牛タン

牛タン・・


牛タン・・・
焼き肉のシーズンに入ってきました!!・・・
今年の焼き肉は・・・
他とはちょっと違う一品を訴求しようと・・
少し厚切りで・・・・ご紹介!!

牛タン定食・・
もともと、そういう商品がなかった・・・
食料難の時代に生まれた一品!!
精進料理は基本は「
一汁三菜
本膳料理は一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜とかってあるらしいけど・・この
「一汁三菜」の基本から牛タン定食が生まれた・・。

汁は
牛のテールスープ(ネギとかキュウリの千切りで)・・
三菜は・・
➁牛タン焼き
➂浅漬け(白菜とキュウリ・彩りに人参の千切り)
④南蛮味噌(昔は一升漬けのような感じだったような・・)
ご飯はそれに入らない・・
麦飯
だから、トンカツなどの様に・・肉を使った日本食という事になるわけですね。

今でもいろいろあるのが、仙台名産!!??・・牛タンはアメリカ産なのに・・仙台名産か??の論争・・
精肉の肉はどうしても貴重だったので、当時畜産副産物であった、ホルモン・牛タン等・・
新しい食べ方の提案を、食料難の時代に考案して・・それが美味しいのので、名産になった・・。
人の物マネをして、名産にするより、その考案をして持続されてた、佐野さんの思考プロセスに
個人的には、美味しいものを食べていただきたい!!という所に、哲学、ロマン・情熱を感じます。

売上や客数アップ等の数値優先、効率優先になってしまった現在・・
売れ筋商品・他のモノマネや他の人のアイディアを取り上げて、結果ばかり追求していく・・事は
最終的に価格優先になってしまい、商品や人気の未来を無くしていく事になってしまうんでしょうね。

貴重な牛タン・・牛一頭から一本しか取れない部位・・
大量に生産して、大量に販売をする!!←絶対に無理が生じて・・
販売数量を増やす為に、価値を高めることなく・・
価格を訴求しすぎると・・
生産価値(生産者の方々の努力や商品の希少性)を台無しにしないように・・
大切に販売をして行きたい一品です。

私は肉屋の生れですが・・・その時代は肉屋でも、肉はそうそう食べられる物ではなかった。
まかないは、通称「ゴミ・皮」と言われていた、白ホルモン(消化器系の内蔵)・
赤ホルモン(それ以外の内蔵)、鶏のガラをシャブリながら肉に憧れていた・・そんな思い出があります。

 

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雲・・

今年はあまりにも暑くて・・・・

宮崎映画のような・・・
いつかは、あんな雲を描いてみたくて・・・・

いたずらで・・・・
ハンドビラの背景に使おうと思っていて・・

素人には難しいものですね・・・
 

2017 暑中見舞い

2017 暑中見舞い


今朝は・・

毎年恒例の手作り味噌を作られたお客さまへの
暑中見舞いの作成です。

今年の盛岡は、本当に暑いので・・・
大変です。

お客様方々の味噌も元気に発酵していればいいなぁ~・・・
と思いつつ・・カビがあまりでなければいいなぁ~とも・・。

あわせて今年(2017)の土用の丑の日は
二回ありますね・・・
夏の土用は・・8/7(立秋)前の大体18日くらい・・で
その間に・・日の干支(丑)が来るとき・・
それが「夏の土用の丑の日」となる仕組みの様です。

それが、今年は二回あるので、
7月25日が「一の丑」
8月6日が「二の丑」となるという事ですね。

本当に暑いので・・・
皆様・・体調管理には十分にお気をつけられますよう・・

夏を乗り切る トマト!!??

夏を乗り切る トマト!!??


大雨の報道がされている中で・・・
商品の紹介をするのもなんですが・・・
とくに、このトマトは・・
九州などでも特殊なトマトを作られていらっしゃる中で・・
本当に申し訳ないと思いつつも・・

最近なかなかいい商品が・・(T_T)と思いつつ・・m(_ _)m

トマトと言えば夏が旬なのか??!!
という説がありますが・・・

旬とは・・
ある特定の食材について、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期。
という概念があるんですが、その中から、最高に美味しい!!という部分だけを除けば・・・
日本(岩手)の露地物では、春に定植・・初夏から秋にかけて収穫。収穫盛期は夏!!・・という事で・・・
個人的には、やはりトマトは夏!! だと思っています。
暑い夏に・・トマトの枝からもいで食べる、完熟した皮の柔らかく、生ぬるいけど・・みずみずしいトマトにかぶりつくと、ブチュ~って中の汁が飛び出てくる。
喉の渇きを癒し、ちょっぴり塩味を感じながら、頂く。やはり、夏が旬だと思われちゃう一品ですね。

生食はもちろん、加熱しても、なんでも使える楽しい一品。
味噌汁も旨い!! トマトの旨みが低塩でも美味しくいただけますね。

そして、最近感じる事は・・・・・・
あまりにも、栽培方法やら、品種改良やらが進み過ぎて・・・・
本来の味がする野菜が少なくなってきている・・
ピーマンはピーマン。人参は人参。ホウレンソウはホウレンソウ。
トマトはトマトの味がしてほしい。
「甘すぎるトマトはトマトではない!!」が個人的に感じる部分です。
歳なんでしょうね(笑)
 

本文にトマトは果物か??の記載をしておきましたが・・
植物学的には多分トマトは野菜。流通的にも野菜。米国最高裁の判決「野菜」は正当だと思います。・・が
我が家のメニューでは、トマトは果物であり、野菜でもあります。(笑)

Pocket Oxford English Dictionary(2005年版)のtomatoの記載で
'a glossy red fruit, eaten as a vegetable or in salads.'とあるのは
正解だと思います。


 

昆布 こんぶ コンブ

昆布 こんぶ コンブ


いよいよ夏の昆布の漁が始まってきていて・・・
今年も、少なそう・・(T_T)
そんな中でも・・・


ジャンボで販売している昆布・・・
今までのだし昆布が無くなってしまって・・・
正直物を集めるのに大変!!

という事で・・いろいろ調べていて・・・
いろんなこと発見しちゃいました・・!!
詳しくは・・・資料を・・・
 

新にんにく・・ニンニク 大蒜

新にんにく


地物の新ニンニク(大蒜)が出てきましたね・・・。

昔・・この新にんにくの時期に・・・
お客様から、持ち込まれたのが・・・
緑色になった、スリおろしニンニク・・・
「社長!!どうなってるんだぁ~!! お前の所のにんにくはこうなるのかぁ~??」
ってそれは、凄い形相でいらっしゃった・・・。
「え"ぇ"~
!これは・・・凄い色だぁ~!!」って話をしながら・・・
「どうなっちゃってるんだろうか?」、
「なんか農薬の関係なんだろうか??遺伝子操作のにんにくなんだろうか??」と
思いつつ、お客様の、お話をうかがっていた・・。
その時・・・漬け物の澤田屋さんの専務さん・・・
「あぁ~ニンニクはそうなりますよ~!!」って・・・
「へぇ~!!??」お客様と一緒に・・・
「ビタミンCを入れるとそうなりませんよ・・」って・・・
今度は、お客様と一緒に・・
「ビタミンCは添加物の一つで・・・」となってきて・・・
「それが嫌なら、酸化させないように、油を使用するといいですよね・・」となった。
「なるほど・・・」と・・・
「にんにくの酸化なんですねぇ~・・」とお客様に話をして・・・
変に納得・・
という事で、ニンニクのみじん切りのオリーブオイル漬け・・のご紹介でした・・。
チャンチャン!!

酵素液

酵素液って


最近良く聞く言葉ですよね・・・。
なんの事か??またサプリや肥料の関係でも・・・
また消化系の薬とか・・洗剤でも酵素・酵素って出てきますが・・・。

発酵食品と酵素のところも一応整理しておいて・・・
正直自分でも、発酵食品の中に入っている麴菌や酵母菌・乳酸菌が体にいい!!
って表現をしている時があるので・・・
おさらいの意味を兼ねて・・・

そして・・この発酵液の部分も・・・
ちょっと天然酵母の取り出し方に似ている部分もありますよね。

当たり前な話ですが・・・

今回は・・実演会をするに当たり・・
あえて・・麴菌を使った酵素液を作ってみて・・・
自分の菌を・・増殖して・・お客様に試飲させるのも・・
ちょっと申し訳ないなぁ~と思って
今回の試飲分については、麴を媒介として
酵素液を作ってみて・・
ご紹介をしてみますね・・・

左の作り方は・・
一般的な作り方のご紹介です。
共通しているところは・・素材に対して・・1.1倍の砂糖を使うところでしょうか・・

 

ナンコウウメ 南高梅

ナンコウウメ 南高梅


個人的には・・・
ナンコウバイって呼んでいます。
正式名では、「ナンコウウメ」なんだそうです。
今年も、梅の時期が到来しましたが・・・
今年の作柄が一番気になるのが・・・
この時期です。
なんたって、昨年の申梅・・・不作の年が多いということで・・・
案の定、昨年は不作という事になっちゃった・・。
そして、今年は、その翌年になるので・・・
昨年の不作が影響して・・品不足になり、相場が高値で動くのでは・・
と悪い方に予想をしているんですが・・・
なんとか、普通程度に落ち着いてくれれば・・いいなぁ~って思います。

南部(みなべ)町がこの主産地で、南部(なんぶ)って読めば、「あれ!! 梅の産地は皆南部?!!」って思っちゃって
実は、みなべ町と南部は全然関係がないという事だそうです。

そろそろ・・・
梅の時期がスタートしますね。・・・

梅干し・・販売するために、ず~と本物を探していて・・
調味梅干しでない梅干しを食べてほしいなぁ~と思う今日この頃・・。

折角いい梅を使って、一生懸命干しても・・
最後は、塩抜きして、調味液につけ込んで出荷・・・
どうしても、あのアミノ酸の味が・・・(T_T)
「酸っぱいから!!」「しょっぱいから!!」って事で・・
「食べやすい梅干」になってしまって・・本当の味でなくなったのが
個人的には、非常に残念な一品です。

だから、梅干しは自分で作る!! こういう事にしております。
 

6月になって・・


今まで販売していた・・
北海道さんの大正金時豆・・・
今回入荷から・・色流れという規格に・・・。
昨年の台風の被害で・・
雨が多くて・・色が流れた?? そんな事はありません。
熟す時期に雨の被害があった事やら、乾燥の問題やら・・が原因だと思います。
通常は業務用の煮豆などに使う、通常の規格の下になるんでしょうね。

どうしても物がないので・・とりあえず・・入荷して
お客様に言い訳をしながら、販売をしなければ、なりませんね。
そんな中・・北海道からの鰯が来た!! って大釜のお魚やさんのOさんが・・・
「南の鰯より脂があって美味しい!!・・」・・と思うって言うことで・・一緒に掲載しちゃいました。

そして・・ここ数日・・問題になっていた・・酒税法などの改正という事で・・
詳しくは・・酒税法及び酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律の一部を改正という事になるんでしょうね。
酒類業組合等に関する法律の一部の中の公正な取引・・というところで、販管費の計算をしなければならなくなって・・。
果たして、その公正な取引となるか?どうか?というところが・・私もよくわからず・・。
マスコミさんでも、省略して、酒税法等の改正という事だけで終わり。下手すりゃ新聞にも載らない。
そんな事で大騒ぎして・・。
酒税法の改正のところを見ても・・なんの事かがよく分からない・・。
法律を改正する法律とかって記載をしていたりして・・なんだろうと・・。
でもようやく、最低限のところの正式な計算を、キチンとしておいて・・
販管費とはなんぞや!! とちゃんと対応できるように・・計算根拠を明確にしておいて
資料をストックしておきます。

そして・・もっとも大変なのは・・それをお客様に説明をして・・
国がやっている事なのに、場合によっては、お客様に謝って・・・・
これが、一番大変なので、国がマスコミさんにちゃんと報道してくれるようにしてくれれば・・
いいのですが・・。

以前に消費税のところで・・端数の問題で、3時間かかって説明をして・・
いくら説明しても、そのお客様が納得されないで、怒って帰られたことも・・ありました。
そのときも、なぜかスミマセンと謝って・・。
今日は、愚痴になってすみません・・・。

ヒメタケ

ヒメタケ 姫竹


姫竹 ヒメタケ ひめたけ 根曲がり竹とか呼び名が多いですが・・
基本的にチシマザサ(千島笹)の若竹の事ですね。

学術的には・・イネ科タケ亜科ササ属チシマザサなので・・笹の仲間

孟宗竹が日本に入ってくる前は、この種しかなかったと思われるので・・
多分春??旧暦では6月になるので、初夏や夏の食べ物だったのではないか?
と思います。

今は、山で火を起こして焼くのは、山火事の問題も多く・・本当に難しくなってきましたが、
竹の筍と違って、これはもともと灰汁・エグミが少ないので、特に採れたてを
そのまま、汁や焼いて食べるのが、本等に一番美味しい!!ものです。
簡単な調理方法は記載しておきましたが・・・
一旦熱湯で茹でて、密閉瓶にいれて保存をして・・・ケハレ時の煮染めにして食べる。
生のままで、味噌に漬けておいて・・みそ漬けにするのも・・発酵スローフードとしては・・
おすすめの食べ方ですね。

竹の子採り・・山菜・キノコ採り・・・
初めての人は、根の部分の土を掘り起こし、何でも取るので・・・山が荒れる・・。
採るのと採らないのと、ちゃんと見極めて、採る。
そして、「来年もよろしくお願いいたします」という気持ちで、採取時期の過ぎた物や、来年の芽などは残して、葉や土は元に戻す。
ありがたい、山の幸・・そんな気持ちにさせられる、一品ですね。

採りすぎると・・帰りに何十キロも背負って帰来て、美味しい状態を維持する為に、早く煮て皮を剥いて、調理保存しなければならないので、その事を考えて、程々に・・。
 

2017年7月

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