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枝豆 晩生種


枝豆の晩生の種が出てくる時期になってきました。

なぜこの時期の枝豆にこだわるか???

当然旨いから!!
「食味良好・大粒多し!!」

我が家では、昔から・・秋の枝豆!!が最高のご馳走!!
ただ・・
最近は、高齢化の問題もあり、また生産効率の問題もあり、
生産量が減ってきているのが大問題!!でもあります。

早い時期のものは、機械でもある程度できるのですが・・
どうしてもこの晩生系は、手間がかかってしまう。

また気温の関係もあるのか、一気に豆が出来るという訳でもないので
手作業になってしまう傾向があります。

黒豆・茶豆・岩手でうまれた・・「秘伝豆」などもその傾向が強いです。
美味しいのに・・・と思う一品です。

早い時期にでる、「湯上がり娘」系に最近その座を奪われつつありますが・・・
ビールに枝豆? 夏には枝豆?
本当の季語は・・秋ですね。

枝豆ご飯!! 九州の一部・そして山形の「だだちゃ豆」を使った地区で特に食されているメニューですが・・
本来は、「かて飯」として食べられていたものですね。

これから本格化してくる、お米の稲刈り・・
不作でない事を願いながら・・それでも不作になったら・・・
「かて飯」などの工夫をして食べる事もこれから必要になってくるかもしれません。
そういう意味でも・・一度お試しあれ!!

もう一つ・・新米で炊き込みご飯??という話がありますが・・炊き込みご飯は・・新米が出る前、古くなり美味しくなくなったお米に、味を付けて少しでも美味しく食べられる様に!!が、昔の知恵・・お間違い無く・・。

前回もご紹介しましたが・・
豆名月は十三夜
芋名月は十五夜・・・
どちらも、仮装行列はしないけど・・
厳かに、月を愛でて・・自然に畏怖をもち、そして感謝をし、収穫を願い、無病息災を願う・・。
食と自然・季節・(あと宗教行事)は、分かれて捉えているものでは無く、一体の物としてとらえている、これが日本の文化であり、日本食だと思っております。

今年の豆名月は11月1日・・・・
十五夜もまだなので・・・
たまには、テレビを消して
ゆっくりと月を眺める・・これも秋ですね!!

 

里芋 2017

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里芋 2017


今日の新聞・・岩手日報に・・二子の里芋が収穫始まった・・という記事が出ておりました。

という事で・・・今回は・・この里芋で・・
ちょっと違う角度から見てみて・・・

まず山芋に対して里芋・・古くは縄文の時代だったとか・・
そして、種類も沢山ある・・・

次に種類について、北上二子の芋だけは、県内で赤い茎柄が特徴で、黒軸系(アカガラ)
津志田の芋は、土垂芋系で、青茎柄なので、シロガラとかアオガラとかって区別をしているようですが・・・多分我々素人はわかりません。二子・津志田・野田ともに粘り食感がちがう!!

そして今回は、十五夜(芋名月)について・・・
収穫のお祝いのみならず、魔よけ、無病息災、健康や幸せを願う・・・という意味では・・まさに古く平安の時代からの「ハロウィン」ですよね。

日本では、お化けは出てこない・・けど、里芋料理のなかの、「衣かつぎ」・・・という言葉には、高貴な女性の事を比喩した名前が、料理の名前になっている・・。

日本のハローウィンは、ゆっくりと月を眺めて、お供えをして・・・風流というか、粋ですね・・。
別にケルト人のまねをして、ハローウィンするな!!とはいいません。
・・でも日本のよき風習を残していきたいものです。
今年の十五夜は10/4日で昨年よりもず~っと遅いです。
その意味で、秋が長いのかも・・・

羽変わりの候 鶏でござい!!

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羽変わりの候


本来であれば・・・

さぁ~いよいよ、秋の味覚!! と行きたい時期なんですが・・・
どうも今年は・・なんか気乗りがしないのは、私だけでしょうか??

天候の関係での農作物の出来秋の状態・・・
海流の関係なのか、海産物の状態・・・
ミサイルが降って来るとか、
今日のニュースで報じていた・・
太陽フレアによって放出されたプラズマ(ガス)が地球に影響を及ぼす??とかって・・

本当に、大変な秋だなぁ~と思いつつ・・
今週はこんな事がありました~の報告とお詫びです。

メンドリのホルモンの関係で卵を生まなくなり、換羽が始まる??って書いている本や記事もあるけど・・・

鶏を飼っていて、その状態をみていると、夏の暑さが過ぎて、いよいよ冬を迎える前になると、
太陽の動きで、メンドリのホルモンの関係で羽変わりが始まり、当然体力が落ちてしまうので、卵を生まなくなるのだと思います。
(個人的に鶏は太陽の動きを見て動いている動物、蟹は月の動きをみて動いている動物だと思っている・・。)

これが、生産効率を追求する現在の大量生産型の卵の場合は・・
断食=「餌止」をして、人工的に換羽の時期を促し、換羽の個体差をなくして、効率的に卵を生ませる方法なんでしょうね。

自然換羽をさせてしまうと・・「生む」「生まない」鶏が出てきてしまって、一羽当たりだけではなく、一鶏舎あたりの効率を下げてしまうのを
避けるのが一つ。

さらに断食をさせると、組織が組成し直しするのか、鶏の効率的な産卵期間が延長できるというのが、もう一つの理由でしょうね。

その約一カ月の間・・ちょっと今回換羽させる対象の鶏舎の赤卵が不足するという状態です。

の雛を採卵用にした場合、秋の雛を採卵用にした場合といろいろあるでしょうけど・・
春鶏の場合は一年目の生み始めには、換羽をしないけど、二年目から換羽が出てくる。

こんな感じでしょうか・・・。

悲しい事ですが・・一羽、大体500個~800個位生めば・・ご用納め・・。というのが、この採卵鶏でしょうね。
残酷だ!! 可哀相!! って言う話が出てくると思いますが・・
これが家畜の役目。昔も「今日は鶏をヒネッテご馳走する!!」って言葉がありました。

私の子供の頃も・・春のお祭りで買ってきた、ヒヨコを店の後ろで育てていて・・。
それが、がちょうどお盆の前になり・・
「コケコッコー」と、時を告げる様に成長すると・・・・
お店のお肉屋さんが・・・私がプールや山に遊びに言っている間に・・全部潰してしまう・・(T_T)
お盆前の社員旅行の唐揚げに化けて、みんなに「美味しく頂きました~」っていう事になった。

最初は、自分の育てている鶏を食べられなかったけど・・
「美味しいから食べて見て~」って言われ、泣きながら食べた記憶が、あります。
でもそれは最初の時だけ・・
「命のあるものを大切に頂く」という考え方と、
「鶏(家畜)というのは、そういうものだ」という事と、その次の世代を育てて命を継承していく事を学びました。

食品の廃棄率が日本は世界でナンバー1、植物であれ、動物であれ、命あるもの大切に食べていただきたいものです。

今回は、「赤卵」品不足のお詫びと言い訳・・・「
鶏には、換羽がある、そういうものだ」で・・ごめんなさい・・m(_ _)m

ひっつみ

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ひっつみ


そろそろ食べたくなる・・一品ですね!!
昔の人の知恵はすごいなぁ~!!と思う一品ですね・・。
夏に収穫した新麦・・
秋にとれ始める山のキノコ・・
早いキノコでは、足の黒いカックイ系(ナラタケモドキ・ボリ)とか・・
最高に旨いのが、ウェッコ(ホテイシメジ)の仲間だと思いますが・・
最近このキノコはほとんど見かけないです・・(T_T)
個人的にはこの時期はミョウガを入れて・・・
遅いミョウガと早いキノコの取り合わせがまたこの時期だけに食べられる
最高のご馳走の「ひっつみ!!」でした・・・。(悲しいけど過去形・・)
山の伐採や酸性雨でキノコが減ってきていたここ十数年・・・

都会の方々は・・少し寒くなると・・
かき氷←→おでん・中華まんじゅう・・というデジタル公式でしょうが・・
岩手の豊かな季節の移り変わりの中での食生活は・・
季節に合わせて・・少しずつメニューや具・中身が変わっていく・・
暑い・寒い、Yes or No、良い・悪いの二択ではなく・・・
アナログ系で季節を味わう・・こんな感性が田舎のいいところ!!

こうでなければいけない!! ではなく・・こうしてもいいよ!! ってところが
いいですね・・!!

そういう意味でも、ひっつみに王道なし!! 良い言葉です。
それぞれの味!! 味わいたいものです!!
さぁ~いよいよ秋到来!!・・と例年では言うところですが・・・

この「ひっつみ」をご紹介したもう一つの理由は・・・
この夏の冷夏??日照不足・・でしょうね。
岩手の県北や沿岸は、ヤマセが多く・・冷害・不作による飢饉が多かった・・
米が採れなかったら、こういう食べ方もあるよ~!!ってな気持ちで・・
乗り越えていく例としても・・ご紹介ですね・・!!



玉ねぎ味噌

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玉ねぎ味噌


先週の土曜日・・・
社長・・玉ねぎ味噌ができたよ~
味をみて見て・・と
うちの専務が・・・

「どれどれ・・」
「なるほど!! これはいけますね!!」
翌日・・・
魚屋さんのOさんに、お願いをして・・
鰺のタタキを作ってもらって・・・
早速、この玉ねぎ味噌で和えて・・
ご飯に乗っけて食べてみました!!
「アダマ、ハダガレデモ、ワガラネ~」
方言の訳・・・
「あまりにも美味しいので、頭を叩かれても、
わからない位に美味しい!!」の意
早速お客様にご紹介をしよう!!という事で・・・
取り急ぎかいておきます。

効果がありますとは書けませんが・・・
結構いいようですよ!!

モロヘイヤ

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モロヘイヤ


今年は天候が・・やはり奇怪しい?・・(T_T)
昨日うちの社員の皆から・・「年頭の会議で話をしていた社長の予想が当たった!!」・・と
「へっ??」っと思い・・振り返れば・・
確かに、今年の流れを話してて、「酉年は荒れる!!」「梅雨が長く、秋早い長い!!」って言った記憶が・・
6月~7月上旬の暑さの時は・・アァ~はずれたなぁ~と思っていたけど・・。
その後は、曇り模様で気温上がらず、夏野菜が芳しくない。
ジャンボのグリーンカーテンの・・キュウリも昨年の半分といった感じ。
そんな中、今年、一緒に味噌を作っている、岩手町のHさんから・・「社長食べて見て!!」ともらった一品!!・・。
後で食べてみると、「こりゃ~旨い!!」と食欲が増す一品ですね。どうしても湿度が高いと、食欲が落ちてしまうんですが、バグバグ行けますね。

一日売り場に置いていたので、ちょっと酸味が上がっていて・・これが又旨い!! (後できいたら、半漬け物になっていた事が発覚・・(T_T))
あまりにも美味しいので、お盆の営業の時に、そのHさん、ご来店されたので、早速作り方を聞きました!!。
冷凍もできるというスグレモノの様です。

このモロヘイヤ・・いつも売り場に並んでいる時に、葉っぱをみていて、「なんかインズイ葉だなぁ~」・・と思っていて・・
今回その葉を絵に描いていてみて・・・あ"ぁ"~!! 葉脈が通常の葉と違うんだぁ~!!という事を発見しました。

困った事に、最近、夏のイベントが非常に多い!! (なんでこんなに多いのか??) 幼稚園、学校、町内、商店街、地区、地域、行政、各イベント屋さん系、大手企画会社と行政の共同イベント等・・こんな無駄な予算(結局は税金)を使って!! と思う位多く有ります。
何が困るか!!?? って言うと・・子供たちの体調を崩すご家庭が多くなっているのではないのかな?。「子供が熱を出して・・」「お腹の調子が・・」
そうですよね・・・毎日毎週の様にお祭り、イベントの屋台等の人混みの中で、食事して・・当然冷たい物と、脂っこいものと食べて・・
栄養バランスだの塩分の調整だのって話をしてても・・・全然別の世界ですね。

ついこの間までは、寒暑の差が大きいので、体調管理に注意!!って皆さんに話をしておりましたが・・
この寒さ・・夏を越えた後の涼しさの時に、体調に異常が出るので、ご油断なくぅ~!! に挨拶の言葉が変わってまいりました。

それこそ、ある程度の規則正しい生活と、食事大切ですので、皆様ご油断なくぅ~!! 

青南蛮 

青南蛮

南蛮味噌をつくるのに・・
今年も辛い南蛮を探していて・・・
価格が安くなって、量が出たときに
一気につくっちゃおう!! って言うことで・・

その南蛮が入って来て・・・
辛さを確認するのに・・・
下からカジったら・・辛くない!!
「この南蛮辛くないよ~!!」って話をしたら・・
南蛮の辛さを確認する場合には・・
「真ん中を折って・・上をかじる!!」
すると確かに辛さが感じられて・・・
おかしいなぁ~ってさらに調べてみたら・・・
こういう事だった・・・・

という事で・・
今年の南蛮味噌は・・こういう事を踏まえて・・
二種類 つくってみます。
上半分と下半分にして・・・
大辛と辛口でしょうね・・。

先日は超辛をつくったので・・・

 

ホタテの秘密

ホタテの秘密(笑)

いよいよ、バーベキューが楽しい時期になってきたので・・・

先般・・・

ホタテの即売会の際に・・・
田清魚店の店長さんが・・・
浜でのホタテの裁き方を実演してくれた・・・。
その時に・・
「お"ぉ"~!! ・・・ こんな方法があったのか !! 」

思わず感動をしてしまいました。

その方法の記録を残しておきます。

プロの魚やさんも・・知っている方は少ないかも・・

この内容は・・・

田清魚店の店長さんとの約束で・・

ジャンボのお魚屋さんで、ホタテをお買い上げのお客様の中で・・
「ホタテのひみつが欲しい」と・・

ご希望の方にだけ、お渡しをいたします。・・・m(__)m

 

スペアリブ

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スペアリブ


スペアリブ・・・・
日本では、骨つき肉っぽい表現が多い一品ですが・・・
よくよく考えてみると・・
全然骨つき肉という意味につながらない・・一品で・・
恥ずかしながら・・
この言葉をもう一度確認してみました。
正直・・英語は得意でないので・・・
想像の解釈を一旦記載してみて・・
時々お話をお伺いする英語の先生に確認をしてみました。
続きにはそのやりとりを記載しておきます。

御興味のある方は・・どうぞ(笑)

 

牛タン

牛タン・・


牛タン・・・
焼き肉のシーズンに入ってきました!!・・・
今年の焼き肉は・・・
他とはちょっと違う一品を訴求しようと・・
少し厚切りで・・・・ご紹介!!

牛タン定食・・
もともと、そういう商品がなかった・・・
食料難の時代に生まれた一品!!
精進料理は基本は「
一汁三菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・この
「一汁三菜」の基本から牛タン定食が生まれた・・。

汁は
牛のテールスープ(ネギとかキュウリの千切りで)・・
三菜は・・
➁牛タン焼き
➂浅漬け(白菜とキュウリ・彩りに人参の千切り)
④南蛮味噌(昔は一升漬けのような感じだったような・・)
ご飯はそれに入らない・・
麦飯
だから、トンカツなどの様に・・肉を使った日本食という事になるわけですね。

今でもいろいろあるのが、仙台名産!!??・・牛タンはアメリカ産なのに・・仙台名産か??の論争・・
精肉の肉はどうしても貴重だったので、当時畜産副産物であった、ホルモン・牛タン等・・
新しい食べ方の提案を、食料難の時代に考案して・・それが美味しいのので、名産になった・・。
人の物マネをして、名産にするより、その考案をして持続されてた、佐野さんの思考プロセスに
個人的には、美味しいものを食べていただきたい!!という所に、哲学、ロマン・情熱を感じます。

売上や客数アップ等の数値優先、効率優先になってしまった現在・・
売れ筋商品・他のモノマネや他の人のアイディアを取り上げて、結果ばかり追求していく・・事は
最終的に価格優先になってしまい、商品や人気の未来を無くしていく事になってしまうんでしょうね。

貴重な牛タン・・牛一頭から一本しか取れない部位・・
大量に生産して、大量に販売をする!!←絶対に無理が生じて・・
販売数量を増やす為に、価値を高めることなく・・
価格を訴求しすぎると・・
生産価値(生産者の方々の努力や商品の希少性)を台無しにしないように・・
大切に販売をして行きたい一品です。

私は肉屋の生れですが・・・その時代は肉屋でも、肉はそうそう食べられる物ではなかった。
まかないは、通称「ゴミ・皮」と言われていた、白ホルモン(消化器系の内蔵)・
赤ホルモン(それ以外の内蔵)、鶏のガラをシャブリながら肉に憧れていた・・そんな思い出があります。

 

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