで販売をして
しまった・・・。

当然お客様からお問い合わせが・・・
そんなこんなで、売り場に生マグロの種類を描くはめになってしまった・・・・。
次に販売するときは、今回はこの種類の生マグロですよ !! って事で、説明をして・・
販売できるようにする為のものですね。

あとは、「冷凍」と「生」、「解凍」という区分
そして・・
●天然
●養殖→
   稚魚または卵から完全に養殖したもの
   近代マグロなどのように完全養殖のもの
●畜養→
   稚魚をとってきて、それを一定期間餌を
    やり大きくしたもの・・
等・・・ちゃんと店頭で説明をして、いける様に・・・の部分ですね。

以前に完全養殖・畜養・天然等の食べ比べをして、お客様に説明をしたことがありますが・・・。絶えず情報を付け加え続けて販売をする事は大切なことです。
本当にお客様から、いいことを教えていただきました。
"本当にありがとうございます。
 感謝いたします !!"


ジャンボのお客様は、
私どもが絶えず、
区別をして販売をしているので、
舌がしっかりしていらっしゃる。
こうやって質問をして下さる。
"ありがたいこと"です。

生マグロ 100g  ●●●円 !!だけを中心にしちゃうと
なかなか出来ない販売ですね。


 

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