たくあん(タクアン)漬け

たくあん(タクアン)漬け

日本の伝統の発酵保存食!!の最高峰!!
一番シンプルな方法ですが・・・
今回・・「美味しい!!」って評判の方の
「沢庵漬けのレシピ」の記録を残しておきます。

あわせて・・いつかはやってみたいと思っていた
「ダンボールで仕込む沢庵漬け!!」の提案ですね。
味噌・梅干し・沢庵と和の食に大切な一品ですが・・
どうしても、その漬け込む場所が無い!!という声が多いのも
この発酵食品系の作り方が・・住居環境の変化と共に・・失われていく。
じゃぁ買えばいいのか??と思えば・・販売されているものの大半は・・
調味液漬けの物が多く・・形だけの沢庵漬け・・・どこの野菜かもわからない。
保存料やら着色料やら酸化防止剤やら添加されてて、保存は効くものの・・美味しくない。
また、長期間陳列する為、包装袋が発酵で膨れないように、本来の沢庵の発酵菌を殺菌して出荷する。
結果として・・味噌も梅干しもそうですが・・美味しくないので消費が減る・・。

また家族構成が少なくなって来たので・・・
沢庵一本を食べきるのに・・数週間もかかってしまう!!
数週間もかかって食べると・・沢庵が酸化してしまい・・
美味しくなくなるので、捨てる・・。
という問題も最近の傾向なので・・・

「もっと手軽に漬ける事」ができないか??
「沢庵が最高に美味しい、樽から出し立ての味」をどこの御家庭でも、食べられないか??

という事を考えていました。

食べ切りサイズに切り分けて漬けてみればどうか??
などといろいろ工夫をしてみて・・・今回は提案!!という事で
実演会でご紹介をしてみようと思っています。

今回は、レシピのご紹介と併せて記載をしておきます。

ナンブコムギ 南部小麦

ナンブコムギ 南部小麦

粉を描けって・・・(T_T)
この系は苦手です。
麺王国いわてを支えてきた一品でしょうね!!
嬉しいのは・・・盛岡生まれ!!
各地区で、一生懸命品種改良をした一品ですね。
土地柄にあわせて・・その地に合うものをという思いが感じられる・・。
今は生産効率とか、グルテンの量とか・・っていう事が中心になっているけど・・
なぜか味・風味の点で・・慣れ親しんだものと感じますが・・
正直・・我々世代は・・・学校給食で・・
輸入小麦を沢山食べた世代なので・・
家庭のなかで・・食べた味がなぜか懐かしい・・ものです。
本日は営業日なので・・とりあえずここまでで・・m(_ _)m

冬ねぎ 土ねぎ

長ねぎ-土ネギ -冬ねぎ-

長ねぎの土のついた状態が土ネギ。

古来からの呼び名は 「冬葱」・「比止毛之」・「祢木」とされ、「き(紀)」と呼ばれるという位、日本では昔から食されてきている一品の様です。

麺といえば・・薬味に欠かせないのが、このネギ!!。
東日本では、長いねぎ(深谷ねぎ)系統で、産直さんでは、よく持ってこられるのが・・
松本一本ねぎとか・・新品種のホワイトなんとかって名前のものとか・・。
基本的に一本ねぎは、葱坊主~種となって、増える種類。

そのほかには、千本ねぎ系統も春~初夏になると出てくる。
一本の株が5~10位に株で増える系統のネギ・・・
柔らかい~っていう事で、販売する為に持ってこられる。

ちょっと珍しいのが、三階ねぎ(ヤグラネギ)・・
先端の葱坊主が出てくる所から、また子ねぎが出てきて・・それを、また増やしていける。
千本ネギも三階ネギも、どちらかと言うと、西日本でネギと言われる、葉ネギに近い品種ではないかと思っています。

それぞれに旨さがあり、また地域に合わせて、栽培されている。

ネギの畝立てをする時には・・普通の畝の立て方と逆なので・・
大根、白菜、じゃがいもなどと合わせて、連続したときの、畝の本数を数えるときに・・
畝の数が合わなくなって、苗が余ったり、足りなくなったりして・・
頭がおかしくなる・・。(これで、時々、家族の間でモメル・・)
4月に種を植えて・・
5月末~6月に苗を植え変えて・・株間は5cm位
最低でも4回、土寄せをしながら、白い部分を増やしていく様に、一番上の分かれ目を残して
土をかけて上げていく・・。そして
10~11月に収穫するので、手間暇がかかるんですね。
でも、今回調べていて・・・日本の単位面積当たりの生産量は、なんと世界一!! だった事。

最後に・・若いお客様から、
洗いネギ(現在は、洗わないで、風で皮剥きをしている)の方が便利だけど、
土ねぎと種類が違うの??・・というご質問が・・
調理するのに手間がかかるから、ゴミが増えるから・・という理由で買わないけど・・と。

電気・水道・石油を使った、便利な生活になってしまったので、
食に対する「冬支度」という言葉が死語になってきているのかもしれません。
電気・水道・石油が無い時代、雪に閉ざされてしまってもいいように・・
「食いつないでいける、越冬野菜・・」、万が一の為にという昔の知恵でしょうね。

この時期は、そのほかに、漬け物作りが始まります。冷蔵庫・冷凍庫が無くても、
保存できる食物繊維と、発酵食品・・・。本当に合理的な先祖の知恵と文化。
薄っぺらな、文化生活を手に入れてしまった現在・・。
この貴重な食の文化を残していける様、いろいろ考えてしまいます。

牛ロース肉で・・・・

-牛ロース肉で-

牛肉のロース肉を描くついでに・・・
先般・・とあるお店に・・
友人達と入った・・・
その友人の一人曰く・・
「なんたってA5の肉だから・・旨い!!」って始まっちゃって・・
「え"~??A5だから旨いって言うのはちょっと違うのでは・・・??」と・・
「なんでよ?? テレビではA5は旨い!!ってしゃべるっけよ??」
「米と同じで・・一等米だから旨いのか??」
「形や歩留りは美味しさの基準ではないのでは??」・・・
等と話をして・・・・
牛肉もそうでしょうね・・・
肉の歩留りのABCはあくまでも肉屋が商売する上でのABC・・
肉の旨さを決定的に決めるのは・・・
1~5の基準なのかも・・・
って話をして・・大いに場がもりあがった・・。

A5の肉は確かに・・そのとおり・・・
その肉以外の肉でも・・魅力的で美味しい肉は沢山ある!!
牛種もしかり、肥育の方法もしかり・・・
そして、環境、育てる人・・
それによって味は決まる!!

レッテルにばかり拘り、大切なものを見失わない様・・
牛の規格や基準を省みて・・・
なんか・・ちょっと思いました。

日本の基準は確かにそのとおり・・
鍋やすき焼きなどにするには・・
いいですが・・・

仮に・・A5のロースステーキばかりを連続して出されたら・・・
とても・・美味しいって食べ続けられる訳がない!!

ステーキにすると一切れで十分に美味しすぎて・・
二切れ目からくどくて、食べ続けられない・・
鍋等にして、美味しさを野菜に十分に染み込ませて
頂くと・・美味しさ長持ち・・・

A5だからいい!! って妄信的にならぬよう・・
さまざまな美味しさが・・
A5以外の肉にもありますよ!!

ほうれん草

-ほうれん草 ホウレンソウ-

ホウレンソウ・・・
寒締めホウレンソウを描いていたんですが・・
今回普通のホウレンソウを描け!!って・・
まぁ確かにこれからが旬になってくる野菜の一つですね。

ビタミンAや葉酸・鉄分が豊富な野菜で・・
我々が小さいころは、
ピーマン、人参と併せて、食べろ!! 食べろ!!と言われた
野菜の一つですね。
上記三種類の野菜の中では、比較的食べやすい野菜なので
結構喜んで食べた野菜です。
子供の好き嫌いはこの食べ物から・・甘・酸・辛・苦・・と少しずつ味を覚えていく・・。この段階で、好き嫌いをすると、一生好き嫌いになってしまうので、親としては、十分に注意が必要でしょうね。最初は少しずつ・・ごまかしながら・・そして量を増やして行って・・・好き嫌いをしない様に・・と気を使う時期ですね。
将来に備えて、「艱難辛苦玉を磨く」となれる様・・の期待を込めていろいろやるのですが・・どうもうまくいかない??

今のホウレンソウは、食べていても、歯がギシギシしない??
多分、シュウ酸が少ない西洋ホウレンソウが多いのでしょうか??場合によっては、サラダに生で!! 等と言われる事も多いですね。
でも、基本は茹でこぼす!!でしょうね。

ある程度歳を経て、酸も甘いも・辛・苦も覚えていくと・・昔の様に、ピーマンはピーマンらしく、人参は人参らしく・・香りの強いのが、妙に懐かしく、また美味しく感じるのが・・不思議です。

もりのかがやき

-もりのかがやき -りんご--

りんごを描きわけて・・!

「え"~!!」って いう一品ですね・・・。
実際はもう少し赤みがでる事も多いリンゴの種類です。
中生のリンゴの中でも、黄色系のリンゴですね。
早生の「きおう」と中晩生の「王林」とか「シナノスィート」の
中継ぎ役として・・登場してきた新品種のりんごです。

なんと登録日は、2011/3/18あの日の一週間後という思い出のある
林檎の一つでもあります。

さて・・味はといえば・・・・
糖高・酸少・多汁・歯触り良好!!
というスグレモノに感じますが・・・
どっこい、人の舌は千差万別・・・
「美味しい!!」「美味しくない!!」賛否両論!!
当たり前ですね・・糖と酸の好みの比率は千差万別!!
酸っぱいのが苦手な方向けでしょうね。
黄色系は酸味が少ないのが多いので・・・
その中でも、晩生種の「シナノスィート」は別物ですが・・・

いずれそろそろ、りんごが美味しい時期がやってきました。
様々な、それぞれ好みの味のリンゴを!!どうぞお召しませ!!

ヒラタケ ・ワゲェ ・ワカイ ・オワゲェ

-ヒラタケ-

とある理由から、書いている一品です。

ナメコ・ギンタケが終われば・・大体キノコは終了!!
となる時期からも生えるキノコの一つでもあります。
ユキノシタ(エノキタケ)と共に・・
これからの時期にも生える・・
キノコの一つですね・・・。

比較的寒さにも強く、雪が降っても、乾燥した状態で残っている事も・・
春のヤマメの解禁の時期にもあったりするキノコでもあります。

生える木の種類にもあまり好き嫌いがないので・・
ブナやナラの他様々な木に生える事が多いような・・。
我が家では、モクレンの木に生えたりした事があり、あわてて採って・・
モクレンが枯れないように対処した事もあったり・・。

そんなこんなで、栽培のしやすいキノコと言われますね。
菌床栽培だと、まるで、ボリとかシメジみたいになるので・・
昔は「シメジ」って名前で販売されていた事もありました。

今は、表記の法律の改正で、ヒラタケの名で販売するようになりましたが・・
逆に食感や味の部分で、ブナシメジに押され気味の一品でもあります。
最近大手のキノコメーカーさんが、外国のヒラタケとの交配で、新しい品種が出てきたりもしているようです。
シモフリヒタラケ・・だったような・・・
炒めもの、鍋、汁物、そして炊き込みご飯の具材として・・多くはいっている品種でもありますね。

大豆・・

-大豆-

訳あって・・・
ここしばらく・・いろいろと・・・
連続してご紹介をしておりますが・・
食育?? 生産物の紹介??
もっと、食品や生産物の状況を知っていただきたい!!
また、農は国の基という・・
特に第一産業から始まる・・
資源のないところから、新たに資源を作り出す!!
本来一番の基本になならない事が・・・

グローバル化という名のもとで・・
日本がいろいろと経済政策を変えてきている中で・・
非常に疎かになってきている・・
というのが、最近感じることです。

お金・経済、効率、成果優先という事になってしまって・・
プロセスがおかしい??と感じてしまう点です。

そんな中でも、古来より大切にされてきた・・五穀のうちの豆
日本の生活文化の中でも大切にされて来た一品でもあります。

盛岡はなぜ大豆加工品の消費が多いのか??
非常に空気・水・自然の環境がいいから!! 美味しく、いい豆が育つ・・?? という話もありますが・・・
そんなカッコいい話ではなく・・
個人的には、米が育ったり育たなかったりする地区でもあり、
他の穀物を食べて、生き抜いてきたという事が本当ではないか?・と
感じています。

岩手の広い地区を見ていて・・
県北は、米が育たない地区でもあったので、雑穀文化
県央は、いい米が育たない地区なので、くず米・麦・豆等を粉にして食べ継ないできた粉文化
だから団子や、麺を良く食べるというのも、その現れではないのか??とか・・
県南は、いい米がある程度育った地区なので、米餅文化

だから、豆を様々と加工して、それを食するという事がまだ残っている・・。
最近頓に、豆腐・納豆・味噌・・最近、大豆加工品が体にいい!! もっと豆を食べましょう!!
って話が良くでますが・・・。

盛岡はもともとそういう地区なんでしょうね。それも伝統文化だと・・
その伝統文化がだんだん崩壊していく・・。
町の豆腐屋さん・納豆屋さん・麺屋さん・団子屋さん・・・世代交代できなくて無くなっていく・・。
同じ第一次産業の漁業も大変!! 採れるものが採れない。魚資源が減少!!
第一次産業に従事する方々も同様に・・なっている・・。
岩手県は、昔第一次産業従事者は70%以上だった地区ですが、今は、10%も無い状態になってしまっています。

なぜ世代交代できないか・・その仕事に未来を描けないし、生活をするのも大変だ!!・・という事で
手を汚さず、体を使わず、簡単にお金を取得できるサラリーマンや組織に入った方が楽!!となっていって・・
食事も出来たものを買った方が楽!!、外で食べた方が楽!!それが半額になっていれば、さらにラッキー!!となって、
食事を作る文化、家族と共に食するという事すらも、失い始めてきている・・。
そして、日本にとって大切な、経験・技術・知恵を失っていく・・。人材資源の消滅??
お金・経済、効率、成果優先・グローバル化は文化を崩壊させるものなのか?・・と
最近いろいろ考えちゃいます。

そんな中でも、せめて、うちにいらっしゃるお客様には、大切なものを失わないように・・
商品と共にお知らせしていこうと、思っております。

ブロッコリーかぁ~・・描くの大変!!(T_T)

ブロッコリー

再び・・なぜか・・・
ブロッコリーを描くハメに・・・(T_T)

理由はいろいろあって・・・
売り場を回っていて・・
いいなぁ~!! とは思っても・・
この小さな粒々を見ると・・・「描くの大変だなぁ~」と・・
ため息をついて、いつも辞めてしまう品でもあります。
今回、背中を押されたのと・・
昨日午後から時間が取れたので・・・
思い切って・・描いてみました。
そして、いろいろ調べてみると・・・
確かに「体にいい!!」・・弁当に必ずはいっている一品でもありますが・・個人的には、カリフラワーの方がいいなぁ~!!って、
いつも思っていましたら・・・。
なんとアメリカの裁判でも、話題をしている話を見つけて・・
「あ"ぁ"~自分だけでなかった!!」とほっと安心した一品です。
ビタミン類が特に豊富で、ほうれん草よりも勝っているのも非常に多い一品でもあります。
「体には良い!!」って、頭ではわかっていても・・なかなか・・。

親の教えで、嫌いだから食べない!! という事はしてこなかった。これは感謝ですね。
そして・・出来るだけ「嫌い!!」という言葉は使わない!様に心がけています。好き嫌い!!特に「嫌い!!」は自分の性格を曲げてしまう言葉の様に感じます。
嫌いと言えば食べなくていい!!のではなく・・

せめて・・得意でない・・程度にして、我慢して食べる・・。
バランス良く食べるように心がけていきたいものです。

酸いも甘いも・辛苦も味わって行って・・
初めて、美味しさや、旨さがわかるものだと・・・

水菜(京菜) みずな

水菜(京菜)みずな


なぜか・・・
水菜を描くハメに・・・(T_T)
理由は・・・
鍋の時期だから・・って事に・・・
細かいから、「やだっ!!」っていったのに・・・
時間がかかるんですよね・・・

そして・・もう一つ・・
素材的に・・あまり魅力を感じない一品でもあります!!
歯ごたえは魅力的ですが・・


「何故なら・・」昔あまり食べなかったから・・
入れた鍋料理で、あまり感動しない!!のが理由ですね・・。
東北では、昔から食べなかった一品なので・・・

なんかの拍子に京都や関西で「ハリハリ鍋」を食べた時くらいに・・
なんかこれは「合うなぁ~」と感じた位の思い出しかないので・・
理由はただそれだけ・・・?かと思ったら・・

もう一つの理由は・・・
成長不完全な、小さい商品が多い!!のがその理由かもです。
本来であれば・・
大きな株の野菜なはずですが・・三つ葉の入れ物に入った位の
若い製品が多いのがそれかも・・です。

もっと味が濃くて・・辛味も少しあるので・・
脂っこい素材と本来は、合うものだった・・はずなのが・・
今はサラダとか・・ベビーリーフの素材の一つになってしまった一品でもあります。

日本の京都原産なはずですが・・・
変な食べ方が主流になってしまって・・
味もねぇ~、食感もねぇ~・・一品になっちゃった感がありますね・・。

漬け物とか、大きい株をゴソっと鍋にするとか・・
その方が、素材の味がして美味しいと思う一品・・・・
・・・と思うのは私だけかも・・・・

それでも・・栄養や食感はGood!!・・今はやりの素材に化けちゃった一品!!
現在進行形の素材の一つかも!!です。

 

2017年11月

      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

最近のコメント

カテゴリ

月別 アーカイブ

Powered by Movable Type 6.1.1