しょうゆ |
震災前に、醤油について・・ 以前から気になっていたのが・・ 調べてみたら その意味で、現在の普通に製造されている本醸造醤油の85~95%は、脱脂加工大豆(約19%の脂分を取り除いた原料)で、つくられている・・という話です。 そんな中で、震災前にキッコーマンさんの所長さんと、現在主流の脱脂加工大豆使用の、本醸造醤油は最後に火入れとアルコール添加を行うことで保存性を高めてたものと、丸大豆使用の本醸造醤油そのままの、「生」と表記をするために、キッコーマンさんでは、パックにこだわって、生(なま)しょうゆの風味を残せる容器にしたという事を、お伺いしました。 ぜひ実演会で「丸大豆の本醸造醤油」と「現在主流の脱脂加工大豆の本醸造醤油」との味の違いをご紹介したい !! というお話を頂戴しました。 普段には、なかなか食べ比べという事ができないのでたのしみですね・・。 |
現在メーカーさん、で主につくられている製造方式は |
●原料:丸大豆・・・醤油を製造ずる過程で、最後に大豆の油が浮き出る。 これを取り除いたものが丸大豆醤油となる。一股的に昔ながらの木桶で仕込む場合などには丸大豆が使われます。 ●原料:脂肪加工大豆・・・油を搾ったあとの大豆。醤油の製造上あまり必要のない大豆油分をあらかじめ取り除いたもの。現在んぼ大量生産型の醤油づくりの場合には脱脂加工大豆が使われます。 —————————————————————- ■こいくち(濃口)・・・一般的な醤油。 ■うすくち(淡口)・・・濃口に比べると色や香りが薄く、塩分濃度は濃い口より高い。食材の特徴を生かす、汁物、煮物、関西系のうどんなど。仕込み時、麹の量を少なくして仕込む。 ■たまり(溜り)・・・とろりとして、うま味、風味、色ともに濃厚。原料は大豆中心。小麦は、ほとんどつかわない。豆味噌のたまりと関連が深い。手作り味噌をしている方、この上にでた液状のものが、たまり醤油。 ■さいしこみ(再仕込み)・・・刺身醤油、甘露醤油ともよばれて、風味、色、ともに濃厚。仕込み工程で塩水の代わりに生醤油や醤油を用いる。刺身、寿司などに向く。 ■しろ(白)・・・色は薄い。塩分が強いが、少し甘味を含む。煮物に・・。原料は大豆少なく小麦中心。淡口よりさらに賞味期限が短い。 —————————————————————- ■昆布しょうゆ・刺身しょうゆ・だししょうゆ・土佐しょうゆ等・・・しょうゆをベースに昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。 |
ついでに試食販売の分もつくっておくので、これもオマケ・・・・ |